ТИ к ГОСТ Р 55795-2013 «Продукты из свинины запеченные и жареные

Дата введения в действие — 01.01.2015 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на запеченные и жареные мясные продукты из свинины (далее — продукты из свинины), выпускаемые в охлажденном виде и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

Продукты из свинины выпускают следующих наименований:

Группа — мясные

Вид –продукты из свинины

Подвид – запеченные

Категория А (массовая доля мышечной ткани более 80 %):

— «Карбонад запеченный»;

Категория Б (массовая доля мышечной ткани от 60 до 80 %):

— «Буженина запеченная»;

— «Шейка московская запеченная»;

 Группа — мясные

Вид – продукты из свинины

Подвид – жареные

Категория А (массовая доля мышечной ткани более 80 %):

— «Карбонад жареный»;

Категория Б (массовая доля мышечной ткани от 60 до 80 %):

— «Буженина жареная».

Термины и определения:
запеченный продукт из свинины: Продукт из свинины, изготовленный из различных частей свиной туши в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых в процессе изготовления посолу с доведением до готовности к употреблению запеканием.
жареный продукт из свинины: Продукт из свинины, изготовленный из различных частей свиной туши в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых в процессе изготовления посолу с доведением до готовности к употреблению жарением.
запеченный [жареный] продукт из свинины категории А: Запеченный [жареный] продукт из свинины с массовой долей мышечной ткани в рецептуре за исключением воды, потерянной при термической обработке, свыше 80,0%.
запеченный [жареный] продукт из свинины категории Б: Запеченный [жареный] продукт из свинины с массовой долей мышечной ткани в рецептуре за исключением воды, потерянной при термической обработке, от 60,0% до 80,0% включительно.

По органолептическим и физико-химическим показателям продукты из свинины должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1

 Хранение, транспортирование

 Продукты из свинины на предприятии-изготовителе хранят при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С включительно на рамах в подвешенном состоянии, на стеллажах, разложенными в один-два ряда или уложенными в упаковку. Относительная влажность в камерах хранения продуктов из свинины, упакованных без применения вакуума и модифицированной атмосферы, должна быть от 70% до 80%.

Продукты из свинины выпускают в реализацию, транспортируют и хранят с температурой от 0 °С до 6 °С в любой точке продукта.

Продукты из свинины транспортируют в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества, в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на транспорте соответствующего вида. Температура продуктов из свинины, сдаваемых грузополучателю, не должна превышать 6 °С в любой точке продукта.

Реализацию продуктов из свинины осуществляют в условиях, установленных изготовителем и обеспечивающих безопасность и сохранность качества продукции. Температура при реализации не должна превышать 6 °С в любой точке продукта.

Рекомендуемые сроки годности продуктов из свинины (целые изделия), упакованных без применения вакуума или модифицированной атмосферы при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С включительно и относительной влажности от 70% до 80%, указаны в таблице.

Таблица Рекомендуемые сроки годности продуктов из свинины (целые изделия), упакованных без применения вакуума или модифицированной атмосферы

Наименование продуктов из свинины	Срок годности, сут
Все наименования продуктов из свинины	5
Все наименования продуктов из свинины с применением регуляторов кислотности Е262*, Е325, Е326	7

 Рекомендуемые сроки годности продуктов из свинины, упакованных с применением вакуума или модифицированной атмосферы при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С включительно, указаны в таблице.

Таблица Рекомендуемые сроки годности продуктов из свинины, упакованных с применением вакуума или модифицированной атмосферы

Наименование продуктов из свинины	Срок годности, сут
Все наименования продуктов из свинины:
— целые изделия;	20
— целые изделия, изготовленные с применением регуляторов кислотности Е262*, Е325, Е326;	25
— порционная нарезка;	20
— сервировочная нарезка	10