Современное развитие пищевой отрасли невозможно без применения измерительных технологий, способных максимально повысить точность измеряемых параметров контролируемых процессов, а также методов, которые позволяют грамотно осуществлять процесс мониторинга. От этого напрямую зависят такие показатели, как качество и безопасность пищевой продукции. Эти показатели являются важнейшими целевыми составляющими метрологии. В этой статье разберем, как они соотносятся между собой.
Роль метрологии в пищепроме
Качество и безопасность продукции в пищевой промышленности в первую очередь зависят от высокой точности измерений на производстве. Все производственные процессы должны осуществляться в тесном взаимодействии между отраслью пищевой промышленности и структурами, обеспечивающими единство измерений. Особенно это важно, если речь идет о производстве детского питания, продуктов лечебно-профилактического, лечебного, функционального, спортивного назначения, так как потребитель должен быть уверен в точности измерений дозировок витаминов, минералов и различных биологически активных веществ, содержащихся в продукте.
Правовая база метрологии
В основе правовой базы метрологии лежат федеральные нормативные акты о единстве измерений, стандарты единства измерений, государственные эталоны, образцы, установленные обязательные технические требования по применению единиц величин, методов и средств измерений.
Что замеряет метрология
Системы, обеспечивающие точность рецептуры и контроль соответствующих параметров, необходимы также в том случае, если для борьбы с патогенами пищевого происхождения используются меры, заложенные в рецептуру продукта. Например, регулирование рН или Aw до уровня, препятствующего росту микроорганизмов. Для того чтобы предотвратить в продукте образование токсинов и рост микроорганизмов, в процессе изготовления добавляют заложенное рецептурой точное количество консервантов, в том числе соли, определенных кислот, пищевых добавок или других соединений.
Температура
Там, где температура влияет на безопасность и пригодность пищевых продуктов, необходимо предусматривать системы эффективного контроля температурного режима. В таких системах должны быть установлены допустимые пределы вариаций температурно-временного режима. Нарушения контроля температурно-временного режима, например, во время кулинарной обработки, охлаждения, переработки и хранения продуктов, создают возможность для выживания или роста микроорганизмов, которые могут вызывать болезни пищевого происхождения или порчу продуктов. Приборы для контроля и регистрации температуры следует проверять на предмет точности их показаний периодически и по мере необходимости калибровать.
Температура – важнейший измеряемый параметр в пищевой отрасли. Охлаждение до установленных параметров замедляет рост микроорганизмов, а нагрев – убивает микроорганизмы, бактерии, паразитов, грибы.
Эффективный мониторинг температуры и соблюдение значений температурного режима в рамках заданных границ играют ключевую роль на всех этапах жизненного цикла продуктов. В зависимости от вида опасностей измеряется температура внутри и на поверхности продукта либо измерению подвергается температура воздуха. Контрольные замеры температуры возможно проводить различными портативными приборами, а постоянный мониторинг температуры – логгерами данных. Современное оборудование на российском рынке представлено также разными типами сенсоров, зондами разных конструкций и инфракрасными термометрами для различных измерительных задач.
Для обеспечения пищевой безопасности продукции особенно важен мониторинг «холодовой цепи» для того, чтобы не допустить ее разрыва. Особенно чувствительны к изменениям температуры скоропортящиеся продукты. В мясных и молочных продуктах при температуре хранения и перевозки выше 4-6° C могут размножаться микроорганизмы, вызывающие отравление и серьезные заболевания. Мониторинг температуры поможет выявить зоны риска, требующие коррекции. Колебания температуры могут быть из-за таких факторов:
Критические контрольные точки
Производство безопасного продукта невозможно без контроля температуры и времени на критических контрольных точках . С помощью тепловой обработки можно устранить сразу несколько рисков. Например, уничтожить как Salmonella, так и E. coli, L. monocytogenes, если названные патогенные микроорганизмы присутствуют в пищевом продукте. Для определения действенности применяемых процедур и верификации мер управления ККТ необходимо обязательно прибегать к услугам микробиологической лаборатории.
ККТ устанавливают на этапах, где необходим контроль и где отклонение температурно-временного режима может привести к производству потенциально небезопасных пищевых продуктов. Результатом применения мер контроля в ККТ должно быть снижение уровня контролируемого риска до приемлемого. Например, этап тепловой обработки может быть ККТ, в которой происходит уничтожение вегетативных клеток спорообразующих микроорганизмов, а этап охлаждения – ККТ, в которой предотвращаются прорастание и рост спор.
Меры контроля безопасности
Меры контроля безопасности продукции определяются такими критериями, как минимальные или максимальные значения «рабочих» параметров и критических параметров , связанных, например, с измерениями температуры, времени, уровня влажности, рН, Aw, общего хлора, продолжительности контакта, скорости конвейерной ленты, вязкости, электропроводности, расхода составляющих рецептуры. Выход за «рабочие» параметры и достижение критического предела указывают на вероятность производства небезопасных продуктов питания.
Рассмотрим такую меру управления микробиологической опасностью, как контроль температурно-влажностных параметров на этапе охлаждения и хранения отрубов крупнорогатого скота на кости при реализации производственной программы обязательных предварительных мероприятий.
Процедуры мониторинга ППОПМ и ККТ должны обеспечивать возможность своевременного обнаружения отклонений от установленных критических порогов, чтобы вовремя выполнить корректирующие действия.
Метод и частоту мониторинга следует подбирать с учетом особенностей производства и характера отклонения .
Частота проведения мониторинга должна быть достаточной для того, чтобы обеспечить соблюдение установленных критических порогов и исключить или ограничить возникновение небезопасного продукта, на который повлияли отклонения.
Предприятию, согласно ГОСТ Р ИСО 22000-2019, гл. 8, п. 8.5.4.3, надо обеспечить наличие документирования процедур по мониторингу параметров в ККТ и ППОПМ.
Опасность физического загрязнения помогут устранить или снизить до приемлемого уровня откалиброванные устройства обнаружения или сканирования , гостированные сита.
Например
Так, в технологической инструкции к ТУ 10.13.14-1045-37676459-2022 «Продукты из мяса птицы «Халяль» [HALAL]» разработчиком (ООО НПЦ «Агропищепром») установлено, что при подготовке сырья соль пищевую не ниже первого сорта просеивают через сито с ячейками 1,2×1,2 мм, пропускают через магнитоуловитель. Пряности, поступающие на предприятие в целом виде, измельчают и просеивают через сита с размером отверстий: мускатный орех, перец душистый – не более 0,95 мм; перец черный или белый, кардамон, перец красный, кориандр – не более 0,45 мм. Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении) в молотых пряностях не должна превышать 0,001%.
Таким образом, к числу ключевых особенностей обеспечения безопасности пищевой продукции мы можем отнести:
1. Необходимость точного учета дозирования компонентов при производстве продукции.
Ряд компонентов – биодобавки, минеральные вещества – могут выполнять витаминизирующую функцию, что непременно требует применения точного измерительного оборудования;
2. Возможность адаптации измерительных приборов к индивидуальным особенностям как продукта, так и технологического процесса в целом:
размеров, веса, пропорций изделий;
времени технологических этапов;
физико-химических свойств ингредиентов;
объемов выпуска готовой продукции, полуфабрикатов, динамики расходования сырья;
заданных характеристик конечного продукта;
3. Требование регулярной поверки и калибровки оборудования на предмет соответствия характеристикам, что заявлены в эксплуатационных документах.
Контроль метрологического оборудования
На каждом участке пищевого производства могут быть задействованы разные виды оборудования с разными особенностями, темпами эксплуатации и факторами износа. Все пищевые производства и предприятия общественного питания используют в своей деятельности измерительные приборы , средства измерения на технологическом оборудовании.
Однако зачастую предприятия, покупая более привлекательное по стоимости оборудование ряда иностранных производителей, считают, что нет необходимости в метрологическом контроле закупленного оборудования. В результате при обращении в метрологическую организацию достаточно часто выявляется, что приобретенное оборудование по результатам поверки и калибровки не соответствует тем характеристикам, которые прописаны в руководстве по эксплуатации, или это оборудование не внесено в Федеральный информационный фонд средств измерений.
Недопустимо использовать оборудование, неспособное обеспечить требуемую точность измерений при выполнении технологических процедур.
Справка
Согласно ТР ТС 021/2011, ст. 10 ч. 3 п. 5, для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должен проводиться контроль за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
Международные стандарты ISO 9001 и ISO 22000 в обязательном порядке регламентируют требования к измерительному оборудованию, в том числе к метрологическому подтверждению пригодности как совокупности операций, проводимых с целью обеспечения соответствия измерительного оборудования требованиям к его предполагаемому использованию.
Метрологическое подтверждение пригодности обычно включает в себя:
Согласно ГОСТ Р ИСО 9000-2015, метрологическое подтверждение пригодности считается невыполненным до тех пор, пока пригодность измерительного оборудования для использования по назначению не будет продемонстрирована и задокументирована. Требования к предполагаемому использованию включают в себя такие характеристики, как:
Организация должна регистрировать и сохранять документированную информацию как свидетельство пригодности ресурсов для мониторинга и измерения.
Если прослеживаемость измерения является требованием или рассматривается предприятием в качестве важного элемента для обеспечения безопасности продукции, измерительное оборудование должно соответствовать требованиям ГОСТ Р ИСО 9000-2015.
Организация должна определить правомочность предыдущих результатов измерения в тех случаях, когда было обнаружено, что измерительное оборудование непригодно для применения по его прямому назначению, и при необходимости предпринять соответствующее действие.
На предприятии должно быть предусмотрено наличие свидетельств того, что установленные методы мониторинга и измерения, а также применяемое оборудование являются адекватными для выполнения процедур мониторинга и измерения ППОПМ и плану управления опасностями.
Поскольку все большее число пищевых предприятий осваивают программные системы автоматического контроля процессов, то важно включать данные процессы в процедуру или инструкцию «Управление измерительным и контрольным оборудованием». Таким образом, к любому программному обеспечению, используемому для проверки процесса, следует подходить с тех же позиций, что и к оборудованию.
Поверка средств измерений
Все подразделения и рабочие места, в которых производятся измерения, влияющие на безопасность пищевой продукции, должны быть оснащены соответствующим контрольно-измерительным оборудованием:
Приборы и оборудование, используемые для измерения в процессе производственной деятельности, должны быть идентифицированы и занесены в «График поверки средств измерений» вместе с информацией о периодичности поверки каждой единицы измерительного оборудования. График оформляется на каждый год для действующего оборудования.
Поверку проходит все измерительное оборудование, влияющее на безопасность пищевой продукции, согласно информации о требованиях к поверке, указанной в технической документации на данное оборудование. Все используемое оборудование поверяется через внешние поверочные лаборатории, имеющие сертифицированное оборудование, соответствующие сертификаты или лицензии. Оборудованию выдается запись о прохождении проверки.
На общественном обсуждении проект решения Совета ЕЭК "О внесении изменений в технический регламент Таможенного союза "О…
В Москве с 8-11 октября прошла XXVII Российская агропромышленная выставка «Золотая осень», на стенде Тамбовской…
ГОСТ ISO/TS 22115-2025 "Жиры и масла животные и растительные. Разделение классов липидов с помощью капиллярной…
На общественном обсуждении проект приказа Роспотребнадзора "Об утверждении критериев оценки информации, необходимой для принятия Федеральной службой…
По результатам регулярного мониторинга, проводимого Евразийской экономической комиссией, на портале "Торговля" опубликована обновленная версия реестра…
Дата введения в действие – 15.10.2025 г. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…