Статья опубликована в журнале «Санэпидконтроль. Охрана труда» №6 2017
Введение в действие технического регламента Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016)
1 сентября 2017 года вступил в силу технический регламент ЕАЭС «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016).
ТР ЕАЭС устанавливает обязательные для применения и исполнения на территории ЕАЭС требования безопасности пищевой рыбной продукции, выпускаемой в обращение на территории ЕАЭС, и связанные с ними требования к процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также требования к маркировке и упаковке пищевой рыбной продукции.
Понятие технического регламента введено законом «О техническом регулировании» № 184-ФЗ, согласно которому Технические регламенты принимаются в целях: защиты жизни или здоровья граждан, имущества физических или юридических лиц, государственного или муниципального имущества; охраны окружающей среды, жизни или здоровья животных и растений; предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей, в том числе потребителей; обеспечения энергетической эффективности и ресурсосбережения.
Предшественниками Технических регламентов Таможенного союза были Технических регламентов РФ, многие из них так и не были введены в действие, но тем не менее опыт разработки этих регламентов был использован в дальнейшем при разработки межнационального законодательства в области стандартизации.
Создание ЕАЭС (ранее ТС) требовало реформы национальных систем стандартизации. В 2013 году были введены в действие некоторые Технические регламенты. Формально ТР ТС 021/2011 распространял свое действие и на рыбную продукцию, но его требования в части рыбной продукции сочли недостаточными для безопасности производственной сферы в рыбной отрасли, например претензии вызвали требования к питьевой воде, используемой при производстве рыбной продукции. Поэтому 26 июня 2013 года Коллегия ЕЭК внесла изменения в Решение Комиссии КТС № 880 от 9 декабря 2011 г., которое вводило в действие регламент о пищевых товарах: действие ТР ТС 021/2011 относительной рыбной продукции и рыбы приостановлено. Выпуск рыбной продукции вновь стал осуществляться на основе национальных требований каждого государства. В России подтверждение соответствия осуществлялось в форме регистрации декларации на рыбу и рыбную продукцию, после установления исполнения обязательных требований национальной системы ГОСТ Р.
Последствием непоследовательной политики в этой области стала неразбериха с формами подтверждения соответствия. Наиболее проблемным вопросом стало декларирование кулинарной рыбной продукции, на которую оформляли и Декларации ТР ТС, и Декларации в системе ГОСТ Р, и отказные письма в форме официального ответа территориальных учреждений Росстандарта (центры стандартизации, метрологии и сертификации), а также органов по сертификации на запрос о том, подлежит ли продукция обязательной сертификации или декларированию.
Фактически с момента введения в действие ТР ТС 021/2011 до введение в действие ТР ЕАЭС 040/2016 прошло более четырех лет, практически весь данный период у рыбного регламента не было даже номера, за столь продолжительный срок успело измениться даже обозначение регламентов от уже ставшего привычным «ТР ТС» на новое «ТР ЕАЭС», у ранее введенных регламентов при этом осталось прежнее обозначение.
ТР ЕАЭС 040 Распоряжением Коллегии Евразийской экономической комиссии от 19 апреля 2016 г. № 53 одобрен для рассмотрения на заседании Совета Евразийской экономической комиссии, далее принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 18 октября 2016 г. № 162 и официально опубликован на сайте Евразийского экономического союза 20 марта 2017 года.
Переходный период
26 апреля 2017 года на официальном сайте Евразийской экономической комиссии опубликовано Решение Коллегии ЕЭК № 40 от 24 апреля 2017 года «О переходных положениях технического регламента Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016).
Вполне взвешенным решением стало создание переходного периода, в соответствии с которым до 1 сентября 2019 г. допускаются производство и выпуск в обращение на территориях государств-членов продукции в соответствии с обязательными требованиями, ранее установленными актами, входящими в право Союза, или законодательством государства-члена, при наличии документов об оценке соответствия продукции указанным обязательным требованиям, выданных или принятых до дня вступления в силу технического регламента.
Таким образом, согласно Решению №40 от 24.04.2017 г. документы об оценке соответствия, выданные до дня вступления в силу ТР, действительны до окончания срока их действия, но не позднее 01.09.2019 г.
Производителю в этой ситуации следует учесть, что в данной ситуации (при наличии у него Декларации ГОСТ Р) продукция маркируется национальным знаком соответствия (знаком обращения на рынке) в соответствии с законодательством государства-члена, а маркировка такой продукции единым знаком обращения продукции на рынке Союза не допускается.
Также предусмотрено, что положения технического регламента в части контроля содержания остатков ветеринарных препаратов, стимуляторов роста животных в пищевой продукции на основании информации об их применении, предоставляемой изготовителем, вступают в силу после разработки соответствующих межгосударственных стандартов, а также методик и измерений, утвержденных в соответствии с законодательством государств — членов ЕАЭС.
Перечень стандартов к ТР ЕАЭС
Как и для прочих регламентов для ТР ЕАЭС 040/2016 в соответствии с Решением от 29 августа 2017 года N 106 подготовлен перечень из 133 стандартов на требования к безопасности рыбы и рыбной продукции и 182 стандартов на исследования. В частности, в него вошли ГОСТ Р 51650-2000 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена; ГОСТ 26829-86 Консервы и пресервы из рыбы. Методы определения жира (с Изменением N 1); ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний и другие нормативные документы.
Применение данного перечня стандартов позволяет производителю на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016).
Сфера действия рыбного регламента
Первое, на что следует обращать внимание производителю при ознакомлении с новым регламентом – является ли его продукция объектом его технического регулирования.
ТР ЕАЭС 040/2016 распространяется на пищевую рыбную продукцию, выпускаемую в обращение на территории Союза.
Объектами технического регулирования настоящего технического регламента являются:
а) пищевая рыбная продукция, полученная из уловов водных биологических ресурсов и объектов аквакультуры, растительного и животного происхождения, в переработанном или непереработанном виде, в том числе следующих видов:
живая рыба и живые водные беспозвоночные;
рыба-сырец (свежая), свежие водные беспозвоночные, свежие водные млекопитающие, водоросли-сырец (свежие) и свежие водные растения;
варено-мороженые водные беспозвоночные, водоросли и другие водные растения;
охлажденная пищевая рыбная продукция;
подмороженная пищевая рыбная продукция;
мороженая пищевая рыбная продукция;
пастеризованная пищевая рыбная продукция;
вяленая пищевая рыбная продукция;
сушеная пищевая рыбная продукция;
сушено-вяленая пищевая рыбная продукция;
маринованная пищевая рыбная продукция;
соленая пищевая рыбная продукция;
пищевая рыбная продукция горячего копчения;
пищевая рыбная продукция холодного копчения;
подкопченная пищевая рыбная продукция;
провесная пищевая рыбная продукция;
пищевая рыбная продукция для детского питания, в том числе пищевая продукция прикорма на растительно-рыбной основе, пищевая продукция прикорма на рыбо-растительной основе, пищевая продукция прикорма на рыбной основе;
рыбное кулинарное изделие;
рыбный кулинарный полуфабрикат;
фарш из пищевой рыбной продукции;
рыбные консервы;
натуральные рыбные консервы;
натуральные рыбные консервы с добавлением масла;
полуконсервы рыбные;
пресервы;
зернистая икра;
ястычная икра;
икра-зерно;
пастеризованная икра рыбы;
паюсная икра;
пробойная соленая икра;
икорное рыбное изделие;
жир пищевой из рыбы, водных беспозвоночных и водных млекопитающих;
гидролизат из пищевой рыбной продукции;
имитированная пищевая рыбная продукция;
б) процессы производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации пищевой рыбной продукции.
При этом данный регламент не распространяется на:
— процессы разведения и выращивания (доращивания) рыбы и др. (но на продукцию аквакультуры распространяется);
— специализированную пищевую рыбную продукцию (за исключением пищевой рыбной продукции для детского питания);
— биологически активные добавки к пище и пищевые добавки;
— процессы производства, хранения, перевозки и утилизации пищевой рыбной продукции непромышленного изготовления;
— для личного потребления;
— продукцию из земноводных и пресмыкающихся;
— непищевую рыбную продукцию.
Взаимодействие с другими регламентами
В зависимости от области распространения, технические регламенты условно могут быть подразделены на: общие (горизонтальные); специальные (вертикальные); макроотраслевые.
Общие (горизонтальные) технические регламенты разрабатываются на широкие группы продукции по вопросам обеспечения одного или нескольких видов безопасности. Иногда, имея в виду, что общие технические регламенты охватывают широкие группы продукции, их называют горизонтальными. Такими регламентами являются, к примеру, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022 2011 и др.
Специальные (вертикальные) технические регламенты разрабатывают по отдельным видам продукции, для которых существуют специфические виды риска причинения вреда, превышающего степень риска, учтенной общим техническим регламентом. Вертикальным по этим классификационным признаком является ТР ЕАЭС 040/2016.
Одним из ключевых аспектов введения регламентов является отсутствие противоречий между ними, то есть регламенты должны быть гармонизированы. Таким образом принятие «вертикального» регламента ТР ЕАЭС 040/2016 должно было привести к внесению изменений и уточнений в соответствующий «горизонтальный» — ТР ТС 021/2011, но этого не произошло.
При вступлении в силу технического регламента на рыбу и рыбную продукцию требования ТР ТС «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) будут применяться в отношении данной продукции.
Технический регламент ТР ЕАЭС 040/2016 также устанавливает требования к маркировке и упаковке пищевой рыбной продукции, дополняющие требования ТР ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011) и ТР ТС «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011), и не противоречащие им.
Производитель так же должен знать, что несоблюдение требований технических регламентов является серьезным правонарушением в соответствии с КоАП, Статья 14.43.
Нововведения в области применения пищевых добавок
Одновременное с ТР ЕАЭС 040/2016 введение в действие и ТР ТС 029/2012 вызвало проблемы у многих производителей соленой рыбной продукции. Производителям теперь следует уделять особое внимание на различие в допустимых нормах использования консервантов для соленой рыбной продукции и пресервов, при том, что это практически одинаковая продукция по большинству параметров. Наиболее популярными консервантами для данной группы продукции продолжительное время являются бензоаты и сорбаты.
При том, что пресервы и рыба соленая являются фактически похожей продукцией, но в соответствии с ТР ТС 029/2012 допустимое содержание бензойной и сорбиновой кислот в пресервах 0,2%, в соленой рыбе – 0,02%, что в 10 раз ниже. Данное обстоятельство может приводить к порче соленой рыбной продукции, либо предприятия будут вынуждены выходить из положения, повышая процентное содержание соли или сокращая сроки годности.
Термины и определения
Особое значение с введением рыбного регламента стал играть терминологический аспект.
Понятийный аппарат регламента включает 66 терминов и определений, многие из которые стали уже объектами дискуссий на многих конференциях и семинарах рыбопереработчиков. По мнению большинства специалистов, терминологический раздел нового регламента является одним из его наиболее слабых мест. Термины и определения играют исключительную роль в идентификации продукции, должны быть однозначно понимаемыми. В новом рыбном регламенте система иерархии рыбной продукции согласно терминологическому аппарату получается не всегда логичной, а порой даже противоречивой, что во многом усложняет работу рыбоперерабатывающих предприятий и в без того сложный переходный период.
В терминологическом разделе вводится один из ключевых терминов — «пищевая рыбная продукция» – рыба (в том числе живая рыба и рыба-сырец (свежая)), водные беспозвоночные (в том числе живые и свежие водные беспозвоночные), водные млекопитающие (в том числе свежие водные млекопитающие) и другие водные животные, а также водоросли (в том числе водоросли-сырец (свежие)) и другие водные растения (в том числе свежие водные растения), в том числе продукция из них, в непереработанном или переработанном (обработанном) виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу. При этом раздел регламента предусматривает отдельные термины «живая рыба» и «живые водные беспозвоночные».
Особое внимание следует уделить трем терминам, которые будут играть большую роль в идентификации вида продукта и формы подтверждения соответствия:
«переработка (обработка)» – термическая обработка (кроме замораживания и охлаждения), копчение, консервирование, созревание, посол, сушка, маринование, концентрирование, экстракция, экструзия или сочетание этих процессов. Дискуссионным является аспект, что согласно этому определению замораживание и охлаждение не относятся к переработке, хотя, в основе этих методов лежит тот же принцип анабиоза, что и при сушке, копчении, посоле, мариновании.
«переработанная пищевая рыбная продукция» – пищевая рыбная продукция, изготовленная из рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и других водных животных, а также водорослей и других водных растений, прошедшая переработку (обработку);
«непереработанная пищевая рыбная продукция» – пищевая рыбная продукция, изготовленная из рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и других водных животных, а также водорослей и других водных растений, не прошедшая переработку (обработку).
Мы видим, что на основании этих терминов переработанной продукцией может считаться продукция, прошедшая обработку, при этом обработкой является термическая обработка (кроме замораживания и охлаждения), копчение, консервирование, созревание, посол, сушка, маринование, концентрирование, экстракция, экструзия или сочетание этих процессов. Следовательно большая группа рыбных полуфабрикатов, таких как фарши, котлеты, рыбные пельмени фактически относится к непереработанной продукции, при том, что большинство производителей привыкли относить данную продукцию к полуфабрикатам.
«пресервы» — соленая пищевая рыбная продукция, содержание которой от массы нетто составляет не менее 65 процентов для рыбы, 55 процентов — для водных беспозвоночных, икры, водных млекопитающих и других водных животных, а также водорослей и других водных растений, с массовой долей поваренной соли не более 8 процентов, с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок, в плотно и (или) герметично укупоренной потребительской упаковке, подлежащая хранению в соответствии с условиями, установленными изготовителем;
«соленая пищевая рыбная продукция» — пищевая рыбная продукция, обработанная поваренной или морской солью, с добавлением или без добавления пряностей, их экстрактов, сахара, пищевых добавок, готовая к употреблению;
Здесь приведены определения похожих видов продукции. Есть случаи, когда производители по своему усмотрению одну и ту продукцию называют либо пресервами, либо соленой рыбой, но как ранее было сказано у этих видов продукции разные максимально допустимые уровни консервантов в соответствии с требованиями ТР ТС 029/2012.
Формулировка в определении пресервов «без добавления… гарниров, соусов, заливок» позволяет считать, что пресервы можно выпускать без соусов и заливок, то есть без жидкой фазы, как например и соленую сельдь. Мы видим здесь яркий пример неоднозначных критериев идентификации продукции, один и тот же продукт при этом можно по-разному называть и требования к его безопасности будут различными. Так в соленом продукте можно не контролировать плесени и дрожжи, но придется снижать уровень консервантов, в пресервах данные показатели будут обязательны, но и максимально допустимый уровень консервантов значительно выше. Такая ситуация вызывает у многих специалистов дискуссию. Недоумение вызывает и наличие микробиологических показателей на соленую продукцию «в заливках», «с гарнирами», а такая продукция по сути является пресервами. Даже опытным специалистам трудно ориентироваться в этом разнообразии определений и показателей, тем более несправедливо будет строго взыскивать что-то с производителей.
Согласно ГОСТ 30054-2003 пресервы допускалось хранить при температуре не выше 0 °С, в определении из ТР ЕАЭС 040/2016 данное условие не указано, что является положительным аспектом, так как температура не является важным идентификационным признаком данного продукта.
При этом согласно новому определению, не предусмотрен выпуск пресервов из термически обработанных, копченых, вяленых рыбы и нерыбных объектов, хотя в Приложении N 1 к регламенту имеются микробиологические показатели для пресервов из термически обработанных ингредиентов.
Необходимо обратить внимание и на то, что в категорию пресервов добавлена икра, которая ранее к ним не причислялась.
Регламент вводит термины и определения на рыбу вяленую (влаги не менее 30 %), сушено-вяленую (влаги свыше 20 до 30 %), сушеную (влаги не более 20 %), то есть продукция может балансировать на грани попадания в диапазон параметров, а могут по совокупности признаков быть не причислены ни к одному виду продукта. При этом есть еще термин «провесная пищевая рыбная продукция» без указания влажности, по микробиологическим параметрам провесная рыба ближе к сушеной, чем к вяленой рыбе, такие термины и определения могут просто поставить в тупик при идентификации продукции. Если даже у опытных специалистов эти вопросы вызывают недоумение, то производители окажутся в весьма затруднительной ситуации, когда им придется либо жестко контролировать влажность продукта, либо уповать на лояльность контролирующих организаций и торговых сетей.
«охлажденная пищевая рыбная продукция» — рыба, водные беспозвоночные, водные млекопитающие и другие водные животные, а также водоросли и другие водные растения, подвергнутые процессу охлаждения, не достигая температуры замерзания тканевого сока, а также продукция из них, подвергнутая процессу охлаждения до температуры в толще продукта не выше 5 °C.
Дефростированная продукция при этом не может называться охлажденной, хотя подобные уловки широко распространены сегодня. И даже указание «изготовлено из мороженого сырья» не спасет от санкций. Ведь в определении говорится о процессе охлаждения, а не о нагревании, что происходит при размораживании.
Необходимо обратить внимание на то, что охлажденной называется и продукция из рыбы, которая охлаждена до плюс 5°С. При такой температуре может храниться различная продукция (копченая, соленая, сушеная и др.). Следовательно, в маркировке всей продукции, для которой указано «не выше плюс 5°С», надо писать: «охлажденная». При этом на рынке много продукции, реализуемой при температуре хранения от 0 до плюс 6°С, в данной ситуации совершенно непонятно как такую продукцию маркировать.
«рыбный кулинарный полуфабрикат» — пищевая рыбная продукция с добавлением или без добавления пищевых компонентов и (или) пищевых добавок, прошедшая одну стадию кулинарной обработки или более, без доведения до готовности. Мы видим, что есть определение рыбного кулинарного полуфабриката, но нет определения «некулинарного» полуфабриката. При этом согласно этому определению кулинарными полуфабрикатами можно считать большую группу продукции.
Рыбное кулинарное изделие — «пищевая рыбная продукция, изготовленная с добавлением или без добавления пищевых компонентов и (или) пищевых добавок, готовая к употреблению в пищу после тепловой обработки или без нее» (ТР ЕАЭС 040/2016).
Следует обратить внимание на формулировку «с добавлением или без добавления пищевых компонентов и (или) пищевых добавок», которая отличает данное определение от аналогичных. В связи с этим практически на любой рыбной продукции придется писать: «Продукция, готовая к употреблению».
Подкопченная пищевая рыбная продукция — «пищевая рыбная продукция, изготовленная из предварительно посоленных рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и других водных животных в процессе дымового, бездымного или смешанного способов холодного копчения и обладающая легким запахом и вкусом копченой продукции». Здесь не совсем ясно, что считать «легким запахом», то есть мы видим очень субъективный идентификационный признак. При этом в Приложении 1 присутствуют микробиологические показатели для рыбы разделанной подкопченной, малосоленой, в том числе филе морской рыбы, упакованного под вакуумом. В терминологическом разделе однако ничего не сказано о подкопченной малосольной рыбе. Подобное несинхронное употребление терминов в разных разделах не только создает путаницу, но может привести и к неправильной оценке безопасности продукции.
Маринованная пищевая рыбная продукция — «пищевая рыбная продукция, изготовленная из рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и других водных животных, а также водорослей и других водных растений, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и пищевой кислоты». В качестве обязательного идентификационного признака указано наличие сахара, то есть без сахара маринованную рыбную продукцию производить теперь нельзя, хотя данное условие по меньшей мере можно назвать необдуманным.
Среди положительных аспектов можно отметить введение термина «подмороженная продукция», понятие о котором давно существует, но на законодательном уровне он закреплен впервые.
Согласно ТР ЕАЭС 040/2016 «подмороженная пищевая рыбная продукция» — рыба, водные беспозвоночные, водные млекопитающие и другие водные животные, а также водоросли и другие водные растения, подвергнутые процессу замораживания до температуры на 1 °C или 2 °C ниже температуры замерзания тканевого сока внутри них.
Идентификация пищевой рыбной продукции проводится заинтересованными лицами одним или несколькими из следующих методов:
метод по наименованию — путем сравнения наименования пищевой рыбной продукции, указанного в маркировке на потребительской упаковке, транспортной упаковке и (или) сопроводительном документе, с наименованием, указанным в определении вида пищевой рыбной продукции, установленным настоящим техническим регламентом;
визуальный метод — путем сравнения внешнего вида пищевой рыбной продукции с признаками, указанными в определении такой пищевой рыбной продукции в настоящем техническом регламенте и (или) в документе, в соответствии с которым изготовлена продукция;
органолептический метод — путем сравнения органолептических показателей пищевой рыбной продукции с признаками, указанными в определении такой пищевой рыбной продукции в настоящем техническом регламенте и (или) в документе, в соответствии с которым изготовлена продукция;
аналитический метод — путем проверки соответствия морфологических, физических, химических, биохимических и микробиологических показателей пищевой рыбной продукции признакам, указанным в определении такой пищевой рыбной продукции в настоящем техническом регламенте и (или) в документе, в соответствии с которым изготовлена продукция, и установления тождественности показателей аутентичным природным образцам, в том числе с применением методов видовой идентификации рыбы, водных беспозвоночных и других водных животных, а также водорослей и других водных растений.
Органолептический метод применяется в случае, если пищевую рыбную продукцию невозможно идентифицировать методом по наименованию и визуальным методом.
Аналитический метод применяется в случае, если пищевую рыбную продукцию невозможно идентифицировать методом по наименованию, визуальным или органолептическим методами.
Требования к процессам производства пищевой рыбной продукции
Данный раздел ТР ЕАЭС 040/2016 не содержит существенных нововведений.
При этом можно отметить, что в нем более детально проработаны требования к обеспечивающим должное санитарное состояние конструктивным решениям, которые должны использоваться при постройке и переоборудовании судов рыбного флота.
Дискуссионным является требование запрета перефасовки икры из потребительской тары, так как не прописано четкое разграничение, какая тара будет считаться потребительской, а какая, такой же вместимости, — предназначенной для дальнейшей переработки.
Производителям следует обратить внимание о закреплении запрета повторной упаковки под вакуумом или в модифицированной газовой среде (МГС) продукции, которая до этого уже была упакована под вакуумом или в МГС.
В данном разделе так же регламентированы допустимые колебания температуры при загрузке и выгрузке холодильных камер; включены требования к обязательной оснащенности холодильных камер, транспортных средств и контейнеров устройствами контроля и регистрации температуры.
Введены нормативы на массовую долю влаги
Массовая доля влаги в мышечной ткани мороженой пищевой рыбной продукции из основных видов промысловых рыб и водных беспозвоночных не должна превышать нормы допустимого содержания влаги согласно приложению N 7 ТР ЕАЭС 040/2016.
Включение в качестве обязательных требований нормативов массовой доли влаги в мышечной ткани мороженых объектов промысла и нормативов массы глазури при производстве мороженой продукции во многом позволит защитить потребителей продукции от недобросовестных производителей в части ее потребительских свойств.
При производстве мороженой пищевой рыбной продукции из рыбы масса наносимой на эту продукцию глазури не должна превышать 5 процентов от массы глазированной продукции (с учетом погрешности методики определения).
При производстве мороженой пищевой рыбной продукции из разделанных или очищенных ракообразных и продуктов их переработки масса наносимой на эту продукцию глазури не должна превышать 7 процентов от массы глазированной продукции (с учетом погрешности методики определения).
При производстве мороженой пищевой рыбной продукции из неразделанных ракообразных масса наносимой на эту продукцию глазури не должна превышать 14 процентов от массы глазированной продукции (с учетом погрешности методики определения).
При производстве мороженой пищевой рыбной продукции из прочей пищевой рыбной продукции масса наносимой на эту продукцию глазури не должна превышать 8 процентов от массы глазированной продукции (с учетом погрешности методики определения).
Вода, используемая для глазирования пищевой рыбной продукции или при подготовке растворов для глазирования, должна соответствовать требованиям к питьевой воде, установленным законодательством государства-члена, или требованиям к чистой воде, соответствующим тем же микробиологическим нормам и гигиеническим требованиям, что и питьевая вода.
Маркировка, нанесенная на потребительскую упаковку глазированной мороженой рыбной продукции, должна содержать указание массы нетто без глазури и массы продукта с глазурью.
Требования безопасности пищевой рыбной продукции
К обращению на территории Союза не допускается следующая пищевая рыбная продукция:
— произведенная из ядовитых рыб семейств Diodontidae (двузубовые, ежи-рыбы), Molidae (луны-рыбы), Tetraodontidae (четырехзубые) и Canthigasteridae (скалозубовые);
— не соответствующая потребительским свойствам по органолептическим
показателям;
— мороженая, имеющая температуру в толще продукта выше минус 18 ºС;
— подвергнутая размораживанию в период хранения;
— содержащая опасные для здоровья человека биотоксины (фикотоксины).
До вступления в силу ТР ЕАЭС 040/2016 показатели безопасности рыбной продукции регламентировались Едиными санитарными требованиями Таможенного союза и СанПиН 2.3.2.1078-01.
В сравнении с СанПиН 2.3.2.1078-01 в ТР ЕАЭС 040/2016 произошли следующие нововведения:
— распространение норм по обсемененности листериями на все виды продукции за исключением консервов, сушеной, вяленой, провесной продукции и икры пастеризованной;
— исключение обсемененности эшерихиями из номенклатуры нормируемых показателей для продукции промышленного изготовления;
— введение показателя обсемененности плесенями и дрожжами для сушеной рыбы;
— введение для ряда групп продукции показателя обсемененности сульфитредуцирующими клостридиями как безусловного (ранее он нормировался только для продукции, упакованной под вакуумом);
— введение для нерыбного сырья (беспозвоночных) показателя обсемененности парагемоли- тическими вибрионами как безусловного (ранее он нормировался только для морского сырья);
— уточнение показателей промышленной стерильности для консервов;
— введение показателя содержания диоксинов как безусловного для всех групп продукции (ранее он определялся в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду; в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье);
— увеличение предельного значения перекисного числа жира на 3 порядка.
Паразитологические показатели
Уловы водных биологических ресурсов и пищевая продукция аквакультуры животного происхождения должны быть исследованы на наличие паразитов (паразитарных поражений). Паразитологические показатели безопасности рыбы, ракообразных, моллюсков и продуктов их переработки установлены приложением N 3 к ТР ЕАЭС 040/2016.
В случае обнаружения опасных для здоровья человека живых паразитов и их личинок уловы водных биологических ресурсов животного происхождения и пищевая продукция аквакультуры животного происхождения должны быть обезврежены соответствующими методами.
В случае обнаружения опасных для здоровья человека живых паразитов и их личинок в живой рыбе, живых водных беспозвоночных, рыбе-сырце (свежей), свежих водных млекопитающих, свежих водных беспозвоночных, охлажденной и подмороженной пищевой рыбной продукции животного происхождения такая продукция до выпуска в обращение должна быть подвергнута замораживанию до температуры во всех частях продукта не выше минус 20 °C на срок не менее 24 часов или не выше минус 35 °C на срок не менее 15 часов, а также другим методам обеззараживания, гарантирующим безопасность пищевой рыбной продукции.
Требования к методам обеззараживания и режимам обработки рыбы и рыбной продукции в ТР ЕАЭС 040/2016 более мягкие, чем в СанПиН 3.2.3215-14. Но в статье 20 регламента указано, что «Не допускается реализация пищевой рыбной продукции, употребляемые в пищу части которой поражены видимыми паразитами» может быть неоднозначно понимаема. Данная формулировка предполагает недопустимость наличия в продукте не только живых паразитов, но и неживых. При этом по национальным стандартам допускается наличие неживых личинок паразитов, например в консервах из печени трески. Сведений об опасности неживых паразитов нет. При этом сам процесс обеззараживания продукции в случае запрета наличия и неживых личинок становится абсурдным.
Маркировка упакованной пищевой рыбной продукции должна содержать следующие сведения:
а) наименование пищевой рыбной продукции, которое включает в себя:
наименование вида пищевой рыбной продукции (например, «рыбный кулинарный полуфабрикат», «рыбные консервы»);
зоологическое наименование вида водного биологического ресурса или объекта аквакультуры (например, «палтус черный гренландский»);
вид разделки пищевой рыбной продукции (например, «филе трески», «спинка минтая», «тушка сельди»);
вид обработки (например, «пастеризованная», «маринованная», «восстановленная»).
Для имитированной пищевой рыбной продукции информация об имитации указывается в наименовании или через тире от наименования шрифтом, не отличающимся от шрифта, использованного для наименования продукта, включая размер этого шрифта;
б) для непереработанной пищевой рыбной продукции — информация о принадлежности к району добычи, извлечения (вылова) или к объектам аквакультуры;
в) информация о составе пищевой рыбной продукции;
г) наименование и место нахождения изготовителя или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя-изготовителя, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица (при наличии), наименование и место нахождения импортера;
д) дата производства пищевой рыбной продукции (для продукции, упакованной не в месте изготовления, дополнительно указывают дату упаковывания).
Маркировка пищевой рыбной продукции, упакованной не в месте изготовления этой продукции (за исключением случаев упаковывания пищевой рыбной продукции в потребительскую упаковку организациями розничной торговли), должна содержать информацию об изготовителе и юридическом лице или индивидуальном предпринимателе, осуществляющих упаковывание пищевой рыбной продукции не в месте ее изготовления для ее последующей реализации или по заказу другого юридического лица или индивидуального предпринимателя;
е) срок годности пищевой рыбной продукции (кроме живой рыбы и живых водных беспозвоночных);
ж) условия хранения пищевой рыбной продукции;
з) масса нетто (для мороженой глазированной пищевой рыбной продукции — масса нетто мороженой пищевой рыбной продукции без глазури);
и) информация об использовании ионизирующего излучения (при использовании);
к) состав модифицированной газовой среды в потребительской упаковке пищевой рыбной продукции (при использовании);
л) наличие вакуума, кроме рыбных консервов (при использовании);
м) рекомендации по использованию (в том числе по приготовлению) пищевой рыбной продукции в случае, если ее использование без таких рекомендаций затруднено либо может причинить вред здоровью потребителей, привести к снижению или утрате вкусовых свойств этой пищевой рыбной продукции;
н) использование рыбы с нерестовыми изменениями при производстве пищевой рыбной продукции (при производстве рыбных консервов);
о) информация о замораживании (охлаждении) пищевой рыбной продукции;
п) массовая доля глазури в процентах (для мороженой глазированной пищевой рыбной продукции);
р) показатели пищевой ценности (для переработанной пищевой рыбной продукции);
с) сведения о наличии в пищевой рыбной продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов;
т) единый знак обращения продукции на рынке Союза.
Комментарии нововведений требований к маркировке
На этикетке предложено указывать «зоологическое название вида водного биологического ресурса или объекта аквакультуры». Это видовое название гидробионта (оно же биологическое, оно же морфологическое), его генетический код, который является объектом научных изысканий. Зоологическое название рыбы является мощным идентификационным элементом, позволяющим избежать видовой фальсификации. Аналогичные требования предъявляются только к овощной продукции. При этом в новом регламенте нет четкого указания на необходимость указывать наименование на латинском языке, нет и определения понятия «зоологическое наименование вида» или отсылки к соответствующим документам. Следовательно данное упущение породит неоднозначность в толковании правил маркирования. В соответствии с п. «а» ст. 73 «рыбного» регламента зоологическое наименование можно указывать на латыни в добровольном порядке.
Для непереработанной пищевой рыбной продукции на этикетке необходимо указывать информацию о районе добычи, извлечения (вылова) или месте нахождения водного объекта для целей аквакультуры. Это означает, что для водных биологических ресурсов (морского, океанического и пресноводного промыслов), извлеченных (выловленных) из естественной среды обитания, следует указывать промысловые квадраты, зоны (подзоны), районы (подрайоны) вылова по международным системам.
На маркировке рыбы, выращенной в условиях аквакультуры, обязательно указывать «рыба аквакультуры», а также место нахождения изготовителя, занимающегося товарным производством. По желанию можно сообщить более точную информацию о расположении устройств (садков) и приспособлений для выращивания рыбы в искусственно созданной среде обитания.
Введены требования обязательного указания на этикетке об использовании в производстве ионизирующего излучения.
Теперь упаковке рыбной продукции, в отличие от других пищевых продуктов, необходимо прописывать состав модифицированной газовой среды.
Следует следить за корректностью употребления на маркировке таких терминов как «охлажденная» и «замороженная» продукция в плане соответствия требованиям регламента. Уже ранее рассматривалось, что регламент породил виды продукции по термическому состоянию, которые мы не имеем права назвать ни охлажденными, ни замороженными. Например при температуре хранения от минус 2°С до 2°С допустимо писать, что продукция «охлажденная», но выбирая температурный режим хранения от 2°С до 6°С указывать, что продукция «охлажденная» уже не допустимо. И даже если данное условие противоречит некоторым национальным стандартам, необходимо помнить, что регламент имеет превалирующее значение.
Обязательным требованием для упакованной продукции, качество и безопасность которой после вскрытия упаковки изменяется, является указание условий хранения после вскрытия.
Обязательной в маркировке рыбных продуктов является надпись: «Продукция, готовая к употреблению». Продукцию, замаркированную данной надписью, можно употреблять без дополнительной обработки.
В регламенте подробно расписана маркировка икры осетровых и лососевых рыб. На этикетке указываются: вид рыбы, наименование гибрида или сочетание видов водных биологических ресурсов (например, «икра зернистая русско-ленского осетра»).
ОЦЕНКА СООТВЕТСТВИЯ
Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы непереработанной пищевой рыбной продукции животного происхождения, живой рыбы, живых водных беспозвоночных и оформление ее результатов осуществляются в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) в части ветеринарно-санитарной экспертизы.
Подтверждение соответствия пищевой рыбной продукции проводится в форме декларирования соответствия по схеме 3д, 4д или 6д.
В главе XI ТР ЕАЭС «О безопасности рыбы и рыбной продукции» во взамосвязи с ТР ТС 021 указано, что после завершения процедур подтверждения соответствия заявитель формирует комплект документов, который включает в себя:
а) документы, предусмотренные подпунктом «а» пункта 93 ТР ЕАЭС «О безопасности рыбы и рыбной продукции»;
б) протокол (протоколы) исследований (испытаний), проведенных в аккредитованной испытательной лаборатории (центре), включенной в единый реестр органов по оценке соответствия Союза;
в) зарегистрированную декларацию о соответствии.
Декларация о соответствии подлежит регистрации в порядке, предусмотренном Решением Коллегии Евразийской экономической комиссии от 9 апреля 2013 г. № 76.
Срок действия декларации о соответствии при декларировании соответствия пищевой рыбной продукции по схеме 3д составляет не более 3 лет, по схеме 6д – не более 5 лет. Срок действия декларации о соответствии для партии пищевой рыбной продукции (схема 4д) устанавливается заявителем, но не может превышать срок годности пищевой рыбной продукции.
СИСТЕМА ХАССП ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ РЫБНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Статья 10 ТР ТС 021/2011. Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации
Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей пищевой продукции, обязаны осуществлять процессы ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и реализации таким образом, чтобы такая продукция соответствовала требованиям, установленным к ней настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи.
С момента введения в действие рыбного регламента действие статьи 10 ТР ТС 021/2011 будет автоматически распространяться на рыбоперерабатывающие предприятия. Следовательно отсутствие системы контроля ХАССП будет являться поводом для административного наказания в соответствии с Кодексом РФ «Об административных правонарушениях» № 195-ФЗ, а именно по статье 14.43. За повторное совершение данного административного правонарушения в течение года влечет наложение административного штрафа, в том числе на юридических лиц — от 700 тыс. руб. до 1 млн руб. с конфискацией предметов административного правонарушения, либо административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток с конфискацией предметов административного правонарушения.
РЕЗЮМЕ
2017 год запомнился всем производителям пищевой продукции введением в действие нового классификатора продукции ОК-034 (коды ОКПД2), которые вынуждены были актуализировать свою нормативно-техническую документацию по новым требованиям. Для рыбоперерабатывающих предприятий этот год оказался вдвойне более сложным, так как они столкнулись не только с трудностями перехода новый классификатор, в котором кстати не прописаны многие виды рыбной продукции, частности полуфабрикаты, но и пришлось адаптироваться к требованиям ТР ЕАЭС 040/2016, столкнувшись и с его несовершенствами. При всех недостатках регламента не стоит рассчитывать на скорое внесение в него изменений, так как процесс их согласования достаточно сложный. Производителям же придется не только заботиться о производстве качественной и конкурентоспособной продукции, но и произвести пересмотр своей нормативно-технической документации, усилить внимание к оформлению этикеток, как к важному документу и внедрить на предприятии систему безопасности, основанную на принципах ХАССП.
А.Ю. Чухланцев
ООО Научно-производственный центр «АГРОПИЩЕПРОМ»
Заместитель директора по общим и организационным вопросам, кандидат с.х. наук
