КУМЫС И БИОКУМЫС (взамен ТУ 10.51.52-322-37676459-2017)

Дата введения в действие —14.02. 2026 год. Без ограничения срока действия. Технические условия  включены в Федеральный информационный фонд стандартов РФ. Документ содержит: экспертное заключение Росстандарта РФ, каталожный лист, технические условия, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.   

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на кисломолочный продукт — кумыс, биокумыс  (далее — продукт или продукция), произведенные из кобыльего  молока , путем смешенного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов — болгарской и ацидофильной  палочек и дрожжей и предназначенный  для непосредственного употребления в пищу и промышленную переработку.

Продукция предназначена для реализации в оптовой, розничной торговой сети и в предприятиях общественного питания, в т. ч. в лечебно-оздоровительных учреждениях.

Кумыс и биокумыс в зависимости от молочного сырья изготовляют:

— из цельного молока;

— нормализованного молока;

— обезжиренного молока;

— их смесей.

В зависимости от времени созревания, с момента окончания технологического процесса, кумыс подразделяют на три вида:

слабый — односуточный;

средний — двухсуточный;

крепкий — трехсуточный.

Продукцию в зависимости от массовой доли жира изготавливают:

обезжиренной – с массовой долей жира до 0,5 %;

нежирный — с массовой долей жира не более 1,0 %;

жирной – с массовой долей жира более  1,2 %.

Продукция различается способом производства, используемым сырьем и выпускается в следующем ассортименте:

Кумыс обезжиренный:

— кумыс обезжиренный слабый  с массовой доли жира до 0,5%;

— кумыс обезжиренный средний с массовой доли жира до 0,5%;

— кумыс обезжиренный крепкий с массовой доли жира до 0,5%;

— кумыс обезжиренный на медовой закваски слабый  с массовой доли жира до 0,5%;

— кумыс обезжиренный на медовой закваски средний с массовой доли жира до 0,5%;

— кумыс обезжиренный на медовой закваски крепкий с массовой доли жира до 0,5%.

Кумыс нежирный:

— кумыс нежирный слабый  с массовой доли жира: 0,5%; 0,6%; 0,7%; 0,8%; 0,9%; 1,0%;

— кумыс нежирный средний с массовой доли жира: 0,5%; 0,6%; 0,7%; 0,8%; 0,9%; 1,0%;

— кумыс нежирный крепкий с массовой доли жира: 0,5%; 0,6%; 0,7%; 0,8%; 0,9%; 1,0%;

— кумыс нежирный на медовой закваски слабый  с массовой доли жира: 0,5%; 0,6%; 0,7%; 0,8%; 0,9%; 1,0%;

— кумыс нежирный на медовой закваски средний с массовой доли жира: 0,5%; 0,6%; 0,7%; 0,8%; 0,9%; 1,0%;

— кумыс нежирный на медовой закваски крепкий с массовой доли жира: 0,5%; 0,6%; 0,7%; 0,8%; 0,9%; 1,0%.

Кумыс жирный:

— кумыс жирный слабый  с массовой доли жира: 1,2%; 1,3%; 1,4%; 1,5%; 1,6%; 1,7%; 1,8%; 1,9%; 2,0%; 2,1%; 2,2%; 2,3%; 2,4%;2,5%;

— кумыс жирный средний с массовой доли жира: 1,2%; 1,3%; 1,4%; 1,5%; 1,6%; 1,7%; 1,8%; 1,9%; 2,0%; 2,1%; 2,2%; 2,3%; 2,4%;2,5%;

— кумыс жирный крепкий с массовой доли жира: 1,2%; 1,3%; 1,4%; 1,5%; 1,6%; 1,7%; 1,8%; 1,9%; 2,0%; 2,1%; 2,2%; 2,3%; 2,4%;2,5%;

— кумыс жирный на медовой закваски слабый  с массовой доли жира: 1,2%; 1,3%; 1,4%; 1,5%; 1,6%; 1,7%; 1,8%; 1,9%; 2,0%; 2,1%; 2,2%; 2,3%; 2,4%;2,5%;

— кумыс жирный на медовой закваски средний с массовой доли жира: 1,2%; 1,3%; 1,4%; 1,5%; 1,6%; 1,7%; 1,8%; 1,9%; 2,0%; 2,1%; 2,2%; 2,3%; 2,4%;2,5%;

— кумыс жирный на медовой закваски крепкий с массовой доли жира:1,2%; 1,3%; 1,4%; 1,5%; 1,6%; 1,7%; 1,8%; 1,9%; 2,0%; 2,1%; 2,2%; 2,3%; 2,4%;2,5%;

Кумыс из цельного молока:

— кумыс  из цельного молока слабый  с массовой доли жира: 1,2%; 1,3%; 1,4%; 1,5%; 1,6%; 1,7%; 1,8%; 1,9%; 2,0%; 2,1%; 2,2%; 2,3%; 2,4%;2,5%;

— кумыс  из цельного молока средний с массовой доли жира: 1,2%; 1,3%; 1,4%; 1,5%; 1,6%; 1,7%; 1,8%; 1,9%; 2,0%; 2,1%; 2,2%; 2,3%; 2,4%;2,5%;

— кумыс  из цельного молока крепкий с массовой доли жира: 1,2%; 1,3%; 1,4%; 1,5%; 1,6%; 1,7%; 1,8%; 1,9%; 2,0%; 2,1%; 2,2%; 2,3%; 2,4%;2,5%;

— кумыс  из цельного молока слабый на медовой закваски  с массовой доли жира: 1,2%; 1,3%; 1,4%; 1,5%; 1,6%; 1,7%; 1,8%; 1,9%; 2,0%; 2,1%; 2,2%; 2,3%; 2,4%;2,5%;

— кумыс  из цельного молока средний на медовой закваски с массовой доли жира: 1,2%; 1,3%; 1,4%; 1,5%; 1,6%; 1,7%; 1,8%; 1,9%; 2,0%; 2,1%; 2,2%; 2,3%; 2,4%;2,5%;

— кумыс из цельного молока крепкий из цельного молока на медовой закваски  с массовой доли жира: 1,2%; 1,3%; 1,4%; 1,5%; 1,6%; 1,7%; 1,8%; 1,9%; 2,0%; 2,1%; 2,2%; 2,3%; 2,4%;2,5%.

Биокумыс обезжиренный:

— биокумыс обезжиренный слабый  с массовой доли жира до 0,5%;

— биокумыс обезжиренный средний с массовой доли жира до 0,5%;

— биокумыс обезжиренный крепкий с массовой доли жира до 0,5%;

— биокумыс обезжиренный на медовой закваски слабый  с массовой доли жира до 0,5%;

— биокумыс обезжиренный на медовой закваски средний с массовой доли жира до 0,5%;

— биокумыс обезжиренный на медовой закваски крепкий с массовой доли жира до 0,5%.

Биокумыс нежирный:

— биокумыс нежирный слабый  с массовой доли жира: 0,5%; 0,6%; 0,7%; 0,8%; 0,9%; 1,0%;

— биокумыс нежирный средний с массовой доли жира: 0,5%; 0,6%; 0,7%; 0,8%; 0,9%; 1,0%;

— биокумыс нежирный крепкий с массовой доли жира: 0,5%; 0,6%; 0,7%; 0,8%; 0,9%; 1,0%;

— биокумыс нежирный на медовой закваски слабый  с массовой доли жира: 0,5%; 0,6%; 0,7%; 0,8%; 0,9%; 1,0%;

— биокумыс нежирный на медовой закваски средний с массовой доли жира: 0,5%; 0,6%; 0,7%; 0,8%; 0,9%; 1,0%;

— биокумыс нежирный на медовой закваски крепкий с массовой доли жира: 0,5%; 0,6%; 0,7%; 0,8%; 0,9%; 1,0%.

Биокумыс жирный:

— биокумыс жирный слабый  с массовой доли жира: 1,2%; 1,3%; 1,4%; 1,5%; 1,6%; 1,7%; 1,8%; 1,9%; 2,0%; 2,1%; 2,2%; 2,3%; 2,4%;2,5%;

— биокумыс жирный средний с массовой доли жира: 1,2%; 1,3%; 1,4%; 1,5%; 1,6%; 1,7%; 1,8%; 1,9%; 2,0%; 2,1%; 2,2%; 2,3%; 2,4%;2,5%;

— биокумыс жирный крепкий с массовой доли жира: 1,2%; 1,3%; 1,4%; 1,5%; 1,6%; 1,7%; 1,8%; 1,9%; 2,0%; 2,1%; 2,2%; 2,3%; 2,4%;2,5%;

— биокумыс жирный на медовой закваски слабый  с массовой доли жира: 1,2%; 1,3%; 1,4%; 1,5%; 1,6%; 1,7%; 1,8%; 1,9%; 2,0%; 2,1%; 2,2%; 2,3%; 2,4%;2,5%;

— биокумыс жирный на медовой закваски средний с массовой доли жира: 1,2%; 1,3%; 1,4%; 1,5%; 1,6%; 1,7%; 1,8%; 1,9%; 2,0%; 2,1%; 2,2%; 2,3%; 2,4%;2,5%;

— биокумыс жирный на медовой закваски крепкий с массовой доли жира:1,2%; 1,3%; 1,4%; 1,5%; 1,6%; 1,7%; 1,8%; 1,9%; 2,0%; 2,1%; 2,2%; 2,3%; 2,4%;2,5%;

Биокумыс из цельного молока:

— биокумыс  из цельного молока слабый  с массовой доли жира: 1,2%; 1,3%; 1,4%; 1,5%; 1,6%; 1,7%; 1,8%; 1,9%; 2,0%; 2,1%; 2,2%; 2,3%; 2,4%;2,5%;

— биокумыс  из цельного молока средний с массовой доли жира: 1,2%; 1,3%; 1,4%; 1,5%; 1,6%; 1,7%; 1,8%; 1,9%; 2,0%; 2,1%; 2,2%; 2,3%; 2,4%;2,5%;

— биокумыс  из цельного молока крепкий с массовой доли жира: 1,2%; 1,3%; 1,4%; 1,5%; 1,6%; 1,7%; 1,8%; 1,9%; 2,0%; 2,1%; 2,2%; 2,3%; 2,4%;2,5%;

— биокумыс  из цельного молока слабый на медовой закваски  с массовой доли жира: 1,2%; 1,3%; 1,4%; 1,5%; 1,6%; 1,7%; 1,8%; 1,9%; 2,0%; 2,1%; 2,2%; 2,3%; 2,4%; 2,5%;

— биокумыс  из цельного молока средний на медовой закваски с массовой доли жира: 1,2%; 1,3%; 1,4%; 1,5%; 1,6%; 1,7%; 1,8%; 1,9%; 2,0%; 2,1%; 2,2%; 2,3%; 2,4%;2,5%;

— биокумыс из цельного молока крепкий из цельного молока на медовой закваски  с массовой доли жира: 1,2%; 1,3%; 1,4%; 1,5%; 1,6%; 1,7%; 1,8%; 1,9%; 2,0%; 2,1%; 2,2%; 2,3%; 2,4%; 2,5%.

Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции своими фирменными или придуманными/фантазийными названиями.

Сроки годности продукции при температуре 4±2°С:

— для кумыса  не более 5 суток.

— для биокумыса  не более 5 суток.

Рекомендуемые сроки годности продукции при температуре 4±2°С:

— для кумыса не более 40 суток;

— для биокумыса  не более 60 суток.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности продукции с момента окончания технологического процесса с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции, условий хранения, гарантирующих сохранность, качество и безопасность продукции.