ТИ к ГОСТ 32245-2013 КОНСЕРВЫ МЯСОСОДЕРЖАЩИЕ

Дата введения в действие — 01.07.2015 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры. 

Настоящая технологическая инструкция распространяется на стерилизованные мясосодержащие консервы (далее —консервы), предназначенные для реализации в торговле и сети общественного питания.

Классификация:

В зависимости от технологии производства мясосодержащие консервы подразделяют:

— на кусковые;

— рубленые;

— фаршевые;

— паштетные;

— ветчинные;

— эмульгированные;

— первые обеденные блюда;

— вторые обеденные блюда.

В зависимости от используемых растительных ингредиентов мясосодержащие консервы подразделяют:

— с крупами;

— бобовыми;

— овощами;

— макаронными изделиями;

— прочими пищевыми ингредиентами растительного и животного происхождения.

В зависимости от используемых мясных ингредиентов мясосодержащие консервы подразделяют:

— с говядиной;

— свининой;

— бараниной;

— кониной;

— олениной;

— прочими видами мяса убойных животных;

— различными видами мяса убойных животных в любом соотношении;

— субпродуктами убойных животных;

— различными видами мяса убойных животных и субпродуктов в любом соотношении.

Термины и определения

продукт убоя: Непереработанная пищевая продукция животного происхождения, полученная в результате убоя в промышленных условиях продуктивных животных и используемая для дальнейшей переработки (обработки) и (или) реализации.
мясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, которая является продуктом убоя или продуктом, полученным в результате переработки продуктов убоя, и который не содержит кость либо содержит костные включения (при использовании механической обвалки (дообвалки)), либо содержит кость (при изготовлении продукции из анатомически целого куска мяса на кости.

Примечание — Мясо птицы бескостное и/или субпродукты птицы относят к мясному ингредиенту, если его/их массовая доля не превышает 50% от общего содержания мясного ингредиента в рецептуре.

немясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, не являющаяся продуктом убоя или продуктом, полученным в результате переработки продуктов убоя.
мясосодержащие консервы: Консервы, изготовленные с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов от 5,0% до 60,0% включительно.
мясорастительные консервы: Мясосодержащие консервы, изготовленные с использованием ингредиентов растительного происхождения, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов от 30,0% до 60,0% включительно.
растительно-мясные консервы: Мясосодержащие консервы, изготовленные с использованием ингредиентов растительного происхождения, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов от 5,0% до 30,0% включительно.

Примечание — В растительно-мясных мясосодержащих консервах с пищевыми добавками (соя, каррагинаны и др.) и их смесями массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре от 25,0% до 30,0% включительно.

кусковые мясосодержащие консервы: Мясосодержащие консервы, изготовленные из мясных ингредиентов, измельченных на кусочки массой от 30 до 120 г, и немясных ингредиентов в соусе, бульоне или желе.
рубленые мясосодержащие консервы: Консервы из кусков мяса размером от 16 до 25 мм, в виде монолитной массы из мясных и немясных ингредиентов.
фаршевые мясосодержащие консервы: Консервы, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов в виде монолитного фарша однородной или неоднородной структуры, сохраняющего форму при извлечении из банки, либо в виде формованных изделий в бульоне, соусе, жире или желе.

Примечание — К формованным изделиям из фарша относят сосиски, фрикадельки и др.

паштетные мясосодержащие консервы: Консервы в виде вязкопластичной однородной массы мажущейся консистенции или мажущейся консистенции с включениями, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов.
ветчинные мясосодержащие консервы: Консервы, изготовленные из немясных и выдержанных в посоле мясных ингредиентов из кусочков жилованного мяса массой от 50 г в виде монолитной структуры в желе, сохраняющие форму при извлечении из банки и поддающиеся нарезке на ломтики.
эмульгированные мясосодержащие консервы: Консервы, изготовленные из ингредиентов в виде густой эмульгированной текучей массы.
первые обеденные мясосодержащие блюда: Консервы в виде первых обеденных блюд, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов, с добавлением приправ.
вторые обеденные мясосодержащие блюда: Консервы в виде вторых обеденных блюд, с гарниром, без гарниров, в перемешанном состоянии, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов, с добавлением приправ.
составная часть консервов: Часть содержимого консервов, которую можно отделить механическим разделением (сливанием, отделением с помощью пинцета, шпателя и т.п.)

Примечание — Термин применяется в отношении кусковых мясосодержащих консервов и формованных изделий из фарша в соусе, бульоне, желе, рассоле; первых обеденных блюд: вторых обеденных блюд с гарниром.

Транспортирование и хранение

 Консервы транспортируют по ГОСТ 13534.
Консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида, при температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. В пакетированном виде консервытранспортируют по ГОСТ 26663 и нормативным или техническим документам государства, принявшего стандарт, на способы и средства пакетирования. Средства скрепления в транспортные пакеты по ГОСТ 21650 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.
Консервы хранят в соответствии с утвержденными правилами хранения, при температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Хранение консервов на складах транспортных предприятий не допускается.
Срок годности устанавливает изготовитель с учетом используемых ингредиентов, вида потребительской упаковки и величины достигнутого стерилизующего эффекта.

Рекомендуемые сроки годности:

— два года с даты изготовления — для мясорастительных консервов;

— полтора года с даты изготовления — для растительно-мясных консервов.
Изготовитель гарантирует соответствие качества и безопасности продукции в течение заявленных сроков годности, при условии соблюдения правил транспортирования и хранения в соответствии с требованиями настоящего стандарта, нормативной или технической документацией, по которой изготовленыконсервы.