Дата введения в действие – 01.07.2013 г.
Дата актуализации текста — 29.05.2019 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство колбас полукопченых (далее по тексту – продукт, продукция, колбасы), предназначенных для питания детей старше шести лет.
Продукция предназначена для реализации в розничной, оптовой торговой сети, сети объектов общественного питания.
Продукция полностью готова к употреблению или для приготовления различных блюд и закусок.
Продукция выпускается в охлажденном и замороженном виде.
Настоящая технологическая инструкция устанавливает технологические режимы и порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения, контроля и безопасности производства, обеспечивающих качество и безопасность продукции.
Ассортимент
Полукопченые колбасы вырабатывают следующих наименований:
— «Детская»;
— «Детская-вита»;
— «Школьная»;
— «Гимназическая»;
— «Классная»;
— «Гулливер»;
— «Лицейская».
Полукопченые колбасы по органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах
Таблица
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для полукопченых колбас | ||||||
| «Детской« | «Детской вита» | «Школьной« | «Гимна- | «Классной» | «Гулливер» | «Лицейской» | |
| Внешний вид | Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков | ||||||
| Консистенция | Плотная | ||||||
| Цвет и вид фарша на разрезе | Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до красного, однородной структуры. Фарш без наличия хрящей и сухожилий, без серых пятен и пустот | ||||||
| Содержит кусочки шпика или грудинки белого или розового цвета с размером сторон не более 4 мм | — | ||||||
| Запах и вкус | Вкус слабосоленый, не острый, со слабовыраженным ароматом копчения и нежгучих пряностей, без посторонних привкуса и запаха | ||||||
| Форма, размер и товарная отметка | Батоны прямые или изогнутые: | ||||||
|
| в черевах — открученные длиной не более 20 см или в виде колец с внутренним диаметром не более 20 см; | ||||||
|
| в искусственных белковых оболочках — диаметром не более 55 мм, длиной | ||||||
|
| от 10 до 50 см | от 25 до 50 см; | |||||
|
| в маркированной оболочке, закрепленные металлическими скрепками, или в немаркированной оболочке | ||||||
|
| с одной перевязкой посередине батона | с одной перевязкой на нижнем конце батона | с двумя перевязками посередине батона | с одной перевязкой на верхнем конце батона | с тремя перевязками посередине батона | с одной перевязкой посередине батона | с двумя перевязками посередине батона |
|
|
| и с отрезком шпагата внизу | |||||
|
| с наложением петли или без нее | ||||||
Таблица
| Наименование показателя | Значение показателя для полукопченых колбас | ||||||
| «Детской« | «Детской-вита» | «Школьной« | «Гимнази- | «Классной» | «Гулливер» | «Лицейской» | |
| Массовая доля жира, %, не более | 22,0 | ||||||
| Массовая доля белка, %, не менее | 14,0 | ||||||
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более | 1,8 | ||||||
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,003 | ||||||
| Массовая доля влаги, %, не более | 59,0 | ||||||
| Минеральные вещества, мг/100 г: | — | 250,0 | — | — | — | — | — |
| | — | 0,03 | — | — | — | — | — |
| Массовая доля общего фосфора, %, не более | 0,25 | ||||||
Полукопченые колбасы хранят при температуре от 0 °С до плюс 6 °С и относительной влажности воздуха от 75% до 78%.
Рекомендуемые сроки годности полукопченых колбас с момента окончания технологического процесса:
— в подвешенном состоянии или упакованных в многооборотную тару при температуре хранения от 0 °С до плюс 6 °С — не более 15 суток;
— упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере в газонепроницаемые полимерные материалы при температуре хранения от 0 °С до плюс 6 °С — не более 30 суток;
— упакованных в многооборотную тару при температуре хранения от минус 7 °С до минус 9 °С — не более 3 месяцев;
— порционной нарезки, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере в газонепроницаемые полимерные материалы при температуре хранения от 0 °С до плюс 6 °С, — не более 15 суток;
— сервировочной нарезки, упакованной под вакуумом в газонепроницаемые полимерные материалы при температуре хранения от 0 °С до плюс 6 °С, — не более 15 суток.
Сроки годности полукопченых колбас, изготовленных с использованием новых видов оболочек, упаковочных материалов, в т.ч. упакованных под вакуумом или с использованием модифицированной атмосферы, устанавливает изготовитель.
13 февраля в НПЦ «Агропищепром» прошла дегустация деликатесов из мяса птицы варено-копченых, копчено-вареных, сырокопченых, вареных,…
Дополнительная общеразвивающая программа «Системы менеджмента качества в пищевой промышленности» Дополнительная профессиональная программа повышения…
Дата введения в действие —17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в Федеральный…
Дата введения в действие – 18.02.2025 г. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…
Дата введения в действие – 17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…
Дата введения в действие – 17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…