Дата введения в действие – 01.03.2021 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на товарное зерно мягкой пшеницы (Triticum aestivum) и устанавливает требования по силе.
Требования к качеству хлебопекарной пшеницы указаны в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование показателя | Значение показателя для пшеницы: | |||
|
| сильная (улучшитель) | средняя по силе (ценная по качеству) | филлер | слабая |
| Тип, подтип | I и IV типы 1-2 подтипы; III тип 1 подтип и V тип | I и IV типы 1-3 подтипы III тип 1-2 подтип и V тип | I и IV типы 1-4 подтипы; III тип 1-2 подтипы и V тип | |
| Зерно твердой пшеницы «Triticum durum», %, не более | 5,0 | |||
| Состояние | в здоровом, негреющемся состоянии | |||
| Цвет | свойственный здоровому зерну данного типа и подтипа | |||
|
| допускается первая степень обесцвеченности | допускается первая и вторая степени обесцвеченности | допускается любая степень обесцвеченности | |
| Запах | свойственный здоровому зерну пшеницы, без плесневого, солодового, затхлого и других посторонних запахов | |||
| Массовая доля белка, в пересчете на сухое вещество, %, не менее* | 13,5 | 12,5 | 11,0 | 8,0 |
| Количество клейковины, %, не менее | 28,0 | 25,0 | 22,0 | 16,0 |
| Качество клейковины, ед. ИДК | 43-85 | 40-90 | 35-90 | 18-102 |
| Число падения, с, не менее | 220 | 200 | 150 | 120 |
| Стекловидность, %, не менее | 60 | 45 | 40 | не ограни- |
| Натура, г/л, не менее | 750 | 730 | 710 | 680 |
| Влажность, %, не более | 14,0 | |||
| Сорная примесь, %, не более: | 2,0 | |||
| в том числе |
| |||
| минеральная примесь, | 0,3 | |||
| в том числе галька | 0,1 | |||
| испорченные зерна | 0,2 | |||
| куколь | 0,5 | |||
| трудноотделимая примесь (овсюг, татарская гречиха) | 2,0 | В пределах ограничительной нормы общего содержания сорной примеси | ||
| Зерновая примесь, %, не более | 5,0 | |||
| * Массовую долю белка определяют по требованию покупателя. | ||||
Соответствие пшеницы определению «хлебопекарная» рекомендуется подтверждать показателями качества муки. Требования к муке, полученной из зерна хлебопекарной пшеницы в результате односортного лабораторного помола 70%-ного выхода и прошедшей созревание, приведены в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Значение показателя для муки из пшеницы: | |||
|
| сильной (улучшителя) | средней по силе (ценной по качеству) | филлера | слабой |
| Цвет муки | белый, кремовый или белый с кремовым оттенком, или белый, или кремовый с желтоватым оттенком | белый, кремовый (допускается с сероватым оттенком) | ||
| Количество клейковины, %, не менее | 30,0 | 27,0 | 23,0 | 17,0 |
| Качество клейковины, ед. ИДК | 33-85 | 33-95 | 30-95 | 18-112 |
| Число падения, с, не менее | 220 | 185 | 120 | |
Соответствие пшеницы определению «хлебопекарная» рекомендуется подтверждать показателями реологических свойств теста из муки 70%-ного односортного лабораторного помола, прошедшей созревание. Требования к реологическим свойствам теста приведены в таблицах 3, 4.
Таблица 3
| Наименование показателя | Значение показателя для муки из пшеницы: | |||
| альвеографа | сильная (улучшитель) | средняя по силе (ценная по качеству) | филлер | слабая |
| Максимальное избыточное давление, Р, мм вод.ст. | не менее 80 | не менее 70 | не менее 50 | не ограничива- |
| Показатель формы кривой, Р/L, мм вод.ст./мм | 0,7-2,0 | 0,7-2,2 | 0,5-2,5 | не ограничива- |
| Энергия деформации, W, 10 | не менее 240 | не менее 200 | не менее 150 | 150 и менее |
Таблица 4
| Наименование показателя | Значение показателя для муки из пшеницы: | |||
| фаринографа (валориграфа) | сильная (улучшитель) | средняя по силе (ценная по качеству) | филлер | слабая |
| Водопоглощение, % | не менее 63 | не менее 60 | не менее 56 | менее 56 |
| Разжижение, ЕФ (ЕВ) | не более 70 | не более 90 | не более 150 | более 150 |
Соответствие пшеницы определению «хлебопекарная» рекомендуется подтверждать пробной лабораторной выпечкой. Требования по качеству хлеба, полученного из муки 70%-ного выхода односортного лабораторного помола хлебопекарной пшеницы, при пробной лабораторной выпечке приведены в таблице 5.
Таблица 5
| Наименование показателя | Значение показателя для хлеба из муки 70%-ного выхода односортного помола пшеницы: | |||
|
| сильная (улучшитель) | средняя по силе (ценная по качеству) | филлер | слабая |
| Объемный выход хлеба, см | 400 | 325 | 280 | |
| Формоустойчивость, не менее | 0,35 | 0,30 | 0,25 | |
| Пористость мякиша, %, не менее | 70 | 60 | 50 | |
| Оценка внешнего вида хлеба, балл, не менее | 4,5 | 4,0 | 3,0 | 2,0 |
| Оценка мякиша, балл, не менее | 4,5 | 4,0 | 3,0 | 2,0 |
Транспортирование и хранение
Пшеницу размещают, транспортируют и хранят в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных вредителями транспортных средствах и зернохранилищах в соответствии с санитарными правилами и нормами, утвержденными с учетом требований нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, а также правилами перевозок, действующими на транспорте данного вида.
При размещении, транспортировании и хранении учитывают состояния зерна пшеницы по ГОСТ 9353.
В процессе хранения проводится систематический контроль за качеством и состоянием зерна пшеницы. Контролируют: температуру зерна, влажность, зараженность, цвет, запах и другие показатели согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Срок годности и условия хранения зерна устанавливает изготовитель согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
13 февраля в НПЦ «Агропищепром» прошла дегустация деликатесов из мяса птицы варено-копченых, копчено-вареных, сырокопченых, вареных,…
Дополнительная общеразвивающая программа «Системы менеджмента качества в пищевой промышленности» Дополнительная профессиональная программа повышения…
Дата введения в действие —17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в Федеральный…
Дата введения в действие – 18.02.2025 г. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…
Дата введения в действие – 17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…
Дата введения в действие – 17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…