Дата введения в действие – 01.07.2015 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на атлантическую, дальневосточную и курильскую скумбрии и океаническую ставриду пряного посола (далее — рыба пряного посола).
По видам разделки рыбу пряного посола подразделяют:
Жаброванная — рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей, без разреза по брюшку.
Обезглавленная — рыба, у которой удалены голова, плечевые кости и внутренности без разреза по брюшку; часть внутренностей, икра или молоки могут быть оставлены.
Полупотрошеная — рыба, у которой через поперечный надрез у грудных плавников частично удалены внутренности; икра или молоки могут быть оставлены.
Потрошеная — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены.
Может быть: перерезание калтычка, удаление жабр, частичное удаление брюшной части вместе с брюшными плавниками.
Потрошеная обезглавленная — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, калтычек может быть перерезан; голова, внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены.
Тушка — рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, икра или молоки; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей; сгустки крови зачищены.
Тушка полупотрошеная — обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей. Может быть поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.
Кусок — потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником или тушка, разрезанные на части.
Другие виды разделки — в соответствии с договором (контрактом) на поставку.
Видовой состав рыб приведен в таблице
Таблица
| Товарное наименование рыбы | Название рыбы | |
| русское | латинское | |
| Скумбрия атлантическая | Скумбрия атлантическая (обыкновенная, полосатая, макрель); | Scomber scombrus |
|
| Скумбрия африканская пятнистая (африканская средиземноморская скумбрия) | Scomber japonicus colias (Scomber colias, Scomber japonicus) |
| Скумбрия дальневосточная | Скумбрия калифорнийская (восточно-тихоокеанская, дальневосточная) | Scomber japonicus diego (Pneumatophorus diego) |
| Скумбрия курильская | Скумбрия японская (япономорская, восточная, курильская) | Scomber japonicus japonicus (Pneumatophorus japonicus japonicus) |
| Ставрида океаническая | Ставрида океаническая (восточно-атлантическая) | Trachurus picturatus |
| Ставрида европейская (обыкновенная, скумбрейка, средиземноморско-атлантическая) | Trachurus trachurus | |
| Ставрида капская | Trachurus capensis | |
| Ставрида новозеландская | Trachurus novaezelandiae | |
| Ставрида японская | Trachurus japonicus | |
| Ставрида австралийская (южная) | Trachurus declivis | |
| Ставрида средиземноморская | Trachurus mediterraneus | |
| Ставрида перуанская | Trachurus murphyi | |
| Ставрида калифорнийская | Trachurus symmetricus | |
Таблица
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля поваренной соли, %, для рыбы: |
|
| — слабосоленой | От 6,0 до 8,0 включ. |
| — среднесоленой | Св. 8,0 » 10,0 « |
| Массовая доля жира в мясе курильской скумбрии, %, не менее | 12,0 |
По органолептическим и физическим показателям рыба пряного посола должна соответствовать требованиям, указанным в таблице
Таблица
| Наименование показателя | Характеристика и норма |
| Внешний вид | Поверхность чистая с наличием пряностей, по цвету свойственная данному виду рыбы. |
|
| Могут быть: |
|
| — осадок белковых веществ на поверхности рыбы; |
|
| — подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира; |
|
| — пожелтение мяса на разрезах у разделанной рыбы, не связанное с окислением жира и не проникшее в толщу мяса; |
|
| — слегка ослабевшее брюшко у неразделанной рыбы |
| Наружные повреждения | Рыба без наружных повреждений. |
|
| Допускаются в упаковочной единице: |
|
| — проколы, порезы, срывы кожи (не более двух) — не более чем у 15% рыб (по счету); |
|
| — повреждения жаберных крышек — не более чем у 10% рыб (по счету). |
|
| Допускается не более трех различных повреждений у одного экземпляра рыбы |
| Разделка | В соответствии с 5.2.3.1-5.2.3.8 |
| Консистенция | Нежная, сочная, мягкая. |
|
| Может быть: |
|
| — плотная у ставриды; |
|
| — незначительное расслоение мяса у скумбрии |
| Вкус и запах | Свойственные созревшей рыбе данного вида с ароматом и привкусом пряностей, без преобладания отдельных пряностей, без посторонних привкуса и запаха |
| Наличие посторонних примесей (в потребительской упаковке) | Не допускается |
натуральный тузлук: Раствор поваренной соли в тканевом соке, выделившемся из рыбы при ее обработке смесью поваренной соли, пряностей и сахара.
пряно-солевая заливка: Отвар пряностей с добавлением поваренной соли и сахара согласно рецептуре.
созревшая рыба пряного посола: Готовая к употреблению продукция из рыбы, обработанной смесью поваренной соли, пряностей и сахара, с нежной сочной консистенцией и своеобразным вкусоароматическим «букетом», полученным в результате биохимических и физико-химических процессов, произошедших при хранении.
Рекомендуемый срок годности и условия хранения рыбы пряного посола
Рекомендуемый срок годности рыбы пряного посола (с даты изготовления) при температуре хранения от минус 8°С до минус 4°С приведен в таблице
Таблица
| Наименование продукции | Вид упаковки | Срок годности, не более |
| Скумбрия, ставрида пряного посола слабосоленые: | Бочки полимерные |
|
| — неразделанные |
| 4,0 мес |
| — обезглавленные |
| 5,0 мес |
| Скумбрия, ставрида пряного посола среднесоленые: |
|
|
| — неразделанные |
| 5,0 мес |
| — обезглавленные |
| 6,0 мес |
| Скумбрия пряного посола (из мороженого сырья) |
| 3,0 мес |
| Скумбрия, ставрида пряного посола | Ведра, контейнеры из полимерных материалов | 3,0 мес |
| Банки из полимерных материалов | 1,0 мес | |
| Пакеты из полимерных материалов под вакуумом | 35 сут | |
| Пакеты из полимерных материалов без вакуума и термоусадочная пленка | 10 сут | |
| Пакеты из полимерных материалов без вакуума и термоусадочная пленка (при температуре хранения от минус 4°С до 0°С) | 7 сут |
13 февраля в НПЦ «Агропищепром» прошла дегустация деликатесов из мяса птицы варено-копченых, копчено-вареных, сырокопченых, вареных,…
Дополнительная общеразвивающая программа «Системы менеджмента качества в пищевой промышленности» Дополнительная профессиональная программа повышения…
Дата введения в действие —17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в Федеральный…
Дата введения в действие – 18.02.2025 г. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…
Дата введения в действие – 17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…
Дата введения в действие – 17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…