Дегустация изделий колбасных сырокопчёных из мяса и мяса птицы в НПЦ «Агропищепром»

Колбасные изделия являются продуктом массового употребления.  По данным статистики, в 2025 году потребление колбас в России сохранилось примерно на уровне 10,5 кг на человека в год. Это около 29 г в сутки в среднем на одного жителя.

В НПЦ «АГРОПИЩЕПРОМ» уже неоднократно производились дегустации различных колбасных изделий, в этот раз выбор пал на сырокопченые колбасы. Наряду с продукцией по ГОСТ сырокопченые колбасы выпускаются по ТУ и СТО, поэтому ассортимент продукции чрезвычайно разнообразен.

Для исследования продукцию закупали в различных торговых центрах в трёх областях – Тамбовской, Воронежской и Липецкой.. В дегустацию вошёл 41 образец сырокопчёных колбас  разных производителей и ценовых сегментов: от классических «Брауншвейгской», «Столичной», сервелатов до продукции с вином, сыром, фундуком, ромом, можжевельником и декоративными специями. Ассортимент колбас, включенных в программу дегустации представлен в таблице 1.

 

 

 

Программа дегустации

Цель дегустации

Сравнительная органолептическая оценка сырокопченых и сырокопченых полусухих колбас, определение уровня их органолептического качества, выявление характерных достоинств и недостатков и формирование рейтинга образцов.

 

 

Методы дегустации

Дегустация проводится закрытым методом. Каждому образцу присваивается  цифровой код. Соответствие «код — наименование — изготовитель» фиксируется   отдельно и не раскрывается до завершения индивидуальной балльной оценки. Цена, торговая марка и оформление упаковки дегустаторам до завершения основной оценки не сообщаются.

Дегустационная оценка производилась с применением 5-балльной шкалы и коэффициентов весомости по ГОСТ 9959-2015

Нормативная основа: ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки»; для продукции, изготовленной по ГОСТ, дополнительно учитываются требования соответствующего стандарта на конкретный вид продукции, в том числе ГОСТ Р 55456-2013 «Колбасы сырокопченые. Технические условия».

 

Шкала дегустационной оценки и коэффициенты весомости

Для колбасных изделий приложение Д ГОСТ 9959-2015 предусматривает 5-балльную оценку с учетом коэффициентов весомости. Сумма коэффициентов равна 10.

Показатель	Коэффициент весомости	Доля в итоговой оценке
Внешний вид	1	10 %
Консистенция	2	20 %
Вид и цвет на разрезе, рецептурный состав	3	30 %
Запах и вкус	4	40 %
Итого	10	100 %

 

Подготовка образцов

Образцы должны быть доброкачественными и подаваться при температуре, при которой продукт обычно употребляют.  Ломтики нарезают одинаковой толщины и размера поперек батона, сохраняя характерный рисунок фарша и распределение шпика.

 

 Очередность подачи

Образцы подают от менее интенсивных по запаху, вкусу, солености и остроте к более интенсивным. Дегустационную оценку проводят сериями. Для 41 образца  предусмотрены перерывы по 10 минут после оценки каждых 7–8 проб

 

Порядок органолептической оценки

Каждый образец оценивают последовательно по четырем группам показателей: внешний вид; консистенция; вид и цвет на разрезе, рецептурный состав; запах и вкус. Во время индивидуальной оценки дегустаторы не обсуждают образцы и не обмениваются мнениями. Обсуждение допускается после сдачи дегустационных листов.

 

Критерии оценки

Внешний вид: состояние поверхности и оболочки, форма батона, отсутствие ослизнения, нежелательной плесени и иных дефектов. Консистенция: плотность, упругость, связность структуры, отсутствие чрезмерной рыхлости, жесткости и других дефектов. Вид и цвет на разрезе: характерность рисунка, равномерность распределения компонентов и шпика, соответствие цвета типу изделия, отсутствие серых, зеленых и иных нетипичных оттенков и пустот. Запах и вкус: характерность аромата созревания и копчения, гармоничность пряностей, отсутствие прогорклого, плесневого, чрезмерно кислого, соленого, горького либо иного несвойственного привкуса.

 

Обработка результатов и фиксация результатов

Каждый дегустатор заполняет и подписывает индивидуальный дегустационный лист. При снижении оценки в графе «Примечание» указывается конкретная причина.  Основное ранжирование образцов проводят по среднему взвешенному баллу. При равенстве итоговых баллов преимущество рекомендуется отдавать образцу с более высокой оценкой по группе «Запах и вкус», затем — по группе «Вид и цвет на разрезе, рецептурный состав».

 

Таблица 1 – Ассортиментный перечень колбас

№	Наименование	Изготовитель	Состав	Срок годности	НД (ТУ / СТО / ГОСТ)
1	Колбаса сырокопчёная полусухая «Сальчичон»	АО «Черкизово-Кашира», ТМ «Черкизово»	Свинина, шпик, нитритная соль, сухое обезжиренное молоко, декстроза, специи (чёрный перец, горчица), регуляторы кислотности, аскорбиновая кислота, ароматизатор, экстракт мускатного ореха, стартовая культура.	150 сут.	ТУ 10.13.14-013-11510767-2017
2	Колбаса сырокопчёная «Европейская», категория Б	АО «Мясокомбинат Раменский», ТМ «Раменский деликатес»	Свинина, филе грудки куриное, шпик, говядина, посолочно-нитритная смесь, лактоза, глюкоза, перец чёрный и белый, кориандр, кармины, изоаскорбат натрия, глутамат натрия, нитрат калия, заквасочные культуры.	120 сут., 0…+6 °C; после вскрытия — ≤15 сут.	ТУ 10.13.14-001-00440130-2019
3	Колбаса сырокопчёная полусухая «Ароматная»	АО «ОМПК», ТМ «Останкино»	Свинина, окорок свиной, шпик, говядина, вода, соевый белок, посолочно-нитритная смесь, перец, мускатный орех, кориандр, сахар, молочный белок, растительные волокна, антиокислитель, глутамат натрия, ароматизатор, гемоглобин, кармины, стартовые культуры.	60 сут., 0…+6 °C; после вскрытия — ≤4 сут.	ТУ 9213-140-00425283-2015
4	Колбаса сырокопчёная полусухая «Испанская Мраморная»	ООО «МПЗ РЕМИТ»	Свинина, шпик, нитритная соль, сахар, пряности (перец чёрный горошек, чеснок, перец душистый, кориандр, кардамон), ароматизатор «салями», антиокислитель (аскорбиновая кислота), нитрат натрия, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), краситель кармин, стартовые культуры.	120 сут.	СТО 51069329-003-2012
5	Колбаса сырокопчёная полусухая «Брауншвейгская», категория А	АО «Новая Столица», ТМ «Егорьевская фабрика»	Говядина, шпик, свинина, посолочно-нитритная смесь, соль, сахар, чёрный перец, мускатный орех, стартовые культуры.	45 сут.	ГОСТ Р 55456-2013
6	Колбаса сырокопчёная полусухая «Столичная», категория А	АО «Новая Столица», ТМ «Егорьевская фабрика»	Говядина, свинина, шпик, посолочно-нитритная смесь, декстроза/сахар, коньяк, чёрный и душистый перец, мускатный орех, усилитель вкуса, стартовые культуры.	45 сут.	ГОСТ Р 55456-2013
7	Колбаса сырокопчёная полусухая «Sicilia / Сицилия»	ООО «Мясокомбинат ЭКО», ТМ Cortador	Свинина, шпик, нитритная смесь, чёрный перец, чеснок, зелёный перец, соль, виноградный сахар, мальтодекстрин, усилители вкуса, антиокислитель, ароматизаторы, экстракт дрожжей, декстроза, стартовые культуры.	45 сут.	СТО 92675898-008-2018
8	Колбаса сырокопчёная полусухая «Тёмный ром»	АО «Мясокомбинат Клинский», ТМ «Чёрный Кабан»	Свинина, грудинка/шпик, нитритная смесь, регуляторы кислотности, декстроза, мальтодекстрин, стабилизаторы, глутамат натрия, антиокислители, экстракты розмарина и зелёного чая, ром, ароматизатор, кармин, стартовые культуры.	60 сут.	ТУ 10.13.14-051-00422824-2023
9	Колбаса сырокопчёная полусухая «Пера испанская с вином», категория А	ООО «МПЗ „Рублёвский“»	Свинина, говядина, шпик, посолочно-нитритная смесь, морская соль, сахара, лактоза, специи, красное вино, горчичное семя, усилитель вкуса, антиокислители, экстракты специй и зелёного чая, ароматизатор салями, стартовая культура.	120 сут., 0…+6 °C.	ТУ 10.13.14-005-56628803-2020
10	Колбаса сырокопчёная полусухая «Салями Лучеза», категория Б	ООО «МПЗ „Рублёвский“»	Свинина, шпик, посолочно-нитритная смесь, сахар, мускатный орех, белый перец, лактоза, глутамат натрия, мальтодекстрин, изоаскорбат натрия, ароматизаторы, экстракт дрожжей, декстроза, кармин, стартовые культуры.	90 сут., 0…+6 °C; после вскрытия — 8 сут.	ТУ 10.13.14-005-56628803-2020
11	Колбаса сырокопчёная «Княжеская трапеза»	ООО «МПЗ РЕМИТ»	Свинина, шпик, нитритная смесь, пшеничная и цитрусовая клетчатка, молочный белок, лактоза, декстроза, мальтодекстрин, усилители вкуса, антиокислители и регуляторы кислотности, гемоглобин, растительный белок, чеснок, петрушка, перцы, пирофосфат, ароматизаторы, кармин/паприка, стартовые культуры, сорбат калия.	90 сут.	СТО 51069329-008-2015
12	Колбаса сырокопчёная полусухая «Кальяри»	ООО «Мясокомбинат „Павловская Слобода“», ТМ ВЕЛКОМ	Свинина, шпик, посолочно-нитритная смесь, виноградный сахар, чеснок, имбирь, паприка/перец, аскорбиновая кислота, стартовая культура.	90 сут.; после вскрытия — 3 сут.	ТУ 10.13.14-002-53134737-2018
13	Колбаса сырокопчёная полусухая «Миланская», первый сорт	ООО «Комбинат „Дубки“»	Свинина, мясо куриное, шпик хребтовый, гидратированный соевый белок, нитритная смесь, пищевая клетчатка, сахар, чеснок, сельдерей, чёрный/красный перец, мускатный орех, глутамат натрия, кармин, аскорбиновая кислота, стартовая культура, лимонная кислота.	90 сут.	ТУ 10.13.14-016-51403449-2017
14	Колбаса сырокопчёная полусухая «Коньячная»	АО «Мясокомбинат Клинский», ТМ «Чёрный Кабан»	Свинина, шпик, соевый белок, нитритная смесь, сахар, специи, глутамат натрия, изоаскорбат натрия, коньяк, вода, сахарный сироп, сахарный колер, стартовая культура.	120 сут., 0…+6 °C.	ТУ 10.13.14-051-00422824-2023
15	Колбаса сырокопчёная полусухая «Салями Домашняя», прессованная	ООО «МПК Чернышевой»	Свинина, шпик, филе куриное, вода, соевый белок, посолочно-нитритная смесь, декстроза, сахар, экстракты пряностей (мускат, чёрный перец, чеснок), глутамат натрия, кармин, стартовая культура.	120 сут., 0…+12 °C; после вскрытия — ≤14 сут.	СТО 74011054-009-2017
16	Колбаса сырокопчёная полусухая «Сервелат Гусарский», первый сорт	АО «Партнёр Ф», ТМ «Царицыно»	Шпик, вода, филе грудки куриное, соевый белок, соль/нитритная соль, специи, кориандр, гвоздика, кардамон, тмин, горчица, имбирь, лук, ароматизаторы, декстроза, мальтодекстрин, глутамат натрия, изоаскорбат натрия, сахар, кармин/карамель, стартовые культуры.	180 сут., +2…+6 °C.	ТУ 9213-106-18285635
17	Колбаса сырокопчёная полусухая «Австрийская классика»	ООО «Дымовское колбасное производство»	Свинина, шпик, вода, соевый белок, нитритная смесь, растительные волокна, специи (горчица, белый перец), декстроза, глутамат натрия, изоаскорбат натрия, гемоглобин, стартовые культуры, кармин.	120 сут.	ТУ 9213-018-57084488-15
18	Колбаса сырокопчёная полусухая «Итальянская»	ООО «МПЗ РЕМИТ»	Свинина, нитритная смесь, молочный белок, пшеничная/цитрусовая клетчатка, лактоза, декстроза, мальтодекстрин, сахар, усилители вкуса, специи и экстракты, мясной ароматизатор, экстракт дрожжей, пирофосфат, изоаскорбат натрия, гемоглобин, кармин, стартовые культуры.	90 сут.	СТО 51069329-003-2012
19	Колбаса сырокопчёная полусухая «Салями с фундуком»	ИП Романишин Д.А., ТМ «Романишин»	Свинина, шпик, филе цыплёнка-бройлера, фундук, нитритная смесь, декстроза, пшеничная клетчатка, чёрный перец, чеснок, горчица, антиокислитель E316, кармин E120, экстракты пряностей, ароматизатор, стартовые культуры.	120 сут.	СТО 0083132376-003-2014
20	Колбаса сырокопчёная полусухая «Боярская трапеза»	ООО «МПЗ РЕМИТ»	Свинина, шпик, нитритная смесь, сушёные овощи, подсолнечное масло, пшеничная/цитрусовая клетчатка, молочный белок, лактоза, сахар, усилители вкуса, антиокислители, гемоглобин, растительный белок, пряности, пирофосфат, ароматизаторы, кармин/паприка, стартовые культуры.	120 сут.	СТО 51069329-003-2012
21	Колбаса сырокопчёная полусухая «Брауншвейгская», категория А	АО «Экоойл», ТМ «Максимов»	Говядина, шпик, свинина, посолочно-нитритная смесь, натуральные специи и пряности, декстроза, пищевые волокна, стартовые культуры.	120 сут.	ГОСТ Р 55456-2013
22	Колбаса сырокопчёная полусухая «Дворянский пир»	ООО «МПЗ РЕМИТ»	Свинина, шпик, вода, сушёные овощи, соевый белок, нитритная смесь, молочный белок, клетчатка, лактоза, декстроза, мальтодекстрин, усилители вкуса, пирофосфат, антиокислители, ароматизаторы, пряности, гемоглобин, кармин, стартовые культуры.	120 сут.	СТО 51069329-003-2012
23	Колбаса сырокопчёная полусухая «Марочная»	ООО «Микояновский мясокомбинат»	Свинина, вода, нитритная смесь, животный белок, кукурузный крахмал, гороховые волокна, мальтодекстрин, декстроза, сахар, белковый концентрат, антиокислители, регуляторы кислотности, глюкоза, специи и натуральные ароматизаторы, глутамат натрия, кармин/свекольный краситель, стартовые культуры.	120 сут.	ТУ 10.13.14-038-52913023-2022
24	Колбаса сырокопчёная полусухая «Сервелат Ореховый»	ООО «МПЗ РЕМИТ»	Свинина, шпик, вода, соевый/молочный белок, нитритная смесь, растительная клетчатка, лактоза, декстроза, мальтодекстрин, усилители вкуса, пирофосфат, изоаскорбат натрия, ароматизаторы, пряности, гемоглобин, кармин, стартовые культуры, сорбат калия.	90 сут.	СТО 51069329-003-2012
25	Колбаса сырокопчёная «Пресижн» в декоративных специях	АО «ОМПК», ТМ «Останкино»	Свинина, шпик, говядина, филе грудки куриной, соль, красный сушёный перец, сушёный лук, горчичное семя, зелёный сладкий перец, тмин, чёрный перец, сушёная морковь, экстракты пряностей.	120 сут., 0…+12 °C.	ТУ 9213-140-00425283-2015
26	Колбаса сырокопчёная полусухая «Сальчичон»	ИП Романишин Д.А., ТМ «Романишин»	Свинина, шпик, нитритная смесь, декстроза, специи, сахар, глутамат натрия, антиокислители E300/E301/E315/E316, ароматизатор, кармин E120, стартовые культуры.	120 сут.	СТО 0083132376-003-2014
27	Колбаса сырокопчёная «Салями Верона»	ИП Романишин Д.А., ТМ «Романишин»	Свинина, шпик, нитритная смесь, специи, декстроза, сахар, глутамат натрия, антиокислители E300/E301/E315/E316, ароматизатор, кармин E120, стартовые культуры.	120 сут.	СТО 0083132376-003-2014
28	Колбаса сырокопчёная полусухая «Охотничья», 1 сорт	ООО «Царицыно Эталон», ТМ «Царицыно»	Шпик, вода, филе грудки куриное, соевый белок, свинина, нитритная смесь, декстроза, комплекс пряностей, ароматизаторы, глутамат натрия, стартовые культуры, изоаскорбат натрия, регуляторы кислотности, красители.	180 сут., 0…+6 °C; после вскрытия — 10 сут.	ТУ 10.13.14-080-51444550-2018
29	Колбаса сырокопчёная «Венская Премиум», 1 сорт	ООО «Комбинат „Дубки“»	Свинина, филе грудки куриное, шпик, гидратированный соевый белок, нитритная смесь, сахар, пищевые волокна, чёрный перец, кармин, глутамат натрия, лимонная кислота, антиокислители, стартовая культура.	120 сут.	ТУ 10.13.14-035-51403449-2019
30	Колбаса сырокопчёная полусухая «Президентская GOLD»	ИП Романишин Д.А., ТМ «Романишин»	Свинина, филе цыплёнка-бройлера, шпик, нитритная смесь, декстроза, пшеничная клетчатка, специи, сахар, глутамат натрия, антиокислители E300/E301, ароматизатор, кармин E120, стартовые культуры.	120 сут.	СТО 0083132376-003-2014
31	Колбаса сырокопчёная полусухая «Богородская»	АО «ЧМПЗ», Группа «Черкизово»	Свинина, шпик, вода, соевый и молочный белок, пищевые волокна, лактоза, мальтодекстрин, филе куриное, глутамат натрия, регулятор кислотности/антиокислитель, ароматизаторы, соль, декстроза, натуральные специи и экстракты, лук, говяжий гемоглобин, красители, стартовая культура, нитрит натрия.	150 сут., +2…+12 °C.	ТУ 10.13.14-007-11510767-2017
32	Колбаса сырокопчёная полусухая «Рублёвская»	ООО «МПЗ „Рублёвский“»	Свинина, соевый белок, шпик, нитритная смесь, пищевые волокна, декстроза, кориандр, чеснок, чёрный перец, глутамат натрия, антиокислитель, гемоглобин, кармин, стартовые культуры.	90 сут.	ТУ 10.13.14-016-56628803-2019
33	Колбаса сырокопчёная «Салями в сыре»	ООО «МПЗ РЕМИТ»	Свинина, шпик, вода, съедобная сырная оболочка (сыр/молочные компоненты, масло, желатин и технологические ингредиенты), соевый белок, нитритная соль, молочный белок, растительная клетчатка, лактоза, декстроза, мальтодекстрин, усилители вкуса, пирофосфат натрия, изоаскорбат натрия, ароматизаторы/экстракты пряностей, гемоглобин.	45 сут.	СТО 51069329-003-2012
34	Колбаса сырокопчёная полусухая «Салями Деликатесная», категория А	ИП Емельянов С.С., Тамбовская обл., Мичуринский р-н	Мясо свинины, филе куриное, шпик свиной, соль пищевая, специи (перец белый, кардамон, чеснок), декстроза, сухой глюкозный сироп, усилитель вкуса и аромата E621, антиокислители E300, E301, экстракты специй, краситель — свекла красная, экстракт розмарина, стартовые культуры, нитрит натрия.	180 сут., 0…+4 °C; после вскрытия — ≤5 сут. в пределах общего срока годности.	ТУ 10.13.14-048-37676459-2017
35	Колбаса сырокопчёная «Брауншвейгская», категория А	ИП Емельянов С.С., Тамбовская обл., Мичуринский р-н	Говядина высшего сорта, свинина, шпик свиной, соль пищевая, декстроза, сухое обезжиренное молоко, усилитель вкуса и аромата E621, перец чёрный, антиокислитель E301, краситель — свекла красная, экстракт розмарина, стартовые культуры, нитрит натрия.	180 сут., 0…+4 °C; после вскрытия — ≤5 сут. в пределах общего срока годности.	ГОСТ Р 55456-2013
36	Колбаса сырокопчёная «Элитная»	ИП Летуновский С.С., Тамбовская обл., Мичуринский р-н	По читаемой части заводской маркировки: свинина, шпик свиной, говядина; дальнейшая часть перечня ингредиентов закрыта магазинной этикеткой.	На представленной фотографии продолжительность срока частично закрыта; условия хранения по маркировке — 0…+6 °C.	ТУ 10.13.14-009-0175818096-2022
37	Колбаса сырокопчёная полусухая «С можжевеловой ягодой»	ИП Летуновский С.С., Тамбовская обл., Мичуринский р-н	Свинина, соль пищевая йодированная, декстроза, усилитель вкуса и аромата E621, натуральные пряности и их экстракты (белый перец, чеснок, лавровый лист, лук, можжевельник, цветной перец, горчица, базилик, орегано), регулятор кислотности E575, сахароза, антиокислители E300, E301, нитритно-посолочная смесь.	Продолжительность срока на представленной фотографии не читается полностью; условия хранения — по заводской маркировке.	ТУ 10.13.14-009-0175818096-2022
38	Колбасное изделие сырокопчёное мясное первого сорта «Колбаса оригинальная Минская»	ОАО «Гродненский мясокомбинат», Республика Беларусь	Свинина, шпик, говядина, жир-сырец свиной, комплексная пищевая добавка (в т.ч. соль, фиксатор окраски E250), усилитель вкуса и аромата E621, антиокислители E301/E316, натуральные ароматизаторы, консервант E252, сельдерей, стартовая культура, краситель E120.	4 месяца, +2…+6 °C.	ТУ BY 500043292.032
Колбасы из мяса птицы:
39	Колбаски сырокопчёные «Неаполитанские», сорт фирменный	ООО «Кузьминки»	Мясо цыплят механической обвалки, шпик, белковый стабилизатор (шкурка свиная, вода), посолочно-нитритная смесь, сухое обезжиренное молоко, животный белок, вода, сахар, мускатный орех, глутамат натрия, регуляторы кислотности, горчица, пряности, стабилизаторы, гемоглобин, кармин E120, ароматизатор.	120 сут., 0…+6 °C; после вскрытия — ≤7 сут.	СТО 21471235-016-2020
40	Колбаса сырокопчёная «Римская»	АО «Мясокомбинат Раменский», ТМ «Раменский деликатес»	Филе грудки курицы, шпик свиной, посолочно-нитритная смесь, лактоза, декстроза, мальтодекстрин, аскорбат/аскорбиновая кислота, красный и душистый перец, гемоглобин, кармин, мускатный орех, чеснок, стартовая культура.	180 сут.	ТУ 10.13.14-001-00440130-2019
41	Колбаса сырокопчёная из мяса птицы «Из филе индейки», высший сорт	АО «Губкинский мясокомбинат»	Мясо индейки, вода питьевая, молоко коровье цельное сухое, крахмал, посолочная смесь (соль, нитрит натрия E250), соль, пирофосфаты E450, натуральные специи, каррагинан E407, аскорбиновая кислота E300.	120 сут.	СТО 89671804-007-2016

 

Итоги дегустации — кто оказался лидером?

По результатам обработки всех дегустационных листов первое место занял образец № 25 — «Пресижн» в декоративных специях с итоговой оценкой 4,86 балла.

 

На втором месте — образец № 33 «Салями в сыре» — 4,85 балла.

 

Третье место заняла «Пера испанская с вином», образец № 9, — 4,84 балла. 

 

Разница между тремя лидерами составляет всего две сотых балла. Это важный результат: фактически мы получили не одного безусловного победителя, а группу образцов с очень близким уровнем органолептических характеристик.

Далее в первую десятку вошли: № 22 «Дворянский пир» — 4,80; № 26 «Сальчичон» — 4,77; № 37 колбаса с можжевеловой ягодой — 4,75; № 39 «Неаполитанские» — 4,74; № 7 «Sicilia / Сицилия» — 4,73; № 40 «Римская» — 4,72; № 8 «Тёмный ром» — 4,71. Сам по себе состав первой десятки интересен. Один продукт красивый, другой вкусный особенно показательно сравнение результатов по отдельным характеристикам. Наиболее высокую оценку за внешний вид получил образец № 22 «Дворянский пир» — 4,99 балла. Лучшая консистенция отмечена у образца № 12 «Кальяри» — 4,96. По цвету лидировал № 25 «Пресижн» — 4,97. Лучший запах у № 33 «Салями в сыре» — 4,88. А максимальную среднюю оценку за вкус получил образец № 40 «Римская» — 4,75. То есть ни один образец не стал абсолютным победителем сразу по всем показателям. Это хорошо иллюстрирует саму природу органолептической оценки: качество вкусового восприятия складывается из нескольких характеристик, а эффектная внешность продукта ещё не означает лучшего вкуса.

Последние пять позиций распределились следующим образом: № 31 «Богородская» — 4,31; № 28 «Охотничья» — 4,30; № 16 «Сервелат Гусарский» — 4,16; № 29 «Венская Премиум» — 4,15; № 17 «Австрийская классика» — 4,13. Однако даже здесь термин «плохой продукт» был бы некорректен. Итоговые значения остаются выше четырёх баллов, а значит речь идёт прежде всего о сравнительно более низкой органолептической оценке внутри конкретной выборки, а не об установлении несоответствия продукции.

Таблица 2 – Итоговый рейтинг сырокопченых колбас

Место	Наименование	Внешний вид	Консистенция	Цвет	Запах	Вкус	Среднийбалл
1	Колбаса сырокопчёная «Пресижн» в декоративных специях	4,95	4,91	4,97	4,82	4,65	4,86
2	Колбаса сырокопчёная «Салями в сыре»	4,95	4,94	4,88	4,88	4,62	4,85
3	Колбаса сырокопчёная полусухая «Пера испанская с вином», категория А	4,88	4,86	4,91	4,81	4,71	4,84
4	Колбаса сырокопчёная полусухая «Дворянский пир»	4,99	4,84	4,93	4,60	4,67	4,80
5	Колбаса сырокопчёная полусухая «Сальчичон»	4,91	4,87	4,76	4,69	4,67	4,77
6	Колбаса сырокопчёная полусухая «С можжевеловой ягодой»	4,95	4,84	4,76	4,64	4,66	4,75
7	Колбаски сырокопчёные «Неаполитанские», сорт фирменный	4,92	4,79	4,72	4,74	4,62	4,74
8	Колбаса сырокопчёная полусухая «Sicilia / Сицилия»	4,74	4,66	4,86	4,68	4,64	4,73
9	Колбаса сырокопчёная «Римская»	4,92	4,68	4,71	4,65	4,75	4,72
10	Колбаса сырокопчёная полусухая «Тёмный ром»	4,72	4,78	4,69	4,73	4,62	4,71
11	Колбаса сырокопчёная полусухая «Сервелат Ореховый»	4,94	4,74	4,71	4,67	4,52	4,69
12	Колбаса сырокопчёная полусухая «Президентская GOLD»	4,62	4,74	4,80	4,66	4,52	4,68
13	Колбасное изделие сырокопчёное мясное первого сорта «Колбаса оригинальная Минская»	4,80	4,82	4,61	4,63	4,64	4,68
14	Колбаса сырокопчёная полусухая «Салями Лучеза», категория Б	4,88	4,83	4,60	4,61	4,62	4,68
15	Колбаса сырокопчёная «Европейская», категория Б	4,67	4,59	4,81	4,61	4,61	4,67
16	Колбаса сырокопчёная полусухая «Ароматная»	4,75	4,79	4,62	4,54	4,69	4,66
17	Колбаса сырокопчёная полусухая «Кальяри»	4,88	4,96	4,55	4,55	4,52	4,66
18	Колбаса сырокопчёная полусухая «Брауншвейгская», категория А	4,77	4,67	4,69	4,60	4,52	4,64
19	Колбаса сырокопчёная «Княжеская трапеза»	4,69	4,67	4,59	4,65	4,65	4,64
20	Колбаса сырокопчёная полусухая «Миланская», первый сорт	4,83	4,76	4,69	4,53	4,45	4,64
21	Колбаса сырокопчёная полусухая «Столичная», категория А	4,64	4,75	4,64	4,61	4,48	4,62
22	Колбаса сырокопчёная из мяса птицы «Из филе индейки», высший сорт	4,78	4,71	4,72	4,55	4,37	4,62
23	Колбаса сырокопчёная полусухая «Марочная»	4,67	4,68	4,70	4,52	4,43	4,60
24	Колбаса сырокопчёная полусухая «Салями с фундуком»	4,96	4,75	4,74	4,34	4,20	4,58
25	Колбаса сырокопчёная «Салями Верона»	4,58	4,75	4,57	4,48	4,42	4,56
26	Колбаса сырокопчёная полусухая «Боярская трапеза»	4,94	4,75	4,47	4,48	4,31	4,54
27	Колбаса сырокопчёная полусухая «Итальянская»	4,67	4,51	4,57	4,59	4,41	4,54
28	Колбаса сырокопчёная «Элитная»	4,65	4,67	4,41	4,54	4,42	4,51
29	Колбаса сырокопчёная полусухая «Сальчичон»	4,77	4,52	4,50	4,41	4,48	4,51
30	Колбаса сырокопчёная полусухая «Брауншвейгская», категория А	4,59	4,71	4,51	4,48	4,27	4,50
31	Колбаса сырокопчёная полусухая «Салями Домашняя», прессованная	4,56	4,60	4,60	4,27	4,43	4,50
32	Колбаса сырокопчёная полусухая «Испанская Мраморная»	4,65	4,48	4,50	4,48	4,44	4,49
33	Колбаса сырокопчёная полусухая «Коньячная»	4,64	4,40	4,61	4,24	4,26	4,43
34	Колбаса сырокопчёная полусухая «Салями Деликатесная», категория А	4,36	4,38	4,41	4,48	4,39	4,41
35	Колбаса сырокопчёная полусухая «Рублёвская»	4,41	4,18	4,51	4,42	4,14	4,34
36	Колбаса сырокопчёная «Брауншвейгская», категория А	4,38	4,21	4,58	4,16	4,20	4,33
37	Колбаса сырокопчёная полусухая «Богородская»	4,58	4,40	4,33	4,24	4,12	4,31
38	Колбаса сырокопчёная полусухая «Охотничья», 1 сорт	4,42	4,32	4,29	4,24	4,29	4,30
39	Колбаса сырокопчёная полусухая «Сервелат Гусарский», первый сорт	4,65	4,34	4,38	3,94	3,64	4,16
40	Колбаса сырокопчёная «Венская Премиум», 1 сорт	4,21	4,35	4,03	4,27	3,98	4,15
41	Колбаса сырокопчёная полусухая «Австрийская классика»	4,50	4,32	4,22	3,92	3,83	4,13

 

внгаегл

гдпшж