КАК УСТАНОВИТЬ И ПОДТВЕРДИТЬ СРОК ГОДНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

Введение

Срок годности пищевой продукции не должен определяться по аналогии с конкурентами, либо только по справочным данным. Это юридически значимое решение изготовителя, заявленный срок годности означает гарантии предприятия , что в течение всего срока годности продукция соответствует обязательным требованиям безопасности, сохраняет заявленные потребительские свойства, остается пригодной для использования по назначению и сохраняет стабильность при установленных условиях хранения, перевозки и реализации.

ТР ТС 021/2011 определяет срок годности как период, в течение которого пищевая продукция должна соответствовать требованиям безопасности и сохранять заявленные потребительские свойства. В соответствии с частью 6 статьи 7 ТР ТС 021/2011 срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель. Следовательно, изготовитель продукции обязан сформировать доказательную базу.

Ключевой принцип. Обоснование срока годности — это управляемая последовательность действий, включающих: идентификация продукции → составление программы испытаний → проведение испытаний → анализ динамики показателей → оформление протокола и экспертного заключения.

Следует разграничивать понятия:

срок годности пищевой продукции — период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, а также сохранять свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, и по истечении которого пищевая продукция не пригодна для использования по назначению;
срок хранения: Период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном или техническом документе. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению.
срок реализации: Период, в течение которого пищевой продукт может предлагаться потребителю.;
обоснование срока годности — формирование научно-технической и экспериментальной модели испытаний;
установление срока годности продукции: Проведение испытаний продукции, у которой нет срока годности.
подтверждение установленного срока годности продукции: Проведение испытаний продукции при ее постановке на производство.
увеличение установленного срока годности продукции: Проведение испытаний продукции с целью обоснования срока годности, превышающего срок годности, рекомендованный в межгосударственном и национальном стандартах или установленный в нормативном документе изготовителя.
установление [увеличение] срока годности продукции после вскрытия упаковки: Проведение испытаний продукции с целью обоснования срока годности при ее хранении после вскрытия упаковки, защищающей от порчи.

1. Факторы, управляющие сроком годности

Срок годности определяется не одним показателем, а взаимодействием сырья, рецептуры, технологии, упаковки, условий обращения и особенностей самой продукции.

1.1. Исходное сырье и микробиологическая нагрузка

свежесть и микробиологическая чистота сырья;
стабильность поставок и спецификаций;
соблюдение температурных режимов при приемке;
уровень санитарии производства;
количество ручных операций;
вероятность вторичного обсеменения после термической обработки;
эффективность мойки и дезинфекции оборудования.

Чем выше исходная микробиологическая нагрузка и вероятность повторного загрязнения, тем меньший срок годности может быть доказан даже при использовании современной упаковки.

1.2. Внутренние свойства продукта

активность воды (a_w);
рН;
массовая доля влаги;
содержание соли, сахара, жира и белка;
наличие кислорода;
окислительно-восстановительный потенциал;
наличие естественной или внесенной конкурентной микрофлоры;
активность ферментов;
содержание антиокислителей и консервантов.

Снижение рН само по себе не гарантирует длительного хранения, если продукт имеет высокую активность воды и допускает развитие кислотоустойчивых дрожжей или плесневых грибов. Аналогично вакуумная упаковка подавляет преимущественно аэробную микрофлору, но не уничтожает микроорганизмы и не исключает развития анаэробных форм.

1.3. Технологический процесс

температура и продолжительность пастеризации или стерилизации;
равномерность прогрева;
скорость охлаждения после тепловой обработки;
обработка продукта непосредственно в упаковке;
применение высокого гидростатического давления;
сушка, концентрирование, посол, подкисление;
асептический розлив;
разделение чистых и загрязненных производственных зон;
стабильность критических контрольных точек.

Недостаточно указать в технологической инструкции режим, например «пастеризация при температуре не ниже…». Должны быть подтверждены фактическая температура в продукте, продолжительность выдержки, воспроизводимость процесса и отсутствие повторного загрязнения после обработки.

1.4. Упаковка

Упаковка является самостоятельным барьером и должна оцениваться как часть системы «продукт — процесс — упаковка». Учитываются:

кислородопроницаемость и паропроницаемость;
светопроницаемость;
герметичность швов;
устойчивость к проколам и деформации;
объем газового пространства и соотношение продукта и газовой смеси;
совместимость материала с жировой, кислой или влажной средой;
стабильность вакуума или модифицированной газовой среды;
миграция веществ из упаковочного материала;
размер и масса потребительской упаковки.

Вакуум, модифицированная газовая среда, активная упаковка и барьерные многослойные материалы могут увеличить срок годности, но не имеют универсального коэффициента эффективности. Значения вроде «вакуум — 6–9 суток» или «МГС — 8–12 суток» могут использоваться только как технологические ориентиры, а не как нормативно установленные сроки.

1.5. Условия хранения и обращения

непрерывная холодильная цепь;
контроль фактической температуры и регистрация отклонений;
защита продукции от света и влажности;
соблюдение товарного соседства;
правильная ротация партий;
установленные условия после вскрытия упаковки.

Испытания должны моделировать не идеальную лабораторную ситуацию, а реально достижимые и контролируемые изготовителем условия производства, перевозки, хранения и реализации.

1.6. Как правильно увеличить срок годности пищевого продукта

Наиболее надежный результат дает не один способ, а сочетание нескольких факторов:

снижение исходной микробиологической нагрузки;
исключение вторичного обсеменения;
управление рН и активностью воды;
применение обоснованной тепловой или нетепловой обработки;
использование вакуума или модифицированной газовой среды;
применение упаковки с требуемыми барьерными свойствами;
внесение разрешенных консервантов и антиокислителей;
соблюдение непрерывной холодовой цепи;
автоматизация и санитарное зонирование производства;
контроль герметичности и стабильности упаковки.

Пищевые добавки могут применяться только при соблюдении условий и максимальных допустимых уровней, установленных ТР ТС 029/2012. Упаковка должна соответствовать ТР ТС 005/2011. Увеличение срока годности после изменения состава, технологического режима, размера упаковки, газовой смеси или упаковочного материала должно сопровождаться оценкой необходимости повторного подтверждения.

Матрица управления сроком годности

2. Как обосновать и подтвердить срок годности

2.1. Приоритетность документов

Работу необходимо начинать не с выбора лаборатории, а с определения применимой нормативной базы.

2.2. СанПиН 2.3.2.1324-03

СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» устанавливает санитарно-гигиеническую основу определения и применения сроков годности. Документ используется для определения санитарных требований к хранению, установления сроков для отдельных групп скоропортящейся продукции, оценки необходимости экспериментального обоснования отличающегося или увеличенного срока, выбора условий хранения и проверки безопасности продукции в обращении.

2.3. МУК 4.2.1847-04

МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» — детализированный методический документ, ориентированный прежде всего на санитарно-микробиологическое подтверждение срока годности.

МУК применяется для разработки программы исследований, определения числа партий и контрольных точек, установления коэффициента резерва, выбора микробиологических, органолептических, физико-химических и санитарно-химических показателей, оценки динамики показателей, моделирования нарушений холодовой цепи и подготовки санитарно-эпидемиологической оценки.

Типовая схема предполагает исследование продукции нескольких производственных партий в начале хранения, в промежуточных точках, к окончанию заявляемого срока и после его окончания с учетом коэффициента резерва. Для продукции со сроком испытаний до 30 суток предусматривают не менее трех этапов контроля, а для длительных сроков — большее количество контрольных точек.

В зависимости от вида продукции МУК предусматривает коэффициенты резерва, например:

до 7 суток для скоропортящейся продукции — 1,5;
до 30 суток — 1,3;
свыше 30 суток — 1,2;
для нескоропортящейся продукции — 1,15.

Для отдельных видов специализированной продукции коэффициенты могут быть выше. Конкретное значение необходимо выбирать по применимому разделу МУК, а не переносить из программы испытаний другой продукции.

Для охлажденной продукции МУК также предусматривает применение принципа аггравации — хранение при повышенной температуре для моделирования возможных нарушений холодовой цепи. Аггравация не должна использоваться механически: повышенная температура должна воспроизводить сопоставимый механизм порчи, а не создавать принципиально иные изменения продукта.

2.4. ПНСТ 826-2023

ПНСТ 826-2023 «Продукция пищевая. Определение срока годности. Общие требования» действует с 1 августа 2023 года до 1 августа 2026 года. Документ сформировал универсальную модель установления срока годности: определение объекта испытаний, формирование однородной группы, выбор вида испытаний, разработка программы, установление контрольных точек, применение коэффициента резерва, проведение исследований, анализ результатов, подготовка сводного отчета и принятие решения изготовителем.

Важным преимуществом ПНСТ стало нормативное закрепление возможности не проводить повторные полномасштабные испытания, если срок уже обоснован для действительно однородной либо сопоставимой аналогичной продукции и документально доказана применимость ранее полученных результатов.

2.5. ГОСТ Р 72757-2026 — новый основной национальный стандарт

Стандарт утвержден приказом Росстандарта от 10 июня 2026 года № 645-ст и вводится в действие с 1 августа 2026 года.

Область применения

ГОСТ Р 72757-2026 устанавливает порядок и правила оценки характеристик пищевой продукции для установления изготовителем срока годности. Вместе с тем его область применения имеет существенные исключения. Стандарт не распространяется, в частности, на:

скоропортящуюся пищевую продукцию;
свежие фрукты, овощи и грибы;
упакованные природные минеральные воды;
алкогольную продукцию;
биологически активные добавки к пище;
пищевые добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства;
отдельные функционально необходимые компоненты при производстве молочной продукции.

ГОСТ Р 72757-2026 вводится взамен ПНСТ 826-2023 и унифицирует:

терминологию;
структуру программы испытаний;
правила формирования объекта испытаний;
подход к контрольным точкам;
применение периода или коэффициента резерва;
документирование результатов;
порядок принятия решения изготовителем.

2.6. Виды испытаний

Нормальные испытания

Проводятся при заявленных изготовителем условиях хранения. Это основной и наиболее надежный способ подтверждения. Он непосредственно показывает изменения продукции в реальном времени и позволяет оценить микробиологические, физико-химические и органолептические показатели без математического переноса.

Ускоренные испытания

Проводятся при специально выбранных условиях, вызывающих прогнозируемое ускорение тех же процессов, которые происходят при нормальном хранении. Их применение допустимо, когда известен механизм изменения продукции, существует доказанная зависимость скорости изменения от температуры, влажности, освещения или другого фактора, ускоренные условия не вызывают новых, нехарактерных механизмов порчи, а результат пересчитывается на нормальные условия хранения по обоснованной модели. Итоговый срок устанавливается для нормальных, а не ускоренных условий хранения.

Сокращенные испытания

Проводятся при нормальных условиях хранения, но с уменьшенным объемом исследований: по отдельным значимым характеристикам, сокращенному числу контрольных точек либо меньшему количеству объектов или партий. Такая схема может применяться при увеличении ранее подтвержденного срока, выпуске нового варианта однородной продукции, ограниченных изменениях рецептуры, изменении характеристики, не затрагивающей основные механизмы порчи, либо наличии значительного массива ранее полученных данных. Решение должно опираться на документированную оценку рисков.

2.7. Однородная и аналогичная продукция

Аналогичная пищевая продукция

Аналогичная пищевая продукция: Пищевая продукция, имеющая идентичные назначение и область применения, различия в потребительских характеристиках и установленных к такой продукции показателях безопасности, которые не оказывают влияния на срок годности такой продукции

Само совпадение наименования, кода ОКПД 2, кода ТН ВЭД ЕАЭС или товарной категории еще не доказывает аналогичность.

Для признания продукции аналогичной сравнивают:

состав;
рН и активность воды;
массовую долю влаги;
технологическую обработку;
температуру охлаждения;
вид упаковки;
газовую среду;
массу упаковочной единицы;
условия хранения;
показатели безопасности;
предполагаемые механизмы порчи.

Однородная пищевая продукция

Однородная продукция — более узкое понятие.

однородная пищевая продукция: Аналогичная пищевая продукция, изготавливаемая согласно одному документу по стандартизации и (или) иному документу изготовителя, в соответствии с которым она произведена и может быть идентифицирована.

Практическое значение понятий

Правильное формирование однородной группы позволяет:

объединить несколько наименований в одну программу;
выбрать наиболее неблагоприятный вариант продукции;
распространить результаты на перечисленный ассортимент;
сократить число дублирующих испытаний;
использовать ранее полученные результаты;
применять сокращенную схему подтверждения.

Из нескольких продуктов одной линейки для испытаний целесообразно выбирать вариант с наиболее высоким рН, наибольшей активностью воды, минимальным содержанием соли или консервантов, максимальным содержанием компонентов, поддерживающих рост микрофлоры, в наиболее крупной упаковке, в упаковке с худшими барьерными свойствами либо с наиболее интенсивной ручной обработкой.

Результаты нельзя автоматически распространять на продукцию другого изготовителя, другой производственной площадки, другой рецептуры или другой упаковки. Необходима письменная матрица сопоставимости и обоснование выбора репрезентативного — наиболее неблагоприятного — образца.

3. Программа испытаний

Программа испытаний является основным организационно-методическим документом. Набор случайных протоколов, полученных в разные даты без заранее установленной схемы, обычно не образует достаточной доказательной базы.

3.1. Идентификация объекта

точное наименование продукции;
нормативный или технический документ;
ассортимент, включенный в однородную группу;
рецептуру и допустимые отклонения;
технологический процесс;
вид и параметры тепловой обработки;
способ охлаждения или замораживания;
вид, материал и вместимость упаковки;
состав газовой среды;
условия хранения;
срок после вскрытия упаковки;
производственную площадку;
особенности предполагаемого обращения.

Объект должен быть идентифицирован настолько подробно, чтобы результаты нельзя было необоснованно распространить на иной состав, технологию или упаковку.

3.2. Проектируемый срок и условия хранения

предполагаемый срок годности;
температуру и допустимые отклонения;
относительную влажность, если она значима;
необходимость защиты от света;
условия транспортирования;
условия после вскрытия;
продолжительность испытаний с учетом резерва.

Проектируемый срок не должен сначала наноситься на серийную продукцию, а затем подтверждаться задним числом. Вначале формируется и реализуется программа, затем изготовитель принимает решение.

3.3. Выбор вида испытаний

Программа должна прямо определять нормальные, ускоренные, сокращенные либо комбинированные испытания и содержать обоснование применимости выбранного вида к конкретному продукту.

3.4. Партии и образцы

Стандарт предусматривает не менее трех партий при нормальных испытаниях и не менее двух партий при ускоренных и сокращенных испытаниях. Количество образцов должно быть достаточным для всех исследований, повторов и резервного хранения.

Партии должны быть произведены в разные даты и отражать реальную вариабельность сырья, смен, оборудования, операторов и производственной загрузки. Формальное разделение одной выработки на три части не создает три независимые партии.

3.5. Контрольные точки

Контрольная точка — момент проведения предусмотренного программой исследования. Минимально должны быть предусмотрены:

фоновая точка — непосредственно после изготовления;
одна или несколько промежуточных точек;
окончание проектируемого срока;
точка с учетом резерва.

3.6. Определяемые показатели

Микробиологические показатели

КМАФАнМ;
БГКП или колиформы;
дрожжи и плесневые грибы;
молочнокислые микроорганизмы;
условно-патогенные микроорганизмы;
патогенные микроорганизмы;
специфические микроорганизмы порчи.

Не следует автоматически включать один и тот же набор показателей во все программы. Он должен соответствовать сырью, технологии, условиям хранения и микробиологическому профилю продукта.

Органолептические показатели

внешний вид;
цвет;
вкус;
запах;
консистенцию;
состояние поверхности;
отделение влаги или жира;
наличие признаков окисления, брожения, плесневения.

Органолептическую оценку необходимо проводить по установленной методике, а не в форме свободного описания одного сотрудника.

Физико-химические показатели

рН;
активность воды;
массовую долю влаги;
кислотность;
перекисное и кислотное числа;
содержание соли, сахара или консервантов;
влагопоглощение;
текстуру;
вязкость;
стабильность эмульсии;
газовый состав упаковки;
цветовые характеристики.

Показатели пищевой ценности и заявленных свойств

Для обогащенной и функциональной продукции дополнительно может потребоваться подтверждение сохранности витаминов, минеральных веществ, пробиотических микроорганизмов, биологически активных компонентов и заявленного количества функционального ингредиента.

Упаковка

герметичность;
прочность шва;
сохранение вакуума;
состав газовой среды;
отсутствие вздутия;
целостность покрытия;
взаимодействие продукта с упаковкой.

4. Протоколы, экспертное заключение

Лаборатория

Аккредитованная испытательная лаборатория принимает и исследует образцы, применяет методы, включенные в область аккредитации, оформляет протокол или отчет о результатах испытаний и несет ответственность за достоверность результатов в пределах выполненных исследований. Лабораторный протокол подтверждает конкретные показатели образцов, но сам по себе не устанавливает срок годности и не заменяет комплексную оценку всей программы.

Компетентность лаборатории оценивается по ГОСТ ISO/IEC 17025. При выборе лаборатории необходимо проверить ее действующую запись в реестре Росаккредитации, область аккредитации, методы и показатели.

Орган инспекции

Независимую комплексную оценку программы, протоколов, производственных условий и достаточности доказательств может проводить орган инспекции, аккредитованный по ГОСТ Р ИСО/МЭК 17020. Такой орган вправе оформлять документы по результатам инспекции только в пределах действующей области аккредитации, в отношении включенной в область пищевой продукции, по заявленному виду инспекции, с применением предусмотренных процедур и при наличии компетентного персонала.

Название итогового документа может зависеть от процедуры органа: акт инспекции, отчет, либо экспертное заключение. Юридическая значимость определяется не названием, а областью аккредитации и содержанием выполненной работы.

5. Итоговый алгоритм и чек-лист

5.1. Алгоритм установления срока годности

Идентифицировать продукцию. Определить состав, технологию, упаковку, назначение, условия хранения, применимые технические регламенты и стандарты.
Проверить нормативные сроки. Установить, предусмотрен ли срок техническим регламентом, СанПиН, ГОСТ или ГОСТ Р на конкретную продукцию либо техническим документом изготовителя.
Определить необходимость испытаний. Испытания необходимы для новой продукции, при отсутствии применимого срока, при увеличении срока, изменении рецептуры, технологии, упаковки или условий хранения, а также при отсутствии достаточных данных по однородной или аналогичной продукции.
Сформировать однородную группу. Определить ассортимент, на который могут быть распространены результаты, и выбрать наиболее неблагоприятный вариант.
Установить проектируемый срок. Определить предполагаемый срок, условия хранения, срок после вскрытия и коэффициент резерва.
Разработать программу. Установить партии, контрольные точки, показатели, методы, критерии приемлемости, количество образцов и порядок оценки.
Провести испытания. Обеспечить контролируемое хранение, регистрацию температуры, своевременный отбор проб и проведение исследований компетентной лабораторией.
Проанализировать динамику показателей. Оценивать не только соответствие в последней точке, но и характер изменений по всем партиям и показателям.
Оформить доказательную базу. Сформировать сводный отчет, при необходимости получить независимое экспертное заключение или акт инспекции.
Установить срок решением изготовителя. Закрепить срок и условия хранения в технической документации (ТУ, СТО), маркировке, производственном контроле и документах системы безопасности.
Управлять изменениями. Повторно оценивать срок при изменении рецептуры, сырья, технологического режима, оборудования, производственной площадки, упаковочного материала, массы упаковки, газовой среды, условий хранения или логистики.

ЧЕК-ЛИСТ

ПОРЯДОК ПОДТВЕРЖДЕНИЯ СРОКОВ ГОДНОСТИ

□ Продукция точно идентифицирована по составу, технологии и упаковке.

□ Определены обязательные технические регламенты.

□ Проверены СанПиН и отраслевые стандарты.

□ Сформирована документированная однородная группа.

□ Выбран ассортимент продукции для испытаний.

□ Установлены проектируемый срок и условия хранения.

□ Определен срок после вскрытия упаковки (при необходимости).

□ Выбран обоснованный вид испытаний.

□ Установлены коэффициент резерва и контрольные точки.

□ Исследуется достаточное количество независимых партий.

□ Перечень показателей основан на оценке рисков.

□ Методы испытаний актуальны и применимы.

□ Лаборатория имеет действующую область аккредитации.

□ Условия хранения образцов контролируются и регистрируются.

□ Проанализирована динамика каждого значимого показателя.

□ Оформлены протоколы и сводный отчет.

□ Срок утвержден изготовителем.

□ Обновлены ТУ, СТО, ТИ, маркировка и внутренние процедуры.

□ Установлены основания для повторного подтверждения срока.

Артем Юрьевич Чухланцев, канд. с.-х. наук, ученый секретарь, заместитель директора НПЦ «АГРОПИЩЕПРОМ».

СКАЧАТЬ ЧЕК-ЛИСТ ПОРЯДОК ПОДТВЕРЖДЕНИЯ СРОКОВ ГОДНОСТИ

СКАЧАТЬ КОММЕРЧЕСКОЕ ПРЕДЛОЖЕНИЕ ПО ДЕКЛАРИРОВАНИЮ И ПОДТВЕРЖДЕНИЮ СРОКОВ ГОДНОСТИ

СКАЧАТЬ КОММЕРЧЕСКОЕ ПРЕДЛОЖЕНИЕ ПО РАЗРАБОТКЕ ХАССП

Источники литературы:

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов»
ПНСТ 826-2023 «Продукция пищевая. Определение срока годности. Общие требования»
ГОСТ Р 72757-2026 «Продукция пищевая. Определение срока годности. Общие требования»
Федеральный закон от 29.06.2015 № 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации»
ГОСТ ISO/IEC 17025-2019 «Общие требования к компетентности испытательных и калибровочных лабораторий»
ГОСТ Р ИСО/МЭК 17020-2012 «Оценка соответствия. Требования к работе различных типов органов инспекции»
ГОСТ Р 70354-2022 «Мясо и мясная продукция. Общие требования и порядок проведения испытаний для установления сроков годности».
ГОСТ Р 70412-2022 «Изделия кондитерские. Руководство по установлению и подтверждению срока годности».
ГОСТ ISO 16779-2017 «Органолептический анализ. Оценка. Определение и проверка срока годности пищевых продуктов».
Проект изменений в перечень стандартов к ТР ТС 021/2011, включающий предложение по ГОСТ Р 72757-2026.

Все самые свежие новости, актуальные изменения законодательства в полезней

шей группе для производителей пищевой продукции, общепита, агропредприятий, переработчиков сельхозпродукции и фермеров