ТИ к ГОСТ 34187-2017 ПРЕСЕРВЫ ИЗ МЕЛКОЙ ОБЕЗГЛАВЛЕННОЙ РЫБЫ В ЗАЛИВКЕ, СОУСЕ ИЛИ МАСЛЕ

Товарное наименование рыбы

Название видов и подвидов рыб

русское

латинское

Семейство Анчоусовые (Engraulidae)
род Engraulis

Анчоус

Анчоус австралийский

Engraulis australis

Анчоус аргентинский

Engraulis anchoita

Анчоус европейский

Engraulis encrasicolus

Анчоус калифорнийский

Engraulis mordax

Анчоус перуанский

Engraulis ringens

Анчоус японский

Engraulis japonicus

Хамса

Хамса черноморская

Engraulis encrasicholus ponticus

Хамса азовская

Engraulis encrasicholus maeoticus

Семейство Корюшковые (Osmeridae)
род Mallotus

Мойва

Мойва обыкновенная

Mallotus villosus villosus

Мойва тихоокеанская

Мойва дальневосточная

Mallotus villosus socialis

Семейство Сельдевые (Clupeidae)
род Clupea

Сельдь беломорская

Сельдь беломорская

Clupea pallasii marisalbi

род Clupeonella

Килька каспийская

Килька анчоусовидная

Clupeonella engrauliformis

Килька большеглазая

Clupeonella grimmi

Килька каспийская (обыкновенная)

Clupeonella cultriventris caspia

род Sprattus

Килька балтийская

Шпрот балтийский (килька балтийская)

Sprattus sprattus balticus

род Sardina

Сардина атлантическая

Сардина атлантическая (европейская, марокканская, сардина-пильчард, обыкновенная)

Sardina pilchardus

Сардина атлантическая

Сардина жирная индийская (сардинелла жирная, сардинелла большеголовая)

Sardinella longiceps

Сардина круглая (алаша, тропическая, сардинелла круглая)

Sardinella aurita

Примечание — Допускается использовать другие промысловые виды (подвиды) мелких рыб.

Наименование показателя

Характеристика и норма

Массовая доля поваренной соли, %

5,0-8,0

Массовая доля составных частей, %,

— с овощами (фруктами):

не менее, для пресервов:

рыбы

75,0

заливки, соуса или масла

10,0

овощей (фруктов)

5,0

— без овощей (фруктов):

рыбы

75,0

заливки, соуса, майонеза или масла

10,0

Общая кислотность мяса рыбы в пересчете на уксусную кислоту, %, для пресервов:

— с добавлением уксусной кислоты (кроме пресервов из мойвы)

0,4-1,2

— из мойвы (с добавлением уксусной кислоты), не более

0,5

— остальных с кислой заливкой (майонезом, майонезным соусом), не более

0,8

Массовая доля бензоата натрия в пересчете на бензойную кислоту, %, не более

0,2

Массовая доля жира (кроме пресервов в масле), %, не менее, в пресервах из:

— жирной мойвы

4,5

— хамсы

9,0

Длина обезглавленной рыбы, см, не менее:

— анчоуса, жирной мойвы, мойвы тихоокеанской

9,0

— кильки, хамсы

5,0

— сардины атлантической

11,0

— сельди беломорской

10,0

Равномерная.

Допускается отклонение по длине в меньшую сторону, см, не более:

1,0 — для кильки и хамсы,

2,0 — для других рыб.

Количество рыб в одной банке меньше установленной длины не должно превышать 8% (по счету)

Наименование показателя

Характеристика и норма

Вкус

Свойственный созревшей рыбе и внесенным пищевым компонентам, без постороннего привкуса.

Допускается естественный привкус горечи в пресервах из анчоуса или хамсы, не связанный с окислением жира

Запах

Свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей и внесенных пищевых компонентов, без постороннего запаха

Консистенция:

— рыбы

Нежная, сочная, уплотненная.

Допускается плотная или мягковатая.

— овощей, фруктов

Мягкая или плотная

Состояние:

— рыбы

Обезглавленная, с ровным срезом.

Допускается:

— лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей у отдельных экземпляров анчоуса, черноморской кильки и хамсы;

— слипание отдельных экземпляров созревших рыб, когда их разъединение возможно без повреждения кожи;

— незначительный белковый налет.

— кожных покровов

Целые.

Допускаются незначительные повреждения кожи не более чем у 5% рыб (по счету) в одной упаковочной единице.

Свойственное данному виду.

— заливки, соуса, майонеза, масла

Допускается желеобразное для пресервов с корицей и из беломорской сельди

Цвет рыбы

Свойственный данному виду

Характеристика разделки

Обезглавленная рыба — рыба, у которой ровным срезом удалена голова с плечевыми костями и пучком внутренностей без разрезания брюшка.

Допускается:

— оставление икры или молок, частично внутренностей;

— удаление головы косым срезом вместе с частью брюшка;

— поперечное надрезание брюшка в области анального отверстия

Порядок укладывания

— рыбы:

в металлические и полимерные банки, ведра из полимерных материалов

Рыба уложена параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами или кольцеобразно так, чтобы головная часть вышележащих рыб прикрывала хвостовую часть нижележащих.

Нижний ряд рыб уложен спинками вниз, а последующие ряды — спинками вверх.

В фигурных банках рыба уложена параллельными рядами плашмя, отдельные экземпляры — наклонно.

Допускается безрядовое укладывание рыбы с разравниванием для каспийской и черноморской кильки и хамсы.

в стеклянные банки

Рыба уложена:

— вертикально по высоте банки, боковой стороной к стенке, головной частью к донышку. Верхнее свободное пространство банки дополняют горизонтальными рядами рыб;

— кольцеобразно по высоте банки, боковой стороной к стенке так, чтобы хвостовые части рыб прикрывали головные части нижележащих рыб; в незаполненное пространство банки рыбу укладывают вертикально, головной частью вниз с загнутыми в середину банки хвостовыми плавниками.

— овощей, фруктов

Произвольно, на дно или под крышку банки

Наличие чешуи

Не нормируется

Наличие посторонних примесей

Не допускается