ТИ к ГОСТ 7445-2021 РЫБЫ ОСЕТРОВЫЕ И ВЕСЛОНОСЫЕ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Дата введения в действие – 01.03.2022 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры. 

Настоящая технологическая инструкция распространяется на осетровые и веслоносые рыбы горячего копчения, предназначенные для пищевых целей.

Видовой состав и идентификационные коды биологических видов осетровых и веслоносых рыб приведены в таблице
Таблица

По видам разделки осетровые и веслоносые рыбы горячего копчения подразделяют:
Потрошеная — рыба, у которой через разрез по брюшку удалены внутренности, в том числе печень, икра или молоки, сфинктер анального отверстия вырезан вместе с кишечником, сгустки крови и пленки зачищены.

Потрошеная обезглавленная — потрошеная рыба, у которой удалены голова с грудными плавниками, внутренние хрящи грудных плавников, спинная струна (хорда), хвостовой плавник с прихвостовой частью на уровне конца основания анального плавника.
При наличии у рыбы спинных жучек голову с грудными плавниками удаляют на уровне первой спинной жучки, оставленной при голове.

Кусок — потрошеная обезглавленная рыба, у которой удалены плавники на уровне кожи по линии их основания, разрезанная на поперечные части.
Допускается крупные куски разрезать вдоль позвоночного хряща. У белуги и калуги должны быть срезаны позвоночные хрящи. Кожа может быть удалена или оставлена.

Боковник — потрошеная обезглавленная рыба, у которой удалены плавники на уровне кожи по линии их основания, хрящи и спинной ряд жучек (при наличии), почки; брюшная часть (теша) отделена срезом от приголовка к анальному плавнику на расстоянии от 4 до 5 см ниже жучек или боковой линии у веслоноса; сгустки крови и пленки зачищены.
Полученная тушка разрезана по спине вдоль позвоночного хряща на две половины, которые у белуги и калуги дополнительно разрезаны на продольные пласты.
Реберные хрящи у белуги и калуги могут быть удалены или оставлены; хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют.

Боковник-кусок — боковник, разрезанный на поперечные части. Кожа может быть удалена или оставлена.

Спинка — потрошеная обезглавленная рыба, у которой срезана брюшная часть (теша) от начала головного среза до начала анального плавника, удалены реберные хрящи, сгустки крови и пленки зачищены; позвоночный хрящ срезан на половину толщины; хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют. Анальный плавник удален вместе с прилегающим к нему мясом.
Брюшная часть срезана на расстоянии от 4 до 5 см ниже боковых жучек или боковой линии у веслоноса.

Спинка-кусок — спинка, у которой удалена хвостовая часть на уровне начала основания анального плавника; разрезанная на поперечные части; крупные куски могут быть разрезаны вдоль позвоночного хряща. Кожа может быть удалена или оставлена.

Теша — брюшная часть рыбы, которая отделена от нее срезом от приголовка до анального плавника; сгустки крови и пленки зачищены.
Допускается разрезание теши на две продольные половины.

Теша-кусок — теша, разрезанная на поперечные части.

Филе с кожей — потрошеная обезглавленная рыба, у которой удалены плавники на уровне кожи по линии их основания, жучки (при наличии) и хрящи; сгустки крови и пленки зачищены; хрящи, расположенные в мышечной ткани, оставлены.
Потрошеная обезглавленная рыба разрезана по спинке вдоль позвоночного хряща на две половины, позвоночные и плечевые хрящи срезаны.
Допускается:
— удалять кожу;
— удалять нижнюю кромку брюшной части на расстоянии до 0,5 см выше брюшного ряда жучек (при наличии).

Филе-кусок — филе с кожей рыбы, разрезанное на поперечные части. Кожа может быть удалена.

Филе-спинка — филе с кожей, у которого удалены плавники, спинной ряд жучек (при наличии), хвостовая часть на уровне середины основания анального плавника; теша отделена от приголовка к анальному плавнику на расстоянии от 3 до 5 см ниже боковых жучек или боковой линии для веслоноса. Кожа может быть удалена.

Кусок филе-спинки — филе-спинка, разрезанная на поперечные части.

Ломтики — боковник, боковник-кусок, спинка, спинка-кусок, теша, филе, филе-кусок или филе-спинка горячего копчения, разрезанные на поперечные части толщиной не более 1,5 см.

При изготовлении ломтиков удаляют тонкий слой копчености приголовной части и торцевых сторон, а также при наличии кожу, остатки позвоночного хряща, реберные хрящи, прихвостовую часть на уровне конца основания анального плавника и нижнюю кромку брюшной части на расстоянии от 0,3 до 0,5 см выше брюшного ряда жучек. Хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют.

По органолептическим и химическим показателям осетровые и веслоносые рыбы горячего копчения должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 
Таблица

Рекомендуемый срок годности осетровых и веслоносых рыб горячего копчения с часа изготовления, ч, не более:

48 — при температуре хранения от 2°С до 6°С;

72 — при температуре хранения от минус 2°С до 2°С.

Б.2 Срок годности замороженных осетровых и веслоносых рыб горячего копчения — не более 30 сут с даты изготовления, при температуре хранения не выше минус 18°С.