ТИ к ГОСТ 33708-2015 ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ СЫРОКОПЧЕНЫЕ И СЫРОВЯЛЕНЫЕ

Дата введения в действие — 01.01. 2017 год

Настоящий стандарт распространяется на мясные колбасные изделия сырокопченые и сыровяленые (колбасы и колбаски) [далее — сырокопченые и сыровяленые колбасы (колбаски)], предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

Сырокопченые и сыровяленые колбасы (колбаски) подразделяют  на следующие типы:

— сухие;

— полусухие;

— полусухие с регулятором кислотности;

— мажущейся консистенции.

Термины и определения:

тип колбасных изделий: Колбасы (колбаски), объединенные по технологии изготовления, обеспечивающей формирование определенных потребительских характеристик.

сырокопченая сухая колбаса (колбаска): Сырокопченое колбасное изделие твердой, плотной консистенции, изготовленное по технологии, включающей осадку при температуре не выше 6°C, копчение при температуре не выше 22°C и продолжительную сушку, без применения стартовых культур и регуляторов кислотности.

 

сырокопченая полусухая колбаса (колбаска): Сырокопченое колбасное изделие плотной консистенции, изготовленное по технологии с применением стартовых культур, включающей осадку и ферментацию, при температурах, обеспечивающих рост микроорганизмов, входящих в состав стартовых культур, копчение при температуре не выше 26°C и сушку,

 

сырокопченая полусухая колбаса (колбаска) с регулятором кислотности: Сырокопченоеколбасное изделие плотной консистенции, изготовленное по технологии с применением стартовых культур и регуляторов кислотности, включающей осадку и/или ферментацию, при температурах, обеспечивающих условия способствующие росту молочнокислых микроорганизмов, в том числе, входящих в состав стартовых культур, копчение при температуре не выше 26°C и сушку,

 

сырокопченая колбаса (колбаска) мажущейся консистенции: Сырокопченое колбасное изделие с мягкой, мажущейся консистенцией, изготовленное по технологии с применением стартовых культур и/или регуляторов кислотности, включающей осадку (подкисление) и копчение, при температурах, обеспечивающих условия, способствующие росту микроорганизмов, входящих в состав стартовых культур, и сушку.

 

сыровяленая сухая колбаса (колбаска): Сыровяленое колбасное изделие твердой, плотной консистенции, изготовленное по технологии, включающей осадку при температуре не выше 6°C и продолжительную сушку, без применения стартовых культур и регуляторов кислотности.

 

сыровяленая полусухая колбаса (колбаска): Сыровяленое колбасное изделие плотной консистенции, изготовленное по технологии с применением стартовых культур, включающей осадку, ферментацию, при температурах, обеспечивающих рост микроорганизмов, входящих в состав стартовых культур, и сушку.

 

сыровяленая полусухая колбаса (колбаска) с регулятором кислотности: Сыровяленоеколбасное изделие плотной консистенции, изготовленное по технологии с применением стартовых культур и/или регуляторов кислотности, включающей осадку и ферментацию, при температурах, обеспечивающих рост микроорганизмов, в том числе, входящих в состав стартовых культур, и сушку.

 

сыровяленая колбаса (колбаска) мажущейся консистенции: Сыровяленое колбасное изделие с мягкой, мажущейся консистенцией, изготовленное по технологии с применением стартовых культур и/или регуляторов кислотности, включающей осадку (подкисление), при температурах, обеспечивающих условия, способствующие росту микроорганизмов, входящих в состав стартовых культур, и сушку.

 

стартовая культура: Чистая культура или бактериальный препарат специально подобранных отдельных штаммов живых микроорганизмов, а также смесей штаммов в питательных средах, использованных для их выращивания, либо суспензии вегетативных клеток без или со средой культивирования, приготовленные на специализированных предприятиях и предназначенные для прямого внесения в мясное сырье.

Транспортирование и хранение:

 Сроки годности и условия хранения сырокопченых и сыровяленых колбас (колбасок), гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, устанавливает изготовитель согласно [1] и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
Для сырокопченых и сыровяленых колбас (колбасок) мажущейся консистенции температура хранения должна быть не выше плюс 6°C.
Сырокопченые и сыровяленые колбасы, не упакованные в непроницаемые упаковочные материалы, хранят при относительной влажности воздуха от 75% до 78%.
Сырокопченые и сыровяленые колбасы (колбаски) транспортируют в условиях, обеспечивающих их безопасность и сохранность качества, в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок пищевой продукции, действующими на транспорте соответствующего вида.