ТИ к ГОСТ 31981-2013 ЙОГУРТ

Дата введения в действие – 01.05.2014 г.

Дата актуализации текста – 14.06.2024 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры. 

Настоящая технологическая инструкция распространяется на технологию производства кисломолочного продукта — йогурта (далее по тексту йогурт, продукт или продукция), предназначенного для употребления в пищу, реализации в оптовой и розничной торговой сети, а также в предприятиях общественного питания.

Йогурт производится сквашиванием пастеризованного, гомогенизированного молока с использованием смеси заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки и с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока.

В соответствии с ГОСТ 31981 йогурты выпускают в следующем ассортименте:

— йогурт обезжиренный с мдж не более 0,5%;

— йогурт обезжиренный с мдж не более 0,5% с добавлением: кураги и/или изюма, и/или чернослива, и/или фиников, и/или фруктов свежих, и /или ягод свежих, и/или фруктов сушеных, и/или ягод сушеных, и/или наполнителей фруктовых, ягодных, плодовых или их смесей, и/или конфитюров плодово-ягодных, и/или пюре плодово-ягодных, и/или желе плодово-ягодных, и/или джемов, и/или повидла, и/или варенья из: ягод, фруктов, овощей, грецких орехов, лепестков роз, и/или цукатов из фруктов, овощей или их смесей, и/или молочных продуктов, сгущенных с сахаром: молоко, молоко вареное, сливки, какао, кофе, и/или меда натурального, и/или ванили, и/или какао (какао-продуктов), и/или шоколада, и/или желе, и/или мармелада, и/или зефирно-пастильных изделий , и/или лукума, и/или конфетного драже, и/или взбитых сливок, и/или злаковых наполнителей: мюсли, хлопья, воздушный рис, отруби и другие, и/или орехов, и/или смеси из орехов, злаковых и фруктово-ягодных наполнителей, и/или арахиса, и/или фигурных наполнителей из кондитерской глазури, и/или фигурных наполнителей из кондитерских продуктов: шоколада, карамели, ириса и другие, и/или ореховой пасты, и/или шоколадно-ореховой пасты, и/или ореховой нуги, и/или кремовых наполнителей, и/или шариков хрустящих глазированных, и/или шариков хрустящих неглазированных, и/или шариков карамельных, и/или цукатов цитрусовых (апельсиновые, лимонные, лаймовые, грейпфрутовые и другие), , и/или ядер семян подсолнечника, и/или ядер семян тыквы, и/или семян льна;

— йогурт обезжиренный с мдж не более 0,5% — со вкусом и/или ароматом фруктов и/или ягод: абрикоса и/или актинидии, и/или ананаса, и/или апельсина, и/или банана, и/или вишни, и/или винограда, и/или голубики, и/или груши, и/или ежевики, и/или жимолости, и/или земляники, и/или инжира, и/или киви, и/или клубники, и/или клюквы, и/или красной смородины, и/или лимонника китайского, и/или манго; и/или мандарина; и/или малины, и/или морошки, и/или облепихи, и/или папайи, персика, и/или фейхоа, и/или черешни, и/или черники, и/или черной смородины, и/или яблок;

— йогурт с массовой долей жира: 1,0%;1,2%; 1,5%; 1,8%; 2,0%; 2,5%; 3,0%; 3,2%; 3,5%; 3,8%; 4,0%; 4,2%; 4,5%; 4,8%; 5,0%; 5,5%; 6,0%; 6,5%;7,0%; 7,5%; 8,0%; 8,5%; 9,0%;9,5%; 10,0%;

— йогурт с массовой долей жира: 1,0%;1,2%; 1,5%; 1,8%; 2,0%; 2,5%; 3,0%; 3,2%; 3,5%; 3,8%; 4,0%; 4,2%; 4,5%; 4,8%; 5,0%; 5,5%; 6,0%; 6,5%;7,0%; 7,5%; 8,0%; 8,5%; 9,0%;9,5%; 10,0% — с добавлением: кураги и/или изюма, и/или чернослива, и/или фиников, и/или фруктов свежих, и /или ягод свежих, и/или фруктов сушеных, и/или ягод сушеных, и/или наполнителей фруктовых, ягодных, плодовых или их смесей, и/или конфитюров плодово-ягодных, и/или пюре плодово-ягодных, и/или желе плодово-ягодных, и/или джемов, и/или повидла, и/или варенья из: ягод, фруктов, овощей, грецких орехов, лепестков роз, и/или цукатов из фруктов, овощей или их смесей, и/или молочных продуктов, сгущенных с сахаром: молоко, молоко вареное, сливки, какао, кофе, и/или меда натурального, и/или ванили, и/или какао (какао-продуктов), и/или шоколада, и/или желе, и/или мармелада, и/или зефирно-пастильных изделий , и/или лукума, и/или конфетного драже, и/или взбитых сливок, и/или злаковых наполнителей: мюсли, хлопья, воздушный рис, отруби и другие, и/или орехов, и/или смеси из орехов, злаковых и фруктово-ягодных наполнителей, и/или арахиса, и/или фигурных наполнителей из кондитерской глазури, и/или фигурных наполнителей из кондитерских продуктов: шоколада, карамели, ириса и другие, и/или ореховой пасты, и/или шоколадно-ореховой пасты, и/или ореховой нуги, и/или кремовых наполнителей, и/или шариков хрустящих глазированных, и/или шариков хрустящих неглазированных, и/или шариков карамельных, и/или цукатов цитрусовых (апельсиновые, лимонные, лаймовые, грейпфрутовые и другие), , и/или ядер семян подсолнечника, и/или ядер семян тыквы, и/или семян льна;

— йогурт с массовой долей жира: 1,0%;1,2%; 1,5%; 1,8%; 2,0%; 2,5%; 3,0%; 3,2%; 3,5%; 3,8%; 4,0%; 4,2%; 4,5%; 4,8%; 5,0%; 5,5%; 6,0%; 6,5%;7,0%; 7,5%; 8,0%; 8,5%; 9,0%;9,5%; 10,0% — со вкусом и/или ароматом фруктов и/или ягод: абрикоса и/или актинидии, и/или ананаса, и/или апельсина, и/или банана, и/или вишни, и/или винограда, и/или голубики, и/или груши, и/или ежевики, и/или жимолости, и/или земляники, и/или инжира, и/или киви, и/или клубники, и/или клюквы, и/или красной смородины, и/или лимонника китайского, и/или манго; и/или мандарина; и/или малины, и/или морошки, и/или облепихи, и/или папайи, персика, и/или фейхоа, и/или черешни, и/или черники, и/или черной смородины, и/или яблок;

— йогурт обогащенный обезжиренный с мдж не более 0,5%;

— йогурт обогащенный с массовой долей жира: 1,0%;1,2%; 1,5%; 1,8%; 2,0%; 2,5%; 3,0%; 3,2%; 3,5%; 3,8%; 4,0%; 4,2%; 4,5%; 4,8%; 5,0%; 5,5%; 6,0%; 6,5%;7,0%; 7,5%; 8,0%; 8,5%; 9,0%;9,5%; 10,0%;

— йогурт обогащенный обезжиренный с мдж не более 0,5%- с добавлением: кураги и/или изюма, и/или чернослива, и/или фиников, и/или фруктов свежих, и /или ягод свежих, и/или фруктов сушеных, и/или ягод сушеных, и/или наполнителей фруктовых, ягодных, плодовых или их смесей, и/или конфитюров плодово-ягодных, и/или пюре плодово-ягодных, и/или желе плодово-ягодных, и/или джемов, и/или повидла, и/или варенья из: ягод, фруктов, овощей, грецких орехов, лепестков роз, и/или цукатов из фруктов, овощей или их смесей, и/или молочных продуктов, сгущенных с сахаром: молоко, молоко вареное, сливки, какао, кофе, и/или меда натурального, и/или ванили, и/или какао (какао-продуктов), и/или шоколада, и/или желе, и/или мармелада, и/или зефирно-пастильных изделий , и/или лукума, и/или конфетного драже, и/или взбитых сливок, и/или злаковых наполнителей: мюсли, хлопья, воздушный рис, отруби и другие, и/или орехов, и/или смеси из орехов, злаковых и фруктово-ягодных наполнителей, и/или арахиса, и/или фигурных наполнителей из кондитерской глазури, и/или фигурных наполнителей из кондитерских продуктов: шоколада, карамели, ириса и другие, и/или ореховой пасты, и/или шоколадно-ореховой пасты, и/или ореховой нуги, и/или кремовых наполнителей, и/или шариков хрустящих глазированных, и/или шариков хрустящих неглазированных, и/или шариков карамельных, и/или цукатов цитрусовых (апельсиновые, лимонные, лаймовые, грейпфрутовые и другие), , и/или ядер семян подсолнечника, и/или ядер семян тыквы, и/или семян льна;;

— биойогурт обезжиренный с мдж не более 0,5%;

— биойогурт с массовой долей жира: 1,0%;1,2%; 1,5%; 1,8%; 2,0%; 2,5%; 3,0%; 3,2%; 3,5%; 3,8%; 4,0%; 4,2%; 4,5%; 4,8%; 5,0%; 5,5%; 6,0%; 6,5%;7,0%; 7,5%; 8,0%; 8,5%; 9,0%;9,5%; 10,0%;

— биойогурт с массовой долей жира: 1,0%;1,2%; 1,5%; 1,8%; 2,0%; 2,5%; 3,0%; 3,2%; 3,5%; 3,8%; 4,0%; 4,2%; 4,5%; 4,8%; 5,0%; 5,5%; 6,0%; 6,5%;7,0%; 7,5%; 8,0%; 8,5%; 9,0%;9,5%; 10,0% — с добавлением: кураги и/или изюма, и/или чернослива, и/или фиников, и/или фруктов свежих, и /или ягод свежих, и/или фруктов сушеных, и/или ягод сушеных, и/или наполнителей фруктовых, ягодных, плодовых или их смесей, и/или конфитюров плодово-ягодных, и/или пюре плодово-ягодных, и/или желе плодово-ягодных, и/или джемов, и/или повидла, и/или варенья из: ягод, фруктов, овощей, грецких орехов, лепестков роз, и/или цукатов из фруктов, овощей или их смесей, и/или молочных продуктов, сгущенных с сахаром: молоко, молоко вареное, сливки, какао, кофе, и/или меда натурального, и/или ванили, и/или какао (какао-продуктов), и/или шоколада, и/или желе, и/или мармелада, и/или зефирно-пастильных изделий , и/или лукума, и/или конфетного драже, и/или взбитых сливок, и/или злаковых наполнителей: мюсли, хлопья, воздушный рис, отруби и другие, и/или орехов, и/или смеси из орехов, злаковых и фруктово-ягодных наполнителей, и/или арахиса, и/или фигурных наполнителей из кондитерской глазури, и/или фигурных наполнителей из кондитерских продуктов: шоколада, карамели, ириса и другие, и/или ореховой пасты, и/или шоколадно-ореховой пасты, и/или ореховой нуги, и/или кремовых наполнителей, и/или шариков хрустящих глазированных, и/или шариков хрустящих неглазированных, и/или шариков карамельных, и/или цукатов цитрусовых (апельсиновые, лимонные, лаймовые, грейпфрутовые и другие), , и/или ядер семян подсолнечника, и/или ядер семян тыквы, и/или семян льна;;

Предприятие-изготовитель имеет право:

— дополнять наименование продукции фирменными или придуманными названиями;

Термины и определения

 «йогурт»: Кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, концентрация которых должна составлять не менее чем 10⁷ КОЕ в 1 г. продукта, с добавлением или без добавления различных немолочных компонентов.

«биойогурт»: Кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, концентрация которых должна составлять не менее чем 10⁷ КОЕ в 1 г. продукта, с добавлением бифидобактерий или молочнокислой ацидофильной палочки, или других пробиотических микроорганизмов, концентрация которых должна составлять не менее 10⁶ КОЕ в 1 г. продукта, или/и пребиотиков, с добавлением или без добавления различных немолочных компонентов.

«обогащенный йогурт»: Йогурт, в который добавлены пищевые и (или) биологически активные вещества и (или) пробиотические микроорганизмы (одно или более), не присутствующие в нем изначально, либо присутствующие в недостаточном количестве или утерянные в процессе изготовления; при этом гарантированное изготовителем содержание каждого пищевого или биологически активного вещества, использованного для обогащения, доведено до уровня употребления в 100 мл или 100 г, или разовой порции продукта не менее 5% уровня суточного потребления, а максимальное содержание пищевых и (или) биологически активных веществ в продукте не превышает верхний безопасный уровень потребления таких веществ (при наличии таких уровней).
Предприятие-изготовитель имеет право дополнять или заменять слова: «фруктовый», «ягодный», «фруктово-ягодный», «злаковый», «ореховый» на название фрукта, ягоды, злака, или производного прилагательного от их названий.

Рекомендуемый срок годности йогуртов при температуре (4±2) °С в герметичной упаковке не более 21 суток.

Транспортирование и хранение

 Транспортирование готового продукта должно производиться в авторефрежираторах или машинах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Транспортирование и хранение йогуртов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

Срок годности продукта устанавливает и подтверждает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции.

Срок годности йогуртов при температуре (4±2) °С в герметичной упаковке не более 21 суток.