Дата введения в действие – 01.01.2021 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящий стандарт распространяется на термизированные сыры для пиццы (далее – сыры), изготовленные из коровьего молока и/или кальятты, и продуктов переработки молока, включая побочные продукты переработки молока, с использованием пищевых добавок, предназначенные для дальнейшей переработки, в том числе, на кулинарные цели.
Сыры для пиццы в зависимости от используемого сырья подразделяют:
— на сыры для пиццы, изготовленные из коровьего молока и продуктов переработки молока, включая побочные продукты переработки молока;
— сыры для пиццы, изготовленные из кальятты и продуктов переработки молока, включая побочные продукты переработки молока, с использованием сыров полутвердых и/или твердых, и/или с мед-дериэацией сырной массы конкретных наименований;
— сыр для пиццы Моцарелла, изготовленный из кальятты и продуктов переработки молока, включая побочные продукты переработки молока.
Термины и определения
термизированный сыр для пиццы: Продукт молочный или молочный составной, изготовленный из коровьего молока и/или кальятты, и/или сыров, с использованием продуктов переработки молока и пищевых добавок, путем термомеханической обработки сырья при температуре (72 ± 3) «С с целью формирования специфических функциональных характеристик, с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока.
кальятта: Сыр полутвердый, изготовленный с проведением чеддеризации сырной массы или без нее, без созревания или созревающий, с добавлением или без добавления пищевой соли, не предназначенный для непосредственного употребления.
По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика показателя |
| Внешний вид | Упаковочный материал плотно прилегает к поверхности сыра при вакуумном способе упаковки, при упаковывании в модифицированной атмосфере — неплотное прилегание упаковочного материала. Допускается на поверхности сыра наличие небольших углублений или незначительная деформация для продукта в форме батона или блока. Допускается частичная слеживаемость для сыров в измельченном или тертом виде. Для замороженных сыров в блоках упаковочный материал плотно прилегает к поверхности сыра. Допускается незначительное наличие кристаллов льда, а также после размораживания наличие под упаковочным материалом конденсата или незначительного количества влаги. Допускается после вскрытия упаковки наличие незначительных трещин на поверхности сыра |
| Вкус и запах | Слабо выраженный сырный, чистый, кисломолочный, в меру соленый. В случае использования сыров конкретного наименования — наличие характерного оттенка вкуса и запаха различной степени выраженности сыра конкретного наименования или их смеси |
| Консистенция | Слегка слоистая, слегка пластичная, плотная, эластичная или эластично-пластичная |
| Рисунок | Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольших пустот круглой, овальной или угловатой форм |
| Цвет | От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе. В случае использования красителей — цвет сыра обусловлен цветом вносимого красителя |
Внешний вид сыра на тесте после выпекания — ровная поверхность с полностью расплавленным сыром, образующим при поднятии не менее двух-трех сырных волокон длиной не менее 20 см.
Не допускается изменение внешнего вида и цвета сыра при остывании.
По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| В процентах | |||||
| Наименование | Массовая доля | ||||
|
| жира в сухом веществе | влаги, не более | белка, не менее | хлористого натрия (пищевой соли), не более | углеводов, не более |
| Сыры для пиццы | От 35,0 до 50,0 | 60,0 | 16,0 | 2,5 | 4,0 (в том числе лактозы не более 1,5) |
По микробиологическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3
| Наименование показателя | Значение показателя | |
| Масса продукта, г, в которой не допускаются: | БГКП (колиформы) | 0,1 |
|
| Стафилококки S. аureus | 0,01 |
|
| Листерии L.monocytogenes | 25 |
|
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы | 25 |
| Дрожжи, КОЕ/г, не более | 50 | |
| Плесневые грибы, КОЕ/г, не более | 50 | |
Сыры хранят при температуре:
— от минус 4 °С до 0°С и относительной влажности воздуха от 85 % до 90 % включительно или при температуре;
— от 0 °C до 8 °С и относительной влажности воздуха от 80 % до 85 % включительно.
Замороженные сыры хранят при температуре не выше минус 12 °С и относительной влажности воздуха от 80 % до 85 % включительно.
Срок годности сыров устанавливает изготовитель в зависимости от особенностей технологического процесса изготовления, применяемых упаковочных материалов, условий хранения.
13 февраля в НПЦ «Агропищепром» прошла дегустация деликатесов из мяса птицы варено-копченых, копчено-вареных, сырокопченых, вареных,…
Дополнительная общеразвивающая программа «Системы менеджмента качества в пищевой промышленности» Дополнительная профессиональная программа повышения…
Дата введения в действие —17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в Федеральный…
Дата введения в действие – 18.02.2025 г. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…
Дата введения в действие – 17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…
Дата введения в действие – 17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…