ТИ К ГОСТ 31721-2012 «ШОКОЛАД»

Дата введения в действие – 01.07.2013 г.

Дата актуализации текста – 15.12.2024 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры. 

Настоящая технологическая инструкция распространяется на следующие типы шоколада: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания, шоколад с начинкой и шоколадные изделия (далее — продукт).

Классификация:

Шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения подразделяют на:

— обыкновенный;

— десертный.

Шоколад обыкновенный и десертный в зависимости от состава или структуры может быть:

— пористый;

— с тонкоизмельченными добавлениями;

— с крупными добавлениями;

— с начинкой;

— в сочетании.

Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.

Продукция полностью готова к употреблению.

Продукция выпускается в ассортименте:

Шоколад обыкновенный без добавления:

— весовой шоколад;

— шоколад «Ванильный»;

— шоколад «Дорожный».

Шоколад обыкновенный с добавлением:

— шоколад «Сливочный»;

— «Белый шоколад»;

— шоколад «Хрустящий»;

— шоколад «Молочный с орехами»;

— шоколад с орехами;

— шоколад «Грильяж»;

— шоколад с изюмом.

Шоколад десертный без добавления:

— шоколадные медали;

— шоколад «Люкс»;

— шоколад «Прима»;

— шоколадные фигуры без начинки;

— шоколад «Он и Она» (темный и белый);

— шоколад «Он и Она» (молочный и белый);

— шоколад горький.

 Шоколад десертный с добавлением:

— шоколад «Экстра с молоком»;

— шоколад «Молочный»;

— шоколад «Молочный с кофе»;

— шоколад с корицей;

— шоколад «Миньон»;

— шоколад с цитрусовой корочкой;

— шоколад «Молочно-грильяжный»;

— шоколад с вафельной крошкой;

— шоколад «Молочный» с вафельной крошкой;

— шоколад молочный с дробленным фундуком;

— шоколад молочный с изюмом и дробленным фундуком;

— шоколад «Князь Володимѣръ»;

— шоколад «Царица Елизавета»;

— шоколад «О, Женщина!»;

— шоколад молочный с изюмом и дробленным миндалем;

— шоколад молочный с миндально-апельсиновым грильяжем;

— шоколад молочный с изюмом, арахисом, мармеладом;

— шоколад молочный с йогуртово-черничной начинкой;

— шоколад молочный с французской вафлей и миндалем;

— шоколад молочный с арахисом;

— шоколад «Женское счастье»;

— шоколад темный с дробленным фундуком;

— шоколад темный с изюмом и дробленным фундуком;

— шоколад «Мужские слабости»;

— шоколад «Мужские слезы»;

— шоколад «Покоритель Севера»;

— шоколад темный с изюмом и дробленным миндалем;

— шоколад темный с миндально-апельсиновым грильяжем;

— шоколад темный с изюмом, арахисом, мармеладом;

— шоколад темный с йогуртово-черничной начинкой;

— шоколад «О, Да!!»;

— шоколад «Мужские грёзы»;

— шоколад темный с арахисом;

— шоколад белый с миндалем и кокосом;

— шоколад белый с корицей и хрустящими хлопьями;

— шоколад белый с цельным лесным орехом и хлопьями;

— шоколад белый с вафельной крошкой.

Шоколад пористый десертный без добавлений и с добавлениями:

— шоколад «Слава»;

— шоколад «Ракета»;

— шоколад молочный с солью.

Шоколад с начинками:

— шоколад с шоколадной начинкой;

— шоколад с пралиновой начинкой;

— шоколад с арахисовой начинкой;

— шоколад с шоколадно-кремовой начинкой;

— шоколад с помадно-шоколадной начинкой;

— шоколад с помадно-сливочной начинкой;

— шоколад с помадно-фруктовой начинкой;

— шоколад с фруктово-мармеладной начинкой;

— молочный шоколад с шоколадной начинкой;

— молочный шоколад с пралиновой начинкой;

— молочный шоколад с цитрусовой начинкой;

— молочный шоколад с фруктово-мармеладной начинкой;

— молочный шоколад с фруктово-помадной начинкой;

— молочный шоколад с помадно-сливочной начинкой;

— молочный шоколад с помадно-лимонной начинкой;

— молочный шоколад с помадно-фруктовой начинкой;

— молочный шоколад с помадно-кофейной начинкой;

— шоколад «Императрица Елизавета»;

— темный шоколад с шоколадной начинкой;

— темный шоколад с пралиновой начинкой;

— темный шоколад с цитрусовой начинкой;

— темный шоколад с фруктово-мармеладной начинкой;

— темный шоколад с фруктово-помадной начинкой;

— темный шоколад с помадно-сливочной начинкой;

— темный шоколад с помадно-лимонной начинкой;

— темный шоколад с помадно-фруктовой начинкой;

— темный шоколад с помадно-кофейной начинкой;

— шоколад «Императрица Елизавета»;

— шоколадные фигуры с молочной начинкой.

Шоколадные плитки:

— плитка шоколадная темная;

— плитка шоколадная молочная;

— плитка шоколадная белая;

— плитка шоколадная йогуртовая;

— плитка шоколадная с отделкой орехами;

— плитка шоколадная с отделкой печеньем;

— плитка шоколадная с отделкой вафельной крошкой.

Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

Шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

Молочный шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира.

Несладкий шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого от 50% до 58% масла какао.

Горький шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао.

Темный шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.

Белый шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.

Пористый шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру.

Примечание — К пористому шоколаду относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

Шоколад с крупными добавлениями: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде целых или дробленых пищевых ингредиентов.

Примечания:

К шоколаду с крупными добавлениями относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

К крупным добавлениям относят целые или дробленые орехи, арахис, цукаты, изюм, кокосовую стружку, вафельную крошку, воздушные крупы и другие пищевые ингредиенты.

Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкоизмельченные добавления.

Примечания:

К шоколаду с тонкоизмельченными добавлениями относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

К тонкоизмельченным добавлениям относят сухие молочные продукты и (или) тертые ядра орехов, арахиса и других пищевых ингредиентов.

Шоколад с начинкой: Кондитерское изделие, которое содержит не менее 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60% начинки.

Примечание — К отделяемой составной части шоколада относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

Шоколадное изделие: Кондитерское изделие, которое содержит от 25% до 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4,5% масла какао.

Примечания:

К отделяемой составной части шоколада относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

Шоколадное изделие представляет собой единичное изделие.