ТИ к ГОСТ 6477-2019 КАРАМЕЛЬ

Наименование показателя

Характеристика

Вкус и запах

Соответствующие данному наименованию, ясно выраженные с учетом используемого сырья и ароматизаторов

Цвет

В соответствии с утвержденной рецептурой карамель окрашивают в один или несколько цветов или изготавливают неокрашенной. Карамель, окрашенная в один цвет, должна иметь равномерную окраску, а окрашенная в несколько цветов — окраску в соответствии с утвержденной рецептурой

Внешний вид

Поверхность обсыпной карамели покрывают равномерным слоем кристаллического сахара и (или) какао-порошка, нонпарели, ореховой крупки, другими видами обсыпки.

Поверхность сухая, без трещин и вкраплений.

Карамель, отформованная на штампующих машинах, должна иметь гладкую или с четким рисунком поверхность. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности карамели.

Карамель, изготовленная на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, с начинками, переслоенными карамельной массой, может иметь неясный рисунок, небольшие трещины и сколы краев; карамель с начинкой — незакрытое карамельной оболочкой место среза.

Открытая (незавернутая) карамель не должна слипаться в комки.

Глазированная карамель должна иметь ровную или волнистую поверхность без подтеков и трещин.

Для глазированной карамели допускается незначительная потертость поверхности при изготовлении на поточно-механизированных линиях.

Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели.

В карамели с использованием порошков морской капусты, фруктово-ягодных, овощных допускаются включение частиц порошка.

В завернутой карамели этикетка и подвертка не должны прилипать к поверхности изделия

Форма

Соответствующая данному виду изделия, без деформации перекоса шва.

Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез

Примечание — Допускается не более 3% к массе партии готовой продукции полузавернутой и деформированной карамели.

Наименование показателя

Значение показателя

Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более

кроме:

3,0

карамельной массы с добавлением сгущенного молока с сахаром и карамельной массы для карамели с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более

3,5

карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и леденцовой фигурной карамели, %, не более

4,0

мягкой карамельной массы, %, не более

15,0

Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более:

в неподкисленной

20,0

в подкисленной:

до 0,6% включ.

22,0

с введением кислоты более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания

23,0

с введением кислоты более 1%

29,0

изготовляемой с лактозой

32,0

Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, градусы, не менее:

леденцовой:

с введением кислоты до 0,6% включ.

7,1

с введением кислоты до 1,0% включ.

10,0

с введением кислоты до 1,5% включ.

16,0

с введением кислоты до 2,0% включ.

26,0

карамели неглазированной с фруктовой, ягодной, овощной, фруктово-ягодной, фруктово-овощной, ягодно-овощной и помадными начинками:

с введением кислоты до 0,4% включ.

3,0

с введением кислоты до 0,8% включ.

6,0

с введением кислоты до 1,0% включ.

9,0

карамели с жировой (в том числе, масляно-сахарной) начинкой

7,1

Массовая доля начинки в карамели, %, не менее:

в завернутой карамели с помадной, марципановой, жировой, ореховой, шоколадно-ореховой начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг:

до 120 включ.

33,0

от 121 до 160 включ.

31,0

от 161 до 190 включ.

30,0

более 191

25,0

в карамели с двойными начинками и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг:

до 120 включ.

32,0

от 121 до 160 включ.

30,0

от 161 до 190 включ.

29,0

более 191

25,0

в завернутой карамели с начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг:

до 100 включ.

33,0

от 101 до 120 включ.

31,0

от 121 до 150 включ.

29,0

от 151 до 200 включ.

28,0

более 201

23,0

в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг:

до 100 включ.

27,0

от 101 до 120 включ.

26,0

от 121 до 150 включ.

25,0

от 151 до 200 включ.

22,0

более 201

17,0

в карамели, глазированной шоколадной, кондитерской и жировой глазурью

21,0

Массовая доля начинки, %, не менее:

в мягкой карамели, глазированной глазурью

23,0

в карамели открытой с содержанием штук в 1 кг:

до 220 включ.

25,0

более 221

20,0

в завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формования

22,0

Массовая доля глазури, %

В соответствии с утвержденными рецептурами с предельным отклонением 2,0%

Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более

2,0

Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с использованием фруктового, ягодного, овощного сырья, консервированного диоксидом серы (сернистым ангидридом) или солями сернистой кислоты (сульфитами), %, не более

0,01

Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более

0,2