Дата введения в действие – 01.01.2019 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на пресервы из мелкой обезглавленной рыбы (анчоус, кильки, мойва, сардина атлантическая, сельдь беломорская, хамса) в заливке, соусе или масле (далее — пресервы).
По настоящему стандарту изготавливают пресервы следующих наименований:
— анчоус обезглавленный в горчичной заливке;
— анчоус обезглавленный в маринадной заливке;
— анчоус обезглавленный в томатном соусе;
— анчоус обезглавленный в укропном соусе;
— анчоус обезглавленный в уксусно-солевой заливке;
— килька каспийская обезглавленная в виноградной заливке;
— килька каспийская обезглавленная в винном соусе «Деликатесная»;
— килька каспийская обезглавленная в горчичном соусе;
— килька каспийская обезглавленная в гранатовой заливке;
— килька каспийская обезглавленная в майонезном соусе «Деликатесная»;
— килька каспийская обезглавленная в натуральном тузлуке с лимоном;
— килька каспийская обезглавленная в томатно-масляной заливке;
— килька каспийская обезглавленная в томатном соусе «Деликатесная»;
— килька каспийская обезглавленная в уксусно-масляной заливке;
— килька каспийская обезглавленная пряная в уксусно-солевой заливке;
— килька каспийская обезглавленная с маринованным луком в масле;
— килька черноморская обезглавленная в ароматизированном масле;
— килька черноморская обезглавленная в масле «Аппетитная»;
— килька черноморская обезглавленная в острой заливке «Огонек»;
— мойва жирная обезглавленная в винном соусе «Деликатесная»;
— мойва жирная обезглавленная в горчичной заливке «Ароматная»;
— мойва жирная обезглавленная в горчичной заливке «Горькая»;
— мойва жирная обезглавленная в майонезном соусе «Деликатесная»;
— мойва жирная обезглавленная в маринаде;
— мойва жирная обезглавленная в томатном соусе «Деликатесная»;
— мойва жирная обезглавленная в масле «Особая»;
— мойва жирная обезглавленная в уксусно-пряной заливке;
— мойва тихоокеанская обезглавленная в горчичном соусе;
— мойва тихоокеанская обезглавленная в укропном масле;
— сардина атлантическая обезглавленная в масле;
— сардина атлантическая обезглавленная в пряной заливке;
— сардина атлантическая обезглавленная в пряно-чесночной заливке;
— сельдь беломорская обезглавленная в горчичной заливке «Ароматная»;
— сельдь беломорская обезглавленная в уксусно-масляной заливке;
— хамса обезглавленная в ароматизированном масле;
— хамса обезглавленная в майонезе;
— хамса обезглавленная в масле;
— хамса обезглавленная в пряно-чесночной заливке
Видовой состав рыб приведен в таблице
Таблица
| Товарное наименование рыбы | Название видов и подвидов рыб | |||
|
| русское | латинское | ||
| Семейство Анчоусовые (Engraulidae) | ||||
| Анчоус | Анчоус австралийский | Engraulis australis | ||
|
| Анчоус аргентинский | Engraulis anchoita | ||
|
| Анчоус европейский | Engraulis encrasicolus | ||
|
| Анчоус калифорнийский | Engraulis mordax | ||
|
| Анчоус перуанский | Engraulis ringens | ||
|
| Анчоус японский | Engraulis japonicus | ||
| Хамса | Хамса черноморская | Engraulis encrasicholus ponticus | ||
|
| Хамса азовская | Engraulis encrasicholus maeoticus | ||
| Семейство Корюшковые (Osmeridae) | ||||
| Мойва | Мойва обыкновенная | Mallotus villosus villosus | ||
| Мойва тихоокеанская | Мойва дальневосточная | Mallotus villosus socialis | ||
| Семейство Сельдевые (Clupeidae) | ||||
| Сельдь беломорская | Сельдь беломорская | Clupea pallasii marisalbi | ||
| род Clupeonella | ||||
| Килька каспийская | Килька анчоусовидная | Clupeonella engrauliformis | ||
|
| Килька большеглазая | Clupeonella grimmi | ||
|
| Килька каспийская (обыкновенная) | Clupeonella cultriventris caspia | ||
| род Sprattus | ||||
| Килька балтийская | Шпрот балтийский (килька балтийская) | Sprattus sprattus balticus | ||
| род Sardina | ||||
| Сардина атлантическая | Сардина атлантическая (европейская, марокканская, сардина-пильчард, обыкновенная) | Sardina pilchardus | ||
| Сардина атлантическая | Сардина жирная индийская (сардинелла жирная, сардинелла большеголовая) | Sardinella longiceps | ||
|
| Сардина круглая (алаша, тропическая, сардинелла круглая) | Sardinella aurita | ||
| Примечание — Допускается использовать другие промысловые виды (подвиды) мелких рыб.
| ||||
По физическим и химическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика и норма |
| Массовая доля поваренной соли, % | 5,0-8,0 |
| Массовая доля составных частей, %, |
|
| — с овощами (фруктами): не менее, для пресервов: |
|
| рыбы | 75,0 |
| заливки, соуса или масла | 10,0 |
| овощей (фруктов) | 5,0 |
| — без овощей (фруктов): |
|
| рыбы | 75,0 |
| заливки, соуса, майонеза или масла | 10,0 |
| Общая кислотность мяса рыбы в пересчете на уксусную кислоту, %, для пресервов: |
|
| — с добавлением уксусной кислоты (кроме пресервов из мойвы) | 0,4-1,2 |
| — из мойвы (с добавлением уксусной кислоты), не более | 0,5 |
| — остальных с кислой заливкой (майонезом, майонезным соусом), не более | 0,8 |
| Массовая доля бензоата натрия в пересчете на бензойную кислоту, %, не более | 0,2 |
| Массовая доля жира (кроме пресервов в масле), %, не менее, в пресервах из: |
|
| — жирной мойвы | 4,5 |
| — хамсы | 9,0 |
| Длина обезглавленной рыбы, см, не менее: |
|
| — анчоуса, жирной мойвы, мойвы тихоокеанской | 9,0 |
| — кильки, хамсы | 5,0 |
| — сардины атлантической | 11,0 |
| — сельди беломорской | 10,0 |
|
| Равномерная. Допускается отклонение по длине в меньшую сторону, см, не более: 1,0 — для кильки и хамсы, 2,0 — для других рыб. Количество рыб в одной банке меньше установленной длины не должно превышать 8% (по счету) |
По органолептическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Характеристика и норма |
| Вкус | Свойственный созревшей рыбе и внесенным пищевым компонентам, без постороннего привкуса. Допускается естественный привкус горечи в пресервах из анчоуса или хамсы, не связанный с окислением жира |
| Запах | Свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей и внесенных пищевых компонентов, без постороннего запаха |
| Консистенция: |
|
| — рыбы | Нежная, сочная, уплотненная. Допускается плотная или мягковатая. |
| — овощей, фруктов | Мягкая или плотная |
| Состояние: |
|
| — рыбы | Обезглавленная, с ровным срезом. Допускается: — лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей у отдельных экземпляров анчоуса, черноморской кильки и хамсы; — слипание отдельных экземпляров созревших рыб, когда их разъединение возможно без повреждения кожи; — незначительный белковый налет. |
| — кожных покровов | Целые. Допускаются незначительные повреждения кожи не более чем у 5% рыб (по счету) в одной упаковочной единице. Свойственное данному виду. |
| — заливки, соуса, майонеза, масла | Допускается желеобразное для пресервов с корицей и из беломорской сельди |
| Цвет рыбы | Свойственный данному виду |
| Характеристика разделки | Обезглавленная рыба — рыба, у которой ровным срезом удалена голова с плечевыми костями и пучком внутренностей без разрезания брюшка. Допускается: — оставление икры или молок, частично внутренностей; — удаление головы косым срезом вместе с частью брюшка; — поперечное надрезание брюшка в области анального отверстия |
| Порядок укладывания — рыбы: |
|
| в металлические и полимерные банки, ведра из полимерных материалов | Рыба уложена параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами или кольцеобразно так, чтобы головная часть вышележащих рыб прикрывала хвостовую часть нижележащих. Нижний ряд рыб уложен спинками вниз, а последующие ряды — спинками вверх. В фигурных банках рыба уложена параллельными рядами плашмя, отдельные экземпляры — наклонно. Допускается безрядовое укладывание рыбы с разравниванием для каспийской и черноморской кильки и хамсы. |
| в стеклянные банки | Рыба уложена: — вертикально по высоте банки, боковой стороной к стенке, головной частью к донышку. Верхнее свободное пространство банки дополняют горизонтальными рядами рыб; — кольцеобразно по высоте банки, боковой стороной к стенке так, чтобы хвостовые части рыб прикрывали головные части нижележащих рыб; в незаполненное пространство банки рыбу укладывают вертикально, головной частью вниз с загнутыми в середину банки хвостовыми плавниками. |
| — овощей, фруктов | Произвольно, на дно или под крышку банки |
| Наличие чешуи | Не нормируется |
| Наличие посторонних примесей | Не допускается |
Рекомендуемый срок годности пресервов при температуре хранения от минус 8°C до минус 5°C приведен в таблице
Таблица
| Наименование пресервов | Срок годности, мес, не более |
| Килька каспийская обезглавленная в горчичном соусе | 4 |
| Килька каспийская обезглавленная в томатно-масляной заливке |
|
| Килька каспийская обезглавленная в уксусно-масляной заливке |
|
| Килька каспийская обезглавленная пряная в уксусно-солевой заливке |
|
| Мойва тихоокеанская обезглавленная в горчичном соусе | 6 |
| Мойва тихоокеанская обезглавленная в укропном масле |
|
Рекомендуемый срок годности пресервов при температуре хранения от минус 8°C до 0°C приведен в таблице
Таблица
| Наименование пресервов | Срок годности, мес, не более | ||
| Анчоус обезглавленный в горчичной заливке | 4 | ||
| Анчоус обезглавленный в маринадной заливке |
| ||
| Анчоус обезглавленный в томатном соусе | 3 | ||
| Анчоус обезглавленный в укропном соусе |
| ||
| Анчоус обезглавленный в уксусно-солевой заливке |
| ||
| Килька каспийская обезглавленная в виноградной заливке | 3 | ||
| Килька каспийская обезглавленная в винном соусе «Деликатесная» |
| ||
| Килька каспийская обезглавленная в гранатовой заливке |
| ||
| Килька каспийская обезглавленная в майонезном соусе «Деликатесная» |
| ||
| Килька каспийская обезглавленная в натуральном тузлуке с лимоном |
| ||
| Килька каспийская обезглавленная в томатном соусе «Деликатесная» |
| ||
| Килька каспийская обезглавленная с маринованным луком в масле | 4 | ||
| Килька черноморская обезглавленная в ароматизированном масле |
| ||
| Килька черноморская обезглавленная в масле «Аппетитная» |
| ||
| Килька черноморская обезглавленная в острой заливке «Огонек» | 3 | ||
| Мойва жирная обезглавленная в винном соусе «Деликатесная» | 3 | ||
| Мойва жирная обезглавленная в горчичной заливке «Ароматная» |
| ||
| Мойва жирная обезглавленная в горчичной заливке «Горькая» |
| ||
| Мойва жирная обезглавленная в майонезном соусе «Деликатесная» |
| ||
| Мойва жирная обезглавленная в маринаде | 4 | ||
| Мойва жирная обезглавленная в томатном соусе «Деликатесная» | 3 | ||
| Мойва жирная обезглавленная в масле «Особая» | 4 | ||
| Мойва жирная обезглавленная в уксусно-пряной заливке |
| ||
| Сардина атлантическая обезглавленная в масле |
| ||
| Сардина атлантическая обезглавленная в пряной заливке | 3 | ||
| Сардина атлантическая обезглавленная в пряно-чесночной заливке |
| ||
| Сельдь беломорская обезглавленная в горчичной заливке «Ароматная» | 4 | ||
| Сельдь беломорская обезглавленная в уксусно-масляной заливке |
| ||
| Хамса обезглавленная в ароматизированном масле | 4 | ||
| Хамса обезглавленная в масле |
| ||
| Хамса обезглавленная в майонезе | 3 | ||
| Хамса обезглавленная в пряно-чесночной заливке |
| ||
Дата введения в действие — 2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…
Дата введения в действие — 2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…
Перечень специализированных продуктов лечебного питания для детей-инвалидов расширен до 119 наименований. Распоряжение от 1 ноября…
Завершен цикл заседаний рабочих подгрупп Постоянной Российско-Китайской рабочей группы по стандартизации, метрологии, оценке соответствия и…
Дата введения в действие — 10.01.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…
Дата введения в действие — 10.11.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…