Дата введения в действие — 01.01.2014 г.
Дата актуализации текста — 26.01.2016 г.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясные зельцы, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок (далее — зельцы).
Зельцы выпускают весовыми и фасованными в потребительскую тару с последующей реализацией в розничной торговой сети и предприятиях общественного питания.
Зельцы вырабатывают в следующем ассортименте:
Категория А:
— «Премиум»;
Категория Б:
— «Особенный»;
— «Ароматный»;
— «Оригинальный»;
— «Люкс»;
— «Традиционный»;
Категория В:
— «Столовый»;
— «Ассорти»
Примечание:
— зельц категории А: зельц с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 40,0%;
— зельц категории Б: зельц с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 20,0% до 40,0% включительно;
— зельц категории В: зельц с массовой долей мышечной ткани в рецептуре менее 20,0%.
Транспортирование и хранение
Зельцы на предприятии-изготовителе хранят в камерах при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С включительно на рамах в подвешенном состоянии, на стеллажах разложенными в один-два ряда или уложенными в упаковку. Относительная влажность в камерах хранения зельцев должна быть не выше 85%, кроме зельцев, упакованных с применением вакуума и модифицированной атмосферы, а также кроме зельцев, изготовленных в полиамидных оболочках.
Зельцы выпускают в реализацию, транспортируют и хранят с температурой в толще от 0 °С до 6 °С.
Зельцы транспортируют в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества, в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на транспорте соответствующего вида. Температура зельцев. сдаваемых грузополучателю, не должна превышать температуру 6 °С в центре продукта.
Реализацию зельцев осуществляют в условиях, установленных изготовителем и обеспечивающих безопасность и сохранность качества продукции. Температура при реализации не должна превышать 6 °С в центре продукта.
Рекомендуемые сроки годности зельцев (целью изделия, батоны), упакованных без применения вакуума и модифицированной атмосферы:
— при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С включительно и относительной влажности от 70% до 85% в натуральных и искусственных проницаемых оболочках и металлических формах — не более 72 ч;
— при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С включительно в непроницаемых оболочках — не более 15 сут.
Рекомендуемые сроки годности зельцев, упакованных с применением вакуума или модифицированной атмосферы при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С — не более 10 сут.
Сроки годности зельцев устанавливает изготовитель на основании проведенных изготовителем исследований с обязательным внесением изменения в Технологическую инструкцию по их производству.
