Дата введения в действие – 01.01.2016 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на конфеты, представляющие собой сахаристое кондитерское изделие.
Конфеты в зависимости от технологии производства и рецептуры подразделяют:
— на неглазированные — без покрытия корпуса глазурью, в том числе глянцованные;
— глазированные — полностью или частично покрытые глазурью;
— с начинками;
— без начинок;
— с комбинированными конфетными массами.
Для изготовления конфет применяют следующие конфетные массы:
— помадную (сахарную);
— помадную молочную (в том числе помадную молочную крем-брюле);
— помадную сливочную (в том числе помадную сливочную крем-брюле);
— помадную фруктовую (овощную, фруктово-овощную);
— молочную (в том числе мягкую карамель);
— сбивную;
— грильяжную твердую;
— грильяжную мягкую;
— фруктово- (овоще-, фруктово-овоще-) грильяжную;
— халвичную;
— фруктовую (овощную, фруктово-овощную);
— желейную;
— фруктово- (овоще-, фруктово-овоще-) желейную;
— марципановую;
— пралине;
— типа пралине;
— кремовую;
— из взорванных круп;
— из сухофруктов, цукатов и орехов (в том числе целых);
— на основе жиров,
— ликерную;
— из заспиртованных фруктов (овощей);
— шоколадную массу для производства конфет.
Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
конфета: Формованное сахаристое кондитерское изделие из одной или нескольких конфетных масс, определяющих идентификационный признак конфеты.
конфетная масса: Кондитерский полуфабрикат, предназначенный для изготовления корпусов и начинок конфет.
корпус конфеты: Конфетная масса заданной формы.
конфета укрупненного размера: Конфета массой более 25 г.
шоколадная конфета: Конфета, содержащая не менее 25% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия.
шоколадные конфеты «Ассорти»: Шоколадные конфеты, содержащие не менее 40% отделяемой составной части шоколада, с начинками не менее трех видов.
Примечание — К отделяемой составной части шоколада относят: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.
начинка конфеты: Кондитерский полуфабрикат, предназначенный для переслаивания и (или) наполнения внутренних полостей конфеты.
вафельная конфета: Конфета, содержащая вафли, переслоенные конфетной начинкой, массовая доля вафель в которой составляет не более 20% от массы конфеты.
набор конфет: Конфеты двух и более наименований, упакованные в одну потребительскую упаковку.
По органолептическим показателям конфеты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Вкус и запах |
Свойственные основному составу компонентов конфет с ясно выраженным вкусом и запахом. Не допускаются посторонние вкусы и запахи. Конфеты, содержащие жиры, не должны иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса и послевкусия. Конфеты кристаллической структуры должны иметь мягкую консистенцию при раскусывании, крупные кристаллы и агломераты сахара и других веществ не допускаются. В конфетах с ликерными конфетными корпусами не допускается засахаривание и изменение концентрации алкоголя* |
|
Форма |
Разнообразная. Деформация конфет не допускается. |
|
Внешний вид |
Конфеты, глазированные шоколадной глазурью или шоколадом, не должны иметь на лицевой поверхности «поседения» или повреждения. Допускаются незначительные повреждения поверхности при выработке конфет на механизированных линиях и при машинном упаковывании. Конфеты должны быть покрыты глазурью ровным или слегка волнистым слоем или иметь рисунок на поверхности. Шоколадные конфеты с начинками («Ассорти») должны иметь блестящую лицевую поверхность с четким рисунком без «поседения» и значительных повреждений. Не допускается отслоение глазури или шоколада при удалении упаковки конфеты. Не допускается просачивание конфетной массы, начинки или капель (пятен) жира на поверхность глазированной конфеты. Конфеты неглазированные должны иметь сухую, нелипкую поверхность. На поверхности неглазированных конфет, вырабатываемых на поточно-механизированных линиях, допускаются незначительные следы крахмала. Неглазированные конфеты с помадными корпусами и конфеты, глазированные сахарной или помадной глазурью, не должны иметь на поверхности скоплений укрупненных кристаллов сахара в виде светлых пятен. Поверхность может быть покрыта различными крупками; с декором и без него. |
|
* В конфетах с ликерными корпусами, формуемых методом отливки в крахмал, допускается частичное засахаривание корпуса. |
|
По идентификационным признакам конфеты должны соответствовать требованиям, предъявляемым к соответствующим конфетным массам, указанным в Приложении А.
По физико-химическим показателям корпуса конфет и начинки должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование корпусов конфет и начинок |
Массовая доля влаги, %, не более |
Массовая доля молочного жира* (расчетная), %, не менее |
Массовая доля фруктового сырья* (расчетная), %, не менее |
Массовая доля редуци- |
Плотность, г/см |
Массовая доля орехового жира (расчетная), %, не менее |
Массовая доля алкоголя в пересчете на спирт, %, не менее |
Массовая доля общего количества сухого вещества какао- |
Массовая доля масла какао, %, не менее |
Массовая доля сухих обезжи- |
Массовая доля жира, %, не менее |
|
Помадные |
19,0** |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
Помадные молочные, в том числе помадные молочные крем-брюле |
19,0** |
2,0 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
Помадные сливочные, в том числе помадные сливочные крем-брюле |
19,0** |
3,5 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
Помадные фруктовые (овощные, фруктово-овощные) |
28** |
— |
14,0 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
Молочные, в том числе мягкая карамель |
16,0 |
2,5 |
— |
14,0 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
Сбивные |
25,0 |
— |
— |
— |
1,10 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
Грильяжные твердые |
10,0 |
— |
— |
— |
— |
10,0 |
— |
— |
— |
— |
— |
|
Грильяжные мягкие |
15,0 |
— |
— |
— |
— |
10,0 |
— |
— |
— |
— |
— |
|
Фруктово- |
15,0 |
— |
15,0 |
60,0 |
— |
5,0 |
— |
— |
— |
— |
— |
|
Халвичные |
4,0 |
— |
— |
20,0 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
Фруктовые (овощные, фруктово-овощные) |
32,0 |
— |
25,0 |
60,0 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
Желейные |
32,0 |
— |
— |
60,0 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
Фруктово- |
32,0 |
— |
7,0 |
60,0 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
Марципановые |
16,0 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
Пралине |
4,0 |
— |
— |
— |
— |
10 |
— |
— |
— |
— |
— |
|
Типа пралине |
4,0 |
— |
— |
— |
— |
5 |
— |
— |
— |
— |
— |
|
Кремовые |
19,0 |
— |
— |
— |
0,9 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
Ликерные |
25,0 |
— |
— |
— |
— |
— |
3,0 |
— |
— |
— |
— |
|
На основе жиров |
5,0 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
18 |
|
Из взорванных круп |
7,0 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
Из сухофруктов, цукатов, орехов (в том числе целых) |
30,0 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
Из заспиртованных фруктов (овощей) |
45,0 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
Шоколадные для производства конфет |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
35 |
18 |
14 |
— |
|
* Данный показатель будет контролироваться с 2017 г. До 2017 г. массовую долю определяет изготовитель в соответствии с рецептурой расчетным методом. |
|||||||||||
Приложение А
Идентификационные признаки конфетных масс
Таблица А.1
|
Наименование конфетных масс |
Характеристика |
|
Помадная |
Однородная мелкокристаллическая конфетная масса на основе сахара и патоки (или без нее) с добавлением или без добавления других видов сырья и пищевых добавок |
|
Помадная молочная, в том числе помадная молочная крем-брюле |
Помадная масса на основе сахара, патоки (или без нее), молока, с содержанием молочного жира не менее 2,0% |
|
Помадная сливочная, в том числе помадная сливочная крем-брюле |
Помадная масса на основе сахара, патоки (или без нее), молока и (или) сливок, с содержанием молочного жира не менее 3,5% |
|
Помадная фруктовая (овощная, фруктово-овощная) |
Помадная масса на основе сахара, патоки (или без нее) и фруктового сырья с содержанием фруктового (овощного, фруктово-овощного) сырья не менее 14% |
|
Молочная, в том числе мягкая карамель |
Конфетная масса на основе сахара, патоки (или без нее), молока, с добавлением вкусовых и (или) ароматических веществ, имеющая мелкокристаллическую или вязкотягучую консистенцию, массовой долей молочного жира не менее 2,5% |
|
Сбивная |
Конфетная масса пенообразной структуры на основе сахара, пенообразователя, с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, плотностью не более 1,10 г/см |
|
Грильяжная твердая |
Твердая аморфная конфетная масса на основе расплавленного сахара и (или) сахаропаточного сиропа, и (или) сахарного сиропа с орехами, и (или) масличными или зерновыми семенами, и (или) ядрами арахиса и другими видами сырья, пищевыми добавками и ароматизаторами, с содержанием жира орехов и (или) масличных семян не менее 10%, массовой долей влаги не более 10% |
|
Грильяжная мягкая |
Мягкая, вязкая конфетная масса на основе сахара и (или) сахаро-паточного сиропа, и (или) сахарного сиропа, и (или) орехов, и (или) масличных или зерновых семян, и (или) ядер арахиса и другими видами сырья с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов, с содержанием жира орехов и (или) масличных семян не менее 10%, массовой долей влаги не более 15% |
|
Фруктово- (овоще-, фруктово-овоще-) грильяжная |
Мягкая, вязкая конфетная масса на основе сахара и (или) сахаро-паточного сиропа, и (или) сахарного сиропа, и фруктового (овощного, фруктово-овощного) сырья, и (или) цукатов, орехов и (или) масличных или зерновых семян и (или) ядер арахиса и других видов сырья с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов, с содержанием жира орехов и (или) масличных семян не менее 5%, фруктового сырья не менее 15%, массовой долей влаги не более 15% |
|
Халвичная |
Конфетная масса, полученная вымешиванием взбитой карамельной массы с подсолнечным и (или) кунжутным, и (или) ореховым, и (или) арахисовым полуфабрикатами, с массовой долей влаги не более 4% |
|
Фруктовая (овощная, фруктово-овощная) |
Конфетная масса на основе фруктового (овощного, фруктово-овощного) сырья с добавлением или без добавления сахара, патоки, студнеобразователя, других видов сырья и пищевых добавок, массовой долей фруктового сырья не менее 25% |
|
Желейная |
Конфетная масса на основе сахара, патоки, фруктового (овощного, фруктово-овощного) студнеобразователя с добавлением или без добавления пищевых добавок |
|
Фруктово- (овоще-, фруктово-овоще-) желейная |
Конфетная масса на основе фруктового сырья с добавлением или без добавления сахара, патоки, студнеобразователя, других видов сырья и пищевых добавок, массовой долей фруктового сырья не менее 7% |
|
Марципановая |
Пластичная вязкая масса из необжаренных орехов, сахара с добавлением или без добавления молока, коньяка, другого сырья и пищевых добавок |
|
Пралине |
Тонкоизмельченная конфетная масса, состоящая из смеси сахара и перетертых обжаренных орехов, масла какао или его эквивалентов с добавлением другого сырья, пищевых добавок, с массовой долей орехового жира не менее 10% |
|
Типа пралине |
Тонкоизмельченная конфетная масса, полученная из обжаренных орехов, семян злаковых, или ядер арахиса, или взорванных круп, сахара, жира, с добавлением другого сырья и пищевых добавок, с массовой долей орехового жира не менее 5% |
|
Кремовая |
Однородная тонкоизмельченная масса на основе сахара и жиров растительного и (или) животного происхождения с добавлением или без добавления пищевых добавок, плотностью массы не более 0,9 г/см |
|
Ликерная |
Жидкая или частично закристаллизованная сиропообразная масса на основе сахара и (или) фруктового сырья, и (или) молока и продуктов его переработки, алкогольных напитков с добавлением или без добавления пищевых добавок, массовой долей влаги не более 25% и содержанием алкоголя в пересчете на спирт не менее 3% |
|
На основе жиров |
Тонкоизмельченная масса на основе сахара, жира, с добавлением или без добавления злаковых и (или) бобовых культур, пищевых добавок и других видов сырья, массовой долей жира не менее 18% |
|
Из взорванных круп |
Конфетная масса на основе сахара, жира, взорванных круп с добавлением других видов сырья, пищевых добавок, массовой долей влаги не более 7% |
|
Из сухофруктов, цукатов, орехов (в том числе целых) |
Конфетная масса на основе сухофруктов, цукатов, орехов (в том числе целых), сахара и (или) сахарного сиропа, и (или) патоки, с добавлением других видов сырья, пищевых добавок, массовой долей влаги не более 12% |
|
Из заспиртованных фруктов (овощей) |
Конфетная масса из заспиртованных фруктов (овощей) с помадной массой или без нее, с добавлением или без добавления пищевых добавок, массовой долей влаги не более 45% |
|
Шоколадная масса для производства конфет |
Тонкоизмельченная конфетная масса, получаемая на основе какао-продуктов, сахара и других добавлений, в состав которой входит не менее 35% общего количества сухого вещества какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухих обезжиренных веществ какао-продуктов |
|
Примечание — К фруктовому (овощному, фруктово-овощному) сырью относятся: фрукты (овощи), фруктовое (овощное, фруктово-овощное) пюре, концентрированное фруктовое (овощное, фруктово-овощное), фруктовая (овощная, фруктово-овощная) мякоть, восстановленный фруктовый (овощной, фруктово-овощной) сок, концентрированный фруктовый (овощной, фруктово-овощной) сок, фруктовый (овощной, фруктово-овощной) сок прямого отжима, виноград сушеный, фрукты косточковые сушеные, фрукты семечковые сушеные, цукаты, сушеные овощи, варенье, подварки, плоды в сиропе, сахаре, спирте, фруктовые (овощные, фруктово-овощные) порошки, фрукты (овощи) сублимированные. |
|
Транспортирование и хранение
Конфеты транспортируют транспортными средствами в соответствии с условиями перевозок, установленными изготовителем и требованиями [1].
Конфеты следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями.
Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света.
Не допускается хранить и транспортировать конфеты совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Срок годности и условия хранения конфет устанавливает изготовитель в технической документации.
