ТИ К ГОСТ Р 55455-2013 КОЛБАСЫ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ

Дата введения в действие – 01.07.2014 г.

Дата актуализации текста – 17 мая 2024 г. 

Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс производства мясных продуктов — варено-копченых колбас и колбасок, изготовленных из смеси измельченных мясных и немясных ингредиентов, сформованной в колбасную оболочку, подвергнутых в процессе изготовления предварительному копчению, варке и дополнительному копчению, выпускаемые в охлажденном или замороженном виде и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок, реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания [далее по тексту – колбасы, продукция].

Колбасы [колбаски] варено-копченые в охлажденном виде полностью готовы к употреблению, в замороженном виде – после размораживания.

Технологическая инструкция устанавливает рецептуру, технологические режимы, порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения, контроля и безопасности производства, обеспечивающие качество и безопасность продуктов из свинины запеченных и жареных, отвечающих требованиям ГОСТ Р 55795-2013.

Технологический процесс предусматривает входной контроль и приемку сырья и материалов, разделку, обвалку, жиловку, измельчение и посол мясного сырья, подготовку пищевых ингредиентов и добавок, пряностей и материалов, формование, термическую обработку, упаковку, маркировку и приемку колбас [колбасок] варено-копченых.

Классификация

Колбасы [колбаски] варено-копченые подразделяют

в зависимости от массовой доли мясных ингредиентов:

— мясные продукты (мясные колбасные изделия);

в зависимости от массовой доли мышечной ткани:

— мясные продукты категории: А, Б;

в зависимости от технологии изготовления:

— варено-копченые;в зависимости от термического состояния:

— охлажденные — с температурой не выше 12°С;

— замороженные- с температурой не выше минус 8°С;

в зависимости от диаметра (поперечного размера):

— на колбасы (диаметр свыше 32 мм);

— колбаски (диаметр не более 32 мм).

Ассортимент продукции

Колбасы [колбаски] варено-копченые в зависимости от применяемого сырья выпускают следующих видов и наименований:

Группа – продукты мясные.

Вид – колбасы [колбаски].

Подвид – варено-копченые.

Категория А:

— колбаса варено-копченая «Деликатесная»;

— колбаса варено-копченая «Московская»;

— колбаса варено-копченая «Сервелат»;

— колбаса варено-копченая «Русская»;

— колбаса варено-копченая «Мускатная»;

— колбаса варено-копченая «Славянская»;

— колбаса варено-копченая «Сервелат Губернский»;

— колбаса варено-копченая «Любительская»;

— колбаса варено-копченая «Баранья».

Категория Б:

— колбаски варено-копченые «Свиные колбаски».

Колбасы [колбаски] варено-копченые выпускают:

— охлажденные с температурой в любой точке изделия колбасного от 0°С до 12°С.

— замороженные с температурой в любой точке изделия колбасного от минус 7°С до минус 9°С

Рекомендуемые сроки годности колбас при различных температурах хранения приведены в таблице

Таблица

Температура хранения, °С	Способ упаковки	Вид упаковки	Рекомендуемый срок годности, сут
От 6 до 12	Целыми батонами (батончиками)	Без применения вакуума или модифицированной атмосферы	15
От 0 до 6			30
От 0 до 6		Без применения вакуума или модифицированной атмосферы (с применением пищевых добавок Е262, Е325, Е326)	45-75
От 0 до 6	Целыми батонами	С применением вакуума или модифицированной атмосферы	30-60
	Порционная нарезка		12-45
	Сервировочная нарезка		10-20
От минус 7 до минус 9	Целыми батонами	Без применения вакуума или модифицированной атмосферы	120