Ошибки с пищевыми добавками обходятся дорого

 

Нарушения в части применения пищевых добавок часто встречаются в работе пищевых предприятий. Большинство ошибок возникает уже в момент, когда технолог выбирает комплексную пищевую добавку по рекламному описанию поставщика, специалист по качеству переносит в рецептуру индекс Е без проверки условий применения, а маркировка формируется без учета требований технического регламента ТР ТС 029/2012.
При государственном контроле оценивается вся цепочка: какая пищевая добавка фактически использована, в какой продукции, с какой технологической целью, в каком количестве, из скольких источников она поступила и как отражена в маркировке. Основаниями для претензий становятся не только превышение МДУ, но и применение добавки вне разрешенной пищевой категории, неправильный пересчет на нормируемый компонент, отсутствие сведений о составе комплексной пищевой добавки, недостоверное указание функционального назначения и выпуск продукции по декларации, доказательственные материалы которой не подтверждают фактическую рецептуру.
Нарушение обязательных требований технических регламентов может повлечь административный штраф, конфискацию продукции, а при определенных обстоятельствах — приостановление деятельности. За введение потребителей в заблуждение относительно свойств или качества продукции также предусмотрена самостоятельная ответственность. Размер и квалификация ответственности определяются обстоятельствами конкретного дела в соответствии с КоАП РФ.

 

Риски предприятия
Документы (декларации, ТУ, спецификации) могут быть формально в наличии, но не образовывать единой доказательственной цепочки. Если спецификация, рецептура, протокол испытаний и маркировка расходятся хотя бы по одному нормируемому компоненту, применение пищевой добавки становится уязвимым при контроле.

 

С ТР ТС 029/2012 следует работать не как со справочником разрешенных Е-кодов, а как с системой взаимосвязанных норм и требований. Изготовитель должен подтвердить не абстрактную допустимость пищевой добавки, а корректность конкретной рецептуры и всего перечня требований в части применения пищевых добавок.

 

Где предприятия теряют контроль

Семь системных ошибок вместо четырех очевидных

Ключевая проблема — не отсутствие нормативных документов, а отсутствие единой процедуры их применения. Регламент необходимо перевести в управляемую последовательность действий: от идентификации продукта до расчета, испытаний продукции и маркировки.

1. Функциональные классы: зачем пищевая добавка вводится в продукт

ТР ТС 029/2012 определяет пищевую добавку через технологическую цель ее применения. Пищевая добавка преднамеренно используется при производстве, перевозке или хранении пищевой продукции и становится либо может стать ее компонентом. При этом одна и та же пищевая добавка может выполнять несколько технологических функций.
Поэтому вопрос «какая пищевая добавка используется?» недостаточен. В рецептуре и маркировке должно быть понятно, какую функцию она выполняет именно в данном продукте.

1.1. Основные функциональные классы
В руководстве Codex Alimentarius CXG 36-1989 функциональные классы используются для обозначения технологической роли пищевой добавки. Для практической работы с ТР ТС 029/2012 применяют наименование функционального класса, соответствующее фактической цели внесения добавки в конкретный продукт.

1.2. Индекс Е и INS

Международная цифровая система INS разработана Codex Alimentarius как унифицированный способ обозначения пищевых добавок. ТР ТС 029/2012 использует наименования пищевых добавок и их индексы Е и INS в перечнях и условиях применения. В маркировке готовой пищевой продукции ТР ТС 022/2011 допускает указывать пищевую добавку наименованием либо индексом Е или INS, но требует предварительно обозначить ее функциональное назначение.
Индекс выполняет функцию идентификатора, но сам по себе не отвечает на пять принципиальных вопросов:
1. Какая конкретная форма добавки используется?
2. Соответствует ли она критериям идентичности и чистоты?
3. Разрешена ли она в данной категории продукции?
4. В каком количестве она может применяться?
5. Какую функцию она выполняет в конкретной рецептуре?

 

Почему одного индекса недостаточно

Один групповой индекс может охватывать несколько форм добавки. Например, Е450 объединяет различные пирофосфаты, Е452 — полифосфаты, а Е150 подразделяется на несколько видов сахарного колера. У отдельных форм различаются состав, чистота, технологические свойства и коэффициенты пересчета.
Индекс не закрепляет единственную функцию. Е330 может быть обозначен как кислота, регулятор кислотности или антиокислительный синергист — в зависимости от фактического применения.
Индекс из спецификации поставщика не заменяет идентификацию. Если указано только «Е450–Е452», но не раскрыты конкретные соли, массовая доля фосфатов и содержание Р₂О₅, изготовитель не располагает достаточными данными для корректного расчета.
Включение добавки в INS или наличие Е-кода не заменяет обязательную проверку по ТР ТС 029/2012.

 

Порядок идентификации пищевой добавки:

Точное наименование → индекс → функциональный класс → концентрация основного компонента → критерии чистоты → разрешенная пищевая категория → МДУ или режим «согласно ТД».

 

1.3. «Псевдонатуральные» пищевые добавки: когда маркетинг подменяет регуляторный статус

Отдельную группу регуляторного риска образуют компоненты, которые поставщики продвигают как «натуральные консерванты», «натуральные подсластители», «растительные антимикробные комплексы», «ферментированные компоненты для продления свежести» или «альтернативы Е-добавкам». За такими обозначениями нередко скрывается попытка представить пищевую добавку обычным пищевым ингредиентом и тем самым вывести ее применение из-под требований ТР ТС 029/2012.

Такой подход неверен. Статус компонента определяется не коммерческим названием, природным происхождением или наличием индекса Е, а целью его внесения в пищевую продукцию. Если компонент применяют для подавления микроорганизмов, увеличения срока годности, придания сладкого вкуса, предотвращения окисления, стабилизации структуры или выполнения другой технологической функции пищевой добавки, оценивать его необходимо именно как пищевую добавку.

Растительное, животное или микробиологическое происхождение не отменяет функционального класса. Низин, натамицин, стевиолгликозиды и экстракты розмарина получают из природных источников или с использованием микроорганизмов, однако они остаются пищевыми добавками, для которых регламент устанавливает наименования, функции, показатели чистоты, области применения и допустимые уровни. Поэтому происхождение компонента нельзя использовать как основание для его исключения из состава или замены обязательного обозначения расплывчатой формулировкой «натуральный ингредиент».

Особенно рискованна логика: «компонент разрешен за рубежом и не имеет индекса Е, следовательно, его можно применять как натуральный ингредиент». Зарубежное разрешение не распространяется автоматически на территорию ЕАЭС. Оно может входить в научное и токсикологическое обоснование, но не заменяет выполнение обязательных требований технических регламентов Союза.

Определяющим является не отсутствие буквы Е, а отсутствие в ТР ТС 029/2012 требований к соответствующей пищевой добавке. Индекс Е или INS служит средством идентификации, но не является самостоятельным разрешением на применение. Поэтому отсутствие индекса не подтверждает ни натуральность, ни безопасность, ни допустимость использования компонента в пищевой продукции.

Если компонент по фактической технологической функции является пищевой добавкой, но требования к нему не установлены ТР ТС 029/2012, он должен рассматриваться как пищевая добавка нового вида. До включения такой добавки в технический регламент единственным предусмотренным действующей системой технического регулирования механизмом допуска является государственная регистрация пищевой продукции нового вида до начала производства либо первого ввоза. Зарубежная спецификация, письмо поставщика и ссылка на натуральное происхождение государственную регистрацию не заменяют.

При государственной регистрации оцениваются происхождение и состав добавки, способ ее получения, показатели идентичности и чистоты, возможные примеси, токсикологические характеристики, технологическая функция, предлагаемые пищевые категории, уровни применения и методы контроля. СГР при этом не «присваивает индекс Е»: государственная регистрация и цифровая идентификация пищевой добавки представляют собой разные регуляторные процедуры.

Необоснованное применение терминов «натуральный консервант» и «натуральный подсластитель» является грубым нарушением требований ТР ТС 029/2012, так как регламент конкретно устанавливает функциональные классы «консервант» и «подсластитель», но не формирует отдельных нормативных категорий «натуральный консервант» или «натуральный подсластитель». Специальные условия использования определения «натуральный» предусмотрены для ароматизаторов и вкусоароматических компонентов; автоматически распространять их на консерванты, подсластители и другие функциональные классы нельзя.

В составе готовой продукции слово «натуральный» не заменяет обязательного обозначения функционального назначения и идентификации пищевой добавки. Вместо записи «натуральный консервант» указывают, например, «консервант — низин» или «консервант Е234»; вместо «натуральный подсластитель» — «подсластитель — стевиолгликозиды» либо соответствующий индекс. Дополнительное заявление о натуральности допустимо только при наличии объективных доказательств и при условии, что оно не вводит потребителя в заблуждение.

Вывод: Термин «натуральный» не является способом исключить компонент из области действия ТР ТС 029/2012. Природное происхождение не отменяет функциональный класс, отсутствие индекса Е не подтверждает допустимость применения, а зарубежное разрешение не заменяет допуска на территории ЕАЭС.

 

2. Безопасность пищевых добавок

Безопасность пищевой добавки и правомерность ее применения — связанные, но не тождественные понятия. Пищевая добавка может иметь положительную международную токсикологическую оценку и применяться в других странах, но это еще не означает, что она разрешена в конкретном продукте на территории ЕАЭС.

 

2.1. Как формируется система безопасности

Этап 1. Токсиколого-гигиеническая оценка

Международное обозначение ADI — Acceptable Daily Intake; в русскоязычной профессиональной практике используется термин «допустимое суточное потребление» (ДСП). ДСП представляет собой расчетное количество пищевой добавки в пересчете на один килограмм массы тела, которое человек может получать ежедневно на протяжении всей жизни без заметного риска для здоровья. Обычно показатель выражают в мг/кг массы тела в сутки.

Кто устанавливает допустимое суточное потребление

На международном уровне ДСП для пищевых добавок устанавливает Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам — JECFA. Это независимый научный экспертный орган, совместно администрируемый Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (ФАО) и Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ). Комитет оценивает токсикологические, биохимические и иные данные, а также предполагаемое поступление добавки с рационом.

При наличии достаточных данных JECFA устанавливает числовое ДСП либо применяет другую форму оценки, например «ДСП не установлено» в тех случаях, когда суммарное поступление добавки при технологически обоснованном применении не представляет опасности для здоровья. Конкретные значения и история оценок публикуются в отчетах JECFA и в базе данных ВОЗ.

Оценки JECFA используются Комиссией Codex Alimentarius при установлении международных максимальных уровней применения пищевых добавок. Однако решения JECFA и Codex не вводят добавку в обращение на территории ЕАЭС автоматически. Обязательные для изготовителя пищевые категории, МДУ и условия применения устанавливаются ТР ТС 029/2012.

Этап 2. Требования к идентичности и чистоте

Разрешение относится к пищевой добавке, соответствующей установленным характеристикам. Приложение 28 ТР ТС 029/2012 устанавливает требования безопасности и критерии чистоты, включая содержание основного компонента и ограничения по примесям.

Этап 3. Установление области применения

Общий перечень приложения 2 используется только как первый фильтр. Условия применения устанавливаются приложениями 3–18 и 29, а также профильными техническими регламентами.

Этап 4. Ограничение пищевой экспозиции

Содержание регулируется через конкретный МДУ, групповой МДУ, остаточное, добавленное или общее содержание, пересчет на определенный компонент либо режим «согласно ТД».

Этап 5. Контроль готовой продукции

Суммарное поступление учитывается из всех источников. Контроль может выполняться по рецептурной закладке, аналитическими методами либо сочетанием обоих способов.

 

2.2. Контроль показателей безопасности пищевых и комплексных пищевых добавок

Пищевые добавки должны соответствовать требованиям к идентичности, чистоте и безопасности, установленным ТР ТС 029/2012. Контроль включает нормируемые токсичные элементы и иные контаминанты, микробиологические показатели, содержание основного вещества и специальные показатели, предусмотренные для конкретной добавки. Перечень контролируемых показателей формируют по составу и виду объекта, а не по коммерческому наименованию препарата.

Для комплексной пищевой добавки показатели безопасности, за исключением микробиологических, определяют по основному компоненту — пищевой добавке или пищевым добавкам. Микробиологические показатели определяют по компоненту, имеющему наибольшую степень риска для здоровья потребителя. Такой подход следует из части 4 статьи 7 ТР ТС 029/2012 и официальных разъяснений Евразийской экономической комиссии .

ТР ТС 029/2012 не устанавливает формализованной расчетной методики выбора компонента с наибольшей степенью микробиологического риска. Решение возможно документировать с учетом происхождения компонента, его массовой доли, влажности и активности воды, способа обработки, вероятности контаминации и применимых нормативов.

Если комплексная пищевая добавка содержит пищевое сырье или пищевые продукты, дополнительно проверяют применимые требования ТР ТС 021/2011 и профильных технических регламентов. Программа испытаний должна охватывать показатели, позволяющие подтвердить безопасность фактического состава, при этом критерии чистоты и содержание основного вещества контролируют по ТР ТС 029/2012 и применимым стандартам на методы исследований.

 

2.3. Три режима применения пищевых добавок

Конкретный МДУ

Регламент устанавливает определенную величину в мг/кг, мг/л или г/кг.

До расчета рецептуры необходимо установить:

• относится ли норматив к готовой продукции или к массе сырья;
• выражен ли он по внесенному или остаточному содержанию;
• применяется ли он к одной добавке или к группе;
• требуется ли пересчет на основное действующее вещество.

Применение  «Согласно ТД»

ТР ТС 029/2012 определяет этот режим как устанавливаемую изготовителем регламентацию применения, когда уровень или вид продукции определяется технологической целесообразностью. Количество не должно превышать величину, необходимую для достижения технологического эффекта.

Следовательно, «согласно ТД» означает не отсутствие ограничения, а обязанность изготовителя самостоятельно установить и обосновать рабочую дозировку.

Специальный перечень

Для отдельных видов продукции технический регламент устанавливает закрытый перечень добавок и специальные уровни. Наиболее значимы приложение 18, приложение 29, приложения 9 и 10, а также профильные технические регламенты на молочную, мясную, рыбную, масложировую и иную продукцию. Специальный перечень имеет практический приоритет перед общим разрешением.

 

 

ДЕРЕВО ПРИНЯТИЯ РЕШЕНИЯ ПО ПИЩЕВОЙ ДОБАВКЕ

Дерево построено как последовательность контрольных узлов. Оно не позволяет перейти к расчету МДУ до идентификации продукта и не позволяет перейти к маркировке до подтверждения состава, дозировки и области применения.

От спецификации поставщика до решения по рецептуре

Зеленая ветвь переводит к следующей контрольной точке. Красная ветвь означает возврат на доработку либо окончательный отказ от включения добавки. Решение нельзя переносить на следующий узел, пока не закрыта предыдущая проверка.

 

 

Итог: три возможных решения

Включить в рецептуру
Все контрольные точки пройдены; применение, расчет, доказательства и маркировка согласованы.

Вернуть на доработку
Применение потенциально допустимо, но отсутствуют данные, расчет, испытания либо согласованная маркировка.

Не включать
Не найдено разрешение для продукта, действует специальный запрет, МДУ превышен либо корректный расчет невозможен.

 

Рабочие шаги

Шаг 1. Собрать полное досье поставщика
До включения добавки в рецептуру необходимо получить:
• точное наименование и индекс Е или INS;
• полный состав;
• массовую долю нормируемых компонентов;
• функциональное назначение;
• область применения;
• рекомендуемую и максимальную дозировку;
• критерии чистоты;
• декларацию о соответствии;
• сведения о носителях, растворителях и ароматизаторах;
• для комплексной добавки — содержание каждой нормируемой добавки;
• для ароматизатора — содержание нормируемых добавок и биологически активных компонентов.
Декларация поставщика подтверждает соответствие самой добавки или смеси, но не подтверждает допустимость ее применения в вашей продукции.

 

Шаг 2. Установить все пути поступления пищевой добавки
Пищевая добавка может поступать:
• непосредственно;
• в составе комплексной пищевой добавки;
• в составе ароматизатора;
• из соуса, начинки, маринада или рассола;
• из покупного полуфабриката;
• из восстановленного ингредиента;
• вследствие технологического переноса.

 

Шаг 3. Идентифицировать продукт
Норматив выбирается не по названию в прайс-листе, а по объективным признакам:
• сырье, полуфабрикат или готовый продукт;
• переработанный или необработанный продукт;
• основной вид сырья;
• вид обработки (технология);
• применимые технические регламенты, ГОСТы, СанПин;
• продукция общего назначения или специализированное питание (детское питание, БАД, функциональный продукт);
• рекомендации по приготовлению/использованию.
Ошибочная идентификация автоматически делает неправильными все последующие действия.

 

Шаг 4. Определить технологическую функцию
Технологическую функцию и рабочую дозировку необходимо связать с измеряемым технологическим результатом:
• консервант — подтвержденное влияние на микробиологическую стабильность в пределах установленного срока годности;
• регулятор кислотности — достижение и поддержание установленного значения pH;
• влагоудерживающий агент — водосвязывающая способность, выход и потери массы при обработке;
• эмульгатор — устойчивость эмульсии и отсутствие разделения фаз;
• загуститель — установленная вязкость или консистенция;
• антиокислитель — замедление окислительных изменений в заявленной упаковке и условиях хранения;
• краситель — достижение требуемой интенсивности и стабильности окраски без маскировки признаков недоброкачественности.
Если предприятие не может сформулировать, какой показатель контролируется, технологическая обоснованность дозировки вызывает сомнение.

 

Шаг 5. Проверить приложения к ТР ТС 029/2012
Последовательность проверки:
• приложение 2 — имеется ли добавка в общем перечне;
• приложения 3–17 — область применения и МДУ;
• приложение 18 — специальный перечень;
• приложение 29 — детское питание раннего возраста;
• приложения 9–11 — красители;
• профильный технический регламент — специальные требования.

 

Шаг 6. Установить МДУ и рассчитать суммарное содержание
До сопоставления с МДУ необходимо определить все расчетные параметры:
• дозировку пищевой добавки, комплексной пищевой добавки и каждого составного компонента;
• массовую долю каждой нормируемой пищевой добавки в компоненте или комплексной пищевой добавке;
• содержание основного вещества либо иного компонента, на который установлен норматив;
• массу сырья, выход готовой продукции, технологические потери и поступление нормируемой добавки из всех составных ингредиентов.

 

Шаг 7. Сопоставить четыре документа
Корректная рецептура одновременно подтверждается:
• спецификацией поставщика;
• расчетом технолога;
• протоколом испытаний;
• маркировкой.
Расхождение хотя бы в одном элементе означает, что доказательственная цепочка разорвана.

 

2.4. Как нормировать пищевые добавки в ТУ и ТИ?

Требования к пищевым добавкам являются обязательной частью увязки технических условий, технологической инструкции и рецептур. Документы должны позволять установить, какие добавки применяются, в каком виде и количестве они поступают в продукт, на какой норматив распространяется расчет и каким способом подтверждается соблюдение требований ТР ТС 029/2012.
Требования к пищевым добавкам в ТУ
В разделе «Требования к сырью» следует перечислять используемые пищевые и комплексные пищевые добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства с указанием документов, по которым они изготовлены и поставляются. Для комплексных пищевых добавок необходимо предусмотреть наличие спецификации с полным составом и содержанием нормируемых компонентов. Общие требования к структуре и содержанию ТУ на пищевую продукцию установлены ГОСТ Р 51740-2016.
В разделе 2 обязательно устанавливают МДУ для нормируемых пищевых добавок, применимых к конкретному ассортименту. Норматив приводят в той форме, в которой он установлен ТР ТС 029/2012: например, остаточное содержание нитрита натрия в пересчете на NaNO₂, содержание бензойной и сорбиновой кислот, диоксида серы, фосфатов в пересчете на P₂O₅ либо групповой норматив. Если для добавки действует режим «согласно ТД», в документации фиксируют рабочую дозировку или диапазон дозирования и технологическое обоснование.
Раздел «Сроки годности и условия хранения» должен разграничивать варианты продукции, для которых подтверждены разные сроки: без консервантов и с консервантами, с антиокислителями, в вакуумной упаковке или модифицированной газовой среде, если такие варианты образуют самостоятельные группы по рецептуре, упаковке или условиям обращения. Один срок годности нельзя автоматически распространять на вариант продукции с иной системой барьеров без подтверждения сопоставимости.
В разделе «Методы контроля» указывают стандартизированные методы определения нормируемых пищевых добавок и показателей их применения, если такие методы включены в действующие перечни стандартов или предусмотрены нормативными документами на конкретную продукцию. При отсутствии применимого аналитического метода соблюдение нормы подтверждают расчетом рецептурной закладки, документами поставщика и иными предусмотренными доказательствами; отсутствие метода не отменяет обязанности соблюдать МДУ.
Как включать пищевые добавки в технологическую инструкцию и рецептуры
В технологической инструкции и рецептурах необходимо указывать точное наименование добавки или комплексной пищевой добавки, дозировку на установленную массу сырья или продукта, содержание нормируемого компонента, последовательность и место внесения, способ предварительной подготовки, допустимые отклонения дозирования и контрольную точку процесса. Расчет должен учитывать поступление добавки из всех составных ингредиентов.
Технологическая инструкция должна содержать краткий порядок обращения с пищевыми добавками: приемку и идентификацию партии, условия хранения, раздельное размещение и маркировку тары, использование калиброванных средств дозирования, правила приготовления растворов и смесей, предотвращение перепутывания, регистрацию фактического расхода и действия при ошибке дозирования. Для нитритсодержащих посолочных смесей и других добавок, требующих особо точного дозирования, устанавливают усиленный контроль доступа, взвешивания и документирования операций.
Контрольная связка документов должна сохраняться в неизменном виде: ТУ устанавливают требования к продукции, ТИ описывает процесс и обращение с добавками, рецептура закрепляет количество, спецификация поставщика подтверждает состав, расчет показывает соблюдение МДУ, а маркировка отражает фактическую функцию и наименование добавки.

2.5. Случаи, когда режим «согласно ТД» не применяется автоматически

Общее разрешение не распространяется автоматически на следующие категории:
• необработанная пищевая продукция;
• мед;
• вино;
• животные жиры;
• масло из коровьего молока;
• пастеризованные и стерилизованные молоко и сливки;
• природные минеральные воды;
• кофе, кроме растворимого ароматизированного, и экстракты кофе;
• неароматизированный листовой чай;
• сахара;
• сухие макаронные изделия, кроме безглютеновых и низкобелковых;
• натуральная неароматизированная пахта, кроме стерилизованной;
• продукция, включенная в приложение 18.
Перечень не означает безусловного запрета всех пищевых добавок для каждой названной продукции. Применение допускается только при наличии специальной нормы для конкретной пищевой добавки и конкретной категории продукции.

 

2.6. Продукция, в которой запрещены консерванты

ТР ТС 029/2012 прямо запрещает использование консервантов при производстве:
• молока;
• сливочного масла;
• муки;
• хлеба, кроме упакованного хлеба длительного хранения;
• мяса-сырья для производства пищевой продукции.
Наличие бензоата, сорбата или иного консерванта в приложении 8 не может использоваться для обхода этого запрета.

 

2.7. Продукция, в которой не допускаются красители

Приложение 9 к ТР ТС 029/2012 устанавливает перечень продукции, при производстве которой красители в общем случае не применяются. В него, в частности, включены:
• необработанная пищевая продукция;
• неароматизированные пастеризованные и стерилизованные молочные продукты;
• неароматизированные кисломолочные продукты и пахта;
• яйца и яйцепродукты, кроме предусмотренных способов окрашивания и маркировки;
• необработанные мясо, птица, рыба, ракообразные и моллюски;
• мука, крупы и крахмалы;
• фрукты, овощи и грибы, включая ряд переработанных форм;
• соковая продукция, кроме сокосодержащих напитков;
• томатная паста, томатный соус и консервированные томаты;
• сахара и мед;
• макаронные изделия;
• кофе, цикорий, чай и их экстракты;
• пряности и соль;
• бутилированная питьевая вода;
• вино и винный уксус;
• животные жиры и растительные масла прямого и холодного отжима;
• неароматизированные сыры;
• хлеб;
• продукция для питания детей до трех лет.
Исключения и специальные разрешения устанавливаются приложениями 10 и 11. Натуральное происхождение не отменяет запрет: куркумин, аннато, каротины или кармин проверяются по тем же приложениям, что и синтетические красители.

 

 

2.8. Как регулируются ароматизаторы

Область применения и максимальную дозировку устанавливает изготовитель ароматизатора в технической документации с учетом допустимого содержания пищевых добавок в составе ароматизатора, нормируемых биологически активных компонентов, требований приложения 20, ограничений по растительному сырью, профильных технических регламентов и назначения готовой продукции. Изготовитель пищевой продукции не вправе превышать установленную дозировку.
ТР ТС 029/2012 запрещает непосредственное использование в качестве вкусоароматических компонентов ряда соединений, включая кумарин, сафрол, туйон, метилэвгенол, эстрагол и другие соединения, перечисленные в статье 7. Их присутствие в натуральном сырье и вкусоароматических препаратах регулируется отдельно.

 

3. Маркировка: два уровня контроля

Маркировку необходимо проверять на двух уровнях:
1. Маркировка самой пищевой добавки, комплексной пищевой добавки, ароматизатора или технологического вспомогательного средства.
2. Маркировка готовой пищевой продукции.

3.1. Маркировка пищевой добавки и комплексной пищевой добавки

Наименование должно содержать слова «пищевая добавка» или «комплексная пищевая добавка», и (или) функциональный класс, а также наименование добавки либо индекс INS/Е. Для комплексной пищевой добавки принципиально важна сопровождающая документация с полным составом и содержанием нормируемых пищевых добавок.

3.2. Маркировка ароматизатора

Наименование должно содержать одно из предусмотренных обозначений: ароматизатор, вкусоароматическое вещество, вкусоароматический препарат, коптильный ароматизатор, термический технологический ароматизатор или предшественник ароматизатора.
Слово «натуральный» допускается, когда ароматизатор содержит только натуральные вкусоароматические компоненты, полученные из натуральных исходных материалов. Указание конкретного источника, например «натуральный ароматизатор клубники», допустимо при соблюдении требований к происхождению вкусоароматической части.

3.3. Чек-лист анализа состава готового продукта

1. Указана фактическая функция
Корректно: «консервант — сорбат калия», «стабилизатор Е415», «регулятор кислотности — лимонная кислота». Некорректно: «Е202, Е415, Е330». ТР ТС 022/2011 требует указывать функциональное назначение и наименование либо индекс.
2. Наименование и индекс совпадают со спецификацией
Нельзя указывать Е-код по справочнику, если поставщик не подтвердил точный состав КПД или сырьевого компонента.
3. Добавки из составного компонента не потеряны
Решение принимается с учетом правил раскрытия состава и технологического переноса: важны не только доля составного ингредиента, но и наличие технологической функции в конечном продукте.
4. Ароматизатор обозначен корректно
В составе готового продукта указывается слово «ароматизатор». Перечислять отдельные вкусоароматические компоненты обычно не требуется.
5. Проверено обозначение «натуральный»
Наличие растительного экстракта или натурального носителя не делает весь ароматизатор натуральным.
6. Технологические вспомогательные средства не включены без основания
Они не указываются как компоненты, если удаляются либо остаточные количества не оказывают технологического эффекта. Отдельно проверяются нормируемые остатки, аллергены и специальные требования.
7. Проверены предупреждающие надписи
Для сахароспиртов, аспартама, отдельных красителей, диоксида серы и сульфитов действуют специальные правила.
Алгоритм проверки маркировки
Фактическая технологическая функция + точное наименование или индекс + раскрытие значимых источников поступления + специальные предупреждающие надписи.
Маркировка должна формироваться после расчета рецептуры и введения в действие ТУ/СТО.

 

4. Подтверждение соответствия

Пищевые добавки, комплексные пищевые добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства являются объектами регулирования ТР ТС 029/2012. Их оценка соответствия проводится по правилам ТР ТС 021/2011. Для выпускаемой в обращение переработанной пищевой продукции основной формой является декларирование соответствия, за исключением категорий, для которых предусмотрены иные формы оценки.

4.1. Четыре уровня доказательственной базы

Уровень 1. Документы поставщика

• декларация о соответствии;
• спецификация;
• полный состав;
• концентрация нормируемых добавок;
• критерии чистоты;
• область применения;
• максимальная дозировка;
• условия хранения;
• сведения о ГМО и наноматериалах при применимости.

Уровень 2. Внутренняя документация изготовителя

• рецептура;
• технологическая инструкция;
• расчет МДУ;
• расчет поступления из всех источников;
• обоснование дозировки согласно ТД;
• порядок входного контроля;
• программа производственного контроля;
• макет маркировки.

Уровень 3. Расчетное и лабораторное подтверждение

• остаточное содержание нитритов — для продукции и нормативов, предусматривающих такой контроль;
• бензойная и сорбиновая кислоты — при их нормировании и наличии применимого метода;
• диоксид серы и сульфиты — при установлении соответствующего норматива;
• добавленные или общие фосфаты в установленной регламентом форме пересчета;
• подсластители — с учетом индивидуальных и групповых МДУ;
• основные красящие вещества и нормируемые примеси;
• антиокислители — если их содержание нормируется и может быть определено применимым методом;
• показатели идентичности, чистоты и содержания основного вещества в пищевой добавке;
• иные показатели, предусмотренные ТР ТС 029/2012, профильным техническим регламентом и программой контроля.

Уровень 4. Проверка согласованности документов

• протокол относится к фактической рецептуре;
• спецификация соответствует используемой партии и составу;
• расчет основан на фактической дозировке;
• декларация охватывает применимые технические регламенты;
• этикетка соответствует рецептуре.

Методы испытаний выбираются из перечня стандартов к ТР ТС 029/2012.

 

4.2. Что обязательно запросить для комплексной пищевой добавки

ТР ТС 029/2012 требует сведений о составе комплексной пищевой добавки и содержании нормируемых добавок. Без этих данных невозможно корректно проверить МДУ, рассчитать групповой норматив, определить маркировку, выбрать показатели испытаний и оценить поступление из нескольких источников.

 

4.3. Переходный период по изменениям № 2

Изменения № 2 в ТР ТС 029/2012 вступили в силу 27 февраля 2024 года. Для документов об оценке соответствия и маркировки продукции, оформленных до этой даты, предусмотрен переходный период продолжительностью 36 месяцев — до 27 февраля 2027 года при соблюдении установленных условий.

Предприятиям необходимо заранее сопоставить действующие декларации, спецификации и макеты маркировки с новой редакцией требований и не откладывать переход на окончание периода.

 

 

 

5. Обзор распространенных пищевых добавок

Где чаще всего ошибаются технологи

5.1. Нитрит натрия Е250

Зачем применяется: консервирование, формирование и стабилизация окраски, участие в системе посола, подавление опасной микрофлоры.

При производстве мясных изделий нитриты применяются только в виде посолочно-нитритных смесей или растворов либо в составе комплексных пищевых добавок.

Для ряда мясных продуктов нормируется остаточное содержание нитритов в пересчете на NaNO₂. Норматив относится к содержанию в готовом продукте, а не к массе нитрита, внесенного в рецептуру.

Основные ошибки

• прямое использование чистого нитрита;
• расчет только по массе посолочной смеси;
• отсутствие сведений о проценте NaNO₂;
• смешение рецептурной закладки и остаточного уровня;
• отсутствие испытаний готовой продукции.

Практическое правило Количество NaNO₂ при закладке = дозировка посолочной смеси × массовая доля NaNO₂ в смеси. Этот расчет не заменяет контроль остаточного нитрита.

 

5.2. Бензойная кислота и бензоаты Е210–Е213

Бензоаты эффективны прежде всего в кислой среде и применяются в категориях, прямо предусмотренных приложением 8.

МДУ устанавливается в пересчете на бензойную кислоту. Для чистого бензоата натрия ориентировочный коэффициент пересчета составляет 0,847.

Основные ошибки

• сравнение массы бензоата натрия непосредственно с МДУ по бензойной кислоте;
• неучет бензоата из составных ингредиентов;
• отсутствие поправки на чистоту коммерческого препарата.

Практическое правило Содержание бензойной кислоты = содержание соли × коэффициент пересчета × доля основного компонента.

 

5.3. Сорбиновая кислота и сорбаты Е200–Е203

Основная функция — подавление развития дрожжей и плесневых грибов.

МДУ устанавливается в пересчете на сорбиновую кислоту. Для чистого сорбата калия ориентировочный коэффициент пересчета составляет 0,746.

Основные ошибки

• неверный пересчет соли;
• неучет сорбата в начинке или соусе;
• игнорирование индивидуальных и групповых ограничений;
• применение в продукции, где консерванты запрещены;
• подмена поверхностной обработки внесением в массу продукта.

Практическое правило Сначала определяется разрешенная категория и способ применения, затем рассчитывается количество сорбиновой кислоты.

 

5.4. Эмульгаторы, стабилизаторы и камеди

Эмульгатор работает на границе фаз, загуститель изменяет вязкость, желирующий агент формирует гель, стабилизатор поддерживает структуру и однородность.

Одна добавка может выполнять несколько функций, но в конкретном продукте должна быть определена фактическая технологическая задача.

Для ряда камедей и желирующих агентов предусмотрены специальные ограничения, в том числе для желе в мини-упаковках и отдельных готовых сухих продуктов.

Основные ошибки

• все камеди маркируются как эмульгаторы;
• нет отдельного обоснования каждой добавки в многокомпонентной системе;
• не учитывается синергизм;
• дозировка смеси принимается без раскрытия состава;
• игнорируются специальные исключения.

Практическое правило Функциональный класс выбирается по фактической роли в конкретной пищевой системе.

 

5.5. Фосфаты Е338–Е452

Норматив может быть установлен для суммы нескольких фосфатов, в пересчете на Р₂О₅, на килограмм сырья, отдельно по добавленному и общему содержанию.

Для мясных продуктов, кроме необработанных продуктов и мясного фарша, установлены специальные пределы добавленного и общего фосфата на килограмм мясного сырья.

Основные ошибки

• вся масса смеси принимается за Р₂О₅;
• норматив на сырье применяется к готовому продукту;
• не учитывается естественный фосфор;
• мясной фарш ошибочно приравнивается к мясному продукту;
• используются усредненные коэффициенты без подтвержденного состава.

Практическое правило Расчет выполняется для каждой соли: масса соли × доля соли в смеси × коэффициент пересчета в Р₂О₅. Результаты суммируются.

 

5.6. Антиокислители

К распространенным группам относятся аскорбиновая кислота и производные Е300–Е304, токоферолы Е306–Е309, изоаскорбиновая кислота и изоаскорбат натрия Е315–Е316, а также галлаты и синтетические жирорастворимые антиокислители.

Выбор определяется фазой продукта, видом окисляемого компонента, температурой, наличием металлов-катализаторов, упаковкой и сочетанием с синергистами.

Основные ошибки

• аскорбиновая кислота автоматически указывается как антиокислитель, хотя внесена для регулирования рН;
• жирорастворимый антиокислитель используется в неподходящей фазе;
• не проверяется групповой МДУ;
• не учитывается поступление из жирового ингредиента;
• не подтверждается эффект на протяжении срока годности.

Практическое правило Функция антиокислителя должна подтверждаться результатом в конкретной рецептуре и упаковке.

 

5.7. Подсластители

Интенсивные подсластители: Е950–Е955, Е960, Е962. Сахароспирты: Е420, Е421, Е953, Е965–Е968.

ТР ТС 029/2012 разрешает подсластители только для установленных категорий продукции и при предусмотренных регламентом условиях применения. До расчета МДУ необходимо проверить не только вид подсластителя, но и точное описание пищевой категории, назначение продукта и специальные требования к маркировке.

Основные ошибки

• использование нестандартизированного понятия «сахарозаменитель»;
• использование неразрешенных по ТР ТС 029/2012 подсластителей;
• необоснованное заявление «без сахара»;
• не учтено поступление подсластителей из нескольких источников;
• отсутствие предупреждения об источнике фенилаланина;
• отсутствие предупреждения для сахароспиртов;
• ошибочные расчеты норм применения
• к подсластителям отнесены сахара (глюкоза, фруктоза).

 

Практическое правило Подсластитель проверяется не только по МДУ, но и по назначению конечной продукции и специальной маркировке.

 

5.8. Красители

Последовательность проверки: приложение 9 к ТР ТС 029/2012 → специальные разрешения приложения 10 → МДУ приложения 11 → содержание основного красящего компонента → предупреждающая надпись → критерии чистоты.

МДУ относится к основному красящему компоненту коммерческого препарата, а не ко всей массе раствора или смеси.

Основные ошибки

• натуральный краситель считается автоматически разрешенным;
• масса коммерческого препарата сравнивается с МДУ;
• не учитываются несколько красителей в смеси;
• не учтены требования приложения 9 к ТР ТС 029/2012;
• отсутствует обязательное предупреждение;
• краситель используется для маскировки дефекта сырья.

Практическое правило Натуральное происхождение не заменяет проверку разрешенной категории, МДУ и специальных запретов.

 

 

Алгоритм обоснованного применения пищевых добавок
Решение по рецептуре принимают последовательно: следующий этап выполняют только после документированного подтверждения предыдущего.

 

 

Заключение

Профессиональная работа с пищевыми добавками начинается не с выбора Е-кода и не заканчивается получением декларации поставщика.
Она начинается с точной идентификации продукта и заканчивается доказательственной цепочкой, по которой можно восстановить каждое решение:
• почему выбрана именно эта добавка;
• какую технологическую функцию она выполняет;
• на основании какой строки регламента применяется;
• как установлен уровень внесения;
• каким образом рассчитано суммарное содержание;
• чем подтверждена безопасность;
• почему именно так сформирована маркировка.
Хорошо выстроенная система позволяет специалисту по качеству за несколько минут пройти путь от строки в составе до спецификации, рецептуры, расчета и протокола испытаний. Если этот путь невозможно пройти без предположений, предприятие не управляет пищевыми добавками — оно только использует их.

Артем Юрьевич Чухланцев, канд. с.­-х. наук, ученый секретарь, заместитель директора  НПЦ «АГРОПИЩЕПРОМ».

 

СКАЧАТЬ ДЕРЕВО ПРИНЯТИЯ РЕШЕНИЯ ПО ПИЩЕВОЙ ДОБАВКЕ

 

СКАЧАТЬ КОММЕРЧЕСКОЕ ПРЕДЛОЖЕНИЕ ПО ДЕКЛАРИРОВАНИЮ И ПОДТВЕРЖДЕНИЮ СРОКОВ ГОДНОСТИ

 

СКАЧАТЬ КОММЕРЧЕСКОЕ ПРЕДЛОЖЕНИЕ ПО РАЗРАБОТКЕ ХАССП

 

Нормативные документы и литература
1. ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» с действующими изменениями.
2. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
3. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
4. Решение Совета Евразийской экономической комиссии от 29 августа 2023 г. № 84 «О внесении изменений в технический регламент Таможенного союза “Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств” (ТР ТС 029/2012)».
5. Codex Alimentarius. CXG 36-1989. Class Names and the International Numbering System for Food Additives.
6. Codex Alimentarius. CXS 192-1995. General Standard for Food Additives.
7. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). Evaluations of food additives: acceptable daily intake values and specifications.
8. Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях.
9. World Health Organization. Food additives: international safety assessment and acceptable daily intake.
10. World Health Organization. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA): mandate and scientific assessment procedures.
11. Евразийская экономическая комиссия. Доклад о проведении мониторинга и контроля за решением вопросов бизнеса в 2024 году: определение показателей безопасности комплексных пищевых добавок.
12. ГОСТ Р 51740-2016. Технические условия на пищевую продукцию. Общие требования к разработке и оформлению.

 

Все самые свежие новости, актуальные изменения законодательства в полезней

шей группе для производителей пищевой продукции, общепита, агропредприятий, переработчиков сельхозпродукции и фермеров