ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ОЛЕНИНЫ МЯСНЫЕ ОХЛАЖДЕННЫЕ И ЗАМОРОЖЕННЫЕ (взамен ТУ 10.13.14-069-37676459-2019)

Дата введения в действие —23.01. 2026 год. Без ограничения срока действия. Технические условия  включены в Федеральный информационный фонд стандартов РФ. Документ содержит: экспертное заключение Росстандарта РФ, каталожный лист, технические условия, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.   

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты мясные, кусковые (мясокостные и бескостные) и рубленые из оленины, выпускаемые в охлажденном и замороженном виде, изготовленные из мяса на кости или бескостного в виде куска или кусков мяса, мясокостные, или фарша (из фарша) из измельченных мясных и немясных ингредиентов, установленных формы и(или) массы, с начинками или без них, в заливке (рассоле или маринаде) с включением пряностей, и(или) кусочков фруктов, овощей или без них, в панировках (и/или пряностях и их смесях) или без них, в оболочках или без них, подготовленные к реализации и предназначенные к употреблению после тепловой обработки до кулинарной готовности (далее по тексту – продукция, полуфабрикаты).

Полуфабрикаты мясные предназначены для реализации в торговле, сети общественного питания, торговых объектах и объектах общественного питания.

Продукция готова к употреблению после термической обработки.

Полуфабрикаты выпускают:

в зависимости от массовой доли мясных ингредиентов:

— мясные.

в зависимости от вида и возрастных групп убойных животных:

— из оленины.

в зависимости от степени измельчения:

— кусковые;

— рубленые.

в зависимости от морфологического состава мяса:

— мясокостные;

— бескостные.

в зависимости от массы кусков:

— крупнокусковые;

— порционные;

— мелкокусковые.

в зависимости от технологии изготовления (степени измельчения и состава):

— кусковые (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, бескостные, мясокостные, в т.ч в рассоле, в маринаде с включениями пряностей, и/или кусочков фруктов, овощей и/или без них);

— рубленые (формованные/не формованные, не панированные/не панированные, в оболочке).

в зависимости от содержания мышечной ткани:

— мясные полуфабрикаты категории А, Б, В, Г.

в зависимости от термического состояния:

— охлажденные;

— замороженные.

 Ассортимент полуфабрикатов

Полуфабрикаты мясные из оленины охлажденные и замороженные в зависимости от технологии изготовления и от применяемого сырья выпускают следующих видов:

Группа — мясные полуфабрикаты.

Вид – кусковые.

Подвид – крупнокусковые, мясокостные.

Категория А:

—мясо для бифштекса из оленины;

— мясо для филе из оленины;

— мясо для лангета из оленины;

— мясо для антрекота из оленины;

— мясо для оленины духовой;

— оленина для тушения;

— оленина для варки;

— оленина для жарки;

— оленина духовая;

— оленина гриль;

— оленина для тушения экстра;

— оленина для варки экстра;

— оленина для жарки экстра;

— оленина первого сорта на кости (лопатка).

Категория Б:

— шея на кости;

— лопатка на кости;

— тазобедренная часть на кости;

— спинная часть на кости;

—реберная часть;

— грудинка;

— голень.

Группа – полуфабрикаты мясные из оленины.

Вид – кусковые.

Подвид – крупнокусковые, мясокостные в рассоле [шприцовочном]:

Категория Б:

— Спинно-поясничная часть на кости в рассоле 10%;

— Тазобедренная часть на кости в рассоле 10%;

— Грудная часть на кости (экстра) в рассоле 10%;

— Шейная часть на кости в рассоле 10%;

— Лопаточная часть на кости в рассоле 10%.

Категория В:

— Грудная часть на кости в рассоле 15%;

— Грудная часть на кости в рассоле 20%;

— Грудная часть на кости в рассоле 25%;

— Грудная часть на кости в рассоле 30%.

Категория В:

— набор для бульона из оленины;

— ребра;

— суповой набор.

Категория Г:

— набор для холодца.

 Группа — мясные полуфабрикаты.

Вид – кусковые.

Подвид – крупнокусковые, бескостные

Категория А:

— корейка оленья без кости;

— окорок олений без кости;

— мясо для бифштекса из оленины;

— мясо для филе из оленины;

— мясо для лангета из оленины;

— мясо для антрекота из оленины;

— мясо для оленины духовой;

— оленина для жарки;

— оленина для жарки Экстра;

— котлетное мясо;

— шея;

— тазобедренная часть;

— тазобедренная часть жилованная;

— спинная часть.

Категория Б:

— лопатка оленья без кости.

Категория В:

— оленина (котлетное мясо).

Группа – полуфабрикаты мясные из оленины, замороженные в блоках.

Вид – кусковые.

Подвид – крупнокусковые, мясокостные:

Категория Б:

— Мясной блок. Спинно-поясничная часть оленины на кости, замороженная;

— Мясной блок. Тазобедренная часть оленины на кости, замороженная;

— Мясной блок. Подлопаточная часть оленины на кости, замороженная;

— Мясной блок. Лопаточная часть оленины на кости, замороженная.

Категория В:

— Мясной блок. Грудная часть оленины на кости, замороженная.

 Группа — мясные полуфабрикаты.

Вид — кусковые.

Подвид – порционные, бескостные.

Категория А:

— котлета отбивная из оленины;

— котлета натуральная из оленины;

— шницель натуральный из оленины;

— ростбиф из оленины;

— ростбиф из оленины экстра;

— бифштекс из оленины;

— лангет из оленины;

— антрекот из оленины;

— филе из оленины;

— стейк в маринаде б/к.

 Группа – мясная.

Вид – кусковые.

Подвид – порционные, мясокостные.

Категория А:

— стейк на кости;

— стейк в маринаде н/к.

Группа — мясные.

Вид — кусковые.

Подвид – мелкокусковые, бескостные.

Категория А:

— бефстроганов из оленины;

— поджарка из оленины;

— азу из оленины;

— гуляш из оленины;

— плов из оленины;

— оленина для шашлыка;

— бефстроганов из оленины экстра;

— поджарка из оленины экстра;

— оленина для шашлыка экстра;

— азу из оленины экстра;

— гуляш из оленины экстра;

—плов из оленины экстра.

Категория Б:

— шашлык из оленины, маринованный в уксусе;

— шашлык из оленины, маринованный в уксусе с пряностями;

— шашлык из оленины, маринованный в томатах со специями;

— шашлык из оленины в соевом соусе;

— шашлык из оленины в вине и специях;

— шашлык из оленины в майонезе;

— шашлык «Кавказский»;

— шашлык из оленины;

— шашлык из оленины «Традиционный»;

— шашлык из оленины со специями.

Группа — мясные полуфабрикаты

Вид – кусковые

Подвид – мелкокусковые, мясокостные.

Категория А:

— оленина для тушения;

— оленина для тушения Экстра;

— оленина для варки Экстра;

— оленина для варки;

— рагу из оленины;

— оленина на рагу.

Категория Б:

— рагу из оленины Экстра.

 Группа — мясные полуфабрикаты.

Вид — рубленные.

Подвид – формованные/не формованные.

Категория А:

— ромштекс из оленины в цветной панировке;

Категория Б:

— бифштекс рубленый из оленины;

— фрикадельки из оленины;

— колбаски из оленины со свининой;

— купаты «Шашлычные»;

— фарш из оленины;

— фарш из оленины и говядины;

— фарш из оленины и свинины;

— фарш из оленины «северный»;

— фарш из оленины «особый»;

— фарш из оленины с курицей;

— фарш из оленины с индейкой.

Категория В:

— котлеты, биточки из оленины с грибами;

— котлеты, биточки из оленины с картофелем;

— голубцы ленивые из оленины;

— котлеты из оленины «северные»;

— тефтели из оленины «северные»;

— бифштекс рубленый из оленины «оригинальный»;

— ромштекс из оленины;

— фрикадельки из оленины с курицей;

— фрикадельки из оленины с индейкой;

— котлеты, биточки, шницели из оленины;

— котлеты, биточки из оленины с курицей;

— котлеты, биточки из оленины с индейкой;

— котлеты, биточки из оленины «особые»;

— ежики из оленины;

— ежики из оленины с курицей;

— ежики из оленины с индейкой;

— колбаски из оленины;

— колбаски из оленины с черносливом;

— колбаски из оленины «особые»;

— колбаски из оленины с курицей;

— колбаски из оленины с индейкой;

— рулет из оленины с ветчиной;

— рулет из оленины с оливками.

Категория Г:

— котлеты, биточки из оленины с рисом;

— тефтели из оленины;

— тефтели из оленины с курицей;

— тефтели из оленины с индейкой;

— зразы из оленины рубленые с луком и яйцом;

— зразы из оленины рубленые с сыром;

— зразы из оленины рубленые с грибами;

— рулет из оленины с грибами.

 Группа – полуфабрикаты мясные из оленины.

Вид – кусковые.

Подвид – порционные, бескостные панированные (не панированные)

Категория А:

— Отбивная для гриля «Фантазия» из оленины;

— Котлета отбивная из оленины;

— Мясо для запекания и гриля из оленины;

— Ромштекс из оленины;

— Ромштекс в цветной панировке из оленины;

— Бифштекс из оленины;

— Лангет из оленины;

— Мясо для лангета;

— Мясо для антрекота;

— Антрекот;

— Шницель «Натуральный»;

— Мясо для бифштекса;

— Мясо для филе.

 Группа – полуфабрикаты мясные из оленины.

Вид – рубленые.

Подвид – весовые, фасованные:

Категория А:

— Фарш из оленины;

— Фарш олений;

— Фарш «Таёжный» из оленины;

— Фарш «Премиум» из оленины;

— Фарш «Люкс» из оленины;

— Фарш «Элитный» из оленины.

Категория Б:

— Фарш «Фермерский» из оленины;

— Фарш «Домашний» из оленины;

— Фарш для бифштексов из оленины;

— Фарш «Оригинальный» из оленины;

— Фарш «Смешанный» из оленины;

— Фарш «Простой» из оленины;

— Фарш «Традиционный» из оленины.

Категория В:

— Фарш «Особый» из оленины;

— Фарш «По-домашнему» из оленины;

— Фарш «Кулинарный» из оленины;

— Фарш для котлет и биточков из оленины;

— Фарш для голубцов из оленины.

 Группа – мясные полуфабрикаты.

Вид – рубленные.

Подвид – в оболочке.

Категория Б:

— купаты из оленины;

— купаты из оленины с брусникой.

Предприятие-изготовитель имеет право:

— дополнять наименование продукции своими фирменными или придуманными названиями;

— дополнять к наименованию продукции названия вносимых вкусовых компонентов.

Полуфабрикаты мясные охлажденные выпускают с температурой от минус 1,5 °С до 6 °С, замороженные с температурой в любой точке измерения — не выше минус 8 °С, быстрозамороженные — не выше минус 18 °С.

Рекомендуемые сроки годности полуфабрикатов мясных охлажденных и замороженных из оленины с момента окончания изготовления в зависимости от способа упаковки:

Без применения вакуума или модифицированной атмосферы:

При температуре воздуха от минус 1,5 °С до 6 °С:

— полуфабрикаты мясные крупнокусковые мясокостные – не более 3 суток;

— полуфабрикаты мясные порционные, мелкокусковые мясокостные – не более      2 суток;

— полуфабрикаты мясные крупнокусковые мясокостные в рассоле или маринаде – не более 4 суток;

— полуфабрикаты мясные порционные, мелкокусковые мясокостные в рассоле или маринаде – не более 5 суток;

— полуфабрикаты мясные крупнокусковые бескостные – не более 5 суток;

— полуфабрикаты мясные порционные, мелкокусковые бескостные – не более       3 суток;

— полуфабрикаты мясные крупнокусковые бескостные в рассоле или маринаде – не более 5 суток;

— полуфабрикаты мясные порционные, мелкокусковые бескостные в рассоле или маринаде – не более 5 суток;

— полуфабрикаты мясные рубленые, формованные, в оболочке – не более 5 суток;

С применением регулятора кислотности:

— полуфабрикаты мясные крупнокусковые мясокостные в рассоле или маринаде с применение регулятора кислотности – не более 7 суток;

— полуфабрикаты мясные порционные, мелкокусковые мясокостные в рассоле или маринаде с применение регулятора кислотности – не более 7 суток;

— полуфабрикаты мясные крупнокусковые бескостные в рассоле или маринаде с применение регулятора кислотности – не более 8 суток;

— полуфабрикаты мясные порционные, мелкокусковые бескостные в рассоле или маринаде с применение регулятора кислотности – не более 8 суток;

— полуфабрикаты мясные рубленые, формованные, в оболочке применением регуляторов кислотности -не более 8 суток.

С применением вакуума или модифицированной атмосферы:

При температуре воздуха от минус 1,5 °С до 6 °С:

— полуфабрикаты мясные крупнокусковые мясокостные, упакованные в газовой модифицированной среде – не более 12 суток;

— полуфабрикаты мясные порционные, мелкокусковые мясокостные, упакованные в газовой модифицированной среде – не более 10 суток;

— полуфабрикаты мясные крупнокусковые мясокостные в рассоле или маринаде, упакованные в газовой модифицированной среде – не более 12 суток;

— полуфабрикаты мясные порционные, мелкокусковые мясокостные в рассоле или маринаде, упакованные в газовой модифицированной среде – не более 10 суток;

— полуфабрикаты мясные крупнокусковые бескостные, упакованные в газовой модифицированной среде – не более 21 суток;

— полуфабрикаты мясные порционные, мелкокусковые бескостные, упакованные в газовой модифицированной среде – не более 10 суток;

— полуфабрикаты мясные крупнокусковые бескостные в рассоле или маринаде, упакованные в газовой модифицированной среде – не более 15 суток;

— полуфабрикаты мясные порционные, мелкокусковые бескостные в рассоле или маринаде, упакованные в газовой модифицированной среде – не более 12 суток;

— полуфабрикаты мясные рубленые, формованные в оболочке, упакованные в газовой модифицированной среде – не более 14 суток;

С применением регулятора кислотности:

— полуфабрикаты мясные крупнокусковые мясокостные, упакованные в газовой модифицированной среде с применением регулятора кислотности – не более 15 суток;

— полуфабрикаты мясные порционные, мелкокусковые мясокостные, упакованные в газовой модифицированной среде с применением регулятора кислотности – не более 12 суток;

— полуфабрикаты мясные крупнокусковые мясокостные в рассоле или маринаде, упакованные в газовой модифицированной среде с применением регулятора кислотности – не более 18 суток;

— полуфабрикаты мясные порционные, мелкокусковые мясокостные в рассоле или маринаде, упакованные в газовой модифицированной среде с применением регулятора кислотности – не более 15 суток;

— полуфабрикаты мясные крупнокусковые бескостные, упакованные в газовой модифицированной среде с применением регулятора кислотности – не более 15 суток;

— полуфабрикаты мясные порционные, мелкокусковые бескостные, упакованные в газовой модифицированной среде с применением регулятора кислотности – не более 15 суток;

— полуфабрикаты мясные крупнокусковые бескостные в рассоле или маринаде, упакованные в газовой модифицированной среде с применением регулятора кислотности – не более 15 суток;

— полуфабрикаты мясные порционные, мелкокусковые бескостные в рассоле или маринаде, упакованные в газовой модифицированной среде – не более 14 суток;

— полуфабрикаты мясные рубленые, формованные в оболочке, упакованные в газовой модифицированной среде – не более 17 суток;

С применением вакуума или модифицированной атмосферы при температуре воздуха от минус 1,5 °С до 6 °С:

— полуфабрикаты мясные крупнокусковые мясокостные, упакованные с применением вакуума – не более 20 суток;

— полуфабрикаты мясные порционные, мелкокусковые мясокостные, упакованные с применением вакуума – не более 20 суток;

— полуфабрикаты мясные крупнокусковые мясокостные в рассоле или маринаде, упакованные с применением вакуума – не более 18 суток;

— полуфабрикаты мясные порционные, мелкокусковые, мясокостные в рассоле или маринаде, упакованные с применением вакуума – не более 14 суток;

— полуфабрикаты мясные крупнокусковые бескостные в рассоле или маринаде, упакованные с применением вакуума – не более 21 суток;

— полуфабрикаты мясные порционные, мелкокусковые бескостные в рассоле или маринаде, упакованные с применением вакуума – не более 21 суток;

— полуфабрикаты мясные рубленые формованные, в оболочке, упакованные с применением вакуума – не более 18 суток;

С применением вакуума или модифицированной атмосферы и регулятора кислотности при температуре воздуха от минус 1,5 °С до 6 °С:

— полуфабрикаты мясные крупнокусковые мясокостные, упакованные с применением вакуума и регулятора кислотности – не более 25 суток;

— полуфабрикаты мясные порционные, мелкокусковые мясокостные, упакованные с применением вакуума и регулятора кислотности – не более 21 суток;

— полуфабрикаты мясные крупнокусковые мясокостные в рассоле или маринаде, упакованные с применением вакуума и регулятора кислотности – не более 25 суток;

— полуфабрикаты мясные порционные, мелкокусковые, мясокостные в рассоле или маринаде, упакованные с применением вакуума и регулятора кислотности – не более 21 суток;

— полуфабрикаты мясные крупнокусковые бескостные в рассоле или маринаде, упакованные с применением вакуума и регулятора кислотности – не более 25 суток;

— полуфабрикаты мясные порционные, мелкокусковые бескостные в рассоле или маринаде, упакованные с применением вакуума и регулятора кислотности – не более 18 суток;

— полуфабрикаты мясные рубленые формованные, в оболочке, упакованные с применением вакуума и регулятора кислотности – не более 20 суток.

Рекомендуемые сроки годности замороженных полуфабрикатов мясных кусковых и рубленых с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще полуфабриката:

при температуре не выше минус 8°С:

для полуфабрикатов кусковых мясных:

— негерметично упакованных — не более 3 месяцев;

— герметично упакованных, в том числе упакованных под вакуумом или с применением модифицированной атмосферы – не более 6 месяцев;

для полуфабрикатов мясных рубленых:

— весовых — не более 2 месяцев;

— негерметично упакованных — не более 3 месяцев;

— герметично упакованных, в том числе упакованных под вакуумом или с применением модифицированной атмосферы – не более 6 месяцев;

при температуре не выше минус 18°С:

для полуфабрикатов кусковых мясных:

— негерметично упакованных — не более 10 месяцев;

— герметично упакованных, в том числе упакованных под вакуумом или с применением модифицированной атмосферы – не более 12 месяцев;

для полуфабрикатов мясных рубленых:

— весовых — не более 6 месяцев;

— негерметично упакованных — не более 10 месяцев;

— герметично упакованных, в том числе упакованных под вакуумом или с применением модифицированной атмосферы – не более 12 месяцев;

Рекомендуемый срок годности полуфабрикатов мясных, кусковых, рубленых после вскрытия (нарушения целостности) потребительской упаковки, которая была проведена с применением вакуума или модифицированной атмосферы, составляет не более 24 часов в пределах срока годности, установленного изготовителем для потребительской упаковки.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.

При постановке продукции на производство рекомендуемые сроки годности продукции должны быть подтверждены в соответствии с требованиями ГОСТ Р 70354 «Мясо и мясные продукты. Общие требования и порядок проведения испытаний для обоснования сроков годности», ПНСТ 826 «Продукция пищевая. Определение срока годности. Общие требования», МУК 4.2.1847 «Санитарно – эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» по п.3.10 с получением заключения в установленном порядке.