Дата введения в действие – 01.07.2019 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на хлебобулочные изделия для детского питания из пшеничной хлебопекарной муки, из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной хлебопекарной муки (далее — хлебобулочные изделия для детского питания), упакованные в потребительскую упаковку и предназначенные для непосредственного употребления в пищу для детей дошкольного (от трех до шести лет) и школьного (от шести до 14 лет) возраста.
Настоящая технологическая инструкция не распространяется на хлебобулочные изделия пониженной влажности, хлебобулочные изделия длительного хранения, хлебобулочные изделия, приготовленные способом жарки, специализированные изделия диетического лечебного питания, диетического профилактического питания и для питания спортсменов.
Хлебобулочные изделия для детского питания подразделяют на изделия:
— для дошкольного (от трех до шести лет) возраста;
— для школьного (от шести до 14 лет) возраста.
В зависимости от используемой муки хлебобулочные изделия для детского питания подразделяют на группы:
— хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки;
— хлебобулочные изделия из смеси муки пшеничной хлебопекарной и ржаной хлебопекарной обдирной;
— хлебобулочные изделия из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной.
Хлебобулочные изделия для детского питания из пшеничной хлебопекарной муки подразделяют на изделия:
— из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта;
— из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта;
— из смеси муки пшеничной высшего и первого сортов;
— из смеси пшеничной муки (высшего и первого сортов) и муки, выработанной из разных круп.
Хлебобулочные изделия для питания детей дошкольного (от трех до шести лет) возраста из смеси муки пшеничной хлебопекарной и ржаной хлебопекарной обдирной в зависимости от соотношений подразделяют на изделия:
— из смеси пшеничной высшего сорта и ржаной обдирной в соотношении 60:40 и 70:30;
— из смеси пшеничной первого сорта и ржаной обдирной в соотношении 60:40 и 70:30;
— из смеси ржаной обдирной и пшеничной высшего сорта в соотношении 50:50;
— из смеси ржаной обдирной и пшеничной первого сорта в соотношении 50:50.
Хлебобулочные изделия для питания детей школьного (от шести до 14 лет) возраста из смеси муки пшеничной хлебопекарной и ржаной хлебопекарной обдирной в зависимости от соотношений подразделяют на изделия:
— из смеси пшеничной высшего сорта и ржаной обдирной в соотношении 60:40 и 70:30;
— из смеси пшеничной первого сорта и ржаной обдирной в соотношении 60:40 и 70:30;
— из смеси ржаной обдирной и пшеничной высшего сорта в соотношении 50:50 и 60:40;
— из смеси ржаной обдирной и пшеничной первого сорта в соотношении 50:50 и 60:40.
Хлебобулочные изделия для детского питания вырабатывают:
— для дошкольного возраста (от трех до шести лет): подовыми или формовыми;
— для школьного возраста (от шести до 14 лет): подовыми или формовыми; без начинки или с начинкой (сладкой, овощной, фруктовой).
По органолептическим показателям хлебобулочные изделия для детского питания должны соответствовать требованиям, указанным в таблице
Таблица
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид: форма и поверхность |
Соответствующие виду изделия. У целого изделия, нарезанного на ломти, — соответствующая форме целого изделия; у части изделия — соответствующая части изделия, отрезанной в перпендикулярном к оси изделия направлении, с ровным обрезом с одной стороны; у части изделия, нарезанного на ломти, — соответствующая форме части изделия. Толщина ломтей в нарезанных на ломти изделиях должна быть одинаковой и составлять от 0,5 до 2 см. |
|
цвет |
От светло-желтого до темно-коричневого |
|
Состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость) |
Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса. Пористость — свойственная изделию конкретного наименования. Для изделий, в рецептуру теста которых входят сухофрукты, овощи, овощные порошки, фрукты, — с включениями сухофруктов, овощей, овощных порошков, фруктов. Для изделий с начинкой — слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен. Для рогаликовых изделий — мякиш слоистый в изломе. Для хлеба типа лепешки — пористость неравномерная с наличием крупных пор |
|
Вкус |
Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего привкуса. При использовании пищевого натурального ароматизатора или пряности — привкус, свойственный внесенному натуральному ароматизатору или пряности |
|
Запах |
Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего запаха. При использовании пищевого натурального ароматизатора или пряности — запах, свойственный внесенному натуральному ароматизатору или пряности. |
Физико-химические показатели хлебобулочных изделий для питания детей дошкольного (от трех до шести лет) возраста
|
Наименование |
Наименование группы изделий |
|||||||||
|
показателя |
Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки |
Хлебобулочные изделия из смеси муки пшеничной хлебопекарной и ржаной хлебопекарной обдирной или из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной при соотношении |
||||||||
|
|
высшего сорта |
первого сорта |
из смеси муки пшени- |
из смеси муки пшени- |
из смеси пшени- |
из смеси пшени- |
из смеси пшени- |
из смеси пшени- |
из смеси ржаной обдир- |
из смеси ржаной обдир- |
|
Влажность мякиша, % |
34-45 |
34-45 |
35-43 |
35-44 |
42-49 |
42-49 |
42-49 |
42-49 |
44-47 |
44-47 |
|
Кислотность мякиша |
3,0 |
4,0 |
4,5 |
5,0 |
7,0 |
7,0 |
7,0 |
7,0 |
7,0 |
7,0 |
|
Массовая доля соли поваренной, %, не более |
0,5 |
|||||||||
|
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % |
Нормы устанавливают в документах на изделие конкретного наименования |
|||||||||
|
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % |
|
|||||||||
|
Массовая доля витаминов, мг/100 г, не менее |
Нормы устанавливают в документах на изделие конкретного наименования, в рецептуру которых включен витаминный, витаминно-минеральный или минеральный премикс |
|||||||||
|
|
||||||||||
Физико-химические показатели хлебобулочных изделий для питания детей школьного (от шести до 14 лет) возраста
|
Наименование |
Наименование группы изделий |
||||||||||||
|
показателя |
Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки |
Хлебобулочные изделия из смеси муки пшеничной хлебопекарной и ржаной хлебопекарной обдирной и из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной при соотношении |
|||||||||||
|
|
высше- |
перво- |
из смеси муки пше- |
из смеси муки пше- |
из смеси пшени- |
из смеси пшени- |
из смеси пшени- |
из смеси пшени- |
из смеси ржа- |
из смеси ржа- |
из смеси ржа- |
из смеси ржа- |
|
|
Влажность мякиша, % |
34-45 |
34-45 |
35-44 |
35-44 |
42-48 |
42-48 |
42-48 |
42-48 |
44-47 |
44-49 |
44-47 |
44-49 |
|
|
Кислотность мякиша |
3,0 |
4,0 |
4,5 |
5,0 |
7,0 |
7,0 |
7,0 |
7,0 |
8,0 |
8,0 |
8,0 |
8,0 |
|
|
Пористость мякиша |
68-75 |
58-75 |
58-75 |
58-75 |
58-72 |
60-75 |
58-72 |
60-75 |
58-72 |
50-63 |
56-70 |
48-60 |
|
|
Массовая доля соли поваренной, %, не более |
0,5 |
||||||||||||
|
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % |
Нормы устанавливают в документах на изделие конкретного наименования |
||||||||||||
|
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % |
|
||||||||||||
|
Массовая доля витаминов, мг/100 г, не менее |
Нормы устанавливают в документах на изделие конкретного наименования, в рецептуру которого включен витаминный, витаминно-минеральный или минеральный премикс |
||||||||||||
|
Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее |
15,0 |
— |
|||||||||||
|
Примечания: 1 Конкретизированный перечень и значения физико-химических показателей (в т.ч. белка и углеводов) приводят в документе на изделие конкретного наименования. 2 Массовая доля сахара и жира нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки или на 100 кг смеси муки и зерновых продуктов. 3 В хлебобулочных изделиях с начинками показатели влажности мякиша, кислотности мякиша, пористости мякиша нормируются только для тестовой основы. |
|||||||||||||
Транспортирование и хранение
Транспортирование хлебобулочных изделий для детского питания осуществляют всеми видами транспорта, предназначенного для перевозки данного вида продукции.
Хлебобулочные изделия для детского питания должны храниться в специально отведенных для этого хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов.
Хранение хлебобулочных изделий для детского питания осуществляют при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не более 85%.
Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий для детского питания без начинки — по ГОСТ 8227.
Транспортирование хлебобулочных изделий для детского питания с начинкой осуществляют в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от 2°С до 6°С включительно.
Хранение хлебобулочных изделий для детского питания с начинкой осуществляют при температуре от 2°С до 6°С включительно.
Срок максимальной выдержки на предприятии-изготовителе неупакованных хлебобулочных изделий для детского питания после выемки из печи:
— массой до 0,2 кг включительно — не более 4 ч;
— массой более 0,2 кг — не более 6 ч.
Срок годности хлебобулочных изделий для детского питания, упакованных в потребительскую упаковку, устанавливает предприятие-изготовитель для конкретного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упаковочного материала, способа упаковывания и др. Установленный срок годности приводят в документе, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования.
