Дата введения в действие — 01.07.2017 год
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясные и мясосодержащие вареные колбасные изделия, кроме вареных колбасных изделий для детского питания, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок (далее — колбасные изделия).
По органолептическим и физико-химическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2.
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика для колбасных изделий | ||
|
| Колбасы [колбаски] | Сосиски, сардельки, шпикачки | Колбасные хлебы |
| Внешний вид | Батоны (батончики) с чистой сухой* поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков | Батончики с чистой сухой* поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков | Изделия без оболочки с чистой, гладкой, сухой*, равномерно обжаренной поверхностью |
| Консистенция | Упругая, плотноупругая | Упругая | Упругая |
|
|
| В разогретом виде — сочная; для сосисок — нежная, сочная |
|
| Цвет и вид колбасного фарша на разрезе | От светлосерого до серого** или от светлорозового до темнокрасного с различными оттенками, свойственный цвету используемых мясного сырья и рецептурных компонентов. Колбасный фарш с однородной (кроме шпикачек) или неоднородной структурой, равномерно перемешан. Колбасный фарш с неоднородной структурой содержит кусочки мясных и/или немясных ингредиентов: | ||
|
| различных видов мяса, мяса птицы, субпродуктов, шпика, грудинки, сыра, грибов, овощей, сухофруктов, маслин, оливок, включения зелени (петрушки, укропа) и др. | сыра, кетчупа, зелени и др.; — для шпикачек — шпика. Цвет шпика белый или с розоватым оттенком | различных видов мяса, мяса птицы, субпродуктов, шпика, грудинки, сыра, грибов, овощей, сухофруктов, маслин, оливок, включения круп и др. |
| Запах и вкус | Свойственный рецептурному составу продукта, без посторонних привкуса и запаха | ||
| Форма и размер | Прямые или слегка изогнутые батоны (батончики) разнообразной формы (овальной, цилиндрической или др.) и размера в зависимости от используемой оболочки*** | Прямоугольная, трапециевидная, цилиндрическая, круглая и др. | |
| Температура, °С | От минус 1,5°С до плюс 6°С | ||
| Температура, °С, замороженных вареных изделий | Не более минус 8°С | ||
| * Для неупакованной продукции. Для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере, допускается наличие конденсата в упаковках.
| |||
Таблица 2
| Наименование показателя | Значение показателя для колбасных изделий | |||||
|
| мясных | мясо- | ||||
|
| категорий | |||||
|
| А | Б | В | Г | В | Г |
| Массовая доля белка, %, не менее | 10,0 | 8,0 | Регламентируется в документе, в соответствии с которым изготовлено колбасное изделие | |||
| Массовая доля жира, %, не более | 36,0 | 45,0 |
| |||
| Массовая доля крахмала, %, не более | 2 | 5 |
| |||
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % | 1,5-2,8 | |||||
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005* | |||||
| Массовая доля общего фосфора в пересчете на Р | 0,8** | |||||
| Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более | 0,006 | |||||
| * Для колбасных изделий, изготовленных с применением пищевых добавок (фиксаторов окраски) Е249, Е250, Е251, Е252. | ||||||
Термины и определения
колбасный фарш: Смесь измельченных мясных и немясных ингредиентов, подготовленных определенным образом и взятых в установленных рецептурой количествах, предназначенная для производства колбасных изделий.
вареная колбаса [колбаска]: Вареное колбасное изделие различной [цилиндрической или овальной] формы, диаметром или поперечным размером более 44 мм [до 44 мм], предназначенное для употребления в пищу преимущественно без тепловой обработки.
сосиски: Вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером не более 32 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде.
сардельки: Вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, с однородной структурой, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 32 мм до 44 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде.
шпикачки: Вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, с неоднородной (с включениями шпика) структурой, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 мм до 44 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде.
колбасный хлеб: Вареное колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое варке в форме, предназначенное для употребления в пищу преимущественно без тепловой обработки.
вареное колбасное изделие категории А: Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре более 60,0%.
вареное колбасное изделие категории Б: Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0% включительно.
вареное колбасное изделие категории В: Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 20,0% до 40,0% включительно.
вареное колбасное изделие категории Г: Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 5,0% до 20,0% включительно.
Классификация
Колбасные изделия подразделяют на виды:
— колбасы (колбаски);
— сосиски;
— сардельки;
— шпикачки;
— колбасные хлебы.
Колбасные изделия подразделяют на группы:
— мясные — с массовой долей мясных ингредиентов свыше 60,0%;
— мясосодержащие — с массовой долей мясных ингредиентов от 5,0% до 60,0% включительно.
Колбасные изделия подразделяют на категории:
— мясные колбасные изделия: А, Б, В, Г;
— мясосодержащие колбасные изделия: В, Г.
Транспортирование и хранение
Охлажденные колбасные изделия выпускают в реализацию, транспортируют и хранят при температуре в любой точке измерения, соответствующей температуре хранения, установленной изготовителем от минус 1,5°С до плюс 6°С включительно.
Колбаски, сосиски, сардельки и шпикачки замороженные выпускают в реализацию, транспортируют и хранят при температуре в любой точке измерения, соответствующей температуре хранения, установленной изготовителем не более минус 8°С.
Колбасные изделия транспортируют в рефрижераторном или изотермическом транспорте, поддерживающем температуру в любой точке продукта, соответствующей температуре хранения. Транспортирование осуществляют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Колбасные изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.
Сроки годности и условия хранения колбасных изделий устанавливает изготовитель в соответствии с правилами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
После удаления транспортной упаковки колбасные изделия хранят при температурно-влажностных режимах для весовой продукции в пределах срока годности.
Дата введения в действие – 01.02.2026 г. Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит…
Дата введения в действие – 01.01.2026 г. Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит…
Дата введения в действие – 01.04.2026 г. с правом досрочного применения Без ограничения срока действия.…
Дата введения в действие – 01.01.2026 г. Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит…
Дата введения в действие – 01.01.2026 г. Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит…
Дата введения в действие – 01.09.2026 г. с правом досрочного применения Без ограничения срока действия.…