ТИ к ГОСТ 16080-2019 РЫБЫ ЛОСОСЕВЫЕ ТИХООКЕАНСКИЕ СОЛЕНЫЕ

Дата введения в действие – 01.07.2020 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция  распространяется на соленые тихоокеанские лососевые рыбы следующих родов: тихоокеанские лососи (Oncorhynchus) и гольцы (Salvelinus), предназначенные для пищевых целей.

Термины и определения

соленые тихоокеанские лососевые рыбы (salted pacific salmon fish): Пищевая продукция из рыб семейства лососевых родов: тихоокеанские лососи (Oncorhynchus) и гольцы (Salvelinus), обработанных пищевой, в том числе морской, солью, с добавлением или без добавления натурального тузлука или солевого раствора, готовая к употреблению.
натуральный тузлук (natural brine): Раствор пищевой поваренной соли в тканевом соке, выделившемся из рыбы в процессе сухого посола.
Примечание — Под сухим посолом понимают обработку рыбы сухой пищевой поваренной солью.

Видовой состав рыб

По видам разделки соленые тихоокеанские лососевые рыбы подразделяют:

Потрошеная — рыба, у которой разрез сделан по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее, не более 5,0 см; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови и почки зачищены.
Допускается следующее:
— удаление жабр;
— незначительные повреждения пленки, покрывающей брюшную полость;
— перерезание калтычка и нижней челюсти;
— в хвостовой части со стороны брюшной полости вдоль позвоночника укол без повреждения кожи; у кеты и чавычи массой более 10 кг — до восьми тонких уколов; у чавычи массой более 15 кг — до 12 тонких уколов.
Потрошеная обезглавленная — потрошеная рыба, у которой удалена голова с плечевыми костями.
Допускается следующее:
— оставление плечевых костей;
— частичное удаление брюшной части вместе с грудными плавниками.
Потрошеная семужной разделки — рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами: первый — от анального отверстия до брюшных плавников, второй — отступив от брюшных плавников до калтычка, который не перерезают. Жабры, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови и почки зачищены.
Допускается следующее:
— оставление жабр;
— разрезание калтычка;
— разрезание брюшка далее анального отверстия не более 5,0 см;
— незначительные повреждения пленки, покрывающей брюшную полость; в хвостовой части со стороны брюшной полости вдоль позвоночника укол без повреждения кожи; у кеты и чавычи массой более 10 кг — до восьми тонких уколов; у чавычи массой более 15 кг — до 12 тонких уколов.
Соленые тихоокеанские лососевые рыбы, потрошеные, семужной разделки, изготавливают из чавычи или крупной кеты.
Кусок — потрошеная обезглавленная рыба, у которой удалены плечевые кости с грудными плавниками и хвостовой плавник, разрезанная на поперечные части толщиной 1,5 см и более.
Филе с кожей или без кожи — рыба, у которой удалены чешуя, голова, внутренности, в том числе икра или молоки, плавники, позвоночная кость, плечевые и реберные кости, разрезанная по спине вдоль позвоночника на две продольные части; сгустки крови и почки зачищены.
У филе без кожи должна быть удалена кожа.
Допускается оставление реберных костей.
Филе-кусок — филе с кожей или без кожи, разрезанное на поперечные части.
Теша — брюшная часть рыбы, которая отделена от нее срезом от приголовка до анального плавника, сгустки крови и пленки зачищены.
Допускается разрезание на две продольные и/или поперечные части для крупных рыб.
Кусочки с позвоночной костью или без нее — потрошеная обезглавленная рыба, у которой удалены плечевые кости, плавники, чешуя, разрезанная на поперечные части толщиной менее 1,5 см. Позвоночная кость удалена или оставлена.
Ломтики — филе без кожи, нарезанное прямым или наклонным резом к внутренней стороне филе на поперечные части, толщиной не более 1,0 см. Допускается перед нарезкой на ломтики филе крупных экземпляров рыб разрезать на две продольные части.
Допускаются другие виды разделки соленых тихоокеанских лососевых рыб при условии их надлежащего описания на этикетке во избежание введения потребителя в заблуждение.
Допускается изготовление наборов в любой комбинации: из кусочков теши, ломтиков из прихвостовой части, ломтиков нестандартных размеров, реберных костей с прирезями мяса, плавников с прирезями мяса, приголовной части с прирезями мяса, плечевых костей с прирезями мяса, полученных при разделке соленых тихоокеанских лососевых рыб.