Дата введения в действие — 06.03.2026 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в Федеральный информационный фонд стандартов РФ. Документ содержит: экспертное заключение Росстандарта РФ, каталожный лист, технические условия, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящие технические условия распространяются на моллюски копченые (далее по тексту — продукт/продукция), предназначенные для реализации в розничной и оптовой сети и в пределах общественного питания.
Продукция полностью готова к употреблению.
Продукция выпускается весовой, фасованной, в том числе в вакууме.
Продукция различается сырьем, технологией изготовления и выпускается в следующем ассортименте:
— кальмар холодного копчения;
— кальмар горячего копчения.
Из кальмаров следующих видов: Кальмар Бартрама (Ommastrephes bartrami), Кальмар Иллекс американский (lllex oxygonius), Кальмар Иллекс аргентинский короткоперый (lllex argentines), Кальмар Иллекс северо-атлантический короткоперый (lllex coindetii), Кальмар командорский (Berryteuthis magister), Кальмар курильский (Onychoteuthis borealijaponicus), Кальмар коренастый (тодаропсис) (Todaropsis eblanae), Кальмар новозеландский (Nototodarus sloani), Кальмар перуано-чилийский гигантский (Dosidicus gigas), Кальмар Лолиго патагонский (Loligo patagonica), Кальмар Лолиго северо-американский (Loligo pealei), Кальмар обыкновенный Лолиго (обыкновенный длинноперый) (Loligo vulgaris), Кальмар северный (Boreoteuthis borealis), Северный кальмар-стрелка (Todarodes sagittatus) Южный кальмар-стрелка (Todarodes angolensis), Кальмар тихоокеанский (Todarodes pacificus), Японский кальмар-светлячок (Wataseania scintillans), и др.
— мидии холодного копчения;
— мидии горячего копчения.
Из мидий следующих видов: Мидия средиземноморско-черноморская (мидия средиземноморская) (Mytilus galloprovincialis), Мидия обыкновенная (мидия голубая, мидия съедобная) (Mytilus edulis), Мидия чилийская (Mytilus chilensis), Мидия блестящая (корейская) (Mytilus coruscus), Мидия тихоокеанская (Mytilus trossulus), Мидия Грея (мидия дальневосточная) (Crenomytilus grayanus).
— гребешки морские холодного копчения;
— гребешки морские горячего копчения.
Из морского гребешка следующих видов: Беринговоморский (Chlamys behringianus), Бело-розовый (Chlamys rosealbus), Черноморский (Chlamys ponticus), Исландский (Chlamys islandica), Приморский (Mizuhopecten yessoensis), Светлый (Chlamys albidus), Свифта (Swiftopecten Swifti) Японский (Chlamys farreri nipponensis).
— осьминог холодного копчения;
— осьминог горячего копчения.
Из осьминогов следующих видов: Осьминог обыкновенный (Octopus vulgaris), осьминог кудрявый (Eledone cirrhosa), мускусный осьминог (Eledone moschata), гигантский осьминог Дофлейна (Enteroctopus dofleini).
— рапана холодного копчения;
— рапана горячего копчения.
Из рапаны следующих видов: (Rapana venosa)
— трубач холодного копчения;
— трубач горячего копчения.
Из трубача следующих видов: (Buccinum, Ancistrolepis, Clinopegma, Volutopsius, Pyrulofusus, Neptunea, Lussivolutopsius)
— устрицы холодного копчения;
— устрицы горячего копчения.
Из устриц следующих видов: Тихоокеанская гигантская (Crassostrea gigas), Европейская плоская (Ostrea edulis), Виргинская (Атлантическая) (Crassostrea virginica).
— спизула холодного копчения;
— спизула горячего копчения.
Из спизулы следующих видов: Сахалинская спизула (Spisula sachalinensis).
— каракатица холодного копчения;
— каракатица горячего копчения.
Из каракатицы следующих видов: Каракатица тихоокеанская (Rossia pacifica), Обыкновенная каракатица (Sepia officinalis), Широкорукая каракатица (Sepia latimanus).
— мия холодного копчения;
— мия горячего копчения.
Из мии следующих видов: мия песчаная (Мya arenaria), мия усеченная (Mya truncata), японская мия (Mya japonica).
— каллиста холодного копчения;
— каллиста горячего копчения.
Из каллисты следующих видов: Гладкая каллиста (Callista chione), (Callista chinensis), (Callista floridella), Пятнистая каллиста (Callista maculate).
— анадара холодного копчения;
— анадара горячего копчения.
Из анадары следующих видов: Анадара Броутона (Anadara broughtonii), Зернистая анадара (Anadara granosa), Анадара неравностворчатая (Anadara inaequivalvis), Кагошимская анадара (Anadara kagoshimensis).
— венерка холодного копчения;
— венерка горячего копчения.
Из венерки следующих видов: Венерка бородавчатая (Venus verrucosa), Венерка волнистая (Paphia undulata), Венерка (вонголе) (Ruditapes philippinarum, Chamelea gallina).
— серрипес гренланданский холодного копчения;
— серрипес гренланданский горячего копчения;
Серрипес гренланданский (Serripes groenlandicus).
Продукция копченая может вырабатываться с добавлением или без добавления: паприки, чили, кунжута, тмина, сумаха, перца черного, перца красного, горчицы, лимона и укропа, укропа, чеснока, зелени, базилика, васаби, а также со смесями приправ и пряностей: «Острая», «Ароматная», «Пряная», смеси приправ «Пять перцев» и других приправ.
Виды разделки копченых морепродуктов:
Тушка — мантия целая, внутренности, голова со щупальцами и хитиновая пластинка удалены, кожный покров удален или оставлен.
Кольца – щупальца кальмара, нарезанные на кольца.
Щупальца — конечности кальмара с головой или без головы, с удаленными кожным покровом, клювом и глазами, отдельные или сочлененные из нескольких щупалец.
Филе — мантия разрезана, внутренности, голова со щупальцами и хитиновая пластинка удалены, брюшная полость зачищена, кожный покров удален или оставлен.
Филе ломтики – тонкие полоски, пластинки, нарезанные из филе или из тушки кальмара.
Филе косичка (коса)– тонкие полоски из филе кальмара, сплетенные между собой в форму косы.
Филе кусочки – очищенное мясо кальмара, нарезанное на произвольные или калиброванные крупные фрагменты прямоугольной, ромбовидной или другой формы.
Кубики – филе, нарезанное на одинаковые объемные кусочки правильной квадратной формы.
Соломка — филе кальмара, нарезанное на полоски.
Крошка — мелкие кусочки, образующиеся при нарезании филе кальмара на полоски (соломку).
Стружка – тонкие, короткие, (рваные) волокна, полученные из расщепления, измельчения филе вдоль волокон.
Паутинка – тонкие нарезанные волокна из филе копченого кальмара.
Шинкованный кальмар – длинные, узкие, ровные полоски одинаковой толщины от 2 до 5 мм.
Кольца осьминога – щупальца осьминога, нарезанные на шайбы или слайсы.
Щупальца – копченые конечности осьминога.
Тушка – тело моллюска (голова и мантия), отделенное от щупалец, очищенное от внутренностей.
Филе – пласты или крупные куски чистой мышечной ткани копченого моллюска.
Филе ломтики осьминога – мясо осьминога, нарезанное на тонкие пластинки или слайсы.
Соломка – длинные, узкие полоски, нарезанные из филе или мантии осьминога.
Филе косичка – тонкие полоски из филе осьминога, сплетенные между собой в форму косы.
Кубики осьминога – филе, нарезанное на одинаковые объемные кусочки правильной квадратной формы.
Крошка осьминога – мелкие кусочки, полученные в результате измельчения филе или остатков от основной нарезки щупалец или тушек.
Мясо мидий — мускул, мантия и гонады мидий, извлеченные из раковины.
Филе морского гребешка — мускул-замыкатель морского гребешка, отделенный от тела и раковины моллюска.
Мясо рапаны, трубача – зачищенная извлеченная мускулистая нога моллюска из раковины.
Мясо спизулы — извлеченная очищенная мускулистая нога и мантия моллюска из створок.
Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции фирменными или придуманными названиями.
Рекомендуемые сроки годности продукции холодного копчения:
Продукции холодного копчения при температуре от минус 5˚С до 0˚С:
— весовой – не более 45 суток;
— фасованной без применения вакуума – не более 60 суток;
— фасованной с применением вакуума – не более 90 суток.
Продукции холодного копчения при температуре от 2˚С до 6˚С:
— весовой, упакованные в ящики из гофрированного картона и ящики полимерные – не более 20 суток;
— фасованной без применения вакуума – не более 30 суток;
— фасованной с применением вакуума – не более 90 суток.
Продукция холодного копчения при температуре от минус 3˚С до 5˚С
— упакованных с применением вакуума – не более 3 месяцев;
— без применения вакуума – не более 1 месяца.
Продукции холодного копчения при температуре не выше минус 18˚С:
— весовой – не более 90 суток;
— фасованной без применения вакуума – не более 90 суток;
— фасованной с применением вакуума – не более 120 суток.
Рекомендуемые сроки годности продукции горячего копчения:
Продукции горячего копчения при температуре от минус 2 ˚С до 2 ˚С:
— упакованные в пакеты из полимерных пленок или комбинированных материалов с применением вакуума или в модифицированной газовой среде (атмосфере) — не более 45 суток;
— упакованные в ящики из гофрированного картона и ящики полимерные и другую не герметичную упаковку — не более 25 суток.
Продукции горячего копчения при температуре от 0 ˚С до 5 ˚С:
— упакованные в пакеты из полимерных пленок или комбинированных материалов с применением вакуума или в модифицированной газовой среде (атмосфере)-не более 30 суток;
— упакованные в ящики из гофрированного картона и ящики полимерные и другую не герметичную упаковку — не более 15 суток.
После вскрытия упаковки продукцию хранить при температуре от 0 ˚С до 6 ˚С не более 48 часов.
Продукции горячего копчения при температуре не выше минус 18˚С:
— фасованной без применения вакуума – не более 30 суток;
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы — по ГОСТ 15846.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.
