ТИ к ГОСТ 7447-2015 РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Дата введения в действие — 01.01.2017 год

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры. 

Настоящая технологическая инструкция распространяется на рыбу горячего копчения всех семейств и видов, предназначенную для пищевых целей.

Настоящий стандарт не распространяется на рыбу горячего копчения, изготовляемую по ГОСТ 812, ГОСТ 6606, ГОСТ 7445, а также на бычков (кроме дальневосточного и океанического), косатку-скрипуна, лосося балтийского, нежирную мойву (мелочь третьей группы), сардину тихоокеанскую (иваси), снетка, лососей тихоокеанских с нерестовыми изменениями и хрящевых рыб.

Термины и определения:

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
горячее копчение рыбы (hot smoking of fish): Тепловая обработка рыбы в коптильной среде при температуре от 80°С до 180°С до готовности продукта.

Примечание — Различают дымовой, бездымный (с использованием коптильных ароматизаторов) и смешанный способы горячего копчения.

рыба горячего копчения (hot-smoked fish): Пищевая продукция, полученная из предварительно посоленной рыбы в процессе горячего копчения, обладающая вкусом, цветом и запахом копчености.
коптильный ароматизатор (коптильный препарат) (smoke flavouring): Смесь веществ, выделенных из дымов, применяемых в традиционном копчении, путем фракционирования и очистки конденсатов дыма.
ожог рыбы (fish burn): Наличие вздутостей, разрывов на кожном покрове рыбы, подгорание плавников, возникающее в результате воздействия температуры, превышающей установленную технологическим режимом.

Рыба должна быть посолена, подвергнута горячему копчению, охлаждена и упакована.

При изготовлении рыбы горячего копчения «Ароматная» используют пряности с добавлением или без добавления чеснока.

Рыбу горячего копчения изготовляют в неразделанном (целом) или разделанном виде.

Не допускается изготовлять в неразделанном виде: бычка дальневосточного, зубатку, илишу, маринку, османа, сома крупного (кроме океанического), усача, храмулю, щуку азово-черноморскую крупную, окуня морского массой более 0,3 кг; мольву, пикшу, сайду и треску массой более 0,4 кг; прудовую рыбу; рыбу с явными признаками заглотыша.

У илиши, маринки, османа, усача и храмули внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка должны быть полностью удалены и уничтожены; брюшная полость тщательно зачищена. У илиши и храмули, кроме того, должна быть удалена и уничтожена голова.

По видам разделки рыбу горячего копчения подразделяют:

Жаброванная — рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.

Зябренная — рыба, у которой удалены жабры, грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей; жабры, икра или молоки могут быть оставлены.

Обезглавленная — рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями и внутренности без разреза по брюшку.

Допускается:

— оставление части внутренностей, в том числе икры или молок;

— удаление головы вместе с грудными плавниками;

— поперечный надрез в области анального отверстия.

Потрошеная — рыба, у которой сделан разрез по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови и почки зачищены.

Потрошеная обезглавленная — потрошеная рыба, у которой удалена голова с плечевыми костями и грудными плавниками.

Допускается:

— оставление плечевых костей и грудных плавников;

— удаление головы вместе с грудными плавниками или вместе с грудными плавниками и частью брюшка;

— вырезание области анального отверстия с частичным подрезанием анального плавника у трески.

Тушка — рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей; сгустки крови и почки зачищены.

Допускается оставление:

— почек и черной пленки у сардины атлантической, сардинеллы, сардинопса, скумбрии атлантической и ставриды океанической;

— остатков черной пленки у трески;

— тонкой брюшной части у сардин.

Кусок — тушка или потрошеная обезглавленная рыба, у которой удален хвостовой плавник, разрезанные на части.

Пласт с костью — рыба, у которой разрез проведен по спине вдоль позвоночника; голова, внутренности, в том числе икра или молоки, хвостовой плавник и тонкая прихвостовая часть длиной не менее 3 см удалены; сгустки крови и почки зачищены.

Пласт без кости — пласт с костью, у которого удалена позвоночная кость.

Спинка — рыба, у которой срезана брюшная часть; жабры или голова с плечевыми костями удалены; сгустки крови и остатки внутренностей зачищены.
Боковник — рыба, у которой удалены голова, внутренности, плавники, позвоночная кость, черная пленка, брюшная часть, разрезанная по спине вдоль позвоночника на две продольные половины; сгустки крови и почки зачищены.

Допускается удаление плечевых и крупных реберных костей.

Филе — рыба, у которой удалены чешуя, голова, внутренности, плавники, позвоночная кость, черная пленка, плечевые и крупные реберные кости, «жучки», разрезанная по спине вдоль позвоночника на две продольные половины; сгустки крови и почки зачищены.

Допускается наличие чешуек, «жучек» и реберных костей у рыбы «Ароматная», изготовленной из филе океанической ставриды.

Филе-кусок — филе рыбы, разрезанное на поперечные части.

Допускается изготавливать филе-кусок скумбрии или ставриды из блоков мороженого филе, распиленных и расфасованных в хлопчатобумажные сетки по нормативным документам.

Теша — брюшная часть рыбы, которая отделена от нее срезом от приголовка до анального плавника; сгустки крови и пленки зачищены.

Допускается:

— разрезание теши на две продольные половины;

— оставление плечевых костей.

Рулет — рыба, которая разделана на филе, боковник или тешу, свернута в рулон кожей наружу; чешуя удалена.

Допускается изготовление рулетов:

— из двух и более видов рыб;

— с добавлением пряностей и чеснока или только пряностей;

— свернутых в рулон кожей внутрь из теши зубатки или нототении, боковника палтуса.

Рыбу горячего копчения «Ароматная» изготовляют в разделанном виде: пласт без кости, пласт с костью, филе.

Другие виды разделки рыбы горячего копчения — в соответствии с договором (контрактом) на поставку.

Рыба горячего копчения может быть заморожена.

Температура в толще замороженной рыбы горячего копчения должна быть не выше минус 18°С.

Рекомендуемый срок годности и условия хранения рыбы горячего копчения

 Рекомендуемый срок годности рыбы горячего копчения с часа изготовления, ч, не более:
48 — при температуре хранения от 2°С до 6°С;
72 — при температуре хранения от минус 2°С до 2°С.
Рекомендуемый срок годности рыбы горячего копчения замороженной — не более 30 сут с даты изготовления при температуре хранения не выше минус 18°С.