Дата введения в действие — 01.01.2017 год
Настоящая технологическая инструкция распространяется на замороженные вторые обеденные блюда на овощной основе, готовые к употреблению после тепловой обработки.
Классификация
В зависимости от используемого сырья и технологии производства замороженные вторые обеденные блюда изготавливают следующих видов:
— котлеты из одного или нескольких видов овощей;
— зразы картофельные;
— зразы картофельные с грибами;
— голубцы с овощами или мясом и рисом в томатном соусе;
— перец, фаршированный овощами или мясом и рисом в томатном соусе.
Ассортимент замороженных вторых обеденных блюд:
— Котлеты капустные жареные;
— Котлеты картофельные жареные;
— Котлеты морковные жареные;
— Котлеты свекольные жареные;
— Котлеты из овощей жареные;
— Зразы картофельные жареные;
— Зразы картофельные с грибами жареные;
— Голубцы с овощами и рисом в томатном соусе;
— Голубцы с мясом и рисом в томатном соусе;
— Перец, фаршированный овощами и рисом, с томатным соусом;
— Перец, фаршированный мясом и рисом, с томатным соусом.
По органолептическим показателям замороженные вторые обеденные блюда должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Овощные котлеты, картофельные зразы — овально-приплюснутой формы или в форме «кирпичика», круга или другой формы, обжаренные с двух сторон до готовности. Голубцы — примерно одинаковые по форме в виде конверта или цилиндрической формы, в соусе. Плоды перца целые, без разрывов в местах для фарширования, заполненные фаршем без комков, в соусе. Допускаются разрывы на перце в местах для фарширования, не превышающие 1/3 длины плода, при условии сохранения формы плода |
| Вкус, запах, цвет | Свойственный одноименным блюдам, приготовленным кулинарным способом. Посторонние привкус и запах не допускаются |
| Консистенция | Для котлет и зраз — сочная, достаточно мягкая. Капустные листья и перец мягкие, но не разваренные. Фарш сочный, не упругий. Рис неразваренный, хорошо перемешанный с фаршем |
По физико-химическим показателям замороженные вторые обеденные блюда должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Значение показателя |
| Массовая доля жира, %, не менее | 6,0 |
| Массовая доля хлоридов, %, не более | 2,0 |
| Массовая доля мяса в блюдах с мясом, %, не менее | 18,0 |
| Температура продукта, °С | Не выше минус 18 |
| Примеси растительного происхождения (плодоножек, чашелистиков, стеблей и других частей растений) | Не допускаются |
| Минеральные примеси (не предусмотренные рецептурой) | Не допускаются |
| Посторонние примеси (не предусмотренные рецептурой) | Не допускаются |
| Примечание — Массовую долю мяса устанавливают в рецептурах и контролируют при закладке в процессе изготовления блюд. | |
Термины и определения
замороженные вторые обеденные блюда: Пищевые продукты, готовые к непосредственному употреблению в пищу после их тепловой обработки, изготовленные из овощей, растительного и животного жира, соли, с добавлением или без добавления мяса, круп, грибов, панировочных сухарей, муки, пряностей, с соусом или без него, замороженные до достижения внутри продукта температуры не выше минус 18°С, обеспечивающей микробиологическую стабильность и сохранение качества не менее одного года.
Условия хранения и срок годности замороженных вторых обеденных блюд
Хранение замороженных вторых обеденных блюд осуществляют при температуре не выше минус 18°С и относительной влажности воздуха не более 95%.
Рекомендуемый срок годности замороженных вторых обеденных блюд — не более одного года со дня выработки.
13 февраля в НПЦ «Агропищепром» прошла дегустация деликатесов из мяса птицы варено-копченых, копчено-вареных, сырокопченых, вареных,…
Дополнительная общеразвивающая программа «Системы менеджмента качества в пищевой промышленности» Дополнительная профессиональная программа повышения…
Дата введения в действие —17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в Федеральный…
Дата введения в действие – 18.02.2025 г. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…
Дата введения в действие – 17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…
Дата введения в действие – 17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…