НОВЫЙ ЯЗЫК ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ: ЧТО ГОСТ 32677–2025 МЕНЯЕТ ДЛЯ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ХЛЕБОБУЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

Экспертный обзор изменений терминологии, документации, идентификации и налоговых последствий

 

С 1 июня 2026 года в России действует ГОСТ 32677–2025 «Хлебопекарное производство. Термины и определения», заменивший ГОСТ 32677–2014. Новый стандарт — это не просто обновленный отраслевой словарь. Он уточняет границы отдельных видов продукции, вводит отсутствовавшие ранее понятия и непосредственно влияет на разработку технической документации, маркировку, ассортиментную классификацию и обоснование кодов ОКПД2.

 

 

 

 

Стандарт перестал быть просто перечнем определений

ГОСТ 32677–2025 распространяется на термины, применяемые в документации и литературе в области хлебопекарного производства, и прямо указывает, что его необходимо применять совместно с действующими техническими регламентами и иными нормативными правовыми актами.

Это важное уточнение. Стандарт формирует отраслевую терминологию, но сам по себе не заменяет:

• требования технических регламентов к безопасности продукции;
• правила маркировки;
• классификацию по ОКПД2 и ТН ВЭД ЕАЭС;
• санитарно-микробиологические нормативы;
• налоговое законодательство.

Следовательно, новое определение продукции в ГОСТ не всегда автоматически меняет ее статус по техническому регламенту или налоговую ставку. Однако оно становится серьезным аргументом при идентификации продукции и подготовке технической документации.

 

Что изменилось в терминологии?

1. Расширено понятие хлебобулочного изделия

Хлебобулочное изделие теперь определяется как пищевая продукция, изготавливаемая из основного и дополнительного сырья посредством технологического процесса, включающего основные стадии производства хлебобулочных изделий.

К хлебобулочным изделиям стандарт относит:

• хлеб;
• булочные изделия;
• сдобные изделия;
• слоеные изделия;
• изделия пониженной влажности;
• хлебобулочные полуфабрикаты, включая охлажденные и замороженные.

Таким образом, термин охватывает не только готовую выпеченную продукцию, но и широкий круг полуфабрикатов.

 

2. Булочное изделие теперь может иметь начинку

В прежней редакции булочное изделие определялось как изделие без начинки. Новый ГОСТ допускает изготовление булочного изделия как без начинки, так и с начинкой.

При этом сохраняются основные идентификационные признаки:

• влажность мякиша — более 19 %;
• масса изделия — не более 500 г.

Это изменение устраняет очевидный терминологический пробел: многочисленные булочки с кремовыми, фруктовыми, творожными, мясными и другими начинками фактически присутствовали на рынке, но прежнее определение булочного изделия формально не охватывало их в полной мере.

К булочным изделиям относятся: багет, батон, брецель, булка, булочка, калач, плетенка, сайка, хлебец, хала и др.

 

3. Введено самостоятельное понятие изделия с начинкой

«Хлебобулочное изделие с начинкой» определяется как изделие, при производстве которого начинка вносится:

• на стадии формования тестовой заготовки;
• либо после выпечки.

Тем самым стандарт признает оба технологических варианта: выпечку изделия вместе с начинкой и последующее наполнение готовой основы кремом, джемом, мясной, рыбной или иной начинкой.

 

4. Пирог и пирожок получили четкое разграничение

Новый ГОСТ впервые закрепляет самостоятельные определения пирога и пирожка.

Пирог — открытое или закрытое хлебобулочное изделие с начинкой массой не менее 200 г.

В качестве примеров стандарт приводит в том числе:

• ватрушку;
• калитку;
• кулебяку;
• пиццу.

Пирожок — открытое или закрытое хлебобулочное изделие с начинкой массой менее 200 г.

К пирожкам в примечании отнесены, в частности:

• беляш;
• ватрушка;
• калитка;
• кулебяка;
• чебурек;
• шаньга.

Таким образом, принципиальным разграничительным признаком становится масса изделия — 200 г. Одно и то же традиционное наименование в зависимости от массы может относиться либо к пирогу, либо к пирожку.

Это потребует особого внимания при разработке ассортиментных перечней и рецептур. Например, обозначение «пирожок» для продукции массой 220 г уже не будет соответствовать терминологии нового стандарта.

 

5. Уточнены сдобные и слоеные изделия

Сдобным признается изделие, в рецептуру которого сахар и/или жировые продукты включены в суммарном количестве не менее 14 % к массе муки.

В новом определении используется более широкое понятие «жировые продукты», а не только «жиры». Это позволяет учитывать масло, маргарин, спреды и другие используемые в хлебопечении жировые компоненты с учетом их фактического рецептурного количества.

Слоеное изделие теперь прямо связывается с многократным складыванием и прокатыванием теста с использованием жирового продукта. Определение стало технологически конкретнее и позволяет отделить настоящее слоеное изделие от продукции, которой слоистая структура придается иными способами.

 

 

6. Включены определения заварных, зерновых и многозерновых изделий

ГОСТ устанавливает количественные критерии для ряда распространенных наименований.

Заварное хлебобулочное изделие изготавливается с применением заварки, при приготовлении которой используется не менее 5 % муки или зерновых продуктов от их общего количества. Для ржаной и ржано-пшеничной продукции также предусмотрен критерий применения солода — не менее 3 %.

Зерновое хлебобулочное изделие должно содержать не менее 10 % подготовленных зерновых продуктов.

Мультизерновое, или многозерновое, изделие должно изготавливаться с применением трех или более видов зерновых продуктов.

Для использования наименования, указывающего на цельнозерновую или обойную муку, ее количество должно составлять не менее 50 % от общего количества муки.

Теперь слова «зерновой», «многозерновой» и «цельнозерновой» становятся не свободными маркетинговыми характеристиками, а проверяемыми идентификационными признаками рецептуры.

 

7. Введено понятие ремесленного хлебобулочного изделия

Ремесленным признается изделие, изготовленное:

• без пищевых добавок и ароматизаторов, кроме натуральных ароматизаторов и ванилина;
• с применением продолжительных традиционных технологических процессов;
• при преимущественном использовании ручного труда.

Следовательно, одного производства изделия в небольшой пекарне недостаточно для указания «ремесленное». Необходимо одновременно подтвердить состав, продолжительность и характер технологического процесса, а также преобладание ручных операций.

 

8. Введено деление по продолжительности срока годности

Новый ГОСТ выделяет:

 хлебобулочное изделие длительного хранения: Хлебобулочное изделие со сроком годности более пяти суток.

 хлебобулочное изделие недлительного хранения: Хлебобулочное изделие со сроком годности до пяти суток включительно.

Это деление важно не только для ассортиментной классификации. Оно может использоваться при выборе кода ОКПД2, формировании программы испытаний и описании продукции в технической документации.

 

9. Изменен температурный критерий замороженной продукции

В новом стандарте замороженное изделие, тестовая заготовка или полуфабрикат характеризуются температурой в центре не выше минус 10 °C. В прежней редакции использовалась температура минус 18 °C с допустимым отклонением.

Это изменение нельзя автоматически воспринимать как разрешение хранить всю замороженную хлебобулочную продукцию при минус 10 °C. ГОСТ устанавливает терминологический признак. Фактические режимы хранения должны определяться технической документацией, условиями обеспечения безопасности, результатами испытаний и требованиями, распространяющимися на конкретную продукцию.

 

10 «Бездрожжевой хлеб»: революция или наведение порядка?

Для всего хлебопекарного производства слово «революция» было бы чрезмерным. Однако для сегмента так называемой бездрожжевой продукции новый ГОСТ действительно проводит терминологический водораздел.

Бездрожжевое хлебобулочное изделие определяется как изделие, изготовленное без использования компонента брожения.

К компонентам брожения относятся:

• хлебопекарные дрожжи;
• иные биологические разрыхлители;
• хлебопекарные полуфабрикаты, изготовленные с использованием чистых культур микроорганизмов;
• иные разрешенные микроорганизмы, способные образовывать достаточное для разрыхления теста количество диоксида углерода.

Следовательно, отсутствие в рецептуре прессованных или сухих хлебопекарных дрожжей еще не делает хлеб бездрожжевым. Если тесто разрыхляется за счет закваски, содержащей активные микроорганизмы, такая закваска выполняет функцию компонента брожения. Называть подобное изделие бездрожжевым только потому, что в него отдельно не вносились товарные дрожжи, некорректно.

 

При этом термин «бездрожжевое» не запрещен полностью. Он может применяться, например, к продукции:

• изготовленной без биологического брожения;
• разрыхляемой химическими разрыхлителями;
• имеющей плотную неразрыхленную структуру, если в производстве не используется компонент брожения.

Поэтому новый ГОСТ не запрещает бездрожжевой хлеб, но прекращает практику, при которой хлеб на микробиологической закваске назывался бездрожжевым только из-за отсутствия прессованных или сухих дрожжей.

Для продукции на закваске производителю целесообразнее использовать достоверные формулировки:

• «хлеб на закваске»;
• «без добавления прессованных хлебопекарных дрожжей»;
• «без добавления сухих хлебопекарных дрожжей».

Такие указания не должны подменяться термином «бездрожжевой» и должны подтверждаться рецептурой и технологией.

 

11 Что новая терминология дает производителям?

ГОСТ позволяет более последовательно идентифицировать продукцию по совокупности признаков:

• составу;
• технологии;
• наличию и способу внесения начинки;
• массе;
• влажности;
• способу разрыхления;
• продолжительности срока годности;
• степени механизации производства.

Для предприятий это дает несколько практических преимуществ.

Единообразие наименований

Производитель, испытательная лаборатория, орган по оценке соответствия, торговая сеть и налоговый орган получают общую терминологическую основу. Это снижает риск, что одна и та же продукция в рецептуре называется пирожком, в декларации — кулинарным изделием, в накладной — готовым блюдом, а в классификаторе — прочей пищевой продукцией.

Более четкие основания для маркировочных заявлений

Термины «бездрожжевой», «ремесленный», «заварной», «зерновой», «многозерновой» и «цельнозерновой» теперь можно проверять по объективным рецептурным и технологическим критериям.

 

12 Разграничение продукции с начинкой

Введение общего понятия хлебобулочного изделия с начинкой, а также терминов «пирог» и «пирожок» позволяет корректнее описывать широкий ассортимент изделий с мясными, рыбными, творожными, овощными, фруктовыми и комбинированными начинками.

Дополнительное основание для классификации по ОКПД2

ГОСТ не заменяет Общероссийский классификатор продукции, но помогает доказать, почему конкретный продукт относится именно к хлебобулочным изделиям, а не к готовым блюдам или иной пищевой продукции.

Хлебобулочные изделия с начинками и НДС 10%

Подпунктом 1 пункта 2 статьи 164 Налогового кодекса РФ предусмотрена ставка НДС 10 % при реализации хлеба и хлебобулочных изделий, включая сдобные, сухарные и бараночные изделия. Конкретный перечень кодов продукции по ОКПД2 утвержден постановлением Правительства РФ от 31 декабря 2004 года № 908.

 

В перечень включены, в частности:

• 10.71.11 — хлеб и хлебобулочные изделия недлительного хранения;
• 10.72.11 — хрустящие хлебцы, сухари, гренки и аналогичные изделия;
• 10.72.19 — прочие сухие хлебобулочные изделия и изделия длительного хранения.

 

Код ОКПД2 10.71.11.150 прямо охватывает «пироги, пирожки и пончики, в том числе изделия хлебобулочные жареные». Поэтому отнесение продукции с начинкой к пирогам или пирожкам может служить основанием для применения ставки НДС 10 % при условии, что фактические характеристики продукции и документация подтверждают соответствующий код ОКПД2.

 

Однако здесь необходимо принципиальное уточнение:

Новый ГОСТ сам по себе не предоставляет право на ставку НДС 10%.

Для применения ставки должны совпасть:

1. фактический состав и технология продукции;
2. наименование и классификация в технической документации;
3. код ОКПД2;
4. наличие соответствующего кода в перечне, утвержденном постановлением № 908;
5. сведения в учетных, договорных и отгрузочных документах.

Простое переименование готового блюда в «пирожок» не изменяет налоговый режим.

Показателен пример пиццы. Новый ГОСТ приводит пиццу как пример пирога, однако отдельные виды, в частности замороженная готовая пицца, могут классифицироваться по ОКПД2 в группе 10.85.19 «Продукты пищевые готовые и блюда прочие», которая не включена в перечень № 908. Следовательно, техническое наименование по ГОСТ и налоговая классификация не всегда совпадают автоматически.

 

Новый стандарт усиливает позицию производителя при обосновании кода хлебобулочной продукции с начинкой, но не отменяет необходимость индивидуальной классификации каждого ассортимента.

Пирожки с рыбой: термин есть, а единая цепочка идентификации по-прежнему отсутствует

Наиболее сложный вопрос возникает при идентификации хлебобулочных изделий с мясными и рыбными начинками.

ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» распространяется на пищевую рыбную продукцию и содержит понятие «рыбное кулинарное изделие». Под ним понимается рыбная пищевая продукция с добавлением или без добавления пищевых компонентов, готовая к употреблению после тепловой обработки либо без нее.

 

В приложении к регламенту установлены микробиологические нормативы для кулинарных изделий, подвергнутых тепловой обработке, в том числе:

• изделий с мучным компонентом — пирожков, пельменей и других;
• блинчиков с рыбной начинкой;
• иной рыбной кулинарной продукции, содержащей тестовую оболочку или мучную основу.

 

При этом в понятийном аппарате ТР ЕАЭС 040/2016 отсутствуют определения:

• «хлебобулочное изделие с начинкой»;
• «пирог»;
• «пирожок».

Пирожок упоминается только в таблицах микробиологических нормативов как пример рыбного кулинарного изделия с мучным компонентом.

Возникает неполная терминологическая цепочка:

наименование продукции → идентификация объекта технического регулирования → норматив безопасности → код ОКПД2

ГОСТ 32677–2025 закрывает первое звено: теперь изделие можно обоснованно назвать пирожком или пирогом с начинкой. Но он не вносит изменений в ТР ЕАЭС 040/2016 и не устанавливает прямой связи между хлебобулочным изделием с рыбной начинкой и рыбным кулинарным изделием с мучным компонентом.

Таким образом, новый ГОСТ уменьшает терминологическую неопределенность, но не устраняет межотраслевой разрыв полностью.

 

Какую документацию необходимо пересмотреть?

Предприятию целесообразно провести ассортиментный аудит в следующей последовательности.

В первую очередь — продукция с рискованными наименованиями

Необходимо проверить изделия, на этикетках и в документации которых используются слова:

• «бездрожжевой»;
• «ремесленный»;
• «заварной»;
• «зерновой»;
• «многозерновой» или «мультизерновой»;
• «цельнозерновой»;
• «пирог»;
• «пирожок»;
• «булочное изделие с начинкой»;
• «замороженное хлебобулочное изделие».

 

Технические условия и стандарты организации

Следует пересмотреть:

• раздел «Область применения»;
• ассортиментный перечень;
• классификацию продукции;
• термины и определения;
• требования к наименованиям;
• показатели массы и влажности;
• описание начинок;
• ссылочные нормативные документы.

 

Рецептуры и технологические инструкции

Особого внимания требуют:

• наличие и количество зерновых компонентов;
• долю цельнозерновой и обойной муки;
• количество муки, используемой для заварки;
• количество сахара и жировых продуктов;
• использование дрожжей, заквасок и иных компонентов брожения;
• способ внесения начинки;
• массу готового пирога или пирожка;
• долю ручных и механизированных операций для ремесленной продукции.

 

Маркировка и рекламные материалы

Необходимо проверить:

• макеты этикеток;
• наименования на упаковке;
• ценники;
• каталоги и спецификации торговых сетей;
• сведения на сайтах и маркетплейсах;
• рекламные заявления.

Особенно рискованно сохранять наименование «бездрожжевой» для хлеба, изготовленного на активной закваске.

 

Документы по оценке соответствия

Следует сопоставить новые наименования с:

• декларациями о соответствии;
• заявлениями на регистрацию деклараций;
• протоколами испытаний;
• программами производственного контроля;
• доказательственными материалами;
• перечнями продукции, включенной в область действия декларации.

Само вступление нового ГОСТ в силу не означает автоматического прекращения действующих деклараций. Однако при изменении наименования, классификации или состава продукции необходимо оценить, требуется ли внесение изменений в документацию или оформление новой декларации.

 

Документация по безопасности

Для изделий с мясными, рыбными, молочными, творожными и другими скоропортящимися начинками необходимо пересмотреть:

• анализ опасных факторов по принципам ХАССП;
• критические контрольные точки;
• режимы приготовления и охлаждения начинок;
• температуру начинки перед формованием;
• параметры тепловой обработки;
• условия охлаждения готовых изделий;
• микробиологическую программу контроля;
• условия и сроки годности.

 

Коды ОКПД2 и налоговый учет

Следует проверить:

• карточки продукции в учетной системе;
• применяемые коды ОКПД2;
• ставку НДС;
• договоры и спецификации;
• универсальные передаточные документы;
• сведения, передаваемые торговым сетям и маркетплейсам.

Новый ГОСТ может предоставить дополнительные аргументы для отнесения пирогов и пирожков с начинками к хлебобулочной продукции, но код должен подтверждаться всей совокупностью характеристик изделия.

 

Выводы:

ГОСТ 32677–2025 не совершает революцию во всей хлебобулочной отрасли, но существенно меняет язык идентификации продукции.

Для изделий с начинками он создает отсутствовавшую ранее терминологическую основу. Для зерновых, цельнозерновых, заварных и ремесленных изделий вводит проверяемые критерии. Для бездрожжевой продукции фактически прекращает практику, при которой любой хлеб без внесения товарных дрожжей назывался бездрожжевым, даже если его разрыхление обеспечивалось микроорганизмами закваски.

В налоговой части стандарт не дает автоматического права на НДС 10 %, но усиливает обоснование отнесения пирогов, пирожков и других изделий с начинками к кодам хлебобулочной продукции, включенным в постановление Правительства РФ № 908.

Наиболее проблемной остается межотраслевая идентификация изделий с рыбными и мясными начинками. Новый ГОСТ определяет их как хлебобулочные изделия с начинкой, но профильные технические регламенты рассматривают такую продукцию через понятия рыбных или мясных кулинарных изделий. Поэтому производителю необходимо отдельно устанавливать:

1. корректное наименование по хлебопекарной терминологии;
2. объект технического регулирования;
3. применимые показатели безопасности;
4. код ОКПД2;
5. налоговую ставку.

Именно такая многоуровневая идентификация позволит использовать возможности нового ГОСТ без риска формальной переклассификации продукции только за счет изменения ее наименования.

ОЗНАКОМИТЬСЯ С ТУ НА ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

ОЗНАКОМИТЬСЯ С ТУ НА ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ С НДС 10%

ОЗНАКОМИТЬСЯ С ТИ к ГОСТ НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

СКАЧАТЬ КОММЕРЧЕСКОЕ ПРЕДЛОЖЕНИЕ ПО ДЕКЛАРИРОВАНИЮ И ПОДТВЕРЖДЕНИЮ СРОКОВ ГОДНОСТИ

СКАЧАТЬ КОММЕРЧЕСКОЕ ПРЕДЛОЖЕНИЕ ПО РАЗРАБОТКЕ ХАССП

 

 

Все самые свежие новости, актуальные изменения законодательства в полезней

шей группе для производителей пищевой продукции, общепита, агропредприятий, переработчиков сельхозпродукции и фермеров