КОЛБАСЫ ЛИВЕРНЫЕ И ЗЕЛЬЦЫ В ОБОЛОЧКЕ МЯСОСОДЕРЖАЩИЕ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ

Дата введения в действие —2026. Без ограничения срока действия. Технические условия  включены в Федеральный информационный фонд стандартов РФ. Документ содержит: экспертное заключение Росстандарта РФ, каталожный лист, технические условия, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.   

Область применения

Настоящие технические условия распространяются колбасы ливерные и зельцы в оболочке мясосодержащие стерилизованные, изготовленные из термически обработанных ингредиентов, сформованных в семислойную пластиковую колбасную оболочку АМИТЕКС Элита С., имеющие мягкую консистенцию [для ливерных колбас] или неоднородную структуру [для зельцев], с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов, включая пищевые субпродукты, установленной формы и размера, подвергнутые стерилизации и подлежащие длительному хранению [далее по тексту — стерилизованные колбасы ливерные, зельцы, продукция].

Колбасы ливерные и зельцы в оболочке мясосодержащие стерилизованные выпускаются в охлажденном виде в виде целых батонов и предназначены для реализации в розничной и оптовой торговой сети, в предприятиях общественного питания, для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

Колбасы ливерные и зельцы в оболочке мясосодержащие стерилизованные сохраняют свежесть, вкус, запах и внешний вид в течение всего срока годности, благодаря сочетанию условий термообработки с барьерными свойствами оболочки.

Настоящие технические условия устанавливают общие технические требования продукции, реализуемой населению, к правилам приемки и методам контроля, упаковке, обеспечивающим ее безопасность для жизни и здоровья людей.

Колбасы ливерные и зельцы в оболочке мясосодержащие стерилизованные выпускают:

в зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в составе колбасного фарша:

— мясосодержащие;

в зависимости от технологии изготовления:

— изделия колбасные из термически обработанных ингредиентов [колбасы ливерные, зельцы];

в зависимости от диаметра или поперечных размеров:

— колбасы [свыше 32 мм];

— колбаски [не более 32 мм];

в зависимости от особенностей тепловой обработки:

— колбасные изделия стерилизованные

в зависимости от термического состояния:

— охлажденные от 0°С до 6°С.

— «тёплая полка» от 6°С до 20°С.

 

 Ассортимент колбасных изделий

Колбасы ливерные и зельцы в оболочке мясосодержащие стерилизованные в зависимости от технологии изготовления и применяемого сырья выпускают следующих наименований:

КОЛБАСЫ ЛИВЕРНЫЕ В ОБОЛОЧКЕ МЯСОСОДЕРЖАЩИЕ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ:

 Группа – мясосодержащие изделия колбасные из термически обработанных ингредиентов.

Вид термической обработки – – стерилизованные.

Подвид – колбасы ливерные в оболочке.

Категории В:

— колбаса ливерная «Приятная с овсяной крупой»;

— колбаса ливерная «Приятная с сухарями»;

— колбаса ливерная «Приятная с перловкой»;

— колбаса ливерная «Популярная»;

— колбаса ливерная «Стандартная»;

— колбаса ливерная «Простая с печенью»;

— колбаса ливерная «Фермерская»;

— колбаса ливерная «Сельская»;

— колбаса ливерная «Крупяная»;

— колбаса ливерная «С гречневой кашей и имбирем»;

— колбаса ливерная «Чесноковая»;

— колбаса ливерная «Колхозная»;

— колбаса ливерная «Луковая»;

— колбаса ливерная «Ливерная с сыром»;

— колбаса ливерная «Ливерная со сливками»;

— колбаса ливерная «Ливерная с шампиньонами»;

— колбаса ливерная «Рождественская со вкусом виски»;

— колбаса ливерная «Ливерная немецкая с изюмом»;

— колбаса ливерная «Паштетная»;

— колбаса ливерная «Необычная»;

— колбаса ливерная «Для всей семьи»;

— колбаса ливерная «Рыночная»;

— колбаса ливерная «Приятная»;

— колбаса ливерная «Для ланча»;

— колбаса ливерная «Ливерная белая с овсяной крупой»;

— колбаса ливерная «Австрийская»;

— колбаса ливерная «С сухарями по-немецки»;

— колбаса ливерная «Ливерная по-царски»;

— колбаса ливерная «Белая с перловкой»;

— колбаса ливерная «Пинкель»;

— колбаса ливерная «Ливерная с картофелем»;

— колбаса ливерная «Ливерная с горохом»;

— колбаса ливерная «Ливерная с рисом»;

— колбаса ливерная «С оливками»;

— колбаса ливерная «С грибами»;

— колбаса ливерная «С черносливом».

— колбаса ливерная «Печеночная»;

— колбаса ливерная «Станичная»;

— колбаса ливерная «Хуторская»;

— колбаса ливерная «Заречная»;

— колбаса ливерная «С рисом пряная»;

— колбаса ливерная «Со жгучим перчиком»;

— колбаса ливерная «Трактирная»;

— колбаса «Ливерная»;

— колбаса ливерная «К завтраку».

— колбаса ливерная «Славянская»;

— колбаса ливерная «Деревенская»;

— колбаса ливерная «Лёгкая».

ЗЕЛЬЦЫ В ОБОЛОЧКЕ МЯСОСОДЕРЖАЩИЕ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ:

Группа – мясосодержащие изделия колбасные из термически обработанных ингредиентов.

Вид термической обработки – – стерилизованные.

Подвид – зельцы в оболочке.

Категории Б:

— зельц «Простая закуска»;

— зельц «Праздничный»;

— зельц «С языком»;

— зельц «Необыкновенный»;

— зельц «С маслинами»;

— зельц «Бабушкин»;

— зельц «Простой»;

— зельц «Слоёный»;

— зельц «С тмином тюрингский»;

— зельц «Ужин холостяка»;

— зельц «Говяжий»;

— зельц «Дорожный»;

— зельц «Говядина в желе»;

— зельц «Свинина в желе»;

— зельц «Классический»;

— зельц «Языки в желе»;

— зельц «Сборный»;

— зельц «Сердце в желе»;

— зельц «Сердце в желе с овощами»;

— зельц «Язык в желе с овощами»;

— зельц «Свинина в желе по-немецки»;

— зельц «Говядина в желе по-немецки»;

— зельц «Мясо в желе по-немецки».

Категории В:

— зельц «С брокколи»;

— зельц «Классический»;

— зельц «С корнишонами»;

— зельц «Мозаика»;

— зельц «С оливками»;

— зельц «С кукурузой»;

— зельц «Пряный»;

— зельц «С клюквой и оливками»;

— зельц «Популярный»;

— зельц «С грибами»;

— зельц «С чесноком и хреном»;

— зельц «Сальтисон свиной»;

— зельц «Вкусный»;

— зельц «С вялеными томатами»;

— зельц «Крестьянский»;

— зельц «Крестьянский с сердцем»;

— зельц «Крестьянский с печенью»;

— зельц «Крестьянский с мясом свиных голов»;

— зельц «Крестьянский с рубцом»;

— зельц «Сальтисон»;

— зельц «Городской»;

— зельц «Обеденный»;

— зельц «Деликатесный»;

— зельц «Обжорка»;

— зельц «Шляхетский»;

— зельц «Формованный слоёный»;

— зельц «Царский»;

— зельц «Венгерский»;

— зельц «Радужный»;

— зельц «Смак»;

— зельц «Сальтисон по-деревенски»;

— зельц «Рублёвский»;

— зельц «Белый»;

— зельц «Мраморный»;

— зельц «Свиной с чили»;

— зельц «Светлый»;

— зельц «Рубец в желе»;

— зельц «Из свиных ушек»;

— зельц «Головной»;

— зельц «Пятнистый».

Предприятие-изготовитель имеет право:

— дополнять наименование продукции своими фирменными или придуманными названиями;

— дополнять к наименованию продукции названия вносимых вкусовых компонентов.

Термины и определения

колбасы ливерные и зельцы в оболочке мясосодержащие стерилизованные: Колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов, которые сформованы в герметично укупоренную колбасную оболочку, имеющие мягкую консистенцию [колбасы ливерные] или неоднородную структуру, с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов [зельцы] и массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре которых составляет от 5 до 60 процентов включительно, подвергнутые стерилизации в герметичной упаковке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и отсутствие жизнеспособной патогенной микрофлоры, и пригодные для длительного хранения;.

колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов: Колбасное изделие, изготовленное из смеси измельченных мясных и немясных ингредиентов, в рецептуру которого входят вареные или бланшированные мясные ингредиенты, подвергнутые последующей тепловой обработке до готовности к употреблению

колбаса ливерная: Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее мягкую консистенцию и сохраняющее форму при нарезании ломтиков, в рецептуру которого входят вареные, и (или) бланшированные, и (или) не подвергнутые тепловой обработке пищевые субпродукты;

группа: Мясосодержащие изделия колбасные из термически обработанных ингредиентов, объединённые по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре.

категория: Подразделение мясосодержащих изделий колбасных из термически обработанных ингредиентов, объединенных по массовой доле мышечной ткани в рецептуре с учетом добавленной воды, остающейся в составе изделия после термической обработки.

ливерная колбаса категории В: Ливерная колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре менее 20,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке;

зельц: Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее неоднородную структуру, с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов;

Примечание — Массовую долю мышечной ткани в рецептуре определяют с учетом массовой доли воды по рецептуре и сверх рецептуры, за исключением воды, потерянной при термической обработке.

зельц: Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, сформованное в колбасную оболочку и имеющее неоднородную структуру, с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов, включая пищевые субпродукты, установленной формы и размера.

зельц категории Б: Зельц с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 20,0% до 40,0% включительно.

зельц категории В: Зельц с массовой долей мышечной ткани в рецептуре менее 20,0%.

мясосодержащий продукт: Мясная продукция, которая изготовлена с использованием немясных ингредиентов, и массовая доля мясных ингредиентов которой составляет от 5 до 60 процентов включительно;

Фракционная [ступенчатая] стерилизация колбасных изделий: Метод, тепловой стерилизации, при котором процесс включает несколько ступеней стерилизации [двукратной, трёхкратной] с интервалом в 24 часа в целях обеспечения микробиологической безопасности и отсутствия жизнеспособной патогенной микрофлоры и пригодный для длительного хранения колбасных изделий.

Продолжительность каждой ступени устанавливается экспериментальными исследованиями по прогреваемости продукта и требуемой величины стерилизующего эффекта.

Цель — уничтожение или инактивация микроорганизмов, способных вызвать порчу продуктов, при этом сохранение качественных показателей готового продукта

Контроль — эффективность фракционной стерилизации пищевых продуктов контролируют с помощью биологических индикаторов — систем, содержащих жизнеспособные тест-микроорганизмы (обычно споры бактерий). Они обеспечивают проверку требуемой эффективности процесса стерилизации

Тиндализация: Фракционная стерилизация, при которой материал подвергается нагреванию в течение определенного времени с последующей инкубацией при оптимальной температуре для прорастания спор, после чего процедура повторяется несколько раз.

мясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом убоя или пищевым продуктом, полученным в результате переработки продукта убоя.

немясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом растительного, животного, не являющегося продуктом убоя, или минерального происхождения.

 

Рекомендуемые сроки годности колбас ливерных и зельцев мясосодержащих в оболочке семислойной пластиковой АМИТЕКС Элита-С, стерилизованных с момента окончания технологического процесса [с даты изготовления]:

— при температуре воздуха от 0 °С до плюс 6 °С — не более 365 суток [12 месяцев].

— при температуре воздуха 20 °С «Тёплая полка» двукратно стерилизованные — не более 3 месяцев;

— при температуре воздуха 20 °С «Тёплая полка» трёхкратно стерилизованные — не более 6 месяцев;

После нарушения целостности батонов [колбасной оболочки семислойной пластиковой АМИТЕКС Элита-С] допускается хранить при температуре воздуха от 0°С до плюс 6°С:

— не более 3 суток с даты нарушения целостности оболочки, но в пределах конечного срока годности, указанного на упаковке.