ТИ к ГОСТ 34200-2017 ОТРУБЫ ИЗ БАРАНИНЫ И КОЗЛЯТИНЫ

Номер на схеме

Наименование отруба

Границы отделения отруба

I

Задняя часть

Получают из туши. Передняя граница проходит между шестым поясничным позвонком и костями таза, далее с двух сторон огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя — по линии отделения ножек

I

Тазобедренный с голяшкой на кости

Получают из задней части путем разделения по позвоночному столбу на симметричные половины

1

Задняя голяшка на кости

Получают из тазобедренного отруба на кости с голяшкой путем разделения по коленному суставу с целью отделения берцовой кости от бедренной

2-3

Тазобедренный без голяшки на кости

Получают из тазобедренного отруба на кости с голяшкой путем отделения от тазобедренного отруба голяшки

2-3

Тазобедренный без голяшки бескостный

Получают при обвалке тазобедренного отруба без голяшки на кости

3

Верхняя часть тазобедренного отруба на кости

Получают из тазобедренного отруба на кости. Передняя граница проходит по линии отделения задней части от туши. Задняя граница по линии, перпендикулярной позвоночнику через вертлужную впадину

3

Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная

Получают при обвалке верхней части тазобедренного отруба на кости

2

Нижняя часть тазобедренного отруба на кости

Получают из тазобедренного отруба без голяшки на кости путем удаления верхней части

2

Нижняя часть тазобедренного отруба бескостная

Получают при обвалке нижней части тазобедренного отруба на кости

14

Курдюк или жирный хвост

Получают путем отделения от задней части туши без прирезей мышечной ткани

II

Средняя часть

Получают из туши путем отделения с двух сторон передней части между пятым и шестым грудными позвонками, вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины. Задняя граница проходит между шестым поясничным позвонком и костями таза, далее с двух сторон огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу

II

Средняя часть разделенная

Получают из средней части туши путем разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки

5-6

Спинно-поясничный целый на кости (седло)

Получают из средней части туши путем отделения с двух сторон реберного отруба и пашины по линии, проходящей параллельно позвоночнику на расстоянии длины ребер

5-6

Спинно-поясничный разделенный на кости

Получают из спинно-поясничного целого на кости путем его разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки; или из средней части, разделенной после отделения реберного отруба и пашины по линии, проходящей параллельно позвоночнику на расстоянии длины ребер

5-6

Спинно-поясничный разделенный бескостный

Получают при обвалке спинно-поясничного отруба разделенного на кости

6

Спинной целый на кости

Получают из спинно-поясничного отруба целого на кости. Передняя граница проходит между пятым и шестым грудными позвонками, далее с двух сторон вдоль контура пятого ребра; задняя — между последним грудным и первым поясничными позвонками и вдоль контура 13-го ребра

6

Спинной разделенный на кости

Получают из спинного отруба целого на кости путем его разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки или из спинно-поясничного на кости разделением на спинной и поясничный отрубы по линии, проходящей между последним грудным и первым поясничным позвонками и вдоль контура 13-го ребра

6

Спинной разделенный бескостный

Получают при обвалке спинного разделенного отруба на кости

5

Поясничный целый на кости

Получают из спинно-поясничного целого на кости. Передняя граница проходит между последним грудным и первым поясничным позвонками и вдоль контура 13-го ребра. Задняя — по линии отделения задней части

5

Поясничный разделенный на кости

Получают из поясничного отруба целого на кости путем его разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки или из спинно-поясничного на кости разделением на спинной и поясничный отрубы по линии, проходящей между последним грудным и первым поясничным позвонками и вдоль контура 13-го ребра

5

Поясничный разделенный бескостный

Получают при обвалке поясничного разделенного отруба на кости

7

Реберный

Получают из средней части целой или разделенной. Передняя граница проходит вдоль пятого ребра; задняя — по заднему краю последнего (13-го) ребра; верхняя — по линии отделения спинного отруба; нижняя — по реберным хрящам от пятого до 13-го ребра

4

Пашина

Получают из средней части целой или разделенной. Задняя граница проходит по линии отделения задней части или тазобедренного отруба; верхняя — по линии отделения поясничного отруба; передняя — по линии отделения реберного отруба

13

Вырезка

Получают из туши путем отделения пояснично-подвздошных мышц одним пластом от брюшной поверхности поясничных позвонков и боковой поверхности подвздошной кости

III

Передняя часть целая

Получают из туши. Передняя граница — по линии отделения головы; задняя граница — с двух сторон туши между пятым и шестым грудными позвонками, вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины; нижняя — по линии отделения ножек

III

Передняя часть разделенная

Получают из передней части целой путем ее разделения по позвоночному столбу на две симметричные половины

10, 12

Лопаточный с голяшкой на кости

Отруб выделяют из передней части круговым разрезом с наружной стороны по верхнему краю лопаточного хряща, с внутренней — разрезом по естественной линии сращения передней конечности с туловищем

12

Передняя голяшка на кости

Получают из лопаточного отруба с голяшкой на кости путем отделения голяшки по локтевому суставу (между плечевой костью и костями предплечья)

10

Лопаточный без голяшки на кости

Отруб выделяют круговым разрезом с наружной стороны по верхнему краю лопаточного хряща, с внутренней — разрезом по естественной линии сращения передней конечности с туловищем. Нижняя граница проходит по линии отделения голяшки

10

Лопаточный без голяшки бескостный

Получают при обвалке лопаточного отруба без голяшки на кости

8

Подлопаточный целый на кости

Получают из передней части туши после отделения с двух сторон лопаточного и грудного отрубов и шеи. Передняя граница проходит по линии отделения шеи; задняя — между пятым и шестым грудными позвонками, с двух сторон вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины; нижняя — по линии отделения грудного отруба

11

Шейный на кости

Получают из туши. Передняя граница проходит по линии отделения головы; задняя — прямым разрубом между последним (шестым) шейным и первым грудным позвонками

9

Грудной на кости

Получают из передней части целой или разделенной. Верхняя граница проходит по реберным хрящам от точки сочленения первого ребра с грудной костью до пятого ребра

Наименование показателя

Характерный признак

Цвет поверхности

Красный или ярко-красный (курдюка — от белого до бледно-розового)

Мышцы на разрезе

Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет от красного до вишнево-красного

Консистенция

На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается

Запах

Специфический, свойственный свежему мясу

Состояние жира

Цвет белый; консистенция плотная, в размороженном мясе — мягкая

Состояние сухожилий

Упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. В размороженном мясе — мягкие, рыхлые