ОВОЩИ КВАШЕНЫЕ, СОЛЕНЫЕ, МОЧЕНЫЕ, МАЛОСОЛЬНЫЕ БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ УКСУСА ИЛИ КИСЛОТЫ УКСУСНОЙ (взамен ТУ 10.39.17-570-37676459-2017)

Дата введения в действие — 2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия  включены в Федеральный информационный фонд стандартов РФ. Документ содержит: экспертное заключение Росстандарта РФ, каталожный лист, технические условия, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.   

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на овощи квашеные, соленые, моченые и малосольные без добавления уксуса или кислоты уксусной (далее – продукт или продукция), изготовленные из свежих или предварительно заготовленных целых или нарезанных овощей, их смесей, с добавлением соли, с добавлением/без добавления пищевой лимонной кислоты, фруктов, ягод, сахара, растительного масла, пищевых добавок, других компонентов, фасованные в потребительскую и транспортную упаковку и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и дальнейшей переработки.

Продукция предназначена для реализации в оптовой, розничной торговой сети и в предприятиях общественного питания.

Продукция, изготавливаемая по данным техническим условиям, должна соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в части процессов ее производства (в том числе в части обеспечения контроля и соблюдения требований параметров качества и безопасности продукции, ее маркировки, используемого сырья и т. д.), отбора образцов, методов исследований (испытаний), хранения, транспортирования и реализации.

Продукты готовы для непосредственного употребления в пищу для всех групп населения с учетом индивидуальных особенностей (кроме детей раннего, младшего, дошкольного и школьного возраста).

Продукты переработки овощей различаются сырьём для их приготовления, способами подготовки сырья, способами консервирования, технологией изготовления, назначением:

по внешнему виду

— целые;

— целые в смеси с измельченными;

— нарезанные;

— фаршированные;

по способу консервирования

— квашеные;

— соленые;

— малосольные;

— моченые;

— овощи в заливке;

по характеру потребления

— закуски;

по технологии изготовления

— нестерилизованные;

 

Ассортимент овощей квашеных, соленых, малосольных, моченых без добавления уксуса или кислоты уксусной в зависимости от используемого сырья:

овощи квашеные:

— баклажаны квашеные;

— баклажаны фаршированные квашеные;

— баклажаны фаршированные квашеные «По-мичурински»;

— бобы квашеные;

— голубцы овощные квашеные;

— капуста квашеная с оливками;

— капуста кочанная квашеная;

— капуста квашеная с морковью;

— капуста квашеная с морковью и яблоками;

— капуста квашеная рубленая с острым перцем и чесноком;

— капуста квашеная с морковью, брусникой и яблоками;

— капуста квашеная с морковью и болгарским перцем;

— капуста квашеная с клюквой;

— капуста квашеная с брусникой;

— капуста квашеная с тмином;

— капуста квашеная с хреном;

— капуста квашеная с лавровым листом;

— капуста квашеная со свеклой;

— капуста квашеная острая со свеклой;

— капуста квашеная с грибами;

— капуста квашеная с укропом;

— капуста квашеная с огурцами;

— капуста квашеная с сахаром;

— капуста квашеная со вкусом хрена;

— капуста савойская квашеная;

— капуста цветная квашеная;

— капуста цветная квашеная со свёклой;

— капуста цветная квашеная со специями;

— капуста квашеная «Провансаль»;

— капуста квашеная шинкованная с морковью «По-деревенски»;

— клубни топинамбура квашеные;

— морковь «Пикантная»;

— морковь «Пикантная» со спаржей;

— перец фаршированный квашеный;

— свекла столовая квашеная;

— смесь овощей квашеная;

— спаржа квашеная «По-корейски»;

— стрелки чеснока квашеные;

— чеснок квашеный;

— чеснок белый квашеный;

— чеснок красный квашеный;

— ассорти овощное «Вкус лета»;

— ассорти овощное «Дары осени»;

 

овощи солёные:

— огурцы соленые с болгарским перцем;

— кабачки соленые классические;

— кабачки соленые с вишневыми листьями;

— кабачки соленые.

— мини-морковь соленая;

— набор для рассольника;

— огурцы бочковые острые;

— огурцы соленые;

— огурцы соленые чесночные;

— огурцы соленые с болгарским перцем;

— огурцы соленые со сладким перцем;

— огурцы соленые с паприкой;

— огурцы соленые с хреном;

— огурцы соленые с имбирем;

— огурцы соленые с брусникой;

— огурцы соленые с клюквой;

— огурцы соленые острые;

— огурцы соленые со сладким перцем и базиликом;

— огурцы соленые со смородиной;

— огурцы соленые с горчицей;

— огурцы соленые с пряностями;

— томаты соленые зеленые;

— томаты соленые красные;

— томаты соленые чесночные;

— томаты соленые со сладким перцем;

— томаты соленые с паприкой;

— томаты соленые с хреном;

— томаты соленые с имбирем;

— томаты соленые с брусникой;

— томаты соленые с клюквой;

— томаты соленые острые;

— томаты соленые со сладким перцем и базиликом;

— томаты соленые со смородиной;

— томаты соленые с горчицей;

— томаты соленые с пряностями;

— томаты соленые бочковые;

— томаты соленые бочковые зеленые;

— томаты соленые с луком;

— томаты соленые с острым перцем;

— томаты соленые «По-грузински»;

— томаты малосольные с болгарским перцем;

— томаты фаршированные «По-корейски»;

— сныть соленая;

— виноградные листья соленые;

— морковь соленая;

— папоротник (орляк) соленый;

— перец сладкий соленый;

— перец горький стручковый соленый;

— томаты (помидоры) соленые;

— томаты (помидоры) фаршированные соленые;

— цветная капуста, брокколи и перец болгарский соленые;

— цветная капуста, брокколи соленые в томатной заливке;

— цветная капуста соленая с овощами «Хрустящая»;

— цветная капуста соленая;

— цветная капуста соленая «Кораллы»;

— черемша соленая;

— ассорти (морковь, цветная капуста);

— чеснок белый соленый;

— чеснок красный соленый;

— чеснок соленый;

— ассорти овощное;

— ассорти овощное соленое;

— ассорти овощное с цветной капустой и мини-морковью;

овощи малосольные:

— огурцы малосольные;

— огурцы малосольные чесночные;

— огурцы малосольные со сладким перцем;

— огурцы малосольные с паприкой;

— огурцы малосольные с хреном;

— огурцы малосольные с имбирем;

— огурцы малосольные с брусникой;

— огурцы малосольные с клюквой;

— огурцы малосольные острые;

— огурцы малосольные с горчицей;

— огурцы малосольные с пряностями;

— томаты малосольные чесночные;

— томаты малосольные со сладким перцем;

— томаты малосольные с паприкой;

— томаты малосольные с хреном;

— томаты малосольные с имбирем;

— томаты малосольные с брусникой;

— томаты малосольные с клюквой;

— томаты малосольные острые;

— томаты малосольные с горчицей;

— томаты малосольные с пряностями;

-томаты малосольные фаршированные по-армянски;

— томаты малосольные;

— ассорти овощное малосольное;

— томаты красные (бурые) малосольные;

овощи моченые:

— баклажаны моченые;

— кабачки моченые;

— патиссоны моченые;

— перец стручковый моченый;

— чеснок моченый;

— ассорти овощное;

овощи в заливке

— томаты вяленые в масле;

Термины и определения

Овощи моченые: продукты переработки овощей, изготовленные из свежих целых или нарезанных овощей, с добавлением раствора сахара и/или поваренной соли, с добавлением или без добавления фруктовых и/или овощных компонентов, меда, ржаной муки, солода, горчицы, пряностей, зелени, подвергнутые молочнокислому брожению, естественному или с добавлением закваски из чистых культур молочнокислых бактерий, хранящиеся при температуре от минус 1°С до плюс 4°С, при кратковременном хранении допускается хранение от минус 1°С до плюс 10°С.

Соление овощей. Технологическая операция обработки подготовленных овощей поваренной солью или ее раствором, и (или) молочнокислыми заквасками с добавлением или без добавления пряностей с последующим выдерживанием при заданном температурном режиме в течение определенного интервала времени с целью обеспечения требуемых органолептических и физико-химических показателей, микробиологической стабильности и устойчивости при хранении готового продукта.

Соленые овощные продукты. Продукты переработки овощей, изготовленные из свежих целых овощей, с добавлением раствора поваренной соли, с добавлением или без добавления пряностей, частей пряных растений, подвергнутые молочнокислому брожению, естественному или с добавлением закваски из чистых культур молочнокислых бактерий, хранящиеся при температуре от минус 1°С до плюс 4°С, при кратковременном хранении допускается хранение от минус 1°С до плюс 10°С.

Примечание — Соленые овощные продукты могут быть использованы для изготовления консервов.

Квашение овощей: Технологическая операция обработки подготовленных овощей поваренной солью или ее раствором, и (или) молочнокислыми заквасками с добавлением или без добавления пряностей с последующим выдерживанием при заданном температурном режиме в течение определенного интервала времени с целью обеспечения требуемых органолептических и физико-химических показателей, микробиологической стабильности и устойчивости при хранении готового продукта.

Овощи в заливке. Овощные консервы, изготовленные из целых или нарезанных свежих или заготовленных впрок овощей одного или нескольких видов, залитые раствором поваренной соли, фруктовым и/или овощным соком, с добавлением или без добавления пряностей, зелени, сахара, пищевых органических кислот, растительного масла.

Антиокислитель — пищевая добавка, предназначенная для замедления процесса окисления и увеличения сроков годности пищевой продукции (пищевого сырья).

Приготовление рассола для овощей, грибов. Технологическая операция растворения соли в холодной воде для заливки фруктов [овощей, грибов].

Приготовление заливки для овощей, грибов. Технологическая операция растворения в воде соли с добавлением или без добавления сахара, и/или сахарозаменителей, пищевых органических кислот, экстрактов пряностей с последующей термической обработкой для заливки овощей, грибов.

Потребительская упаковка. Упаковка, предназначенная для первичной упаковки продукции или образующая вместе с размещенной продукцией товарную единицу, реализуемую конечному потребителю.

Промышленная упаковка. Упаковка для полуфабрикатов или готовой продукции, предназначенная для доставки от изготовителя до потребителя и/или других посредников, таких как предприятия по переработке.

Транспортная упаковка. Упаковка, предназначенная для хранения и транспортирования одной или более единиц продукции, упакованных единиц продукции или неупакованной продукции (насыпью, навалом, наливом и т.п.).

Рекомендуемые сроки годности продукции при относительной влажности воздуха не более 85%:

овощей квашеных, соленых, моченых без добавления консервантов (в рассоле, заливке)

фасованных в транспортную упаковку

— при температуре от минус 1°С до плюс 4°С – не более 8 месяцев;

— при температуре от минус 2°С до плюс 4°С – не более 9 месяцев;

фасованных в полимерные ведра, пакеты, другую потребительскую упаковку

— при температуре от минус 1°С до плюс 4°С – не более 3 месяцев;

голубцов квашеных, овощей фаршированных

— при температуре от минус 1°С до плюс 4°С – не более 10 суток;

малосольных овощей (в рассоле, заливке) со дня выработки при относительной влажности 85%:

фасованных в стеклянные банки:

— при температуре от минус 1°С до плюс 4°С – не более 30 суток.

фасованных в полимерную упаковку:

— при температуре от минус 1°С до плюс 4°С – не более 15 суток;

малосольных овощей с применением консервантов со дня выработки при относительной влажности воздуха не более 85%

— при температуре от минус 1°С до плюс 4 °С — не более 45 суток;

овощей квашеных, солёных в заливке с добавлением консервантов, фасованных в полимерные ведра, пакеты, другую потребительскую упаковку

— при температуре от минус 1°С до плюс 4°С – не более 12 месяцев;

 фасованных без заливки в упаковку с использованием вакуума, газомодифицированной среды

— при температуре от минус 1°С до плюс 4°С – не более 6 месяцев;

фасованных с заливкой в упаковку с использованием вакуума, газомодифицированной среды

— при температуре от минус 1°С до плюс 4°С – не более 8 месяцев.

Предприятие-изготовитель устанавливает сроки годности продукции с момента окончания технологического процесса с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции, условий хранения, гарантирующих сохранность, качество и безопасность продукции.