ТИ к ГОСТ 34220-2017 ОВОЩИ СОЛЕНЫЕ И КВАШЕНЫЕ

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

Капуста — равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная в виде кусочков различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных кусков кочерыги и кусков листьев, или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или их половинки — упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой.

Морковь, свекла, перец и другие компоненты — нашинкованные или нарезанные соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм.

Яблоки — целыми плодами, половинками или  части плода.

Овощные и/или фруктовые компоненты и пряности — равномерно распределены в квашеной капусте.

Огурцы — целые, соответствующие данному ботаническому сорту, одного размерного ряда в одной упаковочной единице, формы и окраски, свойственной данному ботаническому сорту, не мятые, не пожелтевшие, без кожистых семян, не увядшие, не сморщенные, без механических повреждений.

Допускаются плоды с легкой морщинистостью и искривлениями, не искажающими форму плода, общей массой не более 5%.

Томаты — однородные по степени зрелости, по размеру, целые, разнообразной формы, но не искажающими форму томатов, без плодоножек.

Допускаются:

— красные и розовые томаты с легкой морщинистостью и незначительной прозеленью около плодоножки;

— в каждой упаковочной единице: соленых красных и розовых томатов — не более 10% плодов по массе нетто с незначительными трещинами; наличие бурых — не более 10%; примесь молочных и зеленых томатов не допускается

Вкус и запах

Характерный для соленых или квашеных овощей солоновато-кисловатый вкус с запахом и вкусом добавленных пряностей

Цвет

Капусты — светло-соломенный с желтоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей.

Огурцов — зеленовато-оливковый разных оттенков, без пятен и ожогов.

Томатов — близкий к окраске свежих томатов, соответствующей степени зрелости плодов

Консистенция

Капусты — упругая, плотная, хрустящая.

Огурцов — крепкая, мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, полностью пропитанная рассолом, хрустящая.

Красных и розовых томатов — плоды целые, мякоть плода мягкая, но не расползшаяся.

Бурых, молочных, зеленых томатов — плоды целые, мякоть плодов плотная, пропитанная рассолом

Характеристика рассола

Мутноватый, приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, более выраженного, чем соленых и квашеных овощей

Наименование показателя

Значение показателя

Массовая доля капусты от массы нетто, указанной на этикетке (после свободного стекания рассола), %, не менее:

для шинкованной

88,0

рубленой

85,0

кочанной

В соответствии с рецептурой

Массовая доля огурцов и томатов от массы нетто указанной на этикетке, %, не менее

50

Массовая доля пряностей от массы нетто указанной на этикетке, % (в зависимости от рецептуры), не менее:

для соленых огурцов

2,5

соленых томатов

2,0

квашеной капусты

Не нормируется

Массовая доля хлоридов в рассоле, %:

для квашеной капусты

1,2-2,0

соленых огурцов

2,5-3,5

соленых томатов

2,0-4,0

Массовая доля титруемых кислот в рассоле (в пересчете на молочную кислоту), %:

для квашеной капусты

0,7-1,5

соленых огурцов

0,6-1,2

соленых томатов

0,7-1,2

Минеральные примеси

Не допускаются

Посторонние примеси

То же

Примечания
В шинкованной или рубленой кочанной капусте должно быть цельных кочанов (или половинок) по отношению к массе измельченной капусты не более 50%.
Для соленых огурцов, упакованных в полимерную и комбинированную потребительскую упаковку под вакуумом, соотношение основного компонента и заливки не нормируется.