КОЛБАСЫ ЛИВЕРНЫЕ И ЗЕЛЬЦЫ В ОБОЛОЧКЕ МЯСНЫЕ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ

Дата введения в действие — 14.01.2026. Без ограничения срока действия. Технические условия  включены в Федеральный информационный фонд стандартов РФ. Документ содержит: экспертное заключение Росстандарта РФ, каталожный лист, технические условия, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.   

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на колбасы ливерные и зельцы в оболочке мясные стерилизованные, изготовленные из термически обработанных ингредиентов, сформованных в семислойную пластиковую колбасную оболочку АМИТЕКС Элита С., имеющие мягкую консистенцию [для ливерных колбас] или неоднородную структуру [для зельцев, сальтисонов], с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов, включая пищевые субпродукты, установленной формы и размера, подвергнутые стерилизации и подлежащие длительному хранению [далее по тексту — стерилизованные колбасы ливерные, зельцы, продукция].

Колбасы ливерные и зельцы в оболочке стерилизованные выпускаются в охлажденном виде в виде целых батонов и предназначены для реализации в розничной и оптовой торговой сети, в предприятиях общественного питания, для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

Колбасы ливерные и зельцы в оболочке мясные стерилизованные сохраняют свежесть, вкус, запах и внешний вид в течение всего срока годности, благодаря сочетанию условий термообработки с барьерными свойствами оболочки.

Настоящие технические условия устанавливают общие технические требования продукции, реализуемой населению, к правилам приемки и методам контроля, упаковке, обеспечивающим ее безопасность для жизни и здоровья людей.

Колбасы ливерные и зельцы в оболочке мясные стерилизованные выпускают:

в зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в составе колбасного фарша:

— мясные;

в зависимости от технологии изготовления:

— изделия колбасные из термически обработанных ингредиентов [колбасы ливерные, зельцы];

в зависимости от диаметра или поперечных размеров:

— колбасы [свыше 32 мм];

— колбаски [не более 32 мм];

в зависимости от особенностей тепловой обработки:

— колбасные изделия стерилизованные

в зависимости от термического состояния:

— охлажденные от 0°С до 6°С.

— «тёплая полка» от 6°С до 20°С.

Ассортимент колбасных изделий

Колбасы ливерные и зельцы в оболочке мясные стерилизованные в зависимости от технологии изготовления и применяемого сырья выпускают следующих наименований:

КОЛБАСЫ ЛИВЕРНЫЕ МЯСНЫЕ В ОБОЛОЧКЕ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ:

Группа – мясные изделия колбасные из термически обработанных ингредиентов.

Вид – колбасы ливерные в оболочке.

Подвид [вид термической обработки] – стерилизованные.

Категория А:

— колбаса ливерная «Стандартная»;

— колбаса ливерная «Берлинская»;

— колбаса ливерная «Мясная»;

— колбаса ливерная «Ужин холостяка»;

— колбаса ливерная «По-дрезденски»;

— колбаса ливерная «С языком по-берлински»;

— колбаса ливерная «Штучная»;

— колбаса ливерная «Казачья»;

— колбаса ливерная «Со свининой и говядиной»;

— колбаса ливерная «С рисом»;

— колбаса ливерная «С рисом пряная»;

— колбаса ливерная «С молоком»;

— колбаса ливерная «Со свеклой»;

— колбаса ливерная «Чесночная»;

— колбаса ливерная «Оленья пряная»;

— колбаса ливерная «Баранья со свиным сердцем и зирой»;

— колбаса ливерная «Баранья».

Категории Б:

— колбаса «Ливерная»;

— колбаса ливерная «Вкусная»;

— колбаса ливерная «Для гриля»;

— колбаса ливерная «Крестьянская»;

— колбаса ливерная «Обергессенская»;

— колбаса ливерная «С языком»;

— колбаса ливерная «По-берлински»;

— колбаса ливерная «Семейная»;

— колбаса ливерная «Пивная по-баварски»;

— колбаса ливерная «По-кассельски»;

— колбаса ливерная «По-франкфуртски»;

— колбаса ливерная «Пфальцская»;

— колбаса ливерная «С зеленью»;

— колбаса ливерная «Телячья с зобной железой и трюфелями»;

— колбаса ливерная «Простая»;

— колбаса ливерная «Янтарная»;

— колбаса ливерная «По-кельнски»;

— колбаса ливерная «Брауншвейгская грубого измельчения»;

— колбаса ливерная «К обеду»;

— колбаса ливерная «Брауншвейгская»;

— колбаса ливерная «Ливерная первая»;

— колбаса ливерная «Геттингенская»;

— колбаса ливерная «Парижская»;

— колбаса ливерная «Белая»;

— колбаса ливерная «Деревенская грубого измельчения»;

— колбаса ливерная «По-берлински»;

— колбаса ливерная «По-ганноверски»;

— колбаса ливерная «По-гессенски»;

— колбаса ливерная «По-саксонски»;

— колбаса ливерная «С изюмом»;

— колбаса ливерная «С сардинами»;

— колбаса ливерная «С трюфелями»;

— колбаса ливерная «С шампиньонами»;

— колбаса ливерная «Со сливками по-рейнски»;

— колбаса ливерная «Со сливками»;

— колбаса ливерная «Телячья грубого измельчения»;

— колбаса ливерная «Телячья»;

— колбаса ливерная «Липецкая»;

— колбаса ливерная «Чесноковая»;

— колбаса ливерная «Томатная»;

— колбаса ливерная «Хуторская»;

— колбаса ливерная «Старорусская»;

— колбаса ливерная «Дорожная»;

— колбаса ливерная «Ливерная со шпиком»;

— колбаса ливерная «Фермерская»;

— колбаса ливерная «Со сметаной и луком»;

— колбаса ливерная «Со свиной грудинкой»;

— колбаса ливерная «С гречневой кашей и имбирем»;

— колбаса ливерная «С черным перцем»;

— колбаса ливерная «С луком и имбирем»;

— колбаса ливерная «Ореховая»;

— колбаса ливерная «Праздничная»;

— колбаса ливерная «С луком и корицей»;

— колбаса ливерная «С чесноком и укропом»;

— колбаса ливерная «Из свиных желудков»;

— колбаса ливерная «Застольная»;

— колбаса ливерная «К ужину»;

— колбаса ливерная «Оленья фермерская»;

— колбаса ливерная «Конская с мясом свиных голов»;

— колбаса ливерная «Баранья со свиными ушами»;

— колбаса ливерная «Баранья со свиной печенью и луком»;

— колбаса ливерная «Городская».

Категории В:

— колбаса ливерная «Варёная с печенью»;

— колбаса ливерная «Хмелевская»;

— колбаса ливерная «Третий сорт»;

— колбаса ливерная «Белково-молочная»;

— колбаса ливерная «Рязанская»;

— колбаса ливерная «Растительная по-мичурински»;

— колбаса ливерная «Родная»;

— колбаса ливерная «Крестьянская забава»;

— колбаса ливерная «Луковая по-цербски»;

— колбаса ливерная «По-мюнхенски»;

— колбаса ливерная «Печеночная камышинская»;

— колбаса ливерная «Растительная»;

— колбаса ливерная «Темная по-франконски»;

— колбаса ливерная «Чесночно-луковая»;

— колбаса ливерная «Чесноковая»;

— колбаса ливерная «Нижегородская»;

— колбаса ливерная «Тулиновская»;

— колбаса ливерная «По-верхнефранконски»;

— колбаса ливерная «Для всей семьи»;

— колбаса ливерная «Заречная»;

— колбаса ливерная «Для ланча»;

— колбаса ливерная «Белая особая»;

— колбаса ливерная «Сельская»;

— колбаса ливерная «Крестьянская»;

— колбаса ливерная «Колхозная»;

— колбаса ливерная «Луковая»;

— колбаса ливерная «Станичная»;

— колбаса ливерная «Ливерная супер»;

— колбаса ливерная «С легким и луком-пореем»;

— колбаса ливерная «Мясная с гусиной грудкой»;

— колбаса ливерная «С говяжьим салом и зеленью»;

— колбаса ливерная «С изюмом и миндалем»;

— колбаса ливерная «Со сладким перцем»;

— колбаса ливерная «С майораном и тмином»;

— колбаса ливерная «С кинзой и черным перцем»;

— колбаса ливерная «Из свиной печени с мускатным орехом»;

— колбаса ливерная «С телятиной»;

— колбаса ливерная «С луком и грецким орехом»;

— колбаса ливерная «Голландская»;

— колбаса ливерная «Необычная»;

— колбаса ливерная «Паштетная»;

— колбаса ливерная «С печенью»;

— колбаса ливерная «Крупяная»;

— колбаса ливерная «С овсяной крупой»;

— колбаса ливерная «С перловкой»;

— колбаса ливерная «С сухарями»;

— колбаса ливерная «Оленья полярная»;

— колбаса ливерная «Оленья»;

— колбаса ливерная «Оленья печёночная»;

— колбаса ливерная «Оленья печорская»;

— колбаса ливерная «Оленья любимая»;

— колбаса ливерная «Простая»;

— колбаса ливерная «Конская со свиной печенью и кедровыми орехами»;

— колбаса ливерная «Конская печёночная»;

— колбаса ливерная «Конская со свиными почками»;

— колбаса ливерная «Печёночная»;

— колбаса ливерная «Печёночная тамбовская»;

— колбаса ливерная «Рыночная».

ЗЕЛЬЦЫ МЯСНЫЕ В ОБОЛОЧКЕ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ:

Группа – мясные изделия колбасные из термически обработанных ингредиентов.

Вид термической обработки – – стерилизованные.

Подвид – зельцы в оболочке.

Категория А:

— зельц «Американский»;

— зельц «Белый ганноверский»;

— зельц «Белый по-гарцски»;

— зельц «Белый»;

— зельц «Берлинский»;

— зельц «Говяжий»;

— зельц «Дорожный по-саксонски»;

— зельц «Со шкварой серый»;

— зельц «Со шкварой»;

— зельц «С луком»;

— зельц «Мангеймский»;

— зельц «Сибирский»;

— зельц «Говяжий острый»;

— зельц «Царский»;

— зельц «Свиной»;

— зельц «Головной с языком»;

— зельц «Популярный;

— зельц «С говядиной»;

— зельц «Свиной с тмином»;

— зельц «Со шкварой обыкновенный»;

— зельц «Мясной по-франконски особый»;

— зельц «Сборный»;

— зельц «Швартенмаген»;

— зельц «Серый швартенмаген»;

— зельц «Штуттгартский пресскопф»;

— зельц «Французский»;

— зельц «Обеденный»;

— сальтисон «Зеленецкий».

Категории Б:

— зельц «Геттингенский»;

— зельц «Украинский щедрый»;

— зельц «Свиной с куркумой»;

— зельц «Свиной с кориандром»;

— зельц «Свиной с корицей и гвоздикой»;

— зельц «Городской»;

— зельц «Языковый»;

— зельц «Радужный»;

— зельц «Мясницкий»;

— зельц «Кельский»;

— зельц «Тамбовский»;

— зельц «По-шведски»;

— зельц «Бабушкин»;

— зельц «Новинка»;

— зельц «Смак»;

— зельц «Приятный»;

— зельц «Вкусный»;

— зельц «Сальвенат»;

— зельц «Прессзак печёночный»;

— зельц «Прессзак мясной»;

— зельц «Лакомый»;

— зельц «Свойский»;

— зельц «Говяжий с редькой»;

— зельц «Говяжий с семенами подсолнечника и черносливом»;

— зельц «Меттвурст по-ганноверски»;

— зельц «С телятиной по-шведски»;

— зельц «Со шкварой по-кассельски»;

— зельц «Со шкварой по-фульдски»;

— «Зельц»;

— зельц «Мясной по-франконски»;

— зельц «Штучный»;

— зельц «По-северонемецки»;

— зельц «Головной по-саксонски»;

— зельц «Свиной с окороком»;

— зельц «С селезенкой из баранины»;

— зельц «Сальвенат по-штутгартски»;

— зельц «Тюрингский»;

— зельц «Головной по-франконски»;

— зельц «По-французски с языком»;

— зельц «Формованный слоёный»;

— зельц «Прессвурст»;

— зельц «Пресскопф»;

— зельц «Застольный»;

— зельц «Советский»;

— зельц «Старинный»;

— зельц «Гессингский пресскопф»;

— зельц «Силезский пресскопф»;

— зельц «Белый швартенмаген»;

— зельц «Простой швартенмаген»;

— зельц «Желейный швартенмаген»;

— зельц «Майнцский швартенмаген»;

— зельц «Простой»;

— зельц «Семейный»;

— сальтисон «Пряный»;

— сальтисон «Сельский»;

— сальтисон «Мясной»;

— сальтисон «С чесноком и хреном».

Категории В:

— зельц «К столу»;

— зельц «Деревенский»;

— зельц «Азовский»;

— зельц «Донской»;

— зельц «Сытный»;

— зельц «Покровский»;

— зельц «Курортный»;

— зельц «Со шкварой»;

— зельц «Красный»;

— зельц «Серый»;

— зельц «Говяжий со свиными ушами»;

— зельц «По-южнонемецки»;

— зельц «Майнцский пресскопф»;

— зельц из ножек;

— зельц «Горский»;

— зельц «Посадский»;

— зельц «Мясной с куриными потрохами»;

— сальтисон «Зеленецкий оригинальный»;

— сальтисон «Зеленецкий фирменный»;

— сальтисон «С селезёнкой»;

— сальтисон «С брокколи»;

— сальтисон «Традиционный»;

— сальтисон «С корнишонами»;

— сальтисон «Мозаика»;

— сальтисон с печенью;

— сальтисон «С оливками»;

— сальтисон «С маринованным огурчиком»;

— сальтисон «С кукурузой».

Предприятие-изготовитель имеет право:

— дополнять наименование продукции своими фирменными или придуманными названиями;

— дополнять к наименованию продукции названия вносимых вкусовых компонентов.

Термины и определения

колбасы ливерные и зельцы в оболочке мясные стерилизованные: Колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов, которые сформованы в герметично укупоренную колбасную оболочку, имеющие мягкую консистенцию [колбасы ливерные] или неоднородную структуру, с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов [зельцы, сальтисоны] и массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре которых свыше 60 процентов, подвергнутые стерилизации в герметичной упаковке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и отсутствие жизнеспособной патогенной микрофлоры, и пригодные для длительного хранения;

колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов: Колбасное изделие, изготовленное из смеси измельченных мясных и немясных ингредиентов, в рецептуру которого входят вареные или бланшированные мясные ингредиенты, подвергнутые последующей тепловой обработке до готовности к употреблению

колбаса ливерная: Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее мягкую консистенцию и сохраняющее форму при нарезании ломтиков, в рецептуру которого входят вареные, и (или) бланшированные, и (или) не подвергнутые тепловой обработке пищевые субпродукты;

группа: Мясосодержащие изделия колбасные из термически обработанных ингредиентов, объединённые по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре.

категория: Подразделение мясосодержащих изделий колбасных из термически обработанных ингредиентов, объединенных по массовой доле мышечной ткани в рецептуре с учетом добавленной воды, остающейся в составе изделия после термической обработки.

ливерная колбаса категории А: Ливерная колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 40,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке.

ливерная колбаса категории Б: Ливерная колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 20,0% до 40,0% включительно, без учета воды, потерянной при термической обработке.

ливерная колбаса категории В: Ливерная колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре менее 20,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке;

зельц: Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее неоднородную структуру, с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов;

Примечание — Массовую долю мышечной ткани в рецептуре определяют с учетом массовой доли воды по рецептуре и сверх рецептуры, за исключением воды, потерянной при термической обработке.

зельц: Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, сформованное в колбасную оболочку и имеющее неоднородную структуру, с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов, включая пищевые субпродукты, установленной формы и размера.

зельц категории А: Зельц с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 40,0%.

Примечание — Массовую долю мышечной ткани в рецептуре определяют с учетом массовой доли воды по рецептуре и сверх рецептуры, за исключением воды, потерянной при термической обработке.

зельц категории Б: Зельц с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 20,0% до 40,0% включительно.

зельц категории В: Зельц с массовой долей мышечной ткани в рецептуре менее 20,0%.

мясной продукт: Пищевой продукт, изготовленный с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 60%;

Примечание — Массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре определяется с учетом массовой доли воды по рецептуре и сверх рецептуры, за исключением воды, используемой для гидратации ингредиентов и воды, потерянной при термической обработке.

Фракционная [ступенчатая] стерилизация колбасных изделий: Метод, тепловой стерилизации, при котором процесс включает несколько ступеней стерилизации [двукратной, трёхкратной] с интервалом в 24 часа в целях обеспечения микробиологической безопасности и отсутствия жизнеспособной патогенной микрофлоры и пригодный для длительного хранения колбасных изделий.

Продолжительность каждой ступени устанавливается экспериментальными исследованиями по прогреваемости продукта и требуемой величины стерилизующего эффекта.

Цель — уничтожение или инактивация микроорганизмов, способных вызвать порчу продуктов, при этом сохранение качественных показателей готового продукта

Контроль — эффективность фракционной стерилизации пищевых продуктов контролируют с помощью биологических индикаторов — систем, содержащих жизнеспособные тест-микроорганизмы (обычно споры бактерий). Они обеспечивают проверку требуемой эффективности процесса стерилизации

Тиндализация: Фракционная стерилизация, при которой материал подвергается нагреванию в течение определенного времени с последующей инкубацией при оптимальной температуре для прорастания спор, после чего процедура повторяется несколько раз.

мясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом убоя или пищевым продуктом, полученным в результате переработки продукта убоя.

не мясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом растительного, животного, не являющегося продуктом убоя, или минерального происхождения.

Рекомендуемые сроки годности колбас ливерных и зельцев мясных в оболочке семислойной пластиковой АМИТЕКС Элита-С, стерилизованных с момента окончания технологического процесса [с даты изготовления]:

— при температуре воздуха от 0 °С до плюс 6 °С — не более 365 суток [12 месяцев].

— при температуре воздуха 20 °С «Тёплая полка» двукратно стерилизованные — не более 3 месяцев;

— при температуре воздуха 20 °С «Тёплая полка» трёхкратно стерилизованные — не более 6 месяцев.

После нарушения целостности батонов [колбасной оболочки семислойной пластиковой АМИТЕКС Элита-С] допускается хранить при температуре воздуха от 0°С до плюс 6°С:

— не более 3 суток с даты нарушения целостности оболочки, но в пределах конечного срока годности, указанного на упаковке.

Срок годности колбас ливерных и зельцев мясных в оболочке стерилизованных, упакованных с использованием новых видов упаковочных материалов, современного оборудования, современных средств контроля, устанавливает изготовитель с внесением изменений в технологическую инструкцию.