Дата введения в действие — 01.07.2017 год
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясные и мясосодержащие вареные колбасные изделия, кроме вареных колбасных изделий для детского питания, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок (далее — колбасные изделия).
По органолептическим и физико-химическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2.
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика для колбасных изделий | ||
|
| Колбасы [колбаски] | Сосиски, сардельки, шпикачки | Колбасные хлебы |
| Внешний вид | Батоны (батончики) с чистой сухой* поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков | Батончики с чистой сухой* поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков | Изделия без оболочки с чистой, гладкой, сухой*, равномерно обжаренной поверхностью |
| Консистенция | Упругая, плотноупругая | Упругая | Упругая |
|
|
| В разогретом виде — сочная; для сосисок — нежная, сочная |
|
| Цвет и вид колбасного фарша на разрезе | От светлосерого до серого** или от светлорозового до темнокрасного с различными оттенками, свойственный цвету используемых мясного сырья и рецептурных компонентов. Колбасный фарш с однородной (кроме шпикачек) или неоднородной структурой, равномерно перемешан. Колбасный фарш с неоднородной структурой содержит кусочки мясных и/или немясных ингредиентов: | ||
|
| различных видов мяса, мяса птицы, субпродуктов, шпика, грудинки, сыра, грибов, овощей, сухофруктов, маслин, оливок, включения зелени (петрушки, укропа) и др. | сыра, кетчупа, зелени и др.; — для шпикачек — шпика. Цвет шпика белый или с розоватым оттенком | различных видов мяса, мяса птицы, субпродуктов, шпика, грудинки, сыра, грибов, овощей, сухофруктов, маслин, оливок, включения круп и др. |
| Запах и вкус | Свойственный рецептурному составу продукта, без посторонних привкуса и запаха | ||
| Форма и размер | Прямые или слегка изогнутые батоны (батончики) разнообразной формы (овальной, цилиндрической или др.) и размера в зависимости от используемой оболочки*** | Прямоугольная, трапециевидная, цилиндрическая, круглая и др. | |
| Температура, °С | От минус 1,5°С до плюс 6°С | ||
| Температура, °С, замороженных вареных изделий | Не более минус 8°С | ||
| * Для неупакованной продукции. Для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере, допускается наличие конденсата в упаковках.
| |||
Таблица 2
| Наименование показателя | Значение показателя для колбасных изделий | |||||
|
| мясных | мясо- | ||||
|
| категорий | |||||
|
| А | Б | В | Г | В | Г |
| Массовая доля белка, %, не менее | 10,0 | 8,0 | Регламентируется в документе, в соответствии с которым изготовлено колбасное изделие | |||
| Массовая доля жира, %, не более | 36,0 | 45,0 |
| |||
| Массовая доля крахмала, %, не более | 2 | 5 |
| |||
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % | 1,5-2,8 | |||||
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005* | |||||
| Массовая доля общего фосфора в пересчете на Р | 0,8** | |||||
| Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более | 0,006 | |||||
| * Для колбасных изделий, изготовленных с применением пищевых добавок (фиксаторов окраски) Е249, Е250, Е251, Е252. | ||||||
Термины и определения
колбасный фарш: Смесь измельченных мясных и немясных ингредиентов, подготовленных определенным образом и взятых в установленных рецептурой количествах, предназначенная для производства колбасных изделий.
вареная колбаса [колбаска]: Вареное колбасное изделие различной [цилиндрической или овальной] формы, диаметром или поперечным размером более 44 мм [до 44 мм], предназначенное для употребления в пищу преимущественно без тепловой обработки.
сосиски: Вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером не более 32 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде.
сардельки: Вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, с однородной структурой, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 32 мм до 44 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде.
шпикачки: Вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, с неоднородной (с включениями шпика) структурой, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 мм до 44 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде.
колбасный хлеб: Вареное колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое варке в форме, предназначенное для употребления в пищу преимущественно без тепловой обработки.
вареное колбасное изделие категории А: Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре более 60,0%.
вареное колбасное изделие категории Б: Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0% включительно.
вареное колбасное изделие категории В: Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 20,0% до 40,0% включительно.
вареное колбасное изделие категории Г: Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 5,0% до 20,0% включительно.
Классификация
Колбасные изделия подразделяют на виды:
— колбасы (колбаски);
— сосиски;
— сардельки;
— шпикачки;
— колбасные хлебы.
Колбасные изделия подразделяют на группы:
— мясные — с массовой долей мясных ингредиентов свыше 60,0%;
— мясосодержащие — с массовой долей мясных ингредиентов от 5,0% до 60,0% включительно.
Колбасные изделия подразделяют на категории:
— мясные колбасные изделия: А, Б, В, Г;
— мясосодержащие колбасные изделия: В, Г.
Транспортирование и хранение
Охлажденные колбасные изделия выпускают в реализацию, транспортируют и хранят при температуре в любой точке измерения, соответствующей температуре хранения, установленной изготовителем от минус 1,5°С до плюс 6°С включительно.
Колбаски, сосиски, сардельки и шпикачки замороженные выпускают в реализацию, транспортируют и хранят при температуре в любой точке измерения, соответствующей температуре хранения, установленной изготовителем не более минус 8°С.
Колбасные изделия транспортируют в рефрижераторном или изотермическом транспорте, поддерживающем температуру в любой точке продукта, соответствующей температуре хранения. Транспортирование осуществляют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Колбасные изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.
Сроки годности и условия хранения колбасных изделий устанавливает изготовитель в соответствии с правилами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
После удаления транспортной упаковки колбасные изделия хранят при температурно-влажностных режимах для весовой продукции в пределах срока годности.
Дата введения в действие — 2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…
По итогам проведенного Евразийской экономической комиссией регулярного мониторинга на странице портала "Торговля" размещен обновленный Реестр…
Опубликовано постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 18.06.2025 № 11 "О внесении изменений в…
Во втором и третьем чтениях принят законопроект "О внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской…
Крыжовник является одной из самых распространенных ягодных культур в России и Западной Европы. На Руси…
На общественном обсуждении проект постановления Правительства Российской Федерации "О внесении изменения в постановление Правительства Российской Федерации…