Дата введения в действие — 27.03.2026 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в Федеральный информационный фонд стандартов РФ. Документ прошел Федеральную экспертизу и регистрацию и содержит: экспертное заключение Росстандарта РФ, каталожный лист, технические условия, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры. Вся продукция, производимая по данному документу, попадает под льготное налогообложение 10%.
Область применения
Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты крупнокусковые мясные из говядины и мраморной говядины [кусковые] замороженные, изготовленные в соответствии с руководством по разделке мяса, в основу которой взята разделка по NAMP [разделение по мышцам] из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков различной формы и размера, требующие перед употреблением в пищу тепловой обработки до кулинарной готовности, и предназначенные для реализации в розничной торговле и сети предприятий общественного питания [далее по тексту – полуфабрикаты мясные, продукция].
Полуфабрикаты мясные из говядины и мраморной говядины выпускают:
в зависимости от технологии изготовления:
— кусковые [крупнокусковые, бескостные, мясокостные].
в зависимости от термического состояния:
— замороженные.
Ассортимент продукции
Полуфабрикаты мясные из говядины и мраморной говядины выпускают следующих видов и наименований:
Группа – полуфабрикаты мясные из говядины и мраморной говядины.
Вид – кусковые.
Подвид – крупнокусковые, бескостные.
Категория А:
— Шея бескостная (Chuck Boneless, NAMP 115);
— Филей из шеи б/к (Chuck Roll, NAMP 116А);
— Лопатка б/к (Shoulder, NAMP 114);
— Передняя часть лопатки б/к (Chuck Tender, NAMP 116В);
— Наружная часть лопатки б/к (Top Blade, NAMP 114 D);
— Задняя часть лопатки б/к (Сlod, NAMP 114 Е);
— Внутренняя часть лопатки б/к (Under Blade, 116 Е, NAMP 116 G);
— Трехглавая мышца б/к (задняя часть лопатки б/к, Shoulder Clod, NAMP 114 Е);
— Дельтовидная мышца б/к (наружная часть лопатки б/к, Top Blade, NAMP 114 D);
— Чак тендерлойн б/к (Чак Тендер, Chuck Tender, NAMP 116 В);
— Филей подлопаточной части б/к (Under Blade, 116 Е, Denver, NAMP 116);
— Подлопаточный отруб «Экстра» б/к (Сhuck Eye Roll, NAMP 116 D);
— Стриплойн б/к (тонкий край экстра, Striploin, NAMP 175);
— Стриплойн б/к (тонкий край экстра, Striploin, NAMP 175), Select;
— Стриплойн б/к (тонкий край экстра, Striploin, NAMP 175), Choice;
— Стриплойн б/к (тонкий край экстра, Striploin, NAMP 175), Top Choice;
— Стриплойн б/к (тонкий край экстра, Striploin, NAMP 175), Prime;
— Стриплойн б/к (тонкий край, Striploin, NAMP 180);
— Стриплойн б/к (тонкий край, Striploin, NAMP 180), Select;
— Стриплойн б/к (тонкий край, Striploin, NAMP 180), Choice;
— Стриплойн б/к (тонкий край, Striploin, NAMP 180), Top Choice;
— Стриплойн б/к (тонкий край, Striploin, NAMP 180), Prime;
— Рибай б/к (толстый край, Ribeye Roll, NAMP 112);
— Рибай б/к (толстый край, Ribeye Roll, NAMP 112), Select;
— Рибай б/к (толстый край, Ribeye Roll, NAMP 112), Choice;
— Рибай б/к (толстый край, Ribeye Roll, NAMP 112), Top Choice;
— Рибай б/к (толстый край, Ribeye Roll, NAMP 112); Prime;
— Рибай б/к (толстый край, Lip-On, 112А);
— Рибай б/к (толстый край, Lip-On, NAMP 112А), Select;
— Рибай б/к (толстый край, Lip-On, NAMP 112А), Choice;
— Рибай б/к (толстый край, Lip-On, NAMP 112А), Top Choice;
— Рибай б/к (толстый край, Lip-On, NAMP 112А), Prime;
— Рибай Кэп (шапка толстого края, Ribeye Cap);
— Внутренняя часть бедра б/к (Inside, NAMP 168);
— Внутренняя часть бедра «Экстра» б/к (Beef Round, Top (Inside), Cap Off, NAMP 169А);
— Боковая часть бедра б/к (Knuckle, NAMP 167);
— Боковая часть бедра «Экстра» б/к (Knuckle Peeled, NAMP 167 А);
— Верхняя часть бедра б/к (Тор Sirloin, NAMP 184);
— Верхняя часть бедра «Экстра» б/к (Тор Sirloin Butt, NAMP 184 B);
— Филей верхней части бедра б/к (Тор Sirloin Cap, NAMP 184 D);
— Наружная часть бедра б/к (Bottom Round, NAMP 170А);
— Наружная часть бедра «Для запекания» б/к (Ramp Roast, NAMP 171E);
— Внешняя часть бедра б/к (Outside Round, NAMP 171В);
— Говядина для Фондю (Beef for fondue, Ball-Tip, NAMP 185B);
— Говядина для запекания б/к (Rump Roast, NAMP 171 G);
— Нижняя часть костреца, Трай-Тип б/к (Tri—Tip, NAMP 185С, Boneless, Defatted, NAMP 185 D);
— Боковая часть костреца, б/к (Rump Tail, NAMP 176);
— Мякоть лопатки б/к (Сlod, NAMP 114 Е);
— Мякоть «Трай-Тип» б/к (Tri-Tip Rou, 185С, Boneless, Defatted, NAMP 185 D);
— Мякоть бедра (Beef Round, NAMP 169);
— Пиканья (верхняя часть костреца, Top Sirloin Cap, Picanha Roast);
— Глазной мускул (полусухожильная мышца) б/к (Eye of Round, NAMP 171 С);
— Оковалок (Thick Flank), NAMP 167);
— Подбедерок (Silverside, Bottom Round NAMP 171 F);
— Огузок (Beef Round, Top (Inside) Untrimmed, NAMP 168).
Категория Б:
— Стриплойн б/к. Поясничный с жирком (Strip Loin Steak NAMP 175А);
— Мякоть пашины б/к (Flap Meat, 185 А);
— Межреберное мясо б/к (Beef Rib, Back Rib, Rib Fingers, NAMP 124А), rib fingers boneless);
— Межреберное мясо с ребер 2-9 б/к (межреберные стрипсы), (Intercostal boneless);
— Мясо с 3-4-5 ребра б/к (Chuck ribs boneless);
— Мясо с 6-7-8 ребра б/к (Short ribs boneless).
Категория В:
— Грудинка б/к (Beef Brisket, Deckle-Off, Boneless, NAMP 120);
— Грудинка для запекания б/к (Beef Plate, Short Plate, NAMP 121);
— Говядина «Кальби» б/к (Calbi Meat, NAMP 130А);
— Говядина «Для тушения» б/к (Blade Meat, NAMP 109 В);
— Голяшка передняя б/к (Shank Meat, Shin boneless);
— Мышца с передней голяшки (Conical muscle boneless);
— Голяшка задняя б/к (Shin off Bone);
— Мышца с задней голяшки б/к (Golden coin boneless).
Категория Г:
— Грудинка жирная б/к (Brisket fat);
— Бекон сырой для жарки б/к (Short Plate).
Группа – полуфабрикаты мясные из говядины и мраморной говядины.
Вид – кусковые.
Подвид – крупнокусковые, мясокостные.
Категория Б:
— Шея на кости (Beef Chuck Square—Cut, NAMP 113);
— Лопатка на кости (Shoulder Bone In);
— Вырезка на кости (Tenderloin Bone In, NAMP 188);
— Тонкий край на кости (Strip Loin Bone In, NAMP 175);
— Тонкий край на кости (Strip Loin Bone In, NAMP 175), Select;
— Тонкий край на кости (Strip Loin Bone In, NAMP 175), Choice;
— Тонкий край на кости (Strip Loin Bone In, NAMP 175), Top Choice;
— Тонкий край на кости (Strip Loin Bone In, NAMP 175), Prime;
— Шортлойн на кости (Shortloin);
— Толстый край на кости (Ribeye Bone In, NAMP 109 D);
— Толстый край на кости (Ribeye Bone In, NAMP 109 D), Select;
— Толстый край на кости (Ribeye Bone In, NAMP 109 D), Choice;
— Толстый край на кости (Ribeye Bone In, NAMP 109 D), Top Choice;
— Толстый край на кости (Ribeye Bone In, NAMP 109 D), Prime;
— Тазобедренный отруб на кости (Beef Round, NAMP 160).
Категория В:
— Грудинка на кости (Brisket Bone In);
— Нижняя часть грудинки н/к (Short Plate Boneless, NAMP 121);
— Передняя голяшка на кости (Beef Foreshank Bone In, NAMP 117);
— Голяшка на кости (Shank Bone In, NAMP 171);
Категория Г:
— Ребра «Кальби» («Kalbi» Ribs, NAMP 123А), Flanken Style Ribs, NAMP 1123);
— Ребра спинные (Beef Ribs, Back Ribs, NAMP 124);
— Ребра (Beef Short Ribs, Bone In, NAMP 123);
— Ребра для гриля (Beef Rib, Short Ribs, Trimmed, NAMP 128 В);
— Ребра «Кальби» (Beef Chuck, Short Ribs, NAMP 130).
Категория Д:
— Шейная кость [шейные позвонки] Neck bone, neck vertebrae;
— Локтевая кость (Radius);
— Плечевая кость (Humerus);
— Грудная кость (Brisket bone);
— Косточки сахарные (Sugar bones);
— Косточки мозговые Демиглас (Brain bones Demiglas).
Предприятие-изготовитель имеет право:
— дополнять наименование продукции своими фирменными или придуманными названиями;
— дополнять наименование продукции наименованием, написанным латинскими буквами алфавита.
Полуфабрикаты мясные кусковые из говядины и мраморной говядины транспортируют в условиях, обеспечивающих их безопасность и сохранность качества, в транспортных средствах [рефрижераторном или изотермическом транспорте, поддерживающем температуру в любой точке продукта, соответствующей температуре хранения] в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.
Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны быть чистыми, в исправном состоянии. Внутренняя поверхность кузова должна иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции.
При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от воздействия атмосферных осадков.
Полуфабрикаты мясные кусковые из говядины и мраморной говядины транспортируют в охлаждаемых транспортных средствах при соблюдении требований к условиям, обеспечивающим их безопасность и сохранность качества. Температура в любой точке измерения полуфабрикатов, сдаваемых грузополучателю, не должна превышать:
— для замороженных кусковых — не выше минус 18°С;
Реализацию полуфабрикатов мясных кусковых из говядины и мраморной говядины осуществляют в условиях, обеспечивающих их безопасность и качество.
Сроки годности и условия хранения полуфабрикатов мясных кусковых из говядины и мраморной говядины, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции с учетом вида потребительской упаковки, условий производства и других факторов, влияющих на срок годности, устанавливает изготовитель.
В случае применения транспортной упаковки под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы после ее удаления полуфабрикаты мясные из говядины и мраморной говядины хранят в условиях и в течение срока годности, установленных изготовителем для этой продукции без использования вакуума или модифицированной атмосферы, но в пределах срока годности упакованной продукции, установленного для транспортной упаковки.
Рекомендуемые сроки годности замороженных полуфабрикатов мясных из говядины и мраморной говядины маринадной группы со дня выработки при температуре хранения не выше минус 18 °С и относительной влажности воздуха от 85 % до 95 %:
— весовые и негерметично упакованные — не более 180 суток [6 месяцев].
— негерметично упакованные кусковые [бескостные] полуфабрикаты маринадной группы – не более 10 месяцев;
— в герметичной упаковке, в том числе упакованных под вакуумом или с применением модифицированной газовой среды [кусковые, бескостные] полуфабрикаты маринадной группы — не более 12 месяцев со дня выработки.
Рекомендуемые сроки годности замороженной продукции герметично упакованной с применением холодной пастеризации (HPP) при температуре минус 18 ºС:
— кусковые [крупнокусковые, бескостные, мясокостные] полуфабрикаты герметично упакованные — не более 720 суток [24 месяца].
После вскрытия герметичной упаковки или после нарушения целостности потребительской упаковки рекомендуемый срок годности полуфабрикатов мясных кусковых бескостных маринадной группы при температуре от минус 1,5 °С до плюс 6 °С включительно составляет — не более 24 часов в пределах срока годности, установленного изготовителем для потребительской упаковки.
Срок годности полуфабрикатов мясных, упакованных с использованием новых видов упаковочных материалов, в т. ч. упакованных под вакуумом или с использованием модифицированной газовой среды, устанавливает изготовитель с внесением изменений в технологическую инструкцию.
Транспортирование и хранение полуфабрикатов мясных кусковых и рубленых из говядины и мраморной говядины, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.
