ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ И ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ (взамен ТУ 10.71.11–175–37676459–2017)

Дата введения в действие — 2023 год. Без ограничения срока действия. Технические условия  включены в Федеральный информационный фонд стандартов РФ. Документ содержит: экспертное заключение Росстандарта РФ, каталожный лист, технические условия, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.   

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на хлеб, вырабатываемый из муки ржаной хлебопекарной обойной, обдирной и сеяной или из смеси различных сортов ржаной хлебопекарной и пшеничной хлебопекарной муки с добавлением компонентов по рецептуре, выпускаемый массой более 500 г (далее продукция).

Готовую продукцию реализуют при комнатной температуре.

Продукция полностью готова к употреблению.

Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговых сетях, и в предприятиях общественного питания.

Продукция различается формой, рецептурами и выпускается в следующем ассортименте:

Хлеб из ржаной обойной муки дрожжевой:

— хлеб ржаной (подовый, формовой);

— хлеб ржаной заварной (формовой);

— хлеб ржаной «Московский особый» (формовой);

Хлеб из ржаной обдирной муки дрожжевой:

— хлеб ржаной (2 вариант) (подовый, формовой);

Хлеб из ржаной сеяной муки дрожжевой:

— хлеб «Андреевский» (подовый);

— хлеб «Ржаное зернышко» (подовый);

Хлеб из ржаной обдирной муки бездрожжевой:

— хлеб ржаной бездрожжевой (подовый, формовой);

— хлеб ржаной бездрожжевой с орехами (подовый, формовой);

— хлеб ржаной бездрожжевой с вялеными томатами (подовый, формовой);

— хлеб ржаной бездрожжевой с оливками (подовый, формовой);

— хлеб ржаной бездрожжевой с копченой паприкой (подовый, формовой);

— хлеб ржаной бездрожжевой с чесноком (подовый, формовой);

— хлеб ржаной бездрожжевой с кунжутом (подовый, формовой);

— хлеб ржаной бездрожжевой с тмином (подовый, формовой);

— хлеб ржаной бездрожжевой с розмарином (подовый, формовой);

— хлеб ржаной бездрожжевой со смесью семян (подовый, формовой);

— хлеб ржаной заварной бездрожжевой «Экстра» (формовой);

— хлеб ржаной заварной бездрожжевой «Экстра» с семечками подсолнуха и тыквы (формовой);

Хлеб из ржаной обойной муки бездрожжевой:

— хлеб ржаной бездрожжевой (вариант 2) (подовый, формовой);

— хлеб ржаной бездрожжевой с тмином (вариант 2) (подовый, формовой);

— хлеб ржаной бездрожжевой с укропом (подовый, формовой);

— хлеб ржаной бездрожжевой с солодом (подовый, формовой);

— хлеб ржано – гречневый бездрожжевой (подовый, формовой);

Хлеб ржано-пшеничный дрожжевой из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта:

— хлеб «Особенный» (формовой);

— хлеб «Сельский» (подовый, формовой);

— хлеб «Пассажирский» (подовый, формовой);

— хлеб луковый «Аполлон» (подовый, формовой);

— хлебушек «Особенный» (подовый, формовой);

Хлеб ржано-пшеничный дрожжевой из смеси ржаной сеяной муки и муки пшеничной высшего сорта:

— хлеб «Деликатесный» (подовый);

— хлеб «Новоспасский» (подовый);

— хлеб «Тихвинский» (подовый);

Хлеб ржано-пшеничный дрожжевой из смеси ржаной обойной муки и муки пшеничной второго сорта:

— хлеб «Бородинский особый» (подовый, формовой);

Хлеб ржано-пшеничный дрожжевой из смеси ржаной обойной муки и муки пшеничной обойной:

— хлеб ржано-пшеничный (подовый, формовой);

— хлеб ржано-пшеничный с добавлением йодированной соли (подовый, формовой);

Хлеб ржано-пшеничный дрожжевой из смеси ржаной сеяной муки и муки пшеничной первого сорта:

— хлебушек «Прибалтийский» (подовый);

— хлебушек «Целебный» (подовый);

— хлеб «Петровский заварной» (подовый);

Хлеб ржано-пшеничный дрожжевой из смеси ржаной обдирной муки и муки пшеничной первого сорта:

— хлеб ржано-пшеничный заварной «Бородино Экстра» (формовой);

— лепешка «Ржаная» (подовый);

— хлеб «Шварцброт» (подовый, формовой);

— хлеб «Дворянский» (подовый);

— хлеб «Закусочный» с чесноком (формовой);

— хлеб «Традиция» (подовый, формовой);

— хлеб «Русский» (подовый, формовой);

— хлеб «Городецкий» (подовый, формовой);

— хлеб «Традиция особая» (формовой);

— хлеб «Традиция особая» (подовый);

— хлеб заварной (формовой);

— хлеб ржано-обдирный с добавлением йодированной соли (подовый, формовой);

— хлеб «Одесский» (подовый, формовой);

— хлеб «Берендеевский» (подовый, формовой);

— хлеб «Домашний» (подовый, формовой);

— хлеб «Кировский» (подовый, формовой);

— хлеб ржано-пшеничный «Бородино» (подовый, формовой);

— хлеб солодовый (подовый);

— багет «Деревенский» (подовый);

— хлеб «Кубанский»;

— хлеб «Бородинский новый»;

— хлеб пшенично-ржаной (подовый, формовой);

Хлеб ржано-пшеничный дрожжевой из смеси ржаной обдирной муки и муки пшеничной высшего сорта:

— хлеб ржано-пшеничный заварной «Монастырский» (подовый);

— хлеб ржано-пшеничный «Венгерский домашний» с луком (подовый);

— хлеб «Дачный» (формовой);

— хлеб «Городской» (формовой)

— хлеб «Домашний» (вариант 2);

— хлеб ржано-пшеничный подовый;

— хлеб заварной с изюмом (формовой);

Хлеб ржано-пшеничный дрожжевой из смеси ржаной обойной муки, муки пшеничной первого сорта и муки пшеничной обойной:

— хлеб «Ржано-пшеничный Дубки»;

— хлеб «Ржано-пшеничный Премиум»;

— хлеб «Пряный»;

— хлеб «Пряный ржано-пшеничный»;

— хлеб с тмином и кориандром;

Хлеб ржано-пшеничный из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной первого сорта бездрожжевой:

— хлеб бездрожжевой на хмелевой закваске (подовый, формовой);

— хлеб бездрожжевой на хмелевой закваске с орехами (подовый, формовой);

— хлеб бездрожжевой на хмелевой закваске с вялеными томатами (подовый, формовой);

— хлеб бездрожжевой на хмелевой закваске с оливками (подовый, формовой);

— хлеб бездрожжевой на хмелевой закваске с копченой паприкой (подовый, формовой);

— хлеб бездрожжевой на хмелевой закваске с чесноком (подовый, формовой);

— хлеб бездрожжевой на хмелевой закваске с кунжутом (подовый, формовой);

— хлеб бездрожжевой на хмелевой закваске с тмином (подовый, формовой);

— хлеб бездрожжевой на хмелевой закваске с розмарином (подовый, формовой);

— хлеб бездрожжевой на хмелевой закваске со смесью семян (подовый, формовой);

— хлеб «Ситный» с примесью муки пшеничной и овсяной (подовый, формовой);

— хлеб бездрожжевой на закваске (подовый, формовой);

— хлеб бездрожжевой на закваске с орехами (подовый, формовой);

— хлеб бездрожжевой на закваске с вялеными томатами (подовый, формовой);

— хлеб бездрожжевой на закваске с оливками (подовый, формовой);

— хлеб бездрожжевой на закваске с паприкой (подовый, формовой);

— хлеб бездрожжевой на закваске с чесноком (подовый, формовой);

— хлеб бездрожжевой на закваске с кунжутом (подовый, формовой);

— хлеб бездрожжевой на закваске с тмином (подовый, формовой);

— хлеб бездрожжевой на закваске с розмарином (подовый, формовой);

— хлеб бездрожжевой на закваске со смесью семян (подовый, формовой);

Хлеб пшенично-ржаной дрожжевой из смеси пшеничной муки первого сорта и муки ржаной обдирной:

— хлеб «Семейный» (формовой).

— хлеб «Мариинский»;

— хлеб «Дорожный» (подовый);

— хлеб «Мраморный» (подовый);

— хлеб «Обеденный» (подовый);

— хлебушек «Пикантный» (подовый);

— хлебушек «Тыквита» (подовый);

— хлебушек с отрубями (подовый);

— хлебушек многозлаковый (подовый);

— хлеб «Посольский» (формовой, подовый);

— хлебушек «Бородинский» (формовой);

— хлеб «Фирменный» (формовой);

— хлеб «Купеческий» (подовый);

— хлеб «Особый» (подовый);

— хлеб «Чесночный» (формовой)

— хлеб пшенично-ржаной «Обычный» (подовый);

— хлеб «Монастырский» (подовый);

— хлеб «Боярский» (подовый, формовой);

— хлеб «Новый» (подовый, формовой);

— хлеб «Королевский» (подовый, формовой);

— хлеб «Полевой» (подовый, формовой);

— хлеб «Пшеничный Новый» (подовый, формовой);

— хлеб «Дарница» (подовый, формовой);

— хлеб «Дворянский» (формовой);

— хлеб «Дворянский» (формовой) (2 вариант);

Хлеб пшенично-ржаной дрожжевой из смеси муки пшеничной обойной и муки ржаной обойной:

— хлеб «Орловский» (формовой);

— хлеб «Полярный» (подовый, формовой);

Хлеб пшенично-ржаной дрожжевой из смеси муки пшеничной второго сорта и муки ржаной обдирной:

— хлеб «Преображенский» (подовый, формовой);

— хлеб «Сергеевский» (подовый, формовой);

— хлеб «Украинский особый» (подовый, формовой);

— хлеб «Деревенский» (подовый, формовой);

— хлеб «Активный день» (подовый, формовой);

— хлеб «Активный день» с кунжутом (подовый, формовой);

— хлеб «Активный день» с изюмом (подовый, формовой).

Хлеб пшенично-ржаной дрожжевой из смеси муки пшеничной высшего сорта и муки ржаной обдирной:

— хлеб пшенично-ржаной «Солодовый» (подовый);

— багет «Финский» (подовый);

— хлеб «Тостерный» (формовой);

— хлеб «Чиабатта» (подовый);

— хлеб «С сыром» (формовой);

— хлеб «Луковый» (подовый);

— багет пшенично-ржаной (подовый);

— багет «Фитнес» (подовый);

— багет с сухофруктами и орехами (подовый);

— булка «Бородинская»;

— хлеб «Деревенский» (вариант 2);

— хлеб «Бородино новый» (подовый);

— хлеб «Бородино новый» (формовой);

— хлеб «Кубанский» (подовый);

— хлеб пшенично-ржаной порционный (подовый);

— хлеб «Амарантовый» (подовый);

— хлеб солодовый с тмином (формовой);

— хлеб «Провансальский» (подовый);

— хлеб «Яблочный» (подовый);

— хлеб «Симфония» (подовый);

— хлеб «Сельский» (подовый);

— хлеб «Злаковый»;

— хлеб Луковый (подовый) (2 вариант);

— хлеб «Ароматный» с изюмом;

— хлеб «Знатный» зерновой;

— хлеб «Шведский»;

— хлеб «Бородинский особый» (формовой);

Хлеб пшенично-ржаной дрожжевой из смеси муки пшеничной высшего сорта, муки пшеничной первого сорта и муки ржаной обдирной:

— хлеб «Альпийский» (подовый);

— хлеб «Мраморный» (формовой);

— хлеб заварной (формовой, подовый);

Хлеб пшенично-ржаной бездрожжевой

Хлеб бездрожжевой пшенично-ржаной (формовой, подовый);

Хлеб пшенично-ржаной из смеси муки пшеничной первого сорта и муки ржаной обдирной с зерновыми продуктами дрожжевой:

— хлеб «Здравушка» (подовый);

— хлеб «Уржумский» (подовый);

— хлебушек с овсяными хлопьями (подовый);

— хлебушек «Гречишный» (подовый);

— хлебушек «Хлыновский» (подовый);

— хлебушек «Силаржи» (подовый);

Хлеб пшенично-ржаной из смеси муки пшеничной высшего сорта и муки ржаной обдирной с зерновыми продуктами дрожжевой:

— хлеб с овсяным зерном (подовый).

Изменение № 1

Дата введения в действие — 07.06.2023 год

Хлеб пшенично-ржаной из смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и ржаной обдирной хлебопекарной:

— хлеб с вялеными томатами;

— хлеб «Тартин Артизано»;

— хлеб «Тартин солодовый»;

— хлеб «Лаваш»;

— хлеб «Крафтовый»;

— хлеб «Ржаной Рижский»;

Хлеб пшенично-ржаной в смеси с зерновыми продуктами:

— хлеб «Аччароли пять злаков»;

— хлеб «Ржаной Земский»;

— хлеб «Ржаной Ароматный»;

— хлеб «Тартин с пророщенным зерном ржи»;

Хлеб ржано-пшеничный из смеси муки ржаной обдирной хлебопекарной и пшеничной хлебопекарной высшего сорта:

— хлеб «Ржаной Житный».

Изменение № 2

Дата введения в действие — 07.06.2023 год

Хлеб ржаной:

— хлеб «Монастырский»;

Хлеб пшенично-ржаной из смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и ржаной обдирной хлебопекарной:

— хлеб «Баварский»;

Хлеб пшенично-ржаной из смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, пшеничной хлебопекарной высшего сорта и ржаной обдирной хлебопекарной:

— хлеб «Немецкий»;

Хлеб пшенично-ржаной из смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и ржаной обдирной хлебопекарной:

— хлеб «Хмелевой»;

— хлеб «Зернышко»;

— хлеб «Зернышко» (вариант 2).

Изменение № 3

Дата введения в действие — 16.04.2024 год

Хлеб ржаной из муки ржаной хлебопекарной сеяной:

— хлеб ржаной из муки сеяной;

Хлеб ржано-пшеничный из смеси муки ржаной хлебопекарной сеяной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта:

— хлеб «Балтийский»;

— хлеб «Северный».

Изменение № 4

Дата введения в действие — 21.07.2024 год

Хлеб ржано-пшеничный из смеси муки ржаной обдирной хлебопекарной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и пшеничной хлебопекарной высшего сорта:

— Хлеб Ладожский.

Изменение № 5

Дата введения в действие — 19.11.2024 год

Хлеб из смеси муки ржаной сеяной хлебопекарной и амарантовой:

— хлеб ржаной с добавлением амарантовой муки;

— хлеб ржаной амарантово-медовый.

Предприятие-изготовитель имеет право дополнять в наименовании продукции свое фирменное или придуманное название.

Срок годности неупакованной продукции с момента изготовления при температуре 18±3⁰С и относительной влажности воздуха не более 75%:

— продукция из муки ржаной хлебопекарной сеяной и смеси ее с мукой пшеничной хлебопекарной – не более 24 часов;

— остальной продукции — не более 36 часов.

Срок годности упакованной продукции с момента изготовления при температуре 18±3⁰С и относительной влажности воздуха не более 75%:

— продукция из муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки хлебопекарной обойной – не более 5 суток;

— продукция из смеси муки ржаной хлебопекарной и муки пшеничной хлебопекарной — не более 4 суток;

— продукция из муки ржаной хлебопекарной сеяной – не более 3 суток.

Срок максимальной выдержки продукции на предприятии-изготовителе после выемки из печи:

— продукции из муки ржаной хлебопекарной сеяной и смеси ее с мукой пшеничной хлебопекарной — не более 10 часов;

— остальной продукции – не более 14 часов.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.