ТИ к ГОСТ Р 55791-2013 Изделия сырокопченые и сыровяленые из мяса цыплят-бройлеров

 Дата введения в действие – «01» января 2015 г.

Дата актуализации текста – «08» апреля 2016 г.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на изделия сырокопченые и сыровяленые из мяса цыплят-бройлеров (далее по тексту – продукт, продукция, изделия), предназначенные для реализации и непосредственного употребления в пищу, приготовления различных блюд и закусок.

Настоящая технологическая инструкция устанавливает технологические режимы и порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения, контроля и безопасности производства, обеспечивающих качество и безопасность продукции.

Ассортимент:

 Продукты из мяса цыплят-бройлеров сырокопченые.

Сорт экстра:

— колбаса «Новорусская»;

— колбаса «Былинная»;

— колбаса «Балычковая»;

— колбаски «Куриные»;

— карпаччо;

— стейк «Узорчатый»;

— стейк «Слоеный».

Высший сорт:

— колбаса «Богородская»;

— колбаса «Стольная»;

— колбаса «Старославянская»;

— колбаса «Банкетная»;

— колбаса «Московская»;

— колбаски «Презент»;

— стейк «Ветчинный»;

— хворост «Туристический»;

— кус-кус «Юкола»;

— строганина;

— чипсы «Любительские»;

— бедро;

— окорок;

— голень.

Первый сорт:

— колбаса «Народная»

— колбаса «Заповедная»;

— суджук «Куриный»;

— колбаски «Особые»;

— крыло;

— «Драммет» (плечевая часть крыла);

— «Флэт» (локтевая часть крыла);

— копчик «Ямской» (гузка).

Сорт односортный:

— колбаски «Закусочные»;

— колбаски «Туристские».

Сорт фирменный:

— чипсы «Заказные».

Второй сорт:

— «Шейка»;

— «Мясо к пиву».

Третий сорт:

— «Флиппер» (кисть крыла).

Продукты из мяса цыплят-бройлеров сыровяленые.

Сорт экстра:

— колбаса «Новорусская»;

— колбаса «Былинная»;

— колбаса «Балычковая»;

— колбаски «Куриные»;

— карпаччо;

— стейк «Узорчатый»;

— стейк «Слоеный».

Высший сорт:

— колбаса «Богородская»;

— колбаса «Стольная»;

— колбаса «Старославянская»;

— колбаса «Банкетная»;

— колбаса «Московская»;

— колбаски «Презент»;

— стейк «Ветчинный»;

— хворост «Туристический»;

— кус-кус «Юкола»;

— строганина;

— чипсы «Любительские»;

— бедро;

— окорок;

— голень.

Первый сорт:

— колбаса «Народная»

— колбаса «Заповедная»;

— суджук «Куриный»;

— колбаски «Особые»;

— крыло;

— «Драммет» (плечевая часть крыла);

— «Флэт» (локтевая часть крыла);

— копчик «Ямской» (гузка).

Сорт односортный:

— колбаски «Закусочные»;

— колбаски «Туристские».

Сорт фирменный:

— чипсы «Заказные».

 Второй сорт:

— «Шейка»;

— «Мясо к пиву».

Третий сорт:

— «Флиппер» (кисть крыла).

Примечание:

Сорт экстра: Сорт изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы массовой долей не менее 80%, в т.ч. мяса грудной части — не менее 50%.

Высший сорт: Сорт изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы массовой долей не менее 80%.

Первый сорт: Сорт изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы массовой долей не менее 51%.

Фирменный: Сорт изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы массовой долей от 40% до 51%, выработанное по оригинальным рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей конкретного предприятия.

Второй сорт: Сорт изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено мясо птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты птицы массовой долей не менее 70%, в т.ч. кожи с подкожным жиром в мясном сырье не более 20%.

Односортный: Сорт изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено мясо птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты птицы массовой долей мяса и/или субпродуктов не менее 70%, в т.ч. кожи с подкожным жиром в мясном сырье не более 60%.

Третий сорт: Сорт изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено мясо птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты птицы массовой долей не менее 51%.

Транспортирование и хранение

Изделия выпускают в реализацию с температурой в любой точке продукта, соответствующей температуре хранения.

Транспортирование осуществляют в рефрижераторном или изотермическом транспорте при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности изделий.

Рекомендуемые сроки годности сырокопченых и сыровяленых изделий с даты выработки относительной влажности воздуха от 75% до 78%:

— при температуре воздуха от 12°С до 15°С – не более 4 месяцев.

При температуре воздуха от 0°С до 15°С для:

— сырокопченых – не более 4 месяцев;

— сыровяленых – не более 45 суток.

При температуре воздуха от минус 4°С до минус 2°С для:

— сырокопченых – не более 6 месяцев;

— сыровяленых – не более 3 месяцев.

При температуре воздуха от минус 9°С до минус 7°С для:

— сырокопченых – не более 9 месяцев;

— сыровяленых – не более 4 месяцев.

Рекомендуемые сроки годности сырокопченых и сыровяленых изделий, нарезанных ломтиками (сервировочная нарезка) или целым куском (порционная нарезка), или целыми батонами (батончиками или продуктами), упакованных под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые пленочные материалы с даты изготовления.

При температуре хранения от 2°С до 6°С:

— нарезанных ломтиками (сервировочная нарезка) – не более 25 суток;

— целым куском (порционная нарезка) – не более 30 суток;

— целыми батонами (батончиками или продуктами) – не более 2 месяцев.

При температуре хранения от 12°С до 15°С:

— нарезанных ломтиками (сервировочная нарезка) – не более 10 суток;

— целым куском (порционная нарезка) – не более 20 суток;

— целыми батонами (батончиками или продуктами) – не более 1 месяца.

Транспортирование и хранение изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

После вскрытия потребительской упаковки изделия хранить в холодильнике при температуре от 2 до 6°С не более 7 дней.

Срок годности и условия хранения изделий устанавливает изготовитель.