Дата введения в действие – 01 января 2013 г
Дата актуализации текста – 11 июля 2024 г
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство продуктов сыроделия: сыры и сырные массы (далее –продукт, продукция), изготовляемые из нормализованного или обезжиренного коровьего молока или пахты, или их смеси, предназначенные для использования в производстве плавленых сыров и плавленых сырных продуктов
Продукты сыроделия, предназначенные для производства плавленых сыров и плавленых сырных продуктов, в зависимости от способа формования и внешнего вида, подразделяют:
— на сыры;
— сырные массы.
Сыры и сырные массы в зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество подразделяют:
— на сыры и сырные массы полужирные;
— сыры, в том числе сыр рассольный, и сырные массы нежирные.
Сыры и сырные массы в зависимости от срока созревания подразделяют:
— на сыры и сырные массы полужирные и нежирные зрелые;
— сыры и сырные массы полужирные и нежирные с коротким сроком созревания;
— сырные массы полужирные и нежирные без созревания.
Допускается направлять на реализацию несоленые полужирные и нежирные сыры без созревания.
Предприятие изготовитель имеет право дополнять наименование продукции своим фирменным фантазийным наименованием.
Термины и определения:
— «сыр» — молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочного белка с помощью молокосвертывающих ферментов, или кислотным, или термокислым способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формированием, прессованием, с посолкой или без посолки, созреванием или без созревания, с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока;
— масса сырная: Продукт молочный, изготавливаемый по технологии сыра, не имеющий конкретной геометрической формы.
— «нормализованное молоко» — сырье для производства продуктов переработки молока, в котором массовые доли молочного жира и молочного белка и (или) сухих обезжиренных веществ молока либо их соотношения приведены в соответствие с показателями стандарта или технического документа изготовителя, в соответствии с которым производится продукт переработки молока;
— «закваски для производства продуктов переработки молока» —специально подобранные и используемые для производства продуктов переработки молока непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы и (или) ассоциации микроорганизмов (преимущественно молочнокислых);
— «генно-модифицированные (генно-инженерные, трансгенные) организмы» (далее — ГМО) – организм или несколько организмов, любое неклеточное, одноклеточное или многоклеточное образование, способные к воспроизводству или передаче наследственного генетического
материала, отличные от природных организмов, полученные с применением методов генной инженерии и (или) содержащие генно-инженерный материал, в том числе гены, их фрагменты или комбинации генов;
«дата выработки» — дата, проставляемая изготовителем, используемая для внутрипроизводственного учета и контроля и информирующая о моменте начала технологического процесса производства сыра;
«дата изготовления пищевой продукции» — дата окончания технологического процесса производства пищевой продукции.
Транспортирование и хранение
Сыры и сырные массы перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.
Транспортирование мягких сыров в пакетированном виде — в соответствии с требованиями ГОСТ 21650, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.
Хранение и транспортирование сыров и сырных масс осуществляют при температуре от минус 4 °С до плюс 6 °С и относительной влажности воздуха от 80% до 90% включительно.
Сроки годности приведены в таблице.
Наименование продукта | Срок годности | |
при температуре хранения от минус 4 °С до 0 °С, относительной влажности воздуха от 85% до 90% включ. | при температуре хранения от 0 °С до 6 °С, относительной влажности воздуха от 80% до 85% включ. | |
Сыры полужирные и нежирные зрелые | 120 | 90 |
Сыры полужирные и нежирные с коротким сроком созревания | 90 | 70 |
Сыр нежирный рассольный | 90 | 70 |
Сырные массы полужирные и нежирные зрелые | 60 | 45 |
Сырные массы полужирные и нежирные с коротким сроком созревания и без созревания: | ||
— в бочках; | 45 | 30 |
— в двойных мешках или пакетах из полимерных материалов | 5 | 5 |
Головки сыров на предприятии-изготовителе хранят на стеллажах, а упакованные в тару — в штабелях с прокладкой реек через каждые два-три ряда ящиков или на поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.
Сырные массы в двойных мешках или пакетах из полимерных материалов хранят на стеллажах, а уложенные в ящики или бумажные мешки — на стеллажах или в штабелях с прокладкой реек через каждые два-три ряда ящиков или мешков, или на поддонах.
Сыры в бочках хранят на полу или на поддонах в один ряд.
Во время хранения рассольного нежирного сыра в случае необходимости рассол в бочке заменяют. В случае утечки рассола из бочки его сразу доливают.
Хранение сыров и сырных масс совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.
Транспортирование и хранение мягких сыров, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
Рекомендуемый срок годности указан в ГОСТ 32263 п.7.6.
Срок годности мягкого сыра конкретного наименования с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции.
На общественном обсуждении проект решения Совета ЕЭК "О внесении изменений в технический регламент Таможенного союза "О…
В Москве с 8-11 октября прошла XXVII Российская агропромышленная выставка «Золотая осень», на стенде Тамбовской…
ГОСТ ISO/TS 22115-2025 "Жиры и масла животные и растительные. Разделение классов липидов с помощью капиллярной…
На общественном обсуждении проект приказа Роспотребнадзора "Об утверждении критериев оценки информации, необходимой для принятия Федеральной службой…
По результатам регулярного мониторинга, проводимого Евразийской экономической комиссией, на портале "Торговля" опубликована обновленная версия реестра…
Дата введения в действие – 15.10.2025 г. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…