ТИ к ГОСТ 2077-84 ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ И ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ

Дата введения в действие – 01.01.1990 г.

Дата актуализации текста – 31.10.2024 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.  

Настоящая технологическая инструкция распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба (далее – продукция).

Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.

Продукция полностью готова к употреблению.

Продукция выпускается в ассортименте:

— хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой;

— хлеб ржаной простой подовый штучный;

— хлеб ржаной простой формовой штучный;

— хлеб ржаной заварной формовой штучный;

— хлеб бородинский подовый штучный;

— хлеб бородинский формовой штучный;

— хлеб ржаной московский формовой штучный;

— хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой;

— хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный;

— хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный;

— хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный;

— хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой;

— хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный;

— хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный;

— хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный;

— хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой;

— хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный;

— хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный;

— хлеб житный подовый и формовой штучный;

— хлеб украинский подовый весовой;

— хлеб украинский подовый и формовой штучный;

— хлеб украинский новый подовый штучный;

— хлеб украинский новый формовой штучный;

— хлеб орловский подовый штучный;

— хлеб орловский подовый штучный;

— хлеб подмосковный формовой штучный;

— хлеб столовый подовый штучный;

— хлеб столовый формовой штучный;

— хлеб славянский подовый штучный;

— хлеб славянский формовой штучный;

— хлеб пеклеванный «Виру» подовый штучный;

— хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой;

— хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный;

— хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный;

— хлеб минский подовый штучный;

— хлеб рижский подовый штучный.

Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться следующих наименований и масс, приведенных в таблице.

Таблица

Наименование изделия	Масса, кг
Хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой	— не более 3,00
Хлеб ржаной простой подовый штучный	-0,75-1,60
Хлеб ржаной простой формовой штучный	-0,70-1,40
Хлеб ржаной заварной формовой штучный	-0,75-1,00
Хлеб бородинский подовый штучный	-0,85-0,95
Хлеб бородинский формовой штучный	-0,50-1,00
Хлеб ржаной московский формовой штучный	-0,50-1,10
Хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой	— не более 3,00
Хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный	-0,75-1,00
Хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный	-,075-1,45
Хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный	-0,70-1,00
Хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой	— не более02,00
Хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный	-0,75-1,00
Хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный	-0,75-1,45
Хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный	-0,70-1,00
Хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой	— не более 2,00
Хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный	-0,75-1,45
Хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный	-0,75-1,00
Хлеб житный подовый и формовой штучный	-0,80-0,90
Хлеб украинский подовый весовой	-не более 2,00
Хлеб украинский подовый и формовой штучный	-0,75-1,00
Хлеб украинский новый подовый штучный	-0,75-1,25
Хлеб украинский новый формовой штучный	-0,70-1,10
Хлеб орловский подовый штучный	-0,70-1,00
Хлеб орловский подовый штучный	-0,75-1,00
Хлеб подмосковный формовой штучный	-0,75-1,00
Хлеб столовый подовый штучный	-0,70-1,00
Хлеб столовый формовой штучный	-0,75-1,00
Хлеб славянский подовый штучный	-0,70-1,00
Хлеб славянский формовой штучный	-0,80-0,90
Хлеб пеклеванный «Виру» подовый штучный	-0,65-0,85
Хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой	— не более 2,00
Хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный	-0,75-1,00
Хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный	-0,70-1,00
Хлеб минский подовый штучный	-0,40-0,80
Хлеб рижский подовый штучный	-0,50-0,80

 Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно — 3,0 и 2,5% установленной массы одного штучного изделия.

Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи:

— для ржаного хлеба из сеяной муки – не более 24 ч;

— для остальных видов хлеба – 36 ч.

Срок максимальной выдержки продукции на предприятии-изготовителе после выемки из печи:

— для ржаного хлеба из сеяной муки – не более 10 часов;

— для остальных видов хлеба – 14 ч.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности продукции с момента окончания технологического процесса с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции, условий хранения, гарантирующих сохранность, качество и безопасность продукции.