ТИ к ГОСТ 33959-2016 СЫРЫ РАССОЛЬНЫЕ

Дата введения в действие — 01.09.2017 год

Дата актуализации  — 06.06.2025 год

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры. 

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство сыров рассольных из коровьего, овечьего, козьего молока, молочных продуктов и/или продуктов переработки молока и предназначенные для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки.

Рассольные сыры в зависимости от используемого молока подразделяют:

— на рассольные сыры из коровьего молока;

— рассольные сыры из овечьего молока;

— рассольные сыры из козьего молока;

— рассольные сыры из смеси овечьего и коровьего молока;

— рассольные сыры из смеси козьего и коровьего молока.

Рассольные сыры в зависимости от условий реализации подразделяют:

— на рассольные сыры, реализуемые в рассоле;

— рассольные сыры, реализуемые в маринаде;

— рассольные сыры, реализуемые в полимерных материалах.

Рассольные сыры в зависимости от наличия и продолжительности созревания подразделяют:

— на рассольные сыры без созревания, реализуемые в возрасте 1-4 сут включительно;

— рассольные сыры с коротким сроком созревания (от 5 до 15 сут);

— рассольные сыры зрелые (более 15 сут).

Рассольные сыры в зависимости от использования вкусовых компонентов подразделяют:

— на рассольные сыры без вкусовых компонентов;

— рассольные сыры с вкусовыми компонентами.

Продукт различается сырьем, технологией производства и выпускается в следующем ассортименте:

— сыр Кобийский;

— сыр Осетинский;

— сыр Осетинский зрелый;

— сыр Грузинский;

— сыр Столовый;

— сыр Столовый зрелый;

— сыр Имеретинский;

— сыр Карачаевский;

— сыр Брынза;

— сыр Чанах;

— сыр Лори;

По органолептическим и физико-химическим показателям, продукция должна соответствовать требованиям ГОСТ 33959 раздел 5.1, приведенным в таблицах (таблицах 1, 2 и 3).

Таблица 1 Форма, размер и масса рассольных сыров

Наименование сыра	Форма сыра	Размеры, см				Масса, кг
		длина	ширина	высота	диаметр
Кобийский	Два усеченных конуса, соединенные вместе широкими основаниями	—	—	17-19	Широкая часть — 21-25, узкая — 13-16	4,0-6,0
Осетинский	Цилиндр со слегка выпуклыми боковыми и горизонтальными поверхностями и округленными гранями	—	—	10-14	24-28	4,5-8,0
Грузинский	Цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями	—	—	10-14	24-28	4,5-8,0
Столовый	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями	24-30	12-15	10-14	—	3,0-6,5
Карачаевский	Цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями	—	—	5-8	26-28	3,0-4,5
Имеретинский	Брусок прямоугольной формы	10-18	8-10	6-7	—	1,0-1,5
	Цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями	—	—	3-5	14-17	0,5-1,2
Брынза	Брусок с квадратным основанием	10-11	10-11	7-9	—	1,0-1,5
	Цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями	—	—	9-11	7-9	0,5-0,6
Чанах	Брусок с квадратным основанием	10-25	8-25	6-12	—	1,0-5,0
	Два усеченных конуса, соединенные вместе широкими основаниями	—	—	18-20	Широкая часть — 22-24, узкая — 15-16	4,0-7,0
Лори	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями	28-30	14-15	10-12	—	4,0-6,0
Допускается реализация рассольных сыров в фасованном виде в форме ломтиков, брусков, кубиков, секторов и др., массой нетто от 0,1 до 1,0 кг.

Таблица 2 Органолептические показатели рассольных сыров

Наименование показателя	Характеристика показателя для рассольного сыра
	в полимерных материалах	в рассоле (маринаде)
Внешний вид	Сыр упакован в полимерные материалы.	Сыр в упаковке залит рассолом или маринадом с частицами вкусовых компонентов или без них.
	Сыр корки не имеет. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки или перфоры. На поверхности сыра с вкусовыми компонентами видны включения внесенного вкусового компонента. Допускается наличие незначительных трещин и небольшая деформация
Вкус и запах	Умеренно выраженный сырный, в меру соленый, кисловатый.	Умеренно выраженный сырный, соленый, кисловатый. Для сыра в рассоле (маринаде) — с привкусом и запахом внесенных в рассол (маринад) вкусовых компонентов в случае их использования.
	Сыр с вкусовыми компонентами имеет привкус и запах внесенного вкусового компонента. Допускается для зрелых сыров легкая горечь. Сыр, изготовленный из овечьего и козьего молока, имеет привкус и запах, свойственный этому молоку
Консистенция	Однородная, умеренно плотная, слегка нежная.	Однородная, умеренно плотная.
	Для сыров со сроком созревания от 15 до 30 сут — более плотная, слегка ломкая*
Рисунок	Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы
Цвет	От белого до светло-желтого. В сыре с вкусовыми компонентами видны вкрапления частиц вкусового компонента. Допускается незначительное окрашивание сырного теста в местах контакта с вкусовыми компонентами
Качество заливки (рассола, маринада)	Полупрозрачная (мутноватая) жидкость, с наличием сырной крошки. При использовании в рассоле или маринаде вкусовых компонентов (специй или пряностей) — наличие плавающих частиц вкусовых компонентов
* Для сыра Грузинский — от умеренно плотной, слегка нежной до плотной, ломкой.

Таблица 3 Физико-химические показатели рассольных сыров

Наименование сыра	Массовая доля, %
	жира в пересчете на сухое вещество, не менее	влаги, не более	хлористого натрия (поваренной соли)
Кобийский	45,0	51,0	4,0-7,0
Осетинский и	45,0	54,0	2,0-4,0
Осетинский зрелый	45,0	51,0	4,0-7,0
Грузинский	40,0	52,0	4,0-7,0
	50,0	48,0
Столовый и	40,0	53,0	2,0-4,0
Столовый зрелый		50,0	2,5-6,0
Имеретинский	45,0	52,0	2,0-4,0
Карачаевский	45,0	54,0	2,0-5,0
Брынза	40,0 45,0	55,0	2,0-4,0
Чанах	40,0	50,0	4,0-7,0
	50,0	49,0	4,0-7,0
Лори	50,0	44,0	3,5-7,0

Рассольные сыры хранят и транспортируют при температуре от минус 4°С до 0°С и относительной влажности воздуха от 85% до 90% включительно или при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно.
Рассольные сыры хранят на предприятии-изготовителе на стеллажах, сыры, уложенные в транспортную упаковку — в штабелях с прокладкой реек через каждые два-три ряда ящиков или на поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы упаковки с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.
Срок годности рассольных сыров при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно указан в таблице.

Таблица