Дата введения в действие – 01.01.2014 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Технологическая инструкция распространяется на мясные рубленые полуфабрикаты, предназначенные для питания детей в организованных коллективах и для реализации в торговле и сети общественного питания.
Технологическая инструкция устанавливает рецептуры, технологические режимы, порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, условий транспортирования, хранения и контроля, обеспечивающие качество и безопасность полуфабрикатов, отвечающих требованиям ГОСТ Р 55366-2012.
Ассортимент:
Для питания детей старше 1,5 лет: котлетки «Детские».
Для питания детей старше 3-х лет: ромштексы «Буратино», «Буратино» витаминизированный», «Диетический» и «Чиполлино», бифштексы «Детский» и «Детский-вита», котлета для гамбургера «Детская», крокеты «Детские», шницели «Детский» и «Классный», котлеты «Школьные» и «Говяжьи «Школьные», ежики «Детские», зразы «Детские», палочки «Детские», котлетки печеночные «Детские», биточки «Детские», фрикадельки «Детские», тефтели «Детские», нагетсы «Детские», люля-кебаб «Сказка».
Состав:
В зависимости от наименований состав полуфабрикатов представлен различными видами мясного сырья (говядина, свинина, баранина, мясо птицы, печень), сухим молоком, хлебом, яйцами, крупами (гречневой, рисовой, манной), луком, пряностями. Для обогащения полуфабрикатов предусмотрено использование витаминов (В1, В2, РР, С, b-каротин), минеральных элементов (кальций, йод) и пищевых волокон.
Термины и определения:
класс: Полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре.
полуфабрикат класса А: Полуфабрикат с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не менее 72,0%.
полуфабрикат класса Б: Полуфабрикат с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре от 55,0% до 72,0%.
полуфабрикат класса В: Полуфабрикат с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре от 45,0% до 55,0%.
Полуфабрикаты по органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-5.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя для полуфабрикатов класса А |
|||||
|
|
Ромштекс «Буратино» |
Ромштекс «Буратино» витаминизированный» |
Ромштекс «Диетический» |
Котлета для гамбургера «Детская» |
Бифштекс «Детский» |
Бифштекс «Детский-вита» |
|
Внешний вид |
Форма округло или фигурно-приплюснутая. Допускается выпуск полуфабрикатов иной формы |
|||||
|
|
Поверхность равномерно посыпана панировочными сухарями, без разорванных и ломаных краев |
Поверхность ровная, без разорванных и ломаных краев |
||||
|
Вкус и запах |
В сыром виде — свойственные доброкачественному сырью; в доведенном до кулинарной готовности виде — свойственные данному продукту, без посторонних привкуса и запаха |
|||||
|
Вид на разрезе |
Равномерно перемешанный фарш |
|||||
|
Консистенция |
В доведенном до кулинарной готовности виде — сочная, некрошливая |
|||||
|
Масса единицы изделия, г |
От 50 до 100 |
|||||
|
Массовая доля белка, %, не менее |
14,0 |
|||||
|
Массовая доля жира, % |
14-18 |
10-14 |
14-18 |
|||
|
Массовая доля хлорида натрия, %, не более |
0,9 |
0,9 |
0,7 |
0,9 |
0,9 |
0,9 |
|
Массовая доля влаги, %, не более |
72,0 |
|||||
|
Массовая доля хлеба с учетом панировочных сухарей, %, не более |
4,0 |
4,0 |
4,0 |
16,0 |
— |
— |
|
Массовая доля общего фосфора, %, не более |
0,25 |
|||||
|
Массовая доля витаминов, мг%, не менее: |
|
|
|
|
|
|
|
|
— |
1,0 |
— |
— |
— |
1,0 |
|
|
— |
1,0 |
— |
— |
— |
1,0 |
|
|
— |
10,0 |
— |
— |
— |
10,0 |
|
|
— |
50,0 |
— |
— |
— |
50,0 |
|
Массовая доля |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
— |
— |
1,0 |
|
Массовая доля, минеральных веществ: |
|
|
|
|
|
|
|
йода, мг%, не менее |
— |
0,03 |
— |
— |
— |
0,03 |
|
кальция, мг% |
— |
160,0-270,0 |
— |
— |
— |
160,0-270,0 |
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя для полуфабрикатов класса Б |
|||||||||
|
|
Ромштекс «Чипол- |
Котлеты «Школь- |
Котлеты «Говяжьи «Школь- |
Котлетки «Детские» |
Наггетсы «Детские» |
Биточки «Детские» |
Шницель «Детский» |
Шницель «Классный» |
Тефтели «Детские» |
Крокеты «Детские» |
|
Внешний вид |
Форма округло-приплюснутая. Поверхность равномерно посыпана панировочными сухарями. Допускается выпуск полуфабрикатов разнообразной формы и без панировочных сухарей |
Форма округло-приплюснутая |
Форма овально-приплюснутая, поверхность ровная |
Форма шаровидная или цилиндрическая |
Форма шаровидная или удлиненно-шарообразная, поверхность ровная |
|||||
|
|
|
Поверхность равномерно посыпана панировочными сухарями |
|
|
|
|||||
|
Вкус и запах |
В сыром виде — свойственные доброкачественному сырью; в доведенном до кулинарной готовности виде — свойственные данному продукту, без посторонних привкуса и запаха |
|||||||||
|
Вид на разрезе |
Равномерно перемешанный фарш |
|||||||||
|
|
|
с включениями крупы |
|
с включениями риса |
|
|||||
|
Консистенция |
В доведенном до кулинарной готовности виде — сочная, некрошливая, мягкая |
|||||||||
|
Масса единицы изделия, г |
От 50 до 100 |
От 30 до 50 |
От 50 до 100 |
От 30 до 40 |
||||||
|
Массовая доля белка, %, не менее |
14 |
11,0 |
||||||||
|
Массовая доля жира, % |
14-18 |
14-18 |
8-10 |
10-14 |
14-18 |
10-14 |
8-12 |
10-14 |
6-10 |
|
|
Массовая доля хлорида натрия, %, не более |
0,9 |
0,6 |
0,9 |
0,9 |
0,9 |
0,9 |
0,9 |
|||
|
Массовая доля общего фосфора, %, не более |
0,25 |
|||||||||
|
Массовая доля влаги, %, не более |
72,0 |
|||||||||
|
Массовая доля хлеба с учетом панировочных сухарей, %, не более |
4,0 |
16,0 |
4,0 |
16,0 |
— |
4,0 |
— |
— |
— |
|
|
Массовая доля минеральных веществ: |
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
йода, мг%, не менее |
— |
— |
— |
— |
0,03 |
— |
— |
— |
||
|
кальция, мг% |
— |
— |
— |
— |
160,0-270,0 |
— |
— |
— |
||
Таблица 3
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя для полуфабрикатов класса Б |
|||||||
|
|
Ежики «Детские» |
Фрикадельки «Детские» |
Зразы «Детские» |
Люля-кебаб «Сказка» |
Котлета для гамбургера «Классная» |
Котлета для чизбургера «Детская» |
Палочки «Детские» |
Котлетки печеночные «Детские» |
|
Внешний вид |
Форма шаровидная, поверхность ровная |
Яйцевидно-приплюснутой формы с тупыми концами |
Форма удлиненно-цилиндрическая |
Форма округло-приплюснутая. Диаметр до 9 см |
Форма цилиндрическая или прямоугольная, длина до 10 см |
Форма округло-приплюснутая. Поверхность ровная |
||
|
|
|
Поверхность без разорванных и ломаных краев и трещин, равномерно посыпана панировочными сухарями |
|
|||||
|
Вкус и запах |
В сыром виде — свойственные доброкачественному сырью; в доведенном до кулинарной готовности виде — свойственные данному продукту, без посторонних привкуса и запаха |
|||||||
|
Вид на разрезе |
Равномерно перемешанный фарш с включениями риса |
Равномерно перемешанный фарш |
Равномерно перемешанный фарш с начинкой |
Равномерно перемешанный фарш |
||||
|
Консистенция |
В доведенном до кулинарной готовности виде — сочная, некрошливая |
|||||||
|
Масса единицы изделия, г |
От 30 до 40 |
От 10 до 25 |
От 50 до 100 |
От 30 до 40 |
От 50 до 100 |
От 30 до 40 |
От 50 до 100 |
|
|
Массовая доля белка, %, не менее |
11,0 |
|||||||
|
Массовая доля жира, % |
10-14 |
12-16 |
6-10 |
10-14 |
10-14 |
10-14 |
10-14 |
|
|
Массовая доля хлорида натрия, %, не более |
0,9 |
0,9 |
0,9 |
0,9 |
0,7 |
0,7 |
0,9 |
|
|
Массовая доля общего фосфора, %, не более |
0,25 |
|||||||
|
Массовая доля влаги, %, не более |
72,0 |
|||||||
|
Массовая доля хлеба, %, не более |
— |
— |
4,0 |
4,0 |
4,0 |
4,0 |
16,0 |
4,0 |
|
Массовая доля минеральных веществ: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
йода, мг%, не менее |
— |
— |
0,03 |
— |
— |
— |
— |
— |
|
кальция, мг% |
— |
— |
160,0-270,0 |
— |
— |
— |
— |
— |
Таблица 4
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя для полуфабрикатов класса В |
|||||
|
|
Биточки низкокало- |
Котлеты низкокало- |
Тефтели низкокало- |
Фрикадельки низкокалорийные «Детские« |
Биточки |
|
|
|
|
|
|
|
«Маугли» |
«Бемби» |
|
Внешний вид |
Форма шаровидная или цилиндрическая |
Форма округло-приплюснутая. Поверхность равномерно посыпана панировочными сухарями |
||||
|
Вкус и запах |
В сыром виде — свойственные доброкачественному сырью; в доведенном до кулинарной готовности виде — свойственные данному продукту, без посторонних привкуса и запаха |
|||||
|
Вид на разрезе |
Равномерно перемешанный фарш |
|||||
|
Консистенция |
В доведенном до кулинарной готовности виде — сочная, некрошливая, мягкая |
|||||
|
Масса единицы изделия, г |
От 50 до 100 |
От 10 до 25 |
От 50 до 100 |
|||
|
Массовая доля белка, %, не менее |
10,0 |
|||||
|
Массовая доля жира, % |
5-9 |
10-14 |
||||
|
Массовая доля хлорида натрия, %, не более |
0,7 |
0,6 |
||||
|
Массовая доля влаги, %, не более |
72,0 |
|||||
|
Массовая доля общего фосфора, %, не более |
0,25 |
|||||
|
Массовая доля панировочных сухарей, %, не более |
4,0 |
2,0 |
||||
Таблица 5
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя для полуфабрикатов класса В |
|||||
|
|
Тефтели |
Фрикадельки |
Голубцы ленивые «Детские« |
Кнели «Детские« |
||
|
|
«Морозко» |
«Сказка» |
«Теремок» |
«Колобок» |
|
|
|
Внешний вид |
Форма шаровидная или цилиндрическая |
Форма овально-приплюснутая, поверхность без разорванных и ломаных краев |
Форма шаровидная или удлиненно-шарообразная |
|||
|
Вкус и запах |
В сыром виде — свойственные доброкачественному сырью; в доведенном до кулинарной готовности виде — свойственные данному продукту, без посторонних привкуса и запаха |
|||||
|
Вид на разрезе |
Равномерно перемешанный фарш |
Равномерно перемешанный фарш с включениями риса и капусты |
Равномерно перемешанный фарш |
|||
|
Консистенция |
В доведенном до кулинарной готовности виде — сочная, некрошливая, мягкая |
|||||
|
Масса единицы изделия, г |
От 50 до 100 |
От 10 до 25 |
От 50 до 100 |
От 30 до 40 |
||
|
Массовая доля белка, %, не менее |
10,0 |
|||||
|
Массовая доля жира, % |
10-14 |
5-9 |
5-9 |
|||
|
Массовая доля хлорида натрия, %, не более |
0,6 |
0,9 |
0,6 |
|||
|
Массовая доля общего фосфора, %, не более |
0,25 |
|||||
|
Массовая доля влаги, %, не более |
72,0 |
|||||
|
Массовая доля хлеба, %, не более |
— |
— |
— |
|||
Срок годности:
Срок годности охлажденных полуфабрикатов при температуре от минус 1 оС до 4 оС – не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 6 ч; замороженных при температуре не выше минус 18 оС – не более 30 сут, в герметичной упаковке (в т.ч. с применением вакуума) – не более 3 мес со дня выработки.
Срок годности полуфабрикатов, изготовленных с использованием новых видов упаковочных материалов, в т. ч. упакованных под вакуумом или с использованием модифицированной газовой среды, устанавливает изготовитель с внесением изменений в технологическую инструкцию.
