Дата введения в действие — 01.01.2016 год
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на вареные, копчено-вареные и варено-копченые мясные продукты из оленины (далее — продукты из оленины), выпускаемые в охлажденном виде, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.
Продукты из оленины выпускают следующих наименований:
— вареные — «Оленина прессованная», «Рулет из оленины»;
— варено-копченые — «Филей олений», «Окорок олений», «Шейка оленья», «Рулет из оленьей лопатки», «Бок олений»;
— копчено-вареные — «Филей Нежный», «Лопатка Усинская», «Окорок Пикантный», «Орешек по-царски».
По органолептическим и физико-химическим показателям продукты из оленины должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-3.
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для вареных продуктов из оленины | |
|
| категории А | |
|
| «Оленина прессованная» | «Рулет из оленины» |
| Внешний вид | Продукт с чистой, сухой* поверхностью, без выхватов мяса, бахромок | |
|
| без желе | с петлей для подвешивания, перевязан поперечно шпагатом через каждые 5-10 см или в сетке |
| Консистенция | Плотная | |
| Форма | Прямоугольная, цилиндрическая, овальная или другая | Прямоугольно-овальная |
| Вид и цвет на разрезе | Равномерно окрашенная мышечная ткань от темно-красного до темно-бордового цвета, без серых пятен, с незначительными прослойками соединительной ткани, пряностей и | |
|
| чеснока, куски мышечной ткани неопределенной формы, при нарезании допускается отслоение от продукта отдельных кусков | плодов можжевельника |
| Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом черного или белого перца, | |
|
| красного перца и чеснока** | можжевельника** |
| Массовая доля жира, %, не более | 11,0 | 10,0 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 16,0 | 17,0 |
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более | 3,5 | |
| Массовая доля нитрита, %, не более | 0,005 | |
| Массовая доля общего фосфора, включая добавленный (в пересчете на P | 0,8 | |
| Остаточная активность кислой фосфотазы, %, не более | 0,006 | |
| * Для неупакованной продукции. | ||
Таблица 2
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для копчено-вареных продуктов из оленины | |||||
|
| категории А | категории Б | ||||
|
| «Филей олений» | «Рулет из оленей лопатки» | «Окорок олений» | «Шейка оленья» | «Бок олений» | |
| Внешний вид | Продукт с чистой, сухой* поверхностью, без выхватов мяса, бахромок с петлей для подвешивания, | |||||
|
| — | перевязан поперечно шпагатом через каждые 5-10 см или в сетке | на наружной стороне слой жира | |||
|
| равномерно нанесенным слоем чеснока и |
| ||||
|
| черного или белого и красного перца
| — | черного или белого перца |
| ||
| Консистенция | Плотная | |||||
| Форма | Овально- | Продолговатая, овальная, цилиндрическая, круглая или другая | Округлая или другая | |||
| Вид и цвет на разрезе | Равномерно окрашенная мышечная ткань от темно-красного до темно-бордового цвета, без серых пятен | |||||
|
| — | с незначительными прослойками черного и красного перца | — | на костях, с содержанием мышечной, жировой и соединительной тканей в естественном соотношении
| ||
| Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом копчения, пряностей** | |||||
|
| и чеснока | — | ||||
| Массовая доля жира, %, не более | 7,0 | 9,0 | 7,0 | 9,0 | 11,0 | |
| Массовая доля белка, %, не менее | 18,0 | 17,0 | 18,0 | 17,0 | 16,0 | |
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более | 3,5 | |||||
| Массовая доля нитрита, %, не более | 0,005 | |||||
| Массовая доля общего фосфора, включая добавленный (в пересчете на P | 0,8 | |||||
| * Для неупакованной продукции. | ||||||
Таблица 3
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для варено-копченых продуктов из оленины категории А | |||||||
|
| «Филея Нежного» | «Лопатки Усинской» | «Окорока Пикантного» | «Орешка по-царски» | «Оленины Мурманской» | |||
| Внешний вид | Продукт с чистой, сухой* поверхностью, без выхватов мяса, бахромок с петлей для подвешивания, | |||||||
|
| — | перевязан шпагатом или в сетке, | — | |||||
|
| равномерно нанесенным слоем черного или белого перца, | |||||||
|
| — | мускатного ореха и чеснока | гвоздики и чеснока | мускатного ореха | мускатного ореха и чеснока | |||
| Консистенция | Плотная | |||||||
| Форма | Удлиненная | Продолговатая, овальная или круглая | Удлиненная | |||||
| Вид и цвет на разрезе | Равномерно окрашенная мышечная ткань от темно-красного до темно-бордового цвета, без серых пятен | |||||||
| Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом копчения, пряностей** | |||||||
|
| — | и чеснока | — | и чеснока | ||||
| Массовая доля жира, %, не более | 9,0 | 10,0 | 11,0 | 12,0 | 12,0 | |||
| Массовая доля белка, %, не менее | 17,0 | 17,0 | 16,0 | 16,0 | 15,0 | |||
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более | 3,5 | |||||||
| Массовая доля нитрита, %, не более | 0,005 | |||||||
| Массовая доля общего фосфора, включая добавленный (в пересчете на P | 0,8 | |||||||
| * Для неупакованной продукции. | ||||||||
Термины и определения:
вареный продукт из оленины: Продукт из оленины, изготовленный из различных частей оленьей туши в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых в процессе изготовления посолу с доведением до готовности к употреблению подсушкой, обжаркой и последующей варкой (или только варкой).
копчено-вареный продукт из оленины: Продукт из оленины, изготовленный из различных частей оленьей туши в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых в процессе изготовления посолу с доведением до готовности к употреблению подсушкой, копчением и последующей варкой.
варено-копченый продукт из оленины: Продукт из оленины, изготовленный из различных частей оленьей туши в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых в процессе изготовления посолу с доведением до готовности к употреблению подсушкой, варкой и последующим копчением.
категория продукта из оленины: Подразделение продукта из оленины в зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре.
Характеристики
— Категория А — массовая доля мышечной ткани более 80,0%;
— Категория Б — массовая доля мышечной ткани от 60,0% до 80,0% включительно.
Транспортирование и хранение
Продукты из оленины выпускают в реализацию и транспортируют с температурой в любой точке продукта от 0°C и до 6°C включительно.
Продукты из оленины транспортируют в охлаждаемых авторефрижераторах или других изотермических транспортных средствах, поддерживающих температуру от 0°C до 6°С, обеспечивающих сохранность качества, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Срок годности продуктов из оленины устанавливает изготовитель.
Рекомендуемые сроки годности для продуктов из оленины:
— вареных — не более 5 сут;
— копчено-вареных и варено-копченых — не более 7 сут.
Рекомендуемый срок годности продуктов, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, при температуре от 0°C до 6°C для продуктов из оленины:
— вареных, целыми изделиями — не более 12 сут, при сервировочной нарезке — не более 5 сут, при порционной — не более 6 сут;
— копчено-вареных и варено-копченых, целыми изделиями — не более 15 сут, при сервировочной нарезке — не более 6 сут, при порционной — не более 7 сут.
13 февраля в НПЦ «Агропищепром» прошла дегустация деликатесов из мяса птицы варено-копченых, копчено-вареных, сырокопченых, вареных,…
Дополнительная общеразвивающая программа «Системы менеджмента качества в пищевой промышленности» Дополнительная профессиональная программа повышения…
Дата введения в действие —17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в Федеральный…
Дата введения в действие – 18.02.2025 г. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…
Дата введения в действие – 17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…
Дата введения в действие – 17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…