Дата введения в действие — 01.04.2026 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в Федеральный информационный фонд стандартов РФ. Документ прошел Федеральную регистрацию и экспертизу и содержит: экспертное заключение Росстандарта РФ, каталожный лист, технические условия, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры. Вся продукция, производимая по данному документу, попадает под льготное налогообложение 10%.
Область применения
Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты мясные крупнокусковые из мраморной говядины сухого (dry-aged) или влажного (wet-aged) вызревания охлажденные, изготовленные из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков различной формы и размера, требующих перед употреблением в пищу тепловой обработки до кулинарной готовности [далее по тексту – полуфабрикаты, продукция].
Полуфабрикаты мясные крупнокусковые из мраморной говядины сухого (dry-aged) или влажного (wet-aged) вызревания охлажденные предназначены для реализации в розничной торговле и сети предприятий общественного питания.
Полуфабрикаты мясные крупнокусковые из мраморной говядины сухого (dry-aged) или влажного (wet-aged) вызревания охлажденные выпускают:
в зависимости от технологии изготовления:
— кусковые [крупнокусковые, бескостные, мясокостные].
в зависимости от термического состояния:
— охлажденные.
в зависимости от назначения применяют в целях:
— улучшения функционально-технологических свойств сырья;
— улучшения качества [консистенции] мясной продукции;
— усиления вкуса и аромата мяса.
Полуфабрикаты мясные крупнокусковые из мраморной говядины сухого (dry-aged) или влажного (wet-aged) вызревания охлажденные выпускают следующих видов и наименований:
Группа – полуфабрикаты мясные крупнокусковые из мраморной говядины сухого вызревания (DRY AGED) или влажного вызревания (WET AGED) охлажденные.
Вид – кусковые.
Подвид – крупнокусковые, мясокостные.
Категория А:
— Толстый край н/к незачищенный (Ribeye Bone-in, Lip-on), NAMP 107, CHOICE, Wet-aged;
— Толстый край н/к незачищенный (Ribeye Bone-in, Lip-on), NAMP 107, TOP CHOICE, Wet-aged;
— Толстый край н/к незачищенный (Ribeye Bone-in, Lip-on), NAMP 107, PRIME, Wet-aged;
— Толстый край н/к незачищенный (Ribeye Bone-in, Lip-on), NAMP 107, CHOICE, Dry-aged;
— Толстый край н/к незачищенный (Ribeye Bone-in, Lip-on), NAMP 107, TOP CHOICE, Dry-aged;
— Толстый край н/к незачищенный (Ribeye Bone-in, Lip-on), NAMP 107, PRIME, Dry-aged;
— Толстый край н/к зачищенный (Ribeye Bone-in, Lip-off), NAMP 109, CHOICE, Wet-aged;
— Толстый край н/к зачищенный (Ribeye Bone-in, Lip-off), NAMP 109, TOP CHOICE, Wet-aged;
— Толстый край н/к зачищенный (Ribeye Bone-in, Lip-off), NAMP 109, PRIME, Wet-aged;
— Толстый край н/к зачищенный (Ribeye Bone-in, Lip-off), NAMP 109, CHOICE, Dry-aged;
— Толстый край н/к зачищенный (Ribeye Bone-in, Lip-off), NAMP 109, TOP CHOICE, Dry-aged;
— Толстый край н/к зачищенный (Ribeye Bone-in, Lip-off), NAMP 109, PRIME, Dry-aged;
— Толстый край с ребром зачищенный (Ribeye Bone-in, Lip-off), NAMP 1103B PSO1, CHOICE, Wet-aged;
— Толстый край с ребром зачищенный (Ribeye Bone-in, Lip-off), NAMP 1103B PSO1, TOP CHOICE, Wet-aged;
— Толстый край с ребром зачищенный (Ribeye Bone-in, Lip-off), NAMP 1103B PSO1, PRIME, Wet-aged;
— Толстый край с ребром зачищенный (Ribeye Bone-in, Lip-off), NAMP 1103B PSO1, CHOICE, Dry-aged;
— Толстый край с ребром зачищенный (Ribeye Bone-in, Lip-off), NAMP 1103B PSO1, TOP CHOICE, Dry-aged;
— Толстый край с ребром зачищенный (Ribeye Bone-in, Lip-off), NAMP 1103B PSO1, PRIME, Dry-aged;
— Шортлойн (Shortloin), NAMP 174, CHOICE, Wet-aged;
— Шортлойн (Shortloin), NAMP 174, TOP CHOICE, Wet-aged;
— Шортлойн (Shortloin), NAMP 174, PRIME, Wet-aged;
— Шортлойн (Shortloin), NAMP 174, CHOICE, Dry-aged;
— Шортлойн (Shortloin) NAMP 174, TOP CHOICE, Dry-aged;
— Шортлойн (Shortloin) NAMP 174, PRIME, Dry-aged.
Категория Б:
— Толстый край н/к незачищенный (Ribeye Bone-in, Lip-on), NAMP 107, TOP CHOICE, Wet-aged;
— Толстый край н/к незачищенный (Ribeye Bone-in, Lip-on), NAMP 107, PRIME, Wet-aged;
— Толстый край н/к незачищенный (Ribeye Bone-in, Lip-on), NAMP 107, TOP CHOICE, Dry-aged;
— Толстый край н/к незачищенный (Ribeye Bone-in, Lip-on), NAMP 107, PRIME, Dry-aged;
— Шортлойн (Shortloin), NAMP 174, TOP CHOICE, Wet-aged;
— Шортлойн (Shortloin), NAMP 174, PRIME, Wet-aged;
— Шортлойн (Shortloin) NAMP 174, TOP CHOICE, Dry-aged;
— Шортлойн (Shortloin) NAMP 174, PRIME, Dry-aged.
— Ребра Кальби незачищенные (Kalbi Ribs), NAMP 123, Dry-aged;
— Ребра Кальби (Kalbi Ribs), NAMP 123 А, Wet-aged.
Категория В:
— Грудинка на кости (Brisket Bone In), Wet-aged.
Группа – полуфабрикаты мясные из мраморной говядины сухого вызревания (DRY AGED) или влажного вызревания (WET AGED).
Вид – кусковые.
Подвид – крупнокусковые, бескостные.
Категория А:
— Филе шейного отруба (Denver Cut), NAMP 116G, Wet-aged;
— Отруб Блейд (Blade), NAMP 114D, Wet-aged;
— Чак Ролл (подлопаточный отруб, Chuck Roll), NAMP 116D, Wet-aged;
— Филей подлопаточной части (Under Blade), NAMP 116 Е, Wet-aged;
— Отруб Денвер (Denver), NAMP 116, Wet-aged;
— Толстый край б/к зачищенный (Ribeye Boneless, Lip-off), NAMP 112, CHOICE, Wet-aged;
— Толстый край б/к зачищенный (Ribeye Boneless, Lip-off), NAMP 112, TOP CHOICE, Wet-aged;
— Толстый край б/к зачищенный (Ribeye Boneless, Lip-off), NAMP 112, PRIME, Wet-aged;
— Толстый край б/к зачищенный (Ribeye Boneless, Lip-off), NAMP 112, CHOICE, Dry-aged;
— Толстый край й б/к зачищенный (Ribeye Boneless, Lip-off), NAMP 112, TOP CHOICE, Dry-aged;
— Толстый край б/к зачищенный (Ribeye Boneless, Lip-off), NAMP 112, PRIME, Dry-aged;
— Толстый край б/к незачищенный (Ribeye Boneless, Lip-on), NAMP 112А, CHOICE, Wet-aged;
— Толстый край б/к незачищенный (Ribeye Boneless, Lip-on), NAMP 112А, TOP CHOICE, Wet-aged;
— Толстый край б/к незачищенный (Ribeye Boneless, Lip-on), NAMP 112А, PRIME Wet-aged;
— Толстый край б/к незачищенный (Ribeye Boneless, Lip-on), NAMP 112А, CHOICE, Dry-aged;
— Толстый край б/к незачищенный (Ribeye Boneless, Lip-on), NAMP 112А, TOP CHOICE, Dry-aged;
— Толстый край б/к незачищенный (Ribeye Boneless, Lip-on), NAMP 112А, PRIME Dry-aged;
— Тонкий край б/к зачищенный (Striploin Boneless, Lip-off), NAMP 180.PSO2, CHOICE, Wet-aged;
— Тонкий край б/к зачищенный (Striploin Boneless, Lip-off), NAMP 180.PSO2, TOP CHOICE, Wet-aged;
— Тонкий край б/к зачищенный (Striploin Boneless, Lip-off), NAMP 180.PSO2, PRIME, Wet-aged;
— Тонкий край б/к зачищенный (Striploin Boneless, Lip-off), NAMP 180.PSO2, CHOICE, Dry-aged;
— Тонкий край б/к зачищенный (Striploin Boneless, Lip-off), NAMP 180.PSO2, TOP CHOICE, Dry-aged;
— Тонкий край б/к зачищенный (Striploin Boneless, Lip-off), NAMP 180.PSO2, PRIME, Dry-aged;
— Тонкий край б/к незачищенный (Striploin Boneless, Lip on), NAMP 180, CHOICE, Wet-aged;
— Тонкий край б/к незачищенный (Striploin Boneless, Lip on), NAMP 180, TOP CHOICE, Wet-aged;
— Тонкий край б/к незачищенный (Striploin Boneless, Lip on), NAMP 180, PRIME Wet-aged;
— Тонкий край б/к незачищенный (Striploin Boneless, Lip on), NAMP 180, CHOICE, Dry-aged;
— Тонкий край б/к незачищенный (Striploin Boneless, Lip on), NAMP 180, TOP CHOICE, Dry-aged;
— Тонкий край б/к незачищенный (Striploin Boneless, Lip on), NAMP 180, PRIME Dry-aged;
— Диафрагма Тонкая, наружная (Thin Skirt (Outside), NAMP 121C, Wet-aged;
— Покромка б/к (Flank Steak), NAMP 193, Wet-aged;
— Отруб «Пиканья» б/к (Picanha), Wet-aged;
— Отруб «Трай-Тип» б/к (Tri-Tip), Wet-aged;
— Кострец (Rump) б/к, Wet-aged;
— Говядина филей верхней части бедра б/к (Top Sirloin Cap), Wet-aged.
Категория Б:
— Толстый край б/к незачищенный (Ribeye Boneless, Lip-on), NAMP 112А, TOP CHOICE, Wet-aged;
— Толстый край б/к незачищенный (Ribeye Boneless, Lip-on), NAMP 112А, PRIME Wet-aged;
— Толстый край б/к незачищенный (Ribeye Boneless, Lip-on), NAMP 112А, TOP CHOICE, Dry-aged;
— Толстый край б/к незачищенный (Ribeye Boneless, Lip-on), NAMP 112А, PRIME Dry-aged;
— Тонкий край б/к незачищенный (Striploin Boneless, Lip on), NAMP 180, TOP CHOICE, Wet-aged;
— Тонкий край б/к незачищенный (Striploin Boneless, Lip on), NAMP 180, PRIME Wet-aged;
— Тонкий край б/к незачищенный (Striploin Boneless, Lip on), NAMP 180, TOP CHOICE, Dry-aged;
— Тонкий край б/к незачищенный (Striploin Boneless, Lip on), NAMP 180, PRIME Dry-aged;
— Диафрагма Тонкая, наружная незачищенная (Thin Skirt (Outside), NAMP 121C, Wet-aged;
— Мякоть пашины б/к (Flap Meat), NAMP 185 А, Wet-aged;
— Говядина Брискет б/к (Brisket, грудной отруб), Wet-aged.
Категория В:
— Говядина Брискет б/к (Brisket, грудной отруб), Wet-aged.
Полуфабрикаты мясные крупнокусковые из мраморной говядины сухого (dry-aged) или влажного (wet-aged) вызревания охлажденные транспортируют в охлаждаемых транспортных средствах при соблюдении требований к условиям, обеспечивающим их безопасность и сохранность качества. Температура в любой точке измерения полуфабрикатов, сдаваемых грузополучателю, не должна превышать:
— для охлажденных кусковых — от минус 1,5 °С до плюс 6 °С.
Реализацию полуфабрикатов мясных крупнокусковых из мраморной говядины сухого (dry-aged) или влажного (wet-aged) вызревания осуществляют в условиях, обеспечивающих их безопасность и качество.
Сроки годности и условия хранения полуфабрикатов мясных крупнокусковых из мраморной говядины сухого (dry-aged) или влажного (wet-aged) вызревания, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции с учетом вида потребительской упаковки, условий производства и других факторов, влияющих на срок годности, устанавливает изготовитель.
В случае применения транспортной упаковки под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы после ее удаления полуфабрикаты мясные хранят в условиях и в течение срока годности, установленных изготовителем для этой продукции без использования вакуума или модифицированной атмосферы, но в пределах срока годности упакованной продукции, установленного для транспортной упаковки.
Рекомендуемые сроки годности охлажденных полуфабрикатов мясных из мраморной говядины сухого (dry-aged) или влажного (wet-aged) вызревания с момента окончания технологического процесса, со дня выработки при относительной влажности воздуха от (75±5) %:
Без применения вакуума [без упаковки, упакованные в групповую упаковку с использованием материалов, разрешенных для контакта с пищевой продукцией]
при температуре воздуха от минус 1,5 °С до плюс 6 °С:
— кусковые [крупнокусковые, бескостные, мясокостные] полуфабрикаты из мраморной говядины — не более 5 суток;
при температуре воздуха от минус 1,5 °С до плюс 4 °С:
— кусковые [крупнокусковые, бескостные, мясокостные] полуфабрикаты из мраморной говядины — не более 12 суток;
С применением вакуума:
при температуре воздуха от минус 1,5 °С до плюс 6 °С:
— кусковые [крупнокусковые, бескостные, мясокостные] полуфабрикаты из мраморной говядины — не более 14 суток;
при температуре воздуха от минус 1,5 °С до плюс 4 °С:
— кусковые [крупнокусковые, бескостные, мясокостные] полуфабрикаты из мраморной говядины— не более 21 суток;
С применением модифицированной газовой среды:
при температуре воздуха от минус 1,5 °С до плюс 6 °С:
— кусковые [крупнокусковые, бескостные, мясокостные] полуфабрикаты из мраморной говядины — не более 20 суток;
при температуре воздуха от минус 1,5 °С до плюс 4 °С:
— кусковые [крупнокусковые, бескостные, мясокостные] полуфабрикаты из мраморной говядины— не более 26 суток;
Рекомендуемые сроки годности охлажденной продукции герметично упакованной с применением холодной пастеризации (HPP) при температуре плюс 2-4ºС: – не более 80 суток.
Рекомендуемые сроки годности полуфабрикатов мясных из мраморной говядины сухого (dry-aged) или влажного (wet-aged) вызревания при нарушении целостности потребительской или групповой упаковки с применением вакуума или модифицированной атмосферы при температуре воздуха от 0 до плюс 6 и относительной влажности воздуха от 70 до 80% составляет:
— не более 24 часов с даты нарушения целостности потребительской или групповой упаковки с применением вакуума или модифицированной атмосферы, но в пределах конечного срока годности, указанного в маркировке продукции.
Срок годности полуфабрикатов мясных из мраморной говядины сухого (dry-aged) или влажного (wet-aged) вызревания, упакованных с использованием новых видов упаковочных материалов, в т. ч. упакованных под вакуумом или с использованием модифицированной газовой среды, устанавливает изготовитель с внесением изменений в технологическую инструкцию.
Транспортирование и хранение полуфабрикатов мясных из мраморной говядины сухого (dry-aged) или влажного (wet-aged) вызревания, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.
