ТИ к ГОСТ 1084-2016 Сельди и сардина тихоокеанская пряного посола и маринованные

Дата введения в действие – 01.01.2017 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры. 

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство   сельди и тихоокеанской сардины пряного посола и маринованных (далее — рыбы пряного посола и маринованные), предназначенных для пищевых целей.

Настоящий стандарт не распространяется на мелкие сельди пряного посола, соответствующие требования к которым установлены в ГОСТ 32807 .

Видовой состав рыб:

Товарное наименование рыбы	Название видов рыб
	Русское	Латинское
Семейство Сельдевые (Clupeidae) род Clupea
Сельдь атлантическая	Сельдь атлантическая	Clupea harengus
Сельдь беломорская	Сельдь беломорская	Clupea pallasii marisalbi
Сельдь тихоокеанская	Сельдь тихоокеанская	Clupea pallasii pallasii
Сельдь чешско-печорская	Сельдь чешско-печорская	Clupea pallasii suworowi
род Alosa
Сельдь азово-черноморская (донская, днепровская, дунайская, керченская)	Сельдь черноморско-азовская морская	Alosa maeotica
	Сельдь черноморско-азовская проходная	Alosa immaculate (Alosa pontica)
Сельдь каспийская	Пузанок каспийский	Alosa caspia caspia
	Пузанок большеглазый	Alosa caspia saposhnikovi
	Сельдь аграханская	Alosa brashnikovii agrachanica
	Сельдь долгинская	Alosa brashnikovii brashnikovii
Сельдь-черноспинка*	Сельдь-черноспинка	Alosa kessleri kessleri
Сельдь-финта	Финта атлантическая	Alosa fallax fallax
род Sardinops
Сардина тихоокеанская (иваси)	Сардина тихоокеанская	Sardinops sagax melanosticta
род Clupanodon
Сельдь пятнистая	Сельдь пятнистая	Clupanodon punctatus
* Сельдь-черноспинка пряного посола и маринованная длиной 36 см и менее имеет товарное наименование «сельдь каспийская». Примечание — Допускается использовать другие виды (подвиды) сельдей, отнесенные к объектам промышленного и прибрежного рыболовства в соответствии нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Характеристики

Для изготовления продукции пряного посола рыба должна быть обработана пряно-солевой смесью, уложена в тару с добавлением или без добавления натурального тузлука (пряно-солевой заливки, солевого раствора).
Для изготовления маринованной продукции рыба должна быть обработана пряно-солевой смесью, уложена в тару с добавлением натурального тузлука с растворенной в нем уксусной кислотой (маринадной заливки, уксусно-солевого раствора).
При использовании соленого полуфабриката рыба должна быть обработана смесью пряностей и сахара с добавлением пряно-солевой (для продукции пряного посола) или маринадной заливки (для маринованной продукции).
Созревшие рыбы пряного посола или маринованные могут быть расфасованы из транспортной упаковки в пакеты из полимерных пленок или в термоусадочную пленку без заливки.

Рыбы пряного посола и маринованные изготавливают в неразделанном (целом) или разделанном виде.
Азово-черноморскую сельдь изготавливают в неразделанном виде.
Сельдь со степенью наполнения желудка пищей более двух баллов изготовляют в разделанном виде с обязательным удалением пищеварительного тракта.

По видам разделки рыбы пряного посола и маринованные подразделяют

Жаброванная — рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей без разреза по брюшку.

Зябренная — рыба, у которой удалены жабры, грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей; жабры, икра или молоки могут быть оставлены.

Полупотрошеная — рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников (не более 3,0 см) удален желудок с частью кишечника; икра или молоки могут быть оставлены.

Обезглавленная — рыба, у которой удалены голова, плечевые кости, грудные плавники и внутренности без разреза по брюшку.
Допускается:
— оставление части внутренностей, в том числе икры или молок;
— удаление головы вместе с грудными плавниками и частью брюшка;
— поперечный надрез в области анального отверстия.

Тушка — рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, в том числе икра или молоки; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3,0 см от основания его средних лучей; сгустки крови и почки зачищены.

Кусок — обезглавленная рыба, у которой удален хвостовой плавник, или тушка, разрезанные на поперечные части длиной 5,0 см и более.

Кусочки — обезглавленная рыба, у которой удален хвостовой плавник, или тушка, разрезанные на поперечные части длиной менее 5,0 см.

Филе с кожей — рыба, у которой удалены чешуя, голова, внутренности, плавники, позвоночная кость, черная пленка, плечевые и крупные реберные кости, киль брюшка, разрезанная по длине на две продольные половины; сгустки крови и почки зачищены.

Филе без кожи — филе, у которого удалена кожа.

Филе с кожей сдвоенное (филе-«бабочка») — филе с кожей в виде сдвоенных половинок без разреза рыбы по спинке с оставлением лучей спинного плавника и остатков черной пленки.

Ломтики — филе без кожи, нарезанное наклонным резом к внутренней стороне филе на поперечные части, толщиной не более 0,5 см.
Тихоокеанскую сардину на филе и ломтики не разделывают.

Допускаются другие виды разделки рыб пряного посола и маринованных при условии соответствия продукции всем требованиям настоящего стандарта и их надлежащего описания на этикетке во избежание введения потребителя в заблуждение.

Сельдь атлантическую и тихоокеанскую, а также тихоокеанскую сардину пряного посола и маринованные в зависимости от массовой доли жира подразделяют на жирную и нежирную.
Другие виды сельдей по жирности не подразделяют.

Рыбы пряного посола и маринованные в потребительской упаковке могут быть заморожены сухим искусственным способом.
Температура замороженного продукта должна быть не выше минус 18°С.

Рекомендуемый срок годности и условия хранения

Рекомендуемый срок годности рыбы пряного посола (с даты изготовления) при температуре хранения от минус 8°С до минус 4°С приведен в таблице.
Таблица

Рекомендуемый срок годности маринованной рыбы (с даты изготовления) при температуре хранения от минус 8°С до минус 4°С приведены в таблице
Таблица