Дата введения в действие – 01.07.2020 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на рыбные консервы, изготовленные из рыбы, фаршевых изделий из рыбы, хрящей и срезков мяса осетровых рыб в томатном соусе (далее — консервы).
В зависимости от особенностей технологии изготовления консервы подразделяют на следующие группы:
— из неразделанной рыбы без предварительной тепловой обработки;
— неразделанной рыбы с предварительной тепловой обработкой;
— разделанной рыбы без предварительной тепловой обработки;
— разделанной рыбы с предварительной тепловой обработкой;
— фаршевых изделий из рыбы без предварительной тепловой обработки;
— фаршевых изделий из рыбы с предварительной тепловой обработкой;
— хрящей и срезков мяса осетровых рыб без предварительной тепловой обработки;
— хрящей и срезков мяса осетровых рыб с предварительной тепловой обработкой.
По настоящему стандарту изготавливают консервы следующего ассортимента:
— анчоус бланшированный в томатном соусе;
— анчоус в томатном соусе;
— анчоус обжаренный в томатном соусе;
— ассорти из тихоокеанских лососевых рыб в томатном соусе;
— барабуля (султанка) обжаренная в томатном соусе;
— белоция обжаренная в томатном соусе;
— белуга бланшированная в желированном томатном соусе;
— белуга обжаренная в томатном соусе;
— бычки в томатном соусе;
— бычки обжаренные в томатном соусе «Чили»;
— бычки разделанные обжаренные в томатном соусе;
— голец в томатном соусе;
— голец обжаренный в томатном соусе;
— горбуша бланшированная в томатном соусе;
— горбуша в томатном соусе;
— горбуша в томатном соусе «Огонек»;
— горбуша обжаренная в томатном соусе;
— горбуша с нерестовыми изменениями в томатном соусе;
— ерш речной обжаренный в томатном соусе;
— желтоперка обжаренная в томатном соусе;
— жерех обжаренный в томатном соусе;
— зубатка обжаренная в томатном соусе;
— икра из кукумарии измельченной в томатном соусе;
— камбала бланшированная в томатном соусе;
— камбала обжаренная в томатном соусе;
— карась в томатном соусе;
— карась обжаренный в томатном соусе;
— карп обжаренный в томатном соусе;
— кета обжаренная в томатном соусе;
— кета с нерестовыми изменениями в томатном соусе;
— кефаль черноморская обжаренная в томатном соусе;
— кижуч обжаренный в томатном соусе;
— килька балтийская (шпрот) неразделанная бланшированная в томатном соусе;
— килька балтийская (шпрот) неразделанная в томатном соусе;
— килька балтийская (шпрот) неразделанная обжаренная в остром томатном соусе;
— килька балтийская (шпрот) неразделанная обжаренная в томатном соусе;
— килька балтийская (шпрот) неразделанная обжаренная в томатном соусе с чесноком;
— килька балтийская (шпрот) неразделанная обжаренная в томатном соусе «Чили»;
— килька балтийская (шпрот) разделанная обжаренная в томатном соусе;
— килька каспийская неразделанная бланшированная в томатном соусе;
— килька каспийская неразделанная в томатном соусе;
— килька каспийская неразделанная обжаренная в остром томатном соусе;
— килька каспийская неразделанная обжаренная в томатном соусе;
— килька каспийская неразделанная обжаренная в томатном соусе с чесноком;
— килька каспийская разделанная обжаренная в томатном соусе;
— килька каспийская разделанная обжаренная в томатном соусе по-дагестански;
— килька черноморская (шпрот) неразделанная бланшированная в томатном соусе;
— килька черноморская (шпрот) неразделанная в томатном соусе;
— килька черноморская (шпрот) неразделанная обжаренная в остром томатном соусе;
— килька черноморская (шпрот) неразделанная обжаренная в томатном соусе;
— килька черноморская (шпрот) неразделанная обжаренная в томатном соусе с чесноком;
— килька черноморская (шпрот) разделанная обжаренная в томатном соусе;
— кнели рыбные бланшированные в томатном соусе;
— корюшка неразделанная бланшированная в томатном соусе;
— корюшка неразделанная обжаренная в томатном соусе;
— корюшка разделанная обжаренная в томатном соусе;
— котлеты из лососевых рыб обжаренные в томатном соусе;
— котлеты из океанических рыб обжаренные в томатном соусе;
— котлеты из осетровых рыб обжаренные в томатном соусе;
— котлеты из пресноводных (частиковых) рыб обжаренные в томатном соусе;
— котлеты из салаки обжаренные в томатном соусе;
— котлеты из сиговых рыб обжаренные в томатном соусе;
— котлеты из тресковых рыб обжаренные в томатном соусе;
— котлеты рыбные в томатном соусе «Рыбацкие»;
— котлеты рыбные в томатном соусе «Камчатские»;
— красноперка обжаренная в томатном соусе;
— ледяная рыба обжаренная в томатном соусе;
— лещ бланшированный в томатном соусе;
— лещ в томатном соусе;
— лещ обжаренный в томатном соусе;
— лососи тихоокеанские с нерестовыми изменениями бланшированные в томатном соусе;
— лососи тихоокеанские с нерестовыми изменениями обжаренные в томатном соусе;
— мерланка обжаренная в остром томатном соусе;
— мерланка обжаренная в томатном соусе;
— мерланка обжаренная в томатном соусе «Кубанский»;
— мидии в остром томатном соусе;
— минтай бланшированный в томатном соусе;
— минтай обжаренный в томатном соусе;
— мойва жирная разделанная обжаренная в томатном соусе;
— мойва неразделанная в томатном соусе;
— муксун обжаренный в томатном соусе;
— навага обжаренная в томатном соусе;
— налим обжаренный в томатном соусе;
— налим пресноводный в томатном соусе;
— налим пресноводный обжаренный в томатном соусе;
— налим пресноводный филе обжаренный в томатном соусе;
— налим филе в томатном соусе;
— нототения обжаренная в томатном соусе;
— окунь дальневосточный (терпуг) в томатном соусе;
— окунь дальневосточный (терпуг) обжаренный в томатном соусе;
— окунь пресноводный в томатном соусе;
— окунь пресноводный обжаренный в томатном соусе;
— омуль в томатном соусе;
— осетр бланшированный в желированном томатном соусе;
— осетр обжаренный в томатном соусе;
— пеламида в остром томатном соусе;
— пеламида обжаренная в томатном соусе;
— пеламида филе бланшированная в томатном соусе;
— пеленгас обжаренный в томатном соусе;
— песчанка тихоокеанская бланшированная в томатном соусе;
— песчанка тихоокеанская обжаренная в томатном соусе;
— плотва в томатном соусе;
— путассу бланшированная в томатном соусе;
— путассу бланшированная в томатном соусе по-домашнему;
— путассу в томатном соусе;
— путассу обжаренная в томатном соусе;
— пыжьян в томатном соусе;
— пыжьян обжаренный в томатном соусе;
— рагу из тихоокеанских лососевых рыб в томатном соусе;
— рыба пресноводная мелкая (частик мелкий) обжаренная в остром томатном соусе;
— рыба пресноводная мелкая (частик мелкий) обжаренная в томатном соусе;
— рыба-сабля обжаренная в томатном соусе;
— ряпушка европейская неразделанная обжаренная в томатном соусе;
— ряпушка европейская разделанная обжаренная в томатном соусе;
— ряпушка сибирская в томатном соусе;
— ряпушка сибирская разделанная обжаренная в томатном соусе;
— сазан в томатном соусе;
— сазан обжаренный в остром томатном соусе;
— сазан обжаренный в томатном соусе;
— сайда бланшированная в томатном соусе;
— сайда обжаренная в томатном соусе;
— сайра бланшированная в томатном соусе;
— сайра в томатном соусе;
— сайра обжаренная в томатном соусе;
— салака (сельдь балтийская) бланшированная в томатном соусе;
— салака (сельдь балтийская) в томатном соусе;
— салака (сельдь балтийская) обжаренная в остром томатном соусе;
— салака (сельдь балтийская) обжаренная в томатном соусе;
— сардина атлантическая в томатном соусе «Огонек»;
— сардина атлантическая бланшированная в томатном соусе;
— сардина атлантическая в томатном соусе;
— сардина атлантическая обжаренная в томатном соусе;
— сардина атлантическая обжаренная в томатном соусе «Кубанский»;
— сардина тихоокеанская (иваси) бланшированная в томатном соусе;
— сардина тихоокеанская (иваси) в томатном соусе;
— сардина тихоокеанская (иваси) обжаренная в томатном соусе;
— сардина филе обжаренная в остром томатном соусе;
— сардина филе обжаренная в томатном соусе;
— сардинелла в томатном соусе;
— сардинопс бланшированный в томатном соусе;
— сардинопс обжаренный в томатном соусе;
— севрюга обжаренная в томатном соусе;
— сельдь атлантическая бланшированная в томатном крем-соусе;
— сельдь атлантическая бланшированная в томатном соусе;
— сельдь атлантическая в томатном соусе;
— сельдь атлантическая в томатном соусе «Огонек»;
— сельдь атлантическая обжаренная в остром томатном соусе;
— сельдь атлантическая обжаренная в томатном соусе;
— сельдь атлантическая филе бланшированная в томатном соусе;
— сельдь круглая обжаренная в томатном соусе;
— сельдь тихоокеанская в томатном соусе;
— сиг обжаренный в томатном соусе;
— сквама обжаренная в томатном соусе;
— скумбрия атлантическая бланшированная в томатном крем-соусе;
— скумбрия атлантическая бланшированная в томатном соусе;
— скумбрия атлантическая в томатном соусе;
— скумбрия атлантическая обжаренная в томатном соусе;
— скумбрия атлантическая обжаренная в томатном соусе «Закусочная»;
— скумбрия дальневосточная бланшированная в томатном соусе;
— скумбрия дальневосточная в томатном соусе;
— скумбрия дальневосточная обжаренная в томатном соусе;
— скумбрия черноморская обжаренная в томатном соусе;
— снеток неразделенный обжаренный в томатном соусе;
— сом в томатном соусе;
— сом в томатном соусе «Огонек»;
— сом обжаренный в остром томатном соусе;
— сом обжаренный в томатном соусе;
— сом океанический обжаренный в томатном соусе;
— сом океанический обжаренный в томатном соусе с чесноком;
— ставрида океаническая рубленая в томатном соусе;
— ставрида океаническая бланшированная в томатном соусе;
— ставрида океаническая в томатном соусе;
— ставрида океаническая обжаренная в остром томатном соусе;
— ставрида океаническая обжаренная в томатном соусе;
— ставрида океаническая обжаренная в томатном соусе «Кубанский»;
— ставрида океаническая обжаренная в томатном соусе с чесноком;
— ставрида океаническая филе бланшированная в томатном соусе;
— ставрида черноморская в томатном соусе;
— ставрида черноморская обжаренная в томатном соусе;
— судак обжаренный в томатном соусе;
— сырок в томатном соусе;
— сырок обжаренный в томатном соусе;
— толстолобик бланшированный в томатном соусе;
— толстолобик в томатном соусе;
— толстолобик в томатном соусе «Огонек»;
— толстолобик обжаренный в томатном соусе;
— треска бланшированная в томатном соусе;
— треска бланшированная в томатном соусе по-домашнему;
— треска обжаренная в томатном соусе;
— тресочка полярная бланшированная в томатном соусе;
— тресочка полярная обжаренная в томатном соусе;
— тунец бланшированный в томатном соусе;
— тюлька неразделанная в томатном соусе;
— тюлька неразделанная обжаренная в остром томатном соусе;
— тюлька неразделанная обжаренная в томатном соусе;
— умбрина обжаренная в томатном соусе;
— усач обжаренный в томатном соусе;
— форель морская в томатном соусе;
— форель обжаренная в томатном соусе;
— хамса неразделанная в томатном соусе;
— хамса неразделанная обжаренная в томатном соусе;
— хамса разделанная обжаренная в томатном соусе;
— хек бланшированный в томатном соусе;
— хек серебристый обжаренный в томатном соусе;
— хек тихоокеанский обжаренный в томатном соусе;
— хрящи и срезки осетровых рыб обжаренные в томатном соусе;
— чехонь обжаренная в томатном соусе;
— чир в томатном соусе;
— чир обжаренный в томатном соусе;
— шип обжаренный в томатном соусе;
— щука в томатном соусе;
— щука обжаренная в томатном соусе;
— щука филе в томатном соусе;
— щука филе обжаренная в томатном соусе;
— языки тресковые в томатном соусе;
— язь бланшированный в томатном соусе;
— язь в томатном соусе;
— язь обжаренный в томатном соусе.
Допускается изготавливать консервы других наименований с использованием предусмотренного стандартом сырья.
По химическим и физическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице
Таблица
|
Наименование показателя |
Норма |
|
Массовая доля сухих веществ в консервах, %, не менее: |
|
|
— из обжаренной рыбы, фаршевых изделий, хрящей и срезков осетровых рыб |
30 |
|
— из обжаренной рыбы и фаршевых изделий остальных видов рыбы |
25 |
|
— из рыбы без предварительной тепловой обработки, бланшированной, всех видов |
20 |
|
Общая кислотность консервов (в пересчете на яблочную кислоту), %: |
|
|
— из скумбрии, ставриды, сардины (сардинопса), сардинеллы |
0,3-0,7 |
|
— из остальных видов рыб, фаршевых изделий, хрящей и срезков мяса осетровых рыб |
0,3-0,6 |
|
Массовая доля пищевой соли, % |
1,2-2,0 |
|
Массовая доля составных частей, %, не менее: |
|
|
— рыбы, фаршевых изделий, хрящей и срезков мяса осетровых рыб |
70 |
|
— кильки балтийской и черноморской (шпрота), кильки каспийской, сельди балтийской (салаки), сардины (сардинопса), сардинеллы, скумбрии без предварительной тепловой обработки |
60 |
|
— соуса |
10 |
По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице
Таблица
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Вкус |
Свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса. Допускается: — природный привкус горечи для консервов из хамсы; — незначительный природный илистый привкус для консервов из бычка |
|
Запах |
Свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха с ароматом пряностей и внесенных компонентов |
|
Консистенция: |
|
|
— рыбы, фаршевых изделий |
От мягкой до плотной, сочная. Может быть суховатая |
|
— костей, плавников, костных образований («жучек») |
Мягкая. Допускается жестковатая у позвоночных и реберных костей крупных пресноводных рыб |
|
— хрящей |
Мягкая, желеобразная |
|
Состояние: |
|
|
— рыбы, хрящей и срезков мяса осетровых рыб |
Рыба, тушки, спинки, филе, куски, куски спинки, теши, филе, рубленые кусочки, в том числе хрящи и срезки мяса осетровых рыб, целые. Допускается легкая разваренность рыбы, разламывание отдельных тушек, спинок, филе, кусков, рубленых кусочков, хрящей и срезков мяса осетровых рыб при их выкладывании из банки. Целостность неразделанной рыбы не нормируется |
|
— фаршевых изделий |
Целые, правильной формы, одинаковые по размеру. При выкладывании из банки сохраняют свою форму. Допускаются незначительные отклонения от правильной формы; надламывание отдельных изделий при их выкладывании из банки |
|
— соуса |
Однородный, без отделения бульона. |
|
Цвет соуса |
От красно-оранжевого до красно-коричневого с оттенками, свойственными внесенным пищевым компонентам. Допускается коричневый в консервах из камбалы, минтая, наваги, терпуга, щуки, фаршевых изделий |
|
Характеристика разделки |
В соответствии с 4.2.3.1-4.2.3.9 |
|
Порядок укладывания: |
|
|
— рыбы |
Куски рыбы, куски спинки, куски филе уложены поперечным срезом к донышку банки. Тушки и филе мелких рыб уложены плашмя, параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами. Тушки сардин уложены брюшком вверх, головной частью к хвостовой, тушки мелкой сардины иваси — кольцеобразно в цилиндрические банки. Тушки рыб должны быть равномерными по длине. Рубленые кусочки, в том числе хрящи и срезки мяса осетровых рыб, неразделенная рыба уложены насыпью с разравниванием. Допускается: — безрядовое укладывание тушек и отдельных кусков мелких рыб; — укладывание спинок, кусков спинки и кусков теши плашмя; — укладывание отдельных кусков в банке в два ряда, а также плашмя; — укладывание в банки тушек мелких рыб вертикально, кусков рыбы — в два ряда |
|
— фаршевых изделий |
Уложены на ребро, плашмя или плашмя накрест попарно, в один или несколько рядов |
|
Количество: |
|
|
— кусков, филе, тушек, хрящей и срезков мяса осетровых рыб |
Количество кусков крупных экземпляров рыб должно быть не более трех, не считая одного довеска, и не более одного прихвостового куска. Количество кусков мелких рыб, спинок, тушек, рубленых кусочков, в том числе хрящей и срезков мяса осетровых рыб, филе, неразделенных рыб не нормируется. Прихвостовых кусков в консервах из рыбы, разрезанной пополам, должно быть не более половины, а в консервах из мелкой рыбы, разрезанной на поперечные куски, — не более одной трети от общего количества кусков. |
|
|
Количество прихвостовых кусков не нормируется в консервах из сардины (сардинопса), сельди, скумбрии, ставриды, тресковых рыб и рыб длиной не более 20 см. Допускается один довесок в консервах из тушек или филе рыб |
|
Наличие посторонних примесей |
Не допускается |
Рекомендуемые условия хранения и срок годности консервов
Консервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Рекомендуемый срок годности консервов (с даты изготовления) приведен в таблице .
Таблица
|
Наименование рыбы |
Вид банки |
Рекомендуемый срок годности, мес, не более |
|
Килька каспийская |
Банки из ламинированных материалов |
6 |
|
Путассу |
Жестяные сборные банки |
12 |
|
Килька черноморская (шпрот), мойва, треска |
|
15 |
|
Горбуша, кета, кижуч, нерка, сима, чавыча, терпуг, минтай |
|
18 |
|
Сом, щука |
|
21 |
|
Осетр |
|
24 |
|
Минтай |
Жестяные цельные банки |
6 |
|
Треска |
|
12 |
|
Пелядь (сырок), корюшка, килька черноморская (шпрот) |
|
15 |
|
Европейская корюшка (снеток) |
|
18 |
|
Ряпушка |
|
21 |
|
Килька каспийская |
|
22 |
|
Килька каспийская разделанная |
|
25 |
|
Тюлька |
Алюминиевые цельные банки |
15 |
|
Сардина |
|
24 |
|
Сардина с добавлением пасты «Океан» Треска Путассу |
|
18 |
|
Хек |
|
21 |
|
Килька черноморская (шпрот), путассу |
|
24 |
|
Килька каспийская |
|
22 |
|
Килька каспийская разделанная |
|
25 |
|
Голец, горбуша, кета, кижуч, фаршевые изделия |
|
24 |
|
Камбала |
Все виды банок, кроме банок из ламинированных материалов |
18 |
|
Налим, скумбрия, ставрида, толстолобик и другие рыбы |
|
24 |
