ТИ к ГОСТ 813-2002 «Сельдь холодного копчения

Дата введения в действие – 01.01.2014 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.  

Настоящая технологическая инструкция распространяется на рыбу холодного копчения семейства сельдевых и сардину тихоокеанскую (иваси) следующих биологических видов:
— сельдь азово-черноморскую (донскую, днепровскую, дунайскую, керченскую) — Alosa pontica;
— сельдь атлантическую — Clupea harengus;
— сельдь беломорскую — Clupea pallasii marisalbi;
— сельди каспийские:
пузанок — Alosa caspia;
бражниковскую — Alosa brashnikovi;
— сельдь каспийскую черноспинку — Alosa kesseri kesseri;
— сельдь тихоокеанскую — Clupea pallasii и сардину тихоокеанскую (иваси) — Sardinops melanostictus.

Виды  разделки сельди холодного копчения:
Неразделанная — рыба в целом виде.
Азово-черноморскую, беломорскую сельди и тихоокеанскую сардину (иваси) изготовляют только в неразделанном виде.
Зябренная — сельдь, у которой удалены грудные плавники с прилегающей частью брюшка (включая калтычок), часть внутренностей и жабры; допускается не удалять икру, молоки и жабры.
Жаброванная — сельдь, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.
Полупотрошеная — сельдь, у которой через поперечный разрез у грудных плавников (не более 3 см) удалены желудок с частью кишечника с оставлением икры или молок.
Потрошеная с головой — сельдь разрезана по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены. Могут быть: удалены жабры; перерезан калтычок.
Допускается: разрез брюшка далее анального отверстия не более 2 см; поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.
Обезглавленная — сельдь, у которой удалены голова с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей без разреза по брюшку.
Допускается наличие икры или молок, голова может быть удалена с грудными плавниками и частью брюшка.
Тушка — рыба, у которой голова (с плечевыми костями), внутренности, икра или молоки удалены, тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей, сгустки крови зачищены.
Пласт с головой — сельдь, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова разрезана вдоль до верхней челюсти; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены.
Спинка — сельдь, у которой удалены: голова или нижняя часть головы с жабрами; внутренности, икра или молоки; брюшная часть срезана на 1-1,5 см ниже позвоночной кости; сгустки крови и почки зачищены.
Спинку изготовляют из крупной жирной атлантической сельди, крупной жирной тихоокеанской сельди и крупной каспийской сельди.
Филе с кожей — сельдь, разрезанная по длине на две продольные половинки. Голова, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, плавники, киль брюшка, внутренности, черная пленка, сгустки крови удалены.
Филе сдвоенное с кожей — филе сельди, изготовленное при машинной разделке без разреза по спинке в виде сдвоенных половинок с оставлением лучей спинного плавника и наличием остатков черной пленки.
Другие виды разделки сельдей и сардины тихоокеанской (иваси) холодного копчения — по согласованию с потребителем и в соответствии с договором на поставку.
По органолептическим, физическим и химическим показателям сельди и сардина тихоокеанская (иваси) холодного копчения должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 
Таблица