ТИ к ГОСТ 31777-2012 ОВЦЫ И КОЗЫ ДЛЯ УБОЯ БАРАНИНА, ЯГНЯТИНА И КОЗЛЯТИНА В ТУШАХ

Дата введения в действие — 03.07.2013 год

Дата актуализации текста — 03.08.2023 год

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на овец и коз, предназначенных для убоя, баранину, ягнятину и козлятину в тушах, предназначенных для розничной торговли, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели (далее по тексту – продукт, продукция).

Настоящая технологическая инструкция устанавливает технологические режимы и порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения, контроля и безопасности производства, обеспечивающих качество и безопасность продукции.

Классификация:

В зависимости от возраста овец подразделяют:

— на взрослых овец — старше 12 мес;

— молодняк овец — от 4 до 12 мес;

— ягнят — от 14 дней до 4 мес.

Примечание — Коз по возрасту не классифицируют.

В зависимости от упитанности взрослых овец, коз и молодняк овец подразделяют на категории:

— первую;

— вторую.

В зависимости от живой массы молодняк овец подразделяют на классы:

— экстра;

— первый;

— второй;

— третий.

В зависимости от упитанности туш баранину от взрослых овец и молодняка и козлятину подразделяют на категории:

— первую;

— вторую.

В зависимости от массы туш баранину от молодняка овец подразделяют на классы:

— экстра;

— первый;

— второй;

— третий.

По термическому состоянию баранину, ягнятину и козлятину подразделяют:

— на парную;

— остывшую;

— охлажденную;

— подмороженную;

— замороженную.

Термины и определения:

баранина: Мясо, полученное в результате переработки овец, независимо от пола, в возрасте от 4 мес и старше.

ягнятина: Мясо, полученное в результате переработки ягнят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 4 мес.

козлятина: Мясо, полученное в результате переработки коз, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.

парное мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35°С.

остывшее мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12°С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.

охлажденное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0°С до 4°С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.

подмороженное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3°С до минус 5°С, на глубине 6 см — от 0°С до 2°С, при хранении температура по всему объему должна быть от минус 2°С до минус 3°С.

замороженное мясо: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8°С.

 Условия хранения и сроки годности баранины, ягнятины и козлятины в охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях приведены в таблице.

Вид термического состояния туш	Параметры воздуха в камере хранения		Срок годности, включая транспортирование, не более
	Температура, °С	Относительная влажность, %
Баранина и козлятина в тушах охлажденная*	-1	85	12 сут
Ягнятина охлажденная *	0	85	12 сут
Баранина, ягнятина и козлятина в тушах подмороженная**	-2	90	20 сут
Баранина, ягнятина и козлятина в тушах замороженная***	-12		6 мес
	-18		10 мес
	-20		11 мес
	-25	95	12 мес
* В подвешенном состоянии. ** В штабеле или подвешенном состоянии. *** В штабеле.