Дата введения в действие – 01 января 2018 г.
Дата актуализации текста – 09 апреля 2018 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясо кроликов — тушки кроликов, кроликов-бройлеров и их части (далее — мясо кроликов), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки.
ГОСТ 27747-2016 не распространяется на мясо кроликов с добавленными ингредиентами, включая воду.
Ассортимент продукции:
Мясо кроликов выпускают:
— в зависимости от массы остывшей тушки, упитанности и качества обработки в виде целых тушек следующих видов и сортов:
— тушка кролика первого сорта потрошеная охлажденная;
— тушка кролика второго сорта потрошеная охлажденная;
— тушка кролика первого сорта потрошеная с комплектом потрохов и шеей охлажденная;
— тушка кролика второго сорта потрошеная с комплектом потрохов и шеей охлажденная;
— тушка кролика-бройлера первого сорта потрошеная охлажденная;
— тушка кролика-бройлера второго сорта потрошеная охлажденная;
— тушка кролика-бройлера первого сорта потрошеная с комплектом потрохов и шеей охлажденная;
— тушка кролика-бройлера второго сорта потрошеная с комплектом потрохов и шеей охлажденная;
части тушки:
— продольная полутушка кролика первого сорта охлажденная;
— продольная полутушка кролика второго сорта охлажденная;
— продольная полутушка кролика-бройлера первого сорта охлажденная;
— продольная полутушка кролика-бройлера второго сорта охлажденная;
— передняя четвертина продольной полутушки кролика первого сорта охлажденная;
— передняя четвертина продольной полутушки кролика второго сорта охлажденная;
— передняя четвертина продольной полутушки кролика-бройлера первого сорта охлажденная;
— передняя четвертина продольной полутушки кролика-бройлера второго сорта охлажденная;
— задняя четвертина продольной полутушки кролика первого сорта охлажденная;
— задняя четвертина продольной полутушки второго сорта охлажденная;
— задняя четвертина продольной полутушки кролика-бройлера первого сорта охлажденная;
— задняя четвертина продольной полутушки кролика-бройлера второго сорта охлажденная;
— лопаточно-плечевая часть кролика первого сорта охлажденная;
— лопаточно-плечевая часть кролика второго сорта охлажденная;
— лопаточно-плечевая часть кролика-бройлера первого сорта охлажденная;
— лопаточно-плечевая часть кролика-бройлера второго сорта охлажденная;
— грудина кролика первого сорта охлажденная;
— грудина кролика второго сорта охлажденная;
— грудина кролика-бройлера первого сорта охлажденная;
— грудина кролика-бройлера второго сорта охлажденная;
— поясничная часть кролика первого сорта охлажденная;
— поясничная часть кролика второго сорта охлажденная;
— поясничная часть кролика-бройлера первого сорта охлажденная;
— поясничная часть кролика-бройлера второго сорта охлажденная;
— тазобедренная часть кролика первого сорта охлажденная;
— тазобедренная часть кролика второго сорта охлажденная;
— тазобедренная часть кролика-бройлера первого сорта охлажденная;
— тазобедренная часть кролика-бройлера второго сорта охлажденная;
— окорока кролика первого сорта охлажденные;
— окорока кролика второго сорта охлажденные;
— окорока кролика-бройлера первого сорта охлажденные;
— окорока кролика-бройлера второго сорта охлажденные;
— тушка кролика первого сорта потрошеная замороженная;
— тушка кролика второго сорта потрошеная замороженная;
— тушка кролика первого сорта потрошеная с комплектом потрохов и шеей замороженная;
— тушка кролика второго сорта потрошеная с комплектом потрохов и шеей замороженная;
— тушка кролика-бройлера первого сорта потрошеная замороженная;
— тушка кролика-бройлера второго сорта потрошеная замороженная;
— тушка кролика-бройлера первого сорта потрошеная с комплектом потрохов и шеей замороженная;
— тушка кролика-бройлера второго сорта потрошеная с комплектом потрохов и шеей замороженная;
части тушки:
— продольная полутушка кролика первого сорта замороженная;
— продольная полутушка кролика второго сорта замороженная;
— продольная полутушка кролика-бройлера первого сорта замороженная;
— продольная полутушка кролика-бройлера второго сорта замороженная;
— передняя четвертина продольной полутушки кролика первого сорта замороженная;
— передняя четвертина продольной полутушки кролика второго сорта замороженная;
— передняя четвертина продольной полутушки кролика-бройлера первого сорта замороженная;
— передняя четвертина продольной полутушки кролика-бройлера второго сорта замороженная;
— задняя четвертина продольной полутушки кролика первого сорта замороженная;
— задняя четвертина продольной полутушки второго сорта замороженная;
— задняя четвертина продольной полутушки кролика-бройлера первого сорта замороженная;
— задняя четвертина продольной полутушки кролика-бройлера второго сорта замороженная;
— лопаточно-плечевая часть кролика первого сорта замороженная;
— лопаточно-плечевая часть кролика второго сорта замороженная;
— лопаточно-плечевая часть кролика-бройлера первого сорта замороженная;
— лопаточно-плечевая часть кролика-бройлера второго сорта замороженная;
— грудина кролика первого сорта замороженная;
— грудина кролика второго сорта замороженная;
— грудина кролика-бройлера первого сорта замороженная;
— грудина кролика-бройлера второго сорта замороженная;
— поясничная часть кролика первого сорта замороженная;
— поясничная часть кролика второго сорта замороженная;
— поясничная часть кролика-бройлера первого сорта замороженная;
— поясничная часть кролика-бройлера второго сорта замороженная;
— тазобедренная часть кролика первого сорта замороженная;
— тазобедренная часть кролика второго сорта замороженная;
— тазобедренная часть кролика-бройлера первого сорта замороженная;
— тазобедренная часть кролика-бройлера второго сорта замороженная;
— окорока кролика первого сорта замороженные;
— окорока кролика второго сорта замороженные;
— окорока кролика-бройлера первого сорта замороженные;
— окорока кролика-бройлера второго сорта замороженные;
Термины и определения
тушка: Все части скелетной мускулатуры и кости кроликов и кроликов-бройлеров, без головы, шеи и хвоста, почки оставлены или удалены.
продольная полутушка: Разделенная на две части тушка путем продольной разрубки по центру крестцовых, поясничных и грудных позвонков.
передняя четвертина продольной полутушки: Передняя часть продольной полутушки, разделенной на две части путем поперечной разрубки между двенадцатым ребром и первым поясничным позвонком, с передней лапкой.
задняя четвертина продольной полутушки: Задняя часть продольной полутушки, разделенной на две части путем поперечной разрубки между двенадцатым ребром и первым поясничным позвонком, с задней лапкой.
лопаточно-плечевая часть: Часть тушки, получаемая путем прямого разруба перпендикулярно позвоночнику на уровне восьмого или девятого грудного позвонка и разделения путем продольного разруба по линии позвоночника.
грудина: Тушка без лопаточно-плечевой и задней части, полученная прямым поперечным разрубом перед первым поясничным позвонком.
поясничная часть: Часть тушки, полученная путем прямого разруба тушки перпендикулярно позвоночнику на уровне первого и шестого поясничного позвонка.
тазобедренная часть: Часть тушки, полученная прямым разрубом перпендикулярно шестому поясничному позвонку.
окорока: Тазобедренная часть тушки, полученная прямым продольным разрубом крестцовых позвонков.
потрошеные тушки: Тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова на уровне первого шейного позвонка, шея на уровне плечевых суставов, передние ноги по запястному, задние — по скакательному суставу.
потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей: Тушки, в полость которых вложен упакованный комплект обработанных потрохов (печень, сердце, почки) и шея.
кролики-бройлеры: Молодняк с более интенсивным приростом мышечной ткани до 80-суточного возраста за счет использования инновационных элементов в селекции, разведении и кормлении животных.
Классификация
Мясо кроликов выпускают в виде целых тушек (потрошеные тушки и потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей) и их частей: полутушки, передней и задней четвертины полутушки, грудной, лопаточно-плечевой, поясничной, тазобедренной частей и окорока.
В зависимости от температуры мясо кроликов по термическому состоянию подразделяют:
— на охлажденное — парное мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры от минус 1,5°С до плюс 4°С в любой точке измерения;
— замороженное — мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры не выше минус 8°С в любой точке измерения.
В зависимости от массы остывшей тушки кроликов подразделяют:
— на тушки кролика с массой не менее 1,1 кг;
— тушки кролика-бройлера до 80-суточного возраста — от 0,8 до 1,6 кг.
В зависимости от упитанности и качества обработки тушки кроликов и кроликов-бройлеров вырабатывают следующих видов и сортов:
— тушки кроликов первого и второго сорта;
— тушки кроликов-бройлеров первого и второго сорта.
Срок годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, устанавливает изготовитель.
Рекомендуемые сроки годности мяса кроликов:
Рекомендуемые сроки годности охлажденного мяса кроликов при температуре воздуха в холодильной камере от минус 1,5°С до плюс 4°С включительно:
— тушек — не более 5 суток,
частей тушек — не более 2 суток со дня выработки.
Рекомендуемые сроки годности замороженного мяса кроликов со дня выработки при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта:
не выше минус 12°С:
— тушек в потребительской упаковке — не более 8 месяцев,
— в групповой упаковке — не более 4 месяцев;
— частей тушек — не более 1 месяца;
не выше минус 18°С:
— тушек в потребительской упаковке — не более 12 месяцев,
-в групповой упаковке — не более 8 месяцев;
— частей тушек — не более 3 месяцев;
— не выше минус 25°С:
— тушек в потребительской упаковке — не более 14 месяцев,
— в групповой упаковке — не более 11 месяцев.
