Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясные кусковые (мясокостные и бескостные) полуфабрикаты из говядины, в том числе высококачественной (далее -полуфабрикаты), выпускаемые в охлажденном или замороженном виде и предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания, торговых объектах и объектах общественного питания
Полуфабрикаты подразделяются:
— в зависимости от морфологического состава мяса — на мясокостные и бескостные;
— в зависимости от массы кусков — на крупнокусковые и мелкокусковые;
— в зависимости от содержания мышечной ткани — на категории А и Б;
— по термическому состоянию — на охлажденные и замороженные.
Полуфабрикаты вырабатывают в следующем ассортименте:
крупнокусковые бескостные категории А:
из говядины — «Для запекания», «Для жарки», «Городской», «Вырезка традиционная», «Филейный», «Ростбиф», «Для гриля», «Для тушения»,
из высококачественной говядины — «Российский для запекания», «Вырезка Люкс», «Российский», «Ростбиф российский», «Российский для тушения»;
крупнокусковые мясокостные категории Б:
из говядины — «Филей на кости», «Ростбиф на кости», «Столовый»,
из высококачественной говядины — «Филей российский на кости», «Ростбиф российский на кости»; «Стейк для двоих», «Стейк особый», «Стейк для гриля», «Стейк для барбекю», «Стейк на косточке»;
мелкокусковые бескостные категории А:
из говядины — «Ромштекс без панировки», «Духовой», «Шницель без панировки», «Бифштекс», «Лангет», «Антрекот», «По-строгановски», «Азу», «Поджарка», «Мясо для шашлыка», «Гуляш»,
из высококачественной говядины — «Стейк для запекания», «Медальон из вырезки», «Стейк из вырезки», «Филей», «Стейк деликатесный», «Стейк любительский».
Полуфабрикаты выпускают в реализацию, транспортируют и хранят с температурой в любой точке измерения, соответствующей температуре хранения, установленной изготовителем:
— в охлажденном виде — от минус 1,5 °С до 6 °С;
— в замороженном виде — не выше минус 8 °С.
Полуфабрикаты транспортируют в условиях, обеспечивающих их безопасность и сохранность качества, в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Сроки годности полуфабрикатов, в том числе после вскрытия потребительской упаковки, устанавливает изготовитель.