Дата введения в действие — 01.01.2015 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс изготовления сырокопченых мясных продуктов из свинины (далее — продукты из свинины), выпускаемые в охлажденном виде и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.
Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.
Ассортимент продукции.
В зависимости от используемого сырья продукты из свинины сырокопченые вырабатывают следующих наименований:
Группа – продукты мясные.
Вид – сырокопченые.
Категория А:
Продукт из свинины сырокопченый «Филей в оболочке»
Группа – продукты мясные.
Вид – сырокопченые.
Категория Б:
Продукт из свинины сырокопченый «Окорок тамбовский»
Продукт из свинины сырокопченый «Окорок воронежский»
Продукт из свинины сырокопченый «Шейка ветчинная»
Продукт из свинины сырокопченый «Корейка»
Продукт из свинины сырокопченый «Рулет ленинградский»
Продукт из свинины сырокопченый «Рулет ростовский»
Группа – продукты мясные.
Вид – сырокопченые.
Категория В:
Продукт из свинины сырокопченый «Грудинка»
Продукт из свинины сырокопченый «Грудинка бескостная»
Продукт из свинины сырокопченый «Рулька»
Группа – продукты мясные.
Вид – сырокопченые.
Категория Г:
Продукт из свинины сырокопченый «Ребра свиные»
Термины и определения:
сырокопченый продукт из свинины: продукт из свинины, изготовленный из различных частей свиной туши в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых в процессе изготовления посолу с доведением до готовности к употреблению копчением и последующей сушкой.
сырокопченый продукт из свинины категории А: сырокопченый продукт из свинины с массовой долей мышечной ткани в рецептуре за исключением воды, потерянной при термической обработке, свыше 80,0%.
сырокопченый продукт из свинины категории Б: сырокопченый продукт из свинины с массовой долей мышечной ткани в рецептуре за исключением воды, потерянной при термической обработке, от 60,0% до 80,0% включительно.
сырокопченый продукт из свинины категории В: сырокопченый продукт из свинины с массовой долей мышечной ткани в рецептуре за исключением воды, потерянной при термической обработке, от 40,0% до 60,0% включительно.
сырокопченый продукт из свинины категории Г: сырокопченый продукт из свинины с массовой долей мышечной ткани в рецептуре за исключением воды, потерянной при термической обработке, от 20,0% до 40,0% включительно
По органолептическим и физико-химическим показателям продукты из свинины сырокопченые должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 55796-2013, приведенным в таблицах 1-4.
Таблица 1– Органолептические и физико-химические показатели продукции
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины | ||
| Категории А | Категории Б | ||
| «Филея в оболочке» | «Шейки ветчинной» | «Корейки» | |
| Внешний вид | Батоны с чистой сухой поверхностью, без поврежденной оболочки | Поверхность чистая (для не упакованной продукции — сухая), без выхватов мяса и шпика, края ровно обрезаны без бахромок и остатков щетины, в шкуре с петлей для подвешивания или без нее | |
| Форма | Батоны прямой или слегка изогнутой формы | Прямоугольная, с ребрами, позвонки удалены; толщина в тонкой части не менее 3 см | |
| Консистенция | Упругая | ||
| Вид и цвет на разрезе | Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком, с толщиной шпика при прямом срезе, см, не более: | ||
| 0,5 | — | 4,0 | |
| Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха с ароматом копчения | ||
| Массовая доля жира, %, не более | 10,0 | 43,0 | 28,0 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 17,0 | 11,0 | 13,0 |
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более | 5,0 | 5,0 | 4,0 |
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 | ||
| Примечания
1 «Филей в оболочке» и «Шейку ветчинную» допускается изготавливать в не маркированной оболочке, перевязанными шпагатом продольно через каждые 5-8 см с петлей для подвешивания или скрепленными на концах оболочки металлическими скрепками. 2 При использовании нитрата натрия его массовая доля в готовом продукте — не более 0,025%. |
|||
Таблица 2
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины категории Б | |
| «Рулета ленинградского» | «Рулета ростовского» | |
| Внешний вид | Поверхность чистая (для неупакованной продукции — сухая), без выхватов мяса, шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровные. Рулеты плотно свернуты шкурой наружу, перевязаны шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5-8 см поперечно, с петлей для подвешивания или без нее | |
| Форма | Цилиндрическая, округленная, прямоугольная | |
| Консистенция | Упругая | |
| Вид и цвет на разрезе | Равномерно окрашенная мышечная ткань розового цвета разной интенсивности, без костей и хрящей, цвет жира белый или с розовым оттенком, с толщиной шпика при прямом срезе не более: | |
| 3,0 | 3,0 | |
| Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха с ароматом копчения | |
| Массовая доля жира, %, не более | 22,0 | |
| Массовая доля белка, %, не менее | 15,0 | |
| Массовая доля поваренной соли, %, не более | 5,0 | |
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 | |
| Примечания
1 Допускается изготовлять: — рулеты небольшой массы не менее 0,7 кг, перевязанные шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 3-5 см поперечно; — рулеты без перевязок — в сетке. 2 Ветеринарные клейма на шкуре рулета, массой от 5 до 9 кг, не удаляют. 3 При использовании нитрата натрия его массовая доля в готовом продукте — не более 0,025%. |
||
Таблица 3
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины | ||
| Категории Б | Категории В | ||
| «Окорока тамбовского» | «Окорока воронежского» | «Грудинки» | |
| Внешний вид | Поверхность чистая (для неупакованной продукции — сухая), без выхватов мяса, шпика и шкуры, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны, с петлей для подвешивания или без нее, в шкуре | ||
| Форма (для целых окороков) | Удлиненная, ножка отпилена в скакательном суставе с оставлением бугорка пяточной кости, тазовая кость удалена | Прямоугольная плоская или скругленная, ножка отпилена в запястье | Прямоугольная, с ребрами, брюшина с сосками удалена; толщина в тонкой части не менее 2 см |
| Консистенция | Упругая | ||
| Вид и цвет на разрезе | Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, цвет жира белый или с розовым оттенком, с толщиной шпика при прямом разрезе, см, не более: | Жировая ткань с прослойками мышечной ткани розово-красного цвета, цвет жира белый или с розовым оттенком, с толщиной шпика при прямом разрезе, см, не более: | |
| 4,0 | 4,0 | 3,0 | |
| Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха с ароматом копчения | ||
| Массовая доля жира, %, не более | 24,0 | 24,0 | 55,0 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 14,0 | 14,0 | 9,0 |
| Массовая доля поваренной соли, %, не более | 5,0 | 5,0 | 4,0 |
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 | ||
| Примечания
1 Окорока допускается выпускать в реализацию: — с оголением кости голяшки длиной не более 5 см; — нарезанными в виде кусков в соответствии с 4.5.4, без костей, без голяшки, без шкуры или со шкурой. 2 Ветеринарные клейма на шкуре окороков, выпускаемых в реализацию в виде целых тазобедренной или лопаточной частей, не удаляют. 3 При использовании нитрата натрия его массовая доля в готовом продукте — не более 0,025%. |
|||
Таблица 4
| Наименование показателя | Характеристики и значения показателей для продуктов из свинины | ||
| Категории В | Категории Г | ||
| «Грудинки бескостной» | «Рульки» | «Свиных ребер» | |
| Внешний вид | Поверхность чистая, (для неупакованной продукции — сухая), без выхватов мяса и жира, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны, с петлей для подвешивания или без нее | ||
| в шкуре | без шкуры | ||
| Форма | Прямоугольная или другая форма без ребер, брюшина с сосками удалена; толщина в тонкой части не менее 2 см | Овальная удлиненная форма | Прямоугольная или другая форма с ребрами, с шейными и спинными позвонками |
| Консистенция | Упругая | ||
| Вид и цвет на разрезе | Жировая ткань с прослойками мышечной ткани, с толщиной подкожного шпика при прямом разрезе не более 3,0 см | Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета с прослойками соединительной и жировой ткани, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком | |
| Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха с ароматом копчения | ||
| Массовая доля жира, %, не более | 55,0 | 32,0 | 49,0 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 9,0 | 13,0 | 10,0 |
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более | 5,0 | 3,5 | 3,5 |
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 | ||
| Примечание — При использовании нитрата натрия его массовая доля в готовом продукте — не более 0,025%. | |||
Транспортирование и хранение
Реализацию продуктов из свинины осуществляют в условиях, установленных изготовителем и обеспечивающих безопасность и сохранность качества продукции.
Продукты из свинины выпускают в реализацию, транспортируют и хранят с температурой в любой точке продукта: от 0°C до 6°C включительно; от 6°C до 12°C включительно; от 12°C до 15°C включительно; от минус 9°C до минус 7°C включительно.
Продукты из свинины транспортируют в охлаждаемых авторефрижераторах или других изотермических транспортных средствах, поддерживающих температуру и обеспечивающих сохранность качества, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Транспортирование продукции в пакетированном виде — в соответствии с требованиями по транспортированию мясных продуктов транспортными пакетами, а также по ГОСТ 21650, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.
Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны быть чистыми, в исправном состоянии. Внутренняя поверхность кузова должна иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции.
Хранение продукта на складе транспортных организаций не допускается.
При перевозках мясных продуктов с заводов на базы и холодильники промышленности допускается пользоваться многооборотной тарой или специальными контейнерами.
Температура продукта, выпускаемого с предприятия должна быть не выше от плюс 2 до плюс 6 оС, для замороженного продукта не выше минус 8°С.
Продукцию транспортируют в соответствии с правилами перевозок грузов и СП 2.3.6.1066 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Машина должна иметь маркировку в соответствии с перевозимой продукцией и кузов с гигиеническим покрытием.
При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от воздействия атмосферных осадков.
Рекомендуемые сроки годности продуктов из свинины (целые изделия, батоны), упакованных без применения вакуума и модифицированной атмосферы при относительной влажности от 70% до 80%:
— при температуре воздуха от 0°C до 6°C включительно — не более 30 суток;
— при температуре воздуха от 6°C до 12°C включительно — не более 15 суток;
— при температуре воздуха от минус 9°C до минус 7°С включительно — не более 120 суток.
Рекомендуемые сроки годности продуктов из свинины, упакованных с применением вакуума и модифицированной атмосферы:
— при температуре хранения от 0 °C до 6 °C:
— при сервировочной нарезке — не более 15 суток,
— при порционной нарезке — не более 20 суток,
— целым куском — не более 40 суток;
— при температуре хранения от 12 °С до 15 °C:
— при сервировочной нарезке — не более 10 суток,
— при порционной нарезке — не более 15 суток.
Срок годности продукции после вскрытия упаковки не более 15 суток.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.
